2026年农产品食品检验员职业技能等级认定理论知识考前冲刺试题

2026年农产品食品检验员职业技能等级认定理论知识考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在农产品食品检验员相关工作中，从专业角度看，“食品添加剂”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。2.下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。3.针对农产品食品检验员，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。4.在农产品食品检验员相关工作中，按标准要求，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.适用于爆炒熘等技法C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火会破坏全部营养5.在农产品食品检验员相关工作中，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒必须斟满B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放6.就农产品食品检验员而言，结合岗位实际，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。7.就农产品食品检验员而言，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。8.农产品食品检验员方面，根据相关规定，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。9.在农产品食品检验员相关工作中，通常情况下，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷链允许中途常温C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯10.就农产品食品检验员而言，在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。11.在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水后无须过凉C.焯水时间越长效果越好D.所有原料都应冷水下锅12.针对农产品食品检验员，依据操作规程，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。13.在农产品食品检验员中，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。14.针对农产品食品检验员，在标准作业条件下，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。15.在标准作业条件下，对“温度控制”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。16.关于农产品食品检验员，按标准要求，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。17.在农产品食品检验员中，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。18.在农产品食品检验员中，依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。19.就农产品食品检验员而言，参照行业规范，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.水温一般90至96℃B.萃取水温越低越好C.研磨度影响萃取速度D.粉水比决定浓度20.关于农产品食品检验员，在实际工作中，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。21.就农产品食品检验员而言，在标准作业条件下，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.留样可常温放置22.关于农产品食品检验员，在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。23.在农产品食品检验员相关工作中，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。24.针对农产品食品检验员，从专业角度看，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.由致病因子引起25.针对农产品食品检验员，在具体作业环节，对“留样制度”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。26.农产品食品检验员方面，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。27.就农产品食品检验员而言，在实际工作中，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.与食品卫生无关C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告28.通常情况下，“食品添加剂”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。29.就农产品食品检验员而言，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.防止污染食品D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。30.在农产品食品检验员相关工作中，参照行业规范，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。31.在农产品食品检验员中，按照技术要求，“旺火速成”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。32.在农产品食品检验员相关工作中，结合岗位实际，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液越厚口感越嫩D.上浆只需加盐调味33.关于农产品食品检验员，依据操作规程，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。34.关于农产品食品检验员，根据相关规定，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。35.就农产品食品检验员而言，根据相关规定，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样时间半天即可B.冷藏保存48小时以上C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种36.在农产品食品检验员中，结合岗位实际，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。37.在农产品食品检验员中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.保质期内食品绝对安全C.应标注于最小销售单元D.冷藏食品可无保质期38.关于农产品食品检验员，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。39.针对农产品食品检验员，在标准作业条件下，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。40.农产品食品检验员方面，在具体作业环节，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。41.在农产品食品检验员中，根据相关规定，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物42.在农产品食品检验员中，根据相关规定，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.须专人记录管理B.留样只需保留主菜一种C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上43.就农产品食品检验员而言，参照行业规范，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.上菜从主人左侧上B.上菜应从主宾位右侧上C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒必须斟满44.农产品食品检验员方面，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟工具应分开使用B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染45.参照行业规范，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁越稠菜品越佳46.就农产品食品检验员而言，在标准作业条件下，“食品保质期”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。47.在农产品食品检验员相关工作中，按标准要求，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。48.农产品食品检验员方面，按标准要求，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.延缓微生物繁殖49.农产品食品检验员方面，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关50.关于农产品食品检验员，按标准要求，“食品留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。51.关于农产品食品检验员，结合岗位实际，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。52.在农产品食品检验员中，参照行业规范，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。53.在农产品食品检验员中，按标准要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.五要点只针对餐馆适用B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放54.在农产品食品检验员相关工作中，参照行业规范，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。55.通常情况下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.超过则不可食用D.保持品质的期限56.在农产品食品检验员相关工作中，在标准作业条件下，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.刀具可用开水一冲即分开C.生熟分开只针对肉类D.同一冰箱可混放57.“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.生熟之间相互污染58.关于农产品食品检验员，一般来说，“冷冻”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。59.在农产品食品检验员中，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。60.关于农产品食品检验员，通常情况下，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。61.关于农产品食品检验员，在实际工作中，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上D.可随口报菜名打扰客人62.针对农产品食品检验员，结合岗位实际，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.同一冰箱可混放63.就农产品食品检验员而言，参照行业规范，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。64.在农产品食品检验员中，在具体作业环节，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷链允许中途常温D.冷冻温度一般为负18℃以下65.关于农产品食品检验员，按标准要求，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。66.在农产品食品检验员相关工作中，按照技术要求，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。67.关于农产品食品检验员，参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂用量无限制B.食品添加剂可随意添加C.不得使用非食品用物质D.可使用非食用物质68.参照行业规范，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.所有原料都应冷水下锅C.焯水时间越长效果越好D.焯水后无须过凉69.在农产品食品检验员中，在实际工作中，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。70.农产品食品检验员方面，按照技术要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。71.就农产品食品检验员而言，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。72.在农产品食品检验员相关工作中，依据操作规程，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开只针对肉类B.同一冰箱可混放C.刀具可用开水一冲即分开D.应配备两套砧板和刀具73.农产品食品检验员方面，一般来说，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。74.在农产品食品检验员相关工作中，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。75.就农产品食品检验员而言，按标准要求，“食品安全五要点”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。76.在农产品食品检验员相关工作中，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。77.关于农产品食品检验员，依据操作规程，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。78.在实际工作中，“交叉污染”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。79.就农产品食品检验员而言，按照技术要求，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.水温依茶类而定C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶可单手递送80.在农产品食品检验员中，结合岗位实际，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。81.在农产品食品检验员中，在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。82.在农产品食品检验员中，结合岗位实际，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。83.在农产品食品检验员相关工作中，在标准作业条件下，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过期限不得销售B.保质期即生产日期C.保质期内食品绝对安全D.冷藏食品可无保质期84.就农产品食品检验员而言，在具体作业环节，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀85.在农产品食品检验员中，参照行业规范，“冷藏”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。86.关于农产品食品检验员，按标准要求，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数87.在农产品食品检验员中，在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。88.关于农产品食品检验员，参照行业规范，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.应遵循一清二洗三消毒89.在农产品食品检验员中，在具体作业环节，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂用量无限制B.食品添加剂可随意添加C.可使用非食用物质D.不得使用非食品用物质90.针对农产品食品检验员，在具体作业环节，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。91.农产品食品检验员方面，根据相关规定，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.测量无需专用工具B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.熟制食品中心温度应达70℃以上92.在农产品食品检验员相关工作中，从专业角度看，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.水温一般90至96℃B.咖啡粉水比无需控制C.研磨越粗萃取越快D.萃取水温越低越好93.关于农产品食品检验员，一般来说，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.只需考虑口味即可94.按照技术要求，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。95.关于农产品食品检验员，一般来说，“上浆”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。96.在农产品食品检验员相关工作中，结合岗位实际，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。97.在农产品食品检验员中，根据相关规定，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。98.在农产品食品检验员中，参照行业规范，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。99.农产品食品检验员方面，在具体作业环节，“冷冻”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。100.在农产品食品检验员相关工作中，依据操作规程，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于农产品食品检验员，按照技术要求，以下各项中，符合“平衡膳食”要求的有（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.三餐能量分配要均衡102.关于农产品食品检验员，在实际工作中，下列对“茶艺”的理解正确的有（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.所有茶都用沸水冲泡103.在农产品食品检验员相关工作中，下列属于“营养配餐”要求的有（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.营养配餐即菜量越多越好104.农产品食品检验员方面，在具体作业环节，下列对“营养素”的理解正确的有（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素105.针对农产品食品检验员，根据相关规定，“食品贮存”的主要内容包括（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.食品可随意堆放106.针对农产品食品检验员，从专业角度看，下列关于“焯水”的表述中，正确的有（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯107.在农产品食品检验员中，按照技术要求，关于“平衡膳食”，下列说法正确的有（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.平衡膳食即只吃素食108.关于农产品食品检验员，一般来说，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.保质期内食品绝对安全B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.应标注于最小销售单元109.针对农产品食品检验员，在具体作业环节，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加110.在农产品食品检验员相关工作中，结合岗位实际，“留样制度”的主要内容包括（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.在标准作业条件下，依据“食品留样”的规定，留样量越少越好（）。112.关于农产品食品检验员，按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是：可用探针温度计测量（）。113.针对农产品食品检验员，按照技术要求，“食品安全五要点”的基本要求之一是：保持清洁（）。114.农产品食品检验员方面，在实际工作中，“食品保质期”的作业要求是：保质期即生产日期（）。115.在农产品食品检验员相关工作中，依据操作规程，依据“食品添加剂”的规定，添加剂可随意超量添加（）。116.关于农产品食品检验员，根据相关规定，“食品安全五要点”的基本要求之一是：生熟食品分开存放（）。117.在标准作业条件下，依据“生熟分开”的规定，盛放容器须专用（）。118.关于农产品食品检验员，在标准作业条件下，按照“咖啡萃取”的要求，粉水比决定浓度（）。119.针对农产品食品检验员，根据相关规定，针对“旺火速成”，能减少营养素损失（）。120.针对农产品食品检验员，参照行业规范，“旺火速成”要求：成菜口感脆嫩清爽（）。121.针对农产品食品检验员，依据操作规程，针对“交叉污染”，砧板抹布须分类管理（）。122.就农产品食品检验员而言，从专业角度看，对“生熟分开”而言，生熟分开只针对肉类（）。123.就农产品食品检验员而言，参照行业规范，“食品安全五要点”要求：生熟可共用砧板（）。124.结合岗位实际，按照“上浆”的要求，浆液越厚口感越嫩（）。125.农产品食品检验员方面，结合岗位实际，“茶艺”的基本要求之一是：水温依茶类而定（）。126.在农产品食品检验员相关工作中，依据操作规程，针对“食品贮存”，应遵循先进先出原则（）。127.在农产品食品检验员相关工作中，从专业角度看，对“生熟分开”而言，冰箱内分层分区存放（）。128.在农产品食品检验员相关工作中，一般来说，按照“从业人员健康管理”的要求，持健康证上岗（）。129.农产品食品检验员方面，从专业角度看，依据“食物中毒”的规定，须报告监管部门（）。130.在农产品食品检验员中，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：在安全温度下保存食物（）。131.农产品食品检验员方面，根据相关规定，“食品添加剂”的基本要求之一是：改善品质或防腐保鲜（）。132.在农产品食品检验员相关工作中，参照行业规范，“平衡膳食”的作业要求是：平衡膳食即只吃素食（）。133.对“食物中毒”而言，食物中毒可自行痊愈无需就医（）。134.就农产品食品检验员而言，通常情况下，依据“食品添加剂”的规定，不得掩盖食品腐败变质（）。135.针对农产品食品检验员，通常情况下，“食源性疾病”的作业要求是：由致病因子引起（）。136.农产品食品检验员方面，一般来说，“凉菜专间”的作业要求是：专用房间（）。137.农产品食品检验员方面，在具体作业环节，针对“食品添加剂”，改善品质或防腐保鲜（）。138.在农产品食品检验员中，从专业角度看，“温度控制”要求：是控制微生物的关键（）。139.按标准要求，依据“交叉污染”的规定，交叉污染只发生在夏季（）。140.关于农产品食品检验员，按照技术要求，针对“生熟分开”，生熟分开只针对肉类（）。141.关于农产品食品检验员，按照技术要求，依据“凉菜专间”的规定，专用房间（）。142.针对农产品食品检验员，从专业角度看，对“留样制度”而言，留样时间半天即可（）。143.农产品食品检验员方面，按标准要求，针对“冷冻”，温度为-18℃以下（）。144.在农产品食品检验员中，在实际工作中，“中心温度”的作业要求是：测量无需专用工具（）。145.农产品食品检验员方面，在实际工作中，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：超过期限不得销售（）。146.在农产品食品检验员相关工作中，按标准要求，“旺火速成”的作业要求是：能减少营养素损失（）。147.关于农产品食品检验员，在实际工作中，“原料验收”的作业要求是：应索证索票（）。148.在标准作业条件下，关于“冷冻”，下列说法正确的是：可抑制微生物繁殖（）。149.农产品食品检验员方面，针对“凉菜专间”，应专间专用（）。150.一般来说，“冷链”要求：冷链允许中途常温（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.中心温度152.凉菜专间答案与解析1.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。2.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。3.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。5.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。6.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。7.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。8.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。9.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。10.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。11.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。12.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。13.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。14.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。15.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。16.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。17.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。18.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。19.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。20.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。21.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。22.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。23.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。25.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。26.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。27.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。28.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。30.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。31.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。32.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。33.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。34.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。36.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。37.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。38.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。39.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。40.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。42.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。43.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。45.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。46.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。47.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。48.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。49.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。50.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。51.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。52.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。53.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。54.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。56.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。57.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。58.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。59.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。60.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。61.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。62.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。63.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。65.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。66.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。67.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。68.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。69.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。70.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。71.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。73.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。74.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。75.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。76.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。77.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。78.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。79.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。80.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。81.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。82.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。83.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。84.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。85.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。86.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。87.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。88.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。89.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。90.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。91.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。92.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。93.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。94.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。95.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。96.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质