《蛋糕裱花工艺与实训》课程教学大纲

PAGEPAGE6《蛋糕裱花工艺与实训》课程教学大纲课程编号：25016666课程名称：蛋糕裱花工艺与实训英文名称：Cakedecorationtechniqueandpracticaltraining课程性质：专业核心课学时/学分：64/4考核方式：闭卷考试选用教材：《蛋糕裱花工艺与实训》（第1版），李天乐，吴雷.机械工业出版社，2025.先修课程：面点原料知识、蛋糕制作技术、西点制作技术等。适用专业及层次：中西面点工艺中职高职大纲执笔人：李天乐大纲审核人：吴雷一、课程目标通过本课程的学习，学生具备下列能力：（一）知识目标1.了解裱花蛋糕的类型，掌握设备工具的使用方法和要求，了解裱花车间环境和岗位，掌握裱花蛋糕的生产要求，了解区域的规章制度，掌握车间内仪容仪表和工服要求，了解消毒剂、消毒方法知识，掌握车间的清洁、卫生要求。2.学会奶油、巧克力装饰件的基本知识，掌握各类奶油的存放和打发的温度要求，熟悉奶油调色和蛋糕展示环境要求，掌握巧克力调温的要求。3.学会蛋糕抹坯的基本知识，了解各类蛋糕坯抹制要求。4.了解花边的作用、分类、操作要点，了解各类奶油花边的基本手法和要求。5.了解各类花卉表达的祝福和适用蛋糕类型，掌握裱挤花卉的基本要求。6.掌握各类水果、配件的使用方法和要求。（二）能力目标1.能运用所学知识识和技能认知原料、设备和器具，会对车间环境、设备和器具进行清洁和消毒，会正确计算、配比和使用消毒水，能做到着装、仪容仪表符合职业要求，能完成裱花蛋糕生产、预定、销售等工作。2.能运用所学知识与技能熟练打发各种奶油、制作各类蛋糕坯，能做好蛋糕坯修型、夹心，能够独立切分水果，会对成品蛋糕进行包装，能对巧克力调温、抹面制作巧克力花和装饰物品。3.能运用所学知识与技能进行直角、弧形、心形、方形蛋糕坯的抹制，掌握操作要点。4.能熟练运用所学知识和技能进行绕、抖、挤、拉、编、拔、吊训练，裱制出多种花边。5.能熟练运用所学知识和技能裱挤玫瑰花、百合花、牡丹花、康乃馨等。6.能熟练运用所学知识和技能制作各类裱花蛋糕。（三）素质目标1.培养自主、自发的学习精神，培养热爱中西面点专业、热爱蛋糕裱花岗位的情感，培养对技能学习的向往，培养对蛋糕艺术的欣赏能力，培养对中国书法的认识，提高果酱艺术字书写的意识。2.培养对蛋糕设计的创新能力，培养在蛋糕制作过程中专注、创新的工匠精神，培养对花边的认识，发现花边排列、组合呈现的美的能力，培养创新制作花边的能力。培养对花朵的认识，培养裱制花卉的创造力，尝试不同的花朵形状、花瓣层数、花蕊颜色等使作品更加丰富多彩的能力。3.培养的专注技能练习、小组协作提高、敢于创新的工匠精神，培养安全操作、清洁卫生的职业意识和习惯。二、课程目标与毕业要求的对应关系毕业要求指标点课程教学目标1.基础知识具备足够的知识储备，能运用原料学、烹饪美学、中西面点工艺学等相关知识以及常用的构图方法，了解蛋糕裱花设计的重要意义，养成良好的工匠精神教学目标12.实践知识具备足够的知识储备，能够将蛋糕裱花设计原理与构图方法、技法运用等专业知识，用于蛋糕裱花的设计与制作，以及在实践操作过程问题的解决中，并从中体现蛋糕裱花制作过程中多种手法及专业知识的综合运用教学目标23.问题分析能认识到解决蛋糕裱花制作过程出现的相关问题有多种方案可选择，并能够通过理论及实践操作寻求有效的解决方案教学目标34.设计/开发解决方案能针对中西面点工艺专业的蛋糕裱花师岗位需求，特别是各类蛋糕裱花产品，完成蛋糕裱花的设计与制作教学目标4三、教学基本内容1.绪论（支撑课程目标1）引领学生走进蛋糕裱花世界，学习蛋糕裱花基础知识和技能，并能从中得到启发。（1）了解裱花蛋糕的类型，掌握设备工具的使用方法和要求；（2）了解裱花车间环境、岗位、生产要求、规章制度、仪容仪表和工服要求；（3）了解消毒剂、消毒方法知识，掌握车间的清洁、卫生要求。课程思政切入点：引导学生正确认识中西面点专业，培养培养自主、自发的学习精神，培养热爱中西面点专业、热爱蛋糕裱花岗位的情感，培养对技能学习的向往，为学生未来的职业生涯打下坚实的基础，推动蛋糕裱花艺术形式的发展。2.掌握蛋糕裱花基本技艺（支撑课程目标2）学习蛋糕裱花基本技艺，通过理论学习和反复实践，掌握制作的基本技艺，并能从中得到启发，开动脑筋，举一反三，运用新原料、新工艺，大胆创新，不断提高蛋糕装饰技艺水平。（1）能熟练打发奶油、制作蛋糕坯，做好蛋糕坯修型、夹心；（2）能独立切分水果，会对成品蛋糕进行包装；（3）能对巧克力进行调温、抹面、制作巧克力花和装饰物品等操作。课程思政切入点：书法是我国的文化瑰宝，在蛋糕上书写艺术字，培养对蛋糕艺术的欣赏能力，培养对中国书法的认识，提高果酱艺术字书写的意识。3.蛋糕抹坯技艺实训（支撑课程目标2）学生对戚风蛋糕、海绵蛋糕的制作有深入的了解，熟悉修整、分层的操作，了解直角蛋糕坯、弧形坯蛋糕坯、心形蛋糕坯、方形蛋糕坯的抹制要求及适用场合。（1）学会蛋糕抹坯的基本知识；（2）了解各类蛋糕坯抹制要求（3）能进行直角、弧形、心形、方形蛋糕坯的抹制训练，掌握操作要点。课程思政切入点：蛋糕坯经过修整、分层等设计，可以变换更多口味和造型，培养对蛋糕设计的创新能力，培养在蛋糕制作过程中专注、创新的工匠精神。4.常见花边裱制技艺（支撑课程目标2）学生熟悉常见花边所适用的花嘴及特点，掌握常见花边的裱挤方法，能从食品美学的视角出发，对各类造型花边的优缺点进行分析，并能提出改进意见。（1）熟悉各种花边的造型特点；（2）熟悉各种花边的适用场合；（3）熟悉绕、抖、挤、拉、编、拔、吊的操作要点。课程思政切入点：花纹图案是蛋糕装饰中的基础图案，只有将这些基础图案学好，才能真正将其运用到蛋糕装饰之中。在教学中有意识地引导和培养学生的创新意识，通过理论学习和反复实践，掌握的常见花边裱制基本技艺，并能从中得到启发，开动脑筋，举一反三，开发新样式，大胆创新，不断提高蛋糕装饰技艺水平。5.常见花卉裱制技艺（支撑课程目标3）学生熟悉各种花卉的适用场合，掌握裱挤方法，能从蛋糕祝福及食品工艺美学的视角出发，对花卉的具体类型和颜色进行选择，并合理应用。（1）了解各类花卉表达的祝福和适用蛋糕类型；（2）掌握裱挤花卉的基本要求。课程思政切入点：玫瑰因其象征着浪漫与美好，常被用于蛋糕装饰。玫瑰的美丽和香气能够为蛋糕增添一份特别的意义和感觉。此外，牡丹花、雏菊等花朵也常被用于蛋糕装饰，它们各自有着独特的美丽和象征意义，能够根据不同的场合和需求进行选择和搭配。通过理论学习和反复实践，掌握的常见花卉裱制基本技艺，并能从中得到启发，举一反三，大胆创新，提高蛋糕装饰技艺水平。6.裱花蛋糕制作实训（支撑课程目标4）学生对各类蛋糕进行全面的了解，掌握其制作方法。（1）掌握圆形、弧形、心形、方形等基础几何造型蛋糕的操作要点；（2）掌握高层、多层、淋面、吊线、童趣主题、巧克力主题蛋糕的操作要点；课程思政切入点：“工具应用—材料特性—美学设计”为主线，培养裱花蛋糕的独立制作能力、创新思维及职业素养，助力学生适应烘焙师、甜品设计师等岗位的多元化需求，为行业输送兼具工匠精神与市场敏锐度的技术人才。四、教学重点与难点1.绪论学习蛋糕裱花基础知识教学重点：裱花蛋糕的生产、仪容仪表要求，消毒方法，车间的清洁、卫生要求。教学难点：正确计算、配比和使用消毒水。2.掌握蛋糕裱花基本技艺教学重点：蛋糕坯修型、夹心，各类奶油的打发技巧。教学难点：巧克力调温和抹面方法。3.蛋糕抹坯技艺实训教学重点：抹坯的基本知识和抹制要求教学难点：直角、弧形、心形、方形等蛋糕坯的抹制操作要点4.常见花边裱制技艺教学重点：各类奶油花边的基本手法和要求。教学难点：绕、抖、挤、拉、编、拔、吊训练要求。5.常见花卉裱制技艺教学重点：裱挤花卉的基本要求。教学难点：玫瑰花、牡丹花、雏菊花的操作要点。6.裱花蛋糕制作实训教学重点：圆形、弧形、心形、方形、高层、多层、淋面、吊线、童趣等装饰工艺。教学难点：圆形、弧形、心形、方形、高层、多层、淋面、吊线、童趣等装饰工艺的操作要点。五、教学建议进度（学时数64）本课程学时分配见表1：表1学时分配表序号课程内容理论学时实验学时备注1学习蛋糕裱花基础知识222掌握蛋糕裱花基本技艺223蛋糕抹坯技艺实训174常见花边裱制技艺175常见花卉裱制技艺176裱花蛋糕制作实训428合计64六、教学方法本课程采用理论讲授与实践操作相结合的方法进行教学。在理论教学中，授课教师结合教材内容，辅以多媒体形式进行讲解。在实践操作中，授课教师引导学生阅读本课程的教学参考书，以期进一步拓展学生的知识视野。本课程采用选用的教材为机械工业出版社出版、李天乐，吴雷主编的《蛋糕裱花工艺与实训》，该书为新形态教材，配有作者的授课视频，学生只需用智能手机扫描二维码，即可观看。新形态教材的使用，进一步丰富了本课程的教学方法，并有助于教学质量的提高。七、考核方式课程成绩包括两个部分，分别为平时表现（出勤、作业、学习态度等）和结课考试。具体要求及成绩评定方法如下。1.平时表现本门课程学生的平时表现（出勤、作业、学习态度等）成绩占总成绩的30%。2.结课考试本门课程学生的结课考试成绩占总成绩的70%。八、课程目标达成评价方法及标准课程目标达成评价方法及标准见表2和表3。表2课程目标达成评价方法平时成绩100分期末闭卷成绩100分课程目标达成度占比30%闭卷考试（占比70%）课程目标12550目标1=（样本平均分/50*100%）课程目标22524目标2=（样本平均分/24*100%）课程目标32516目标3=（样本平均分/16*100%）课程目标42510目标4=（样本平均分/10*100%）分值3070100表3课程目标达成评价标准不及格（0~59）及格（60~69）中等（70~79）良好（80~89）优秀（90~100）教学目标1不具备基本的知识储备，不能分析蛋糕裱花制作的基本问题具备基本的翻糖原料、工具等知识储备，能够分析蛋糕裱花的基本问题具备较好的翻糖原料、工具等知识储备，能够分析蛋糕裱花的问题具备足够的翻糖原料、工具等知识储备，能够分析蛋糕裱花的复杂制作问题具备足够的知识储备，能运用原料学、中西面点工艺学等相关知识以及常用的构图方法，了解蛋糕裱花设计的重要意义，养成良好的工匠精神教学目标2不具备基本的蛋糕裱花知识储备，不能解决蛋糕裱花制作过程中出现的问题具备基本的蛋糕裱花等知识储备，能够解决蛋糕裱花制作过程中出现的问题具备较好的蛋糕裱花知识储备，能够解决蛋糕坯体制作、抹坯、花边、花卉操作过程中出现的问题具备足够的蛋糕裱花知识储备，能够解决坯体制作、抹坯、花边、花卉操作过程中出现的问题具备足够的知识储备，能够从系统角度将蛋糕裱花设计原理与构图方法、技法运用等专业知识，用于蛋糕裱花的设计与制作及操作过程问题的解决，并从中体现蛋糕裱花制作过程中多种手法及专业知识的综合运用教学目标3不具备基本的知识储备，不能提出解决蛋糕裱花相关问题的方案基于基本的知识储备，能够提出解决蛋糕裱花制作相关问题的基本方案基于较好的知识储备，能够提出解决蛋糕裱花制作相关问题的成功方案基于足够的知识储备，能认识到解决蛋糕裱花制作相关问题有多种方案可选择，并提出有效解决方案能认识到解决蛋糕裱花制作过程中出现的相关问题有多种方案可选择，并能够通过文献研究及实践操作寻求有效的解决方案教学目标4不能针对蛋糕裱花产品，完成设计基本能够针对蛋糕裱花中特定需求的产品，完成蛋糕裱花产品的设计能够针对中西面点工艺专业的相关岗位需求，完成蛋糕裱花产品的设计能够针对蛋糕裱花领域特别是主题蛋糕中特定需求的蛋糕裱花产品，完成各类主题蛋糕的设计，并行之有效能够针对中西面点工艺专业的相关岗位需求，特别是各种场合徐秋霞的蛋糕裱花产品的设计与制作九、教学参考书1.李天乐.蛋糕制作工艺与实训[M].北京：中国轻工业出版社，2020.2.李天乐.中式面点工艺与实训[M].北京：中国轻工业出版社，2022.3.李天乐.烹饪基本功训练刀工[M].北京：中国轻工业出版社，2024.4.李天乐.西式面点基础[M].成都：电子科技大学出版社，2020.5.王森.西式面点师（初级）[M].北京：机械工业出版社，2022.6.王森.西式面点师（中级）[M].北京：机械工业出版社，2022.7.王森.西式面点师（高级）[M].北京：机械工业出版社，2022.8.王