2026年药膳制作师职业技能等级认定（二级）理论知识高频考点试题

2026年药膳制作师职业技能等级认定（二级）理论知识高频考点试题一、单项选择题(本大题共78题,每题0.5分,共39分)1.下列不属于“食品安全五要点”要求的是()。A.保持清洁B.烧熟煮透C.生熟分开D.生熟可以混放2.关于“中心温度”,下列说法正确的是()。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。3.茶叶中含量最高、与滋味密切相关的一类物质是()。A.脂肪B.茶多酚（多酚类）C.色素D.蛋白质4.关于“清洗消毒”,下列说法正确的是()。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。5.下列属于“食品安全五要点”主要内容的是()。A.生熟可以混放B.保持清洁与食品安全无关C.保持清洁D.食物无需烧熟煮透6.在实际工作中，绿茶加工的关键工序是()。A.发酵B.渥堆C.做青D.杀青7.关于“冷藏”,下列说法正确的是()。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。8.“是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。”指的是()。A.中心温度B.交叉污染C.冷藏D.食品保质期9.“是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。”指的是()。A.凉菜专间B.留样C.中心温度D.烧熟煮透10.关于茶叶干燥的目的，下列说法错误的是()。A.发展香气B.固定品质C.提高茶叶含水率D.钝化酶活性11.“是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成”指的是()。A.食品添加剂B.凉菜专间C.交叉污染D.温度控制12.在实际工作中，“是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。”指的是()。A.中心温度B.冷藏C.从业人员健康管理D.原料验收13.关于“交叉污染”,下列说法正确的是()。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。14.茶叶中的咖啡碱主要作用是()。A.兴奋中枢神经B.提供甜味C.促进发酵D.产生涩味15.关于“留样”,下列说法正确的是()。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。16.茶叶干燥的最终含水率一般要求低于()。A.15%B.6%C.20%D.30%17.茶叶感官审评的五个因子是()。A.颜色、形状、大小、重量、气味B.外形、汤色、香气、滋味、叶底C.嫩度、净度、匀度、整碎、色泽D.香、甜、苦、涩、鲜18.按照技术要求，判断绿茶品质优劣时，优质绿茶通常具有()。A.汤色清亮、香气清高、滋味鲜爽B.叶底暗褐C.汤色红浓D.滋味陈闷19.下列说法中，“是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。”指的是()。A.冷藏B.交叉污染C.食品保质期D.烧熟煮透20.关于“从业人员健康管理”,下列说法正确的是()。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。21.白茶加工的主要工序是()。A.发酵和烘焙B.杀青和揉捻C.渥堆和蒸压D.萎凋和干燥22.茶叶审评中，"叶底"评价的主要内容包括()。A.香气高低B.汤色深浅C.滋味浓淡D.嫩度、色泽、匀度和整碎23.关于“食品安全五要点”,下列说法正确的是()。A.生熟可以混放B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关24.关于“原料验收”,下列说法正确的是()。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。25.根据相关规范，鲜叶采摘后长时间堆放容易发生的品质变化是()。A.色泽变绿B.品质提升C.香气增加D.发热变红、产生异味26.按照技术要求，红茶"全发酵"过程中形成的特征物质是()。A.叶绿素B.淀粉C.纤维素D.茶黄素和茶红素27.关于“餐饮具消毒”,下列说法正确的是()。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。28.下列说法中，茶叶贮存的基本要求是()。A.与香料同放B.敞口放置C.密封、避光、低温、干燥、无异味D.通风、光照、高温29.在实际工作中，“是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。”指的是()。A.温度控制B.烧熟煮透C.凉菜专间D.冷冻30.关于“食品保质期”,下列说法正确的是()。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。31.关于“食品添加剂”,下列说法正确的是()。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。32.结合岗位实际，“是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病”指的是()。A.冷冻B.餐饮具消毒C.食品添加剂D.食源性疾病33.“是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌”指的是()。A.原料验收B.烧熟煮透C.温度控制D.中心温度34.形成黄茶"黄汤黄叶"特征的关键工序是()。A.闷黄B.揉捻C.提香D.杀青35.茶叶感官审评中，"汤色"评价的内容不包括()。A.色泽B.亮度C.叶底的嫩度D.清澈度36.下列说法中，普洱茶(熟茶)渥堆过程中需重点控制的参数是()。A.光照强度B.温度、湿度与通气C.真空度D.噪声37.关于“食源性疾病”,下列说法正确的是()。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。38.下列不属于“食品添加剂”要求的是()。A.食品添加剂可随意添加B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质39.审评时判断汤色主要观察()。A.深浅、明暗、清浊B.包装外观C.茶梗长短D.叶片大小40.按照技术要求，红茶加工的关键工序是()。A.杀青B.烘焙C.渥堆D.发酵41.下列说法中，乌龙茶加工特有的工序是()。A.揉捻B.杀青C.干燥D.做青42.按照技术要求，“是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。”指的是()。A.留样B.冷冻C.清洗消毒D.凉菜专间43.按照技术要求，影响茶叶贮存品质的最主要环境因素是()。A.仅光照B.温度、湿度、氧气、光照和异味C.仅湿度D.仅温度44.按照技术要求，茶叶揉捻的主要作用不包括()。A.破坏叶细胞组织B.促进内含物外溢C.提高茶叶含水率D.塑造外形45.根据相关规范，红茶初制中使多酚类氧化聚合的关键工序是()。A.筛分B.发酵C.干燥D.萎凋46.下列说法中，黑茶渥堆的核心机理是()。A.高温杀青B.微生物与酶共同作用的湿热转化C.机械挤压D.冷冻干燥47.白茶加工的特点是()。A.高温杀青B.不炒不揉,以萎凋和干燥为主C.重度揉捻D.渥堆后发酵48.关于“冷冻”,下列说法正确的是()。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。49.关于“烧熟煮透”,下列说法正确的是()。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。50.关于“凉菜专间”,下列说法正确的是()。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。51.在实际工作中，“是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。”指的是()。A.原料验收B.从业人员健康管理C.中心温度D.清洗消毒52.按照技术要求，乌龙茶做青工艺的主要目的是()。A.完全发酵B.快速干燥C.形成绿叶红镶边并促进香气形成D.单纯去除水分53.“是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。”指的是()。A.凉菜专间B.食品添加剂C.冷藏D.从业人员健康管理54.在实际工作中，鲜叶按嫩度分级的主要依据是()。A.芽叶组成与老嫩程度B.叶片厚度C.叶片大小D.叶片颜色深浅55.茶叶标准审评法规定，审评用水的温度应为()。A.60℃B.100℃C.90℃D.80℃56.“是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。”指的是()。A.餐饮具消毒B.凉菜专间C.烧熟煮透D.留样57.下列属于“食品添加剂”主要内容的是()。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.添加剂用量无限制C.食品添加剂可随意添加D.可使用非食用物质58.结合岗位实际，茶叶精制中按筛孔大小分离长短粗细的工序是()。A.匀堆B.筛分C.拣剔D.风选59.关于“温度控制”,下列说法正确的是()。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。60.黑茶紧压茶加工中常设置的工序是()。A.高温杀青B.做青C.发酵变红D.蒸压成型61.按照技术要求，黑茶渥堆过程中的主要作用是()。A.微生物与酶的作用下促进内含物转化B.增加水分C.高温灭菌D.快速失水62.在实际工作中，名优绿茶冲泡的适宜水温一般为()。A.60°CB.80~85°CC.50°CD.100°C沸水63.按照技术要求，“是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。”指的是()。A.原料验收B.温度控制C.冷冻D.从业人员健康管理64.结合岗位实际，绿茶杀青的主要目的是()。A.增加水分B.促进发酵C.钝化酶活性、保持绿茶品质D.使茶叶变红65.按照技术要求，“是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。”指的是()。A.原料验收B.留样C.凉菜专间D.餐饮具消毒66.根据相关规范，“是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。”指的是()。A.温度控制B.食源性疾病C.从业人员健康管理D.清洗消毒67.计量器具强制检定属于()管理。A.科学计量B.商业计量C.工程计量D.法制计量68.成人胸外按压的深度约为()。A.8～10厘米B.5～6厘米C.3～4厘米D.1～2厘米69.关于工作时间,下列说法正确的是()。A.由劳动者自行决定B.可以随意延长且不付报酬C.每日不超过八小时、平均每周不超过四十四小时D.无任何限制70.企业开展三级安全教育是指()。A.入职、在岗、离职B.初级、中级、高级C.安全、技术、质量D.厂级、车间级、班组级71.下列关于工伤保险的说法，正确的是()。A.由职工与单位各缴一半B.自愿参加可不缴纳C.由用人单位缴纳工伤保险费，职工不缴纳D.由职工个人全额缴纳72.关于叉车等厂内机动车辆作业，说法正确的是()。A.可载人行驶B.驾驶人员应持证并遵守限速、限载规定C.任何人可操作D.可超速赶工73.用人单位安排加班后，应依法支付（）。A.加班工资B.相同工资C.不需支付D.仅调休74.关于有限空间作业，下列说法正确的是（）。A.无需检测直接进入B.进入后感觉不适再撤离C.先通风检测合格后再作业并设专人监护D.独自作业即可75.环境管理体系标准是()。A.GB/T28001B.GB/T24001(ISO14001)C.GB/T45001(ISO45001)D.GB/T19001(ISO9001)76.关于食品从业人员的健康管理，正确的是()。A.仅需自我感觉良好B.可带病上岗C.无需体检D.应取得健康证明并每年体检，患传染性疾病不得从事接触直接入口食品工作77.企业开展质量管理、建立质量体系可依据的标准是()。A.GB/T45001(ISO45001)B.GB/T24001(ISO14001)C.GB/T22000D.GB/T19001(ISO9001)78.有限空间作业必须坚持的原则是()。A.先通风、再检测、后作业B.先作业、再通风C.直接进入作业D.边作业边检测二、多项选择题(本大题共8题,每题2分,共16分)79.关于“食源性疾病”,下列说法正确的有()。A.通过食物进入人体B.以上均不正确C.包括食物中毒D.由致病因子引起80.关于“温度控制”,下列说法正确的有()。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.以上均不正确D.加工过程控温81.下列说法中，绿茶的初制工序包括()。A.渥堆B.干燥C.杀青D.揉捻82.关于“原料验收”,下列说法正确的有()。A.不合格拒收B.应索证索票C.以上均不正确D.查验质量与安全83.关于“餐饮具消毒”,下列说法正确的有()。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒D.以上均不正确84.关于“烧熟煮透”,下列说法正确的有()。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.以上均不正确D.杀灭致病菌85.影响茶叶香气形成的因素有()。A.贮存条件B.品种C.发酵程度D.加工工艺86.关于“食品添加剂”,下列说法正确的有()。A.食品添加剂可随意添加B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质三、判断题(本大题共44题,每题0.5分,共22分)87.闷黄是黄茶形成黄汤黄叶品质的关键工序（）。88.通过食物进入人体（）。89.鲜叶采摘后应及时摊放或加工,防止发热变质（）。90.名优绿茶宜用沸水冲泡以充分激发香气（）。91.生熟可以混放（）。92.茶叶干燥后的含水率应控制在较低水平以利于贮存（）。93.白茶加工需要经过高温杀青工序（）。94.标准审评法规定出汤时间一般为5分钟（）。95.红茶的发酵实质是多酚类物质的酶促氧化（）。96.通（）。97.保持清洁（）。98.中心温度达70℃以上（）。99.清洗后消毒（）。100.茶叶含水率越低越有利于长期贮存,一般要求低于6%（）。101.乌龙茶做青的程度直接影响其香气与滋味品质（）。102.为备查留存（）。103.温度为0～4℃（）。104.标签指明的条件（）。105.温度为-18℃以下（）。106.查验质量与安全（）。107.绿茶初制工艺为杀青、揉捻、干燥,不经过渥堆工序（）。108.白茶加工需要经过揉捻工序（）。109.茶叶中的咖啡碱具有兴奋中枢神经的作用（）。110.使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。111.改善品质或防腐保鲜（）。112.杀青温度过低会导致绿茶产生红梗红叶（）。113.茶叶中茶多酚含量越高，茶汤滋味越鲜爽（）。114.夏茶与春茶相比,多酚类含量较低、氨基酸含量较高（）。115.食（）。116.黑茶渥堆不需要微生物参与（）。117.生熟之间相互污染（）。118.专用房间（）。119.渥堆是形成黑茶独特品质的关键工序（）。120.食品内部温度（）。121.乌龙茶做青可使叶缘局部氧化形成"绿叶红镶边"（）。122.茶叶具有吸附性,可与香料同贮以增香（）。123.审评茶叶时，同一批样品使用不同水温冲泡不会影响结果（）。124.去除油污（）。125.茶叶揉捻的主要作用是成条和破坏叶细胞、促进内含物外溢（）。126.食品添加剂可随意添加（）。127.红茶属全发酵茶,多酚类充分氧化形成红汤红叶（）。128.鲜叶采摘后应及时摊放或加工，防止发热变质（）。129.持健康证上岗（）。130.加工过程控温（）。四、填空题(本大题共8空,每空1分,共8分)131.____是是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作132.白茶加工以____和干燥为主。133.红茶制作中使多酚类氧化聚合形成红汤红叶的工序是____。134.____是是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象135.绿茶初制的关键工序是____,其作用是钝化酶活性。136.____是是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程137.名优绿茶冲泡宜用____°C左右的水温。138.乌龙茶通过____工序形成"绿叶红镶边"。五、名词解释(本大题共1题,每题5分,共5分)139.食品安全五要点六、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)140.简述影响茶叶贮存品质的因素及保存措施。答案与解析1.【答案】D【解析】其余三项均为食品安全五要点的要求。2.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。3.【答案】B【解析】茶多酚是影响茶汤滋味与色泽的重要成分。4.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。5.【答案】C【解析】保持清洁6.【答案】D【解析】杀青是绿茶加工的关键工序，通过高温钝化酶活性，保持绿色与鲜爽。7.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。8.【答案】D【解析】食品保质期9.【答案】C【解析】中心温度10.【答案】C【解析】干燥是降低含水率，以利贮存并固定品质。11.【答案】A【解析】食品添加剂12.【答案】B【解析】冷藏13.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。14.【答案】A【解析】咖啡碱可提神醒脑。15.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。16.【答案】B【解析】低含水率利于贮存、减缓劣变。17.【答案】B【解析】五因子审评法即外形、汤色、香气、滋味、叶底。18.【答案】A【解析】优质绿茶表现为清汤绿叶、香高味爽。19.【答案】B【解析】交叉污染20.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。21.【答案】D【解析】白茶以萎凋和干燥为主，不炒不揉，最大限度保留天然品质。22.【答案】D【解析】叶底评价嫩度、色泽、匀度与整碎度。23.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。24.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。25.【答案】D【解析】鲜叶堆积发热会引起红变劣变，应及时摊放或加工。26.【答案】D【解析】多酚类氧化聚合形成茶黄素、茶红素。27.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。28.【答案】C【解析】贮茶需低温、干燥、密封、避光并防异味。29.【答案】D【解析】冷冻30.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。31.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。32.【答案】D【解析】食源性疾病33.【答案】B【解析】烧熟煮透34.【答案】A【解析】闷黄使叶绿素分解、多酚类轻度氧化。35.【答案】C【解析】叶底嫩度属叶底项目，汤色评价色泽、亮度与清澈度。36.【答案】B【解析】渥堆需控制温湿度与通气，以保障微生物转化与品质稳定。37.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。38.【答案】A【解析】其余三项均为食品添加剂的要求。39.【答案】A【解析】汤色以深浅、明暗、清浊判断。40.【答案】D【解析】发酵是红茶形成红汤红叶品质特征的关键工序。41.【答案】D【解析】做青是乌龙茶形成香气与特有风味的关键工序。42.【答案】C【解析】清洗消毒43.【答案】B【解析】温度、湿度、氧气、光照与异味均会加速品质劣变。44.【答案】C【解析】揉捻是成条与破坏叶细胞的过程，不用于提高含水率。45.【答案】B【解析】发酵是红茶色香味形成的关键工序。46.【答案】B【解析】渥堆是微生物参与的湿热后发酵。47.【答案】B【解析】白茶保持芽叶完整,工艺简约。48.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。49.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。50.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。51.【答案】B【解析】从业人员健康管理52.【答案】C【解析】做青使叶缘局部氧化呈红边。53.【答案】A【解析】凉菜专间54.【答案】A【解析】鲜叶分级主要依据芽叶组成与老嫩程度。55.【答案】B【解析】标准审评以沸滚水冲泡，保证结果可比。56.【答案】A【解析】餐饮具消毒57.【答案】A【解析】使用应符合国家标准规定的品种和用量58.【答案】B【解析】筛分是精制的基础工序。59.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。60.【答案】D【解析】紧压茶通过蒸软后压制形成砖、饼等形状。61.【答案】A【解析】渥堆通过微生物作用促进多酚等物质转化，形成黑茶品质特征。62.【答案】B【解析】水温过高易闷熟茶叶,使汤色发黄、滋味苦涩。63.【答案】A【解析】原料验收64.【答案】C【解析】高温钝化多酚氧化酶,保持翠绿清汤。65.【答案】B【解析】留样66.【答案】A【解析】温度控制67.【答案】D【解析】强制检定属于法制计量范畴，须依法由法定机构实施。68.【答案】B【解析】成人胸外按压深度为5～6厘米，保证有效循环。69.【答案】C【解析】《劳动法》规定标准工时制度。70.【答案】D【解析】三级安全教育为厂级、车间级、班组级安全教育。71.【答案】C【解析】工伤保险费由用人单位缴纳，职工个人不缴纳。72.【答案】B【解析】厂内机动车辆驾驶须持证，严禁违规载人超速。73.【答案】A【解析】延长工作时间应依法支付加班工资。74.【答案】C【解析】必须遵循“先通风、再检测、后作业”并设监护。75.【答案】B【解析】ISO14001为环境管理体系标准。76.【答案】D【解析】食品从业人员须持健康证明，患特定传染病者应调离相关岗位。77.【答案】D【解析】ISO9001为质量管理体系标准。78.【答案】A【解析】有限空间作业须先通风、再检测、后作业，并设专人监护。79.【答案】ACD【解析】通过食物进入人体；由致病因子引起；包括食物中毒80.【答案】ABD【解析】加工过程控温；贮存过程控温；是控制微生物的关键81.【答案】BCD【解析】绿茶初制为杀青、揉捻、干燥,不渥堆。82.【答案】ABD【解析】查验质量与安全；应索证索票；不合格拒收83.【答案】ABC【解析】清洗后消毒；杀灭病原微生物；分热力与化学消毒84.【答案】ABD【解析】中心温度达70℃以上；杀灭致病菌；防止外熟内生85.【答案】ABCD【解析】均影响香气形成与保持。86.【答案】BCD【解析】使用应符合国家标准规定的品种和用量；不得以掩盖食品腐败为目的使用；不得使用非食品用物质87.【答案】√【解析】湿热闷黄使叶绿素分解。88.【答案】√【解析】食源性疾病的正确表述。89.【答案】√【解析】堆积过久会导致鲜叶劣变。90.【答案】×【解析】宜用80~85°C水温,沸水易致闷熟苦涩。91.【答案】×【解析】与食品安全五要点的正确要求相悖。92.【答案】√【解析】低含水率有利于抑制劣变、延长保质期。93.【答案】×【解析】白茶以萎凋和干燥为主，不炒不揉。94.【答案】√【解析】定时出汤保证结