粮油质量检验技师试题及答案

粮油质量检验技师试题及答案一、单项选择题（共30题，每题1分）1.在粮油质量检验中，采集样品的过程称为（）。A.采样B.检测C.制样D.分析2.根据GB1350-2009《稻谷》标准，籼稻谷的出糙率指标中，质量等级为三等时，出糙率应不低于（）。A.77.0%B.75.0%C.73.0%D.71.0%3.检验粮食水分时，在105℃恒重法中，两次烘干称量差不超过（）即为恒重。A.0.005gB.0.01gC.0.02gD.0.05g4.面粉中湿面筋含量的测定，通常使用（）洗涤面筋。A.蒸馏水B.自来水C.0.9%氯化钠溶液D.70%乙醇溶液5.下列油脂中，碘值最高的是（）。A.棕榈油B.牛油C.大豆油D.猪油6.索氏抽提法测定粗脂肪含量时，抽提时间一般要求回流（）次以上。A.5B.10C.15D.207.脂肪酸值是衡量粮食品质（）的重要指标。A.新鲜度B.加工精度C.杂质含量D.容重8.在小麦粉加工精度检验中，通常使用（）来对比粉色麸星。A.标准系列板B.比色卡C.分光光度计D.白度仪9.油脂酸价的测定中，常用的标准滴定溶液是（）。A.氢氧化钠标准溶液B.氢氧化钾乙醇溶液C.盐酸标准溶液D.硫代硫酸钠标准溶液10.粮食中黄曲霉毒素B1的测定，常用的快速方法是（）。A.气相色谱法B.液相色谱法C.酶联免疫吸附法（ELISA）D.原子吸收光谱法11.某批玉米的水分含量为14.5%，杂质为1.0%，不完善粒为5.0%，其容重为（）等级定等基础。A.水分B.杂质C.容重D.不完善粒12.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程通常加入硫酸铜作为（）。A.氧化剂B.催化剂C.还原剂D.干燥剂13.下列关于分样器的使用，说法正确的是（）。A.可以直接分取水分含量高的样品B.分样器使用前不需要清洁C.样品倒入时应均匀倒入D.分取次数越多越好，不论样品量14.油脂过氧化值的测定结果常用（）表示。A.meq/kgB.g/100gC.mg/kgD.%(m/m)15.稻谷出糙率计算公式中，糙米总重量占（）的百分比。A.试样总重量B.净稻谷重量C.毛稻谷重量D.去除杂质后的重量16.在分光光度法测定中，吸光度A与透光率T的关系是（）。A.AB.AC.AD.A17.粮食储藏中，“双低”储藏是指（）。A.低氧、低药量B.低温、低湿C.低温、低氧D.低湿、低药量18.测定粮食灰分时，样品炭化后需放入马弗炉中，温度通常控制在（）。A.500-550℃B.600-650℃C.700-750℃D.800-850℃19.下列指标中，不属于小麦粉质量强制性国家标准指标的是（）。A.水分B.灰分C.面筋值D.含砂量20.气相色谱法分析油脂脂肪酸组成时，通常需要对样品进行（）。A.皂化B.甲酯化C.酯化D.水解21.淀粉的糊化温度是指淀粉颗粒在水中加热开始（）时的温度。A.溶解B.膨胀C.分解D.焦化22.扦样时，对于袋装粮食，通常按照（）的比例确定扦样袋数。A.5%B.10%C.总袋数的平方根D.随机抽取10袋23.仪器分析法测定粮油品质中，原子吸收光谱法主要用于测定（）。A.维生素B.重金属元素C.蛋白质D.脂肪酸24.油脂碘值的测定中，韦氏法卤化剂的加成反应时间通常为（）。A.30分钟B.1小时C.12小时D.24小时25.下列哪种情形属于粮食不完善粒？（）A.生芽粒B.砂石C.异种粮粒D.无机杂质26.小麦硬度指数测定仪是利用（）原理来区分硬质麦和软质麦。A.光学反射B.颗粒破碎力C.近红外吸收D.比重差异27.在检验数据修约规则中，当拟舍弃数字的最左一位数字为5，而其后无数字或皆为0时，若5左边的数字为奇数则（）。A.舍去B.进一C.保持不变D.随机修约28.下列哪种试剂用于检验油脂中是否含有矿物质（含砂量）？（）A.四氯化碳B.乙醚C.乙醇D.石油醚29.粮食中镉元素的测定，原子吸收光谱法中常用的光源是（）。A.氢灯B.钨灯C.空心阴极灯D.氘灯30.评价大米食用品质时，通常使用（）来测定蒸煮后的米胶长度。A.直链淀粉仪B.胶稠度测定C.碱消度试验D.蛋白质测定仪二、多项选择题（共15题，每题2分，多选、少选、错选均不得分）1.粮油样品按其用途可分为（）。A.原始样品B.平均样品C.试验样品D.备份样品2.影响粮食安全储藏的主要因素包括（）。A.水分B.温度C.杂质D.虫霉3.下列关于油脂酸价升高的原因，正确的有（）。A.油脂原料不新鲜B.储存温度过高C.储存时间过长D.油脂精炼程度高4.粮食中灰分的组成主要包括（）。A.矿物质氧化物B.盐类C.泥沙D.纤维素5.凯氏定氮法测定蛋白质的步骤包括（）。A.消化B.蒸馏C.吸收D.滴定6.下列粮油及制品中，必须检测黄曲霉毒素B1的有（）。A.玉米B.花生C.花生油D.小麦粉（正常情况下非强制，但风险高需关注，此处指国家强制标准限量的品种）7.气相色谱仪的基本组成部分包括（）。A.载气系统B.进样系统C.色谱柱D.检测器8.判定粮油质量等级的依据主要有（）。A.容重B.出糙率C.纯粮率D.加工精度9.下列属于粮油感官检验方法的有（）。A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验10.测定粮食水分时，造成结果偏高的原因可能有（）。A.烘干时间不足B.样品磨碎过细C.铝盒未冷却至室温称重D.样品在制备过程中吸潮11.油脂中常见的抗氧化剂有（）。A.BHA(丁基羟基茴香醚)B.BHT(二丁基羟基甲苯)C.PG(没食子酸丙酯)D.维生素E12.粮食储藏害虫中，属于钻蛀性害虫的是（）。A.玉米象B.谷蠹C.赤拟谷盗D.锈赤扁谷盗13.下列关于实验室试剂管理的说法，正确的是（）。A.易燃试剂应存放在阴凉通风处B.剧毒药品应有专人保管C.氧化剂与还原剂可以混放D.化学试剂应分类存放14.小麦粉中添加过氧化苯甲酰的作用是（）。A.增白B.防腐C.增筋D.改善流变学特性15.采用双试验法进行粮油检验时，若两个平行结果的差值超过允许差，则应（）。A.取平均值B.舍弃较大值C.重做试验D.增加测定次数三、判断题（共20题，每题0.5分）1.扦样是粮油检验工作的第一步，也是保证检验结果准确性的关键环节。（）2.所有的粮油样品在检测前都必须进行粉碎处理。（）3.油脂的碘值越高，说明油脂中脂肪酸的不饱和程度越高。（）4.粮食水分测定时，铝盒在烘箱中烘干后，应直接放在天平上称量，以免吸湿。（）5.小麦粉的等级越高，其灰分含量通常越低。（）6.酶联免疫吸附法（ELISA）只能定性检测，不能定量检测。（）7.容重是指粮食籽粒在单位容积内的质量，与水分含量无关。（）8.索氏抽提法测定脂肪时，所用溶剂乙醚必须是无水、无过氧化物的。（）9.粮食中的黄曲霉毒素耐热，一般烹调加工温度不能将其破坏。（）10.检验数据中，所有数字都是有效数字。（）11.比色分析法中，朗伯-比尔定律适用于一切浓度的有色溶液。（）12.储粮真菌生长繁殖的最适温度一般在20℃-30℃之间。（）13.油脂酸价测定中，若不使用酚酞指示剂而改用电位滴定法，终点判断更为客观。（）14.植物油中胆固醇含量很高。（）15.粮食中不完善粒包括生芽粒、生霉粒、病斑粒等，但未熟粒不属于不完善粒。（）16.气相色谱法分析时，载气流速的变化对保留时间有影响，但对分离度无影响。（）17.在检验粮食杂质时，大样杂质是指通过规定筛层筛下的物质。（）18.原子吸收分光光度计的光源通常采用连续光源。（）19.大米的蒸煮品质主要包括直链淀粉含量、胶稠度和糊化温度。（）20.实验室产生的废酸、废碱可以直接倒入下水道排放。（）四、填空题（共20空，每空1分）1.粮油检验的基本程序包括：扦样、分样、________、检测、数据处理与报告。2.GB/T5490《粮食、油料检验一般规则》规定，双试验结果允许差如不符合要求，应________。3.测定稻谷出糙率时，试样用量为________克（净稻谷）。4.油脂的________是指油脂在空气中氧化分解产生挥发性物质的能力。5.凯氏定氮法中，消化液通常由硫酸、硫酸钾和________组成。6.分光光度计的基本部件包括：光源、单色器、吸收池、________和显示系统。7.小麦粉湿面筋含量测定中，洗涤后的面筋需离心去除多余水分，称量后还需烘干或________测定含水量以换算成湿面筋含量。8.油脂中磷脂含量过高时，会导致油脂________和浑浊。9.粮食中的脂肪酸值以________表示。10.气相色谱图中，色谱峰的________（或峰面积）可用于定量分析。11.储粮害虫防治的“三防”是指防虫、防霉和________。12.在使用分析天平称量时，被称量物体的温度应与________一致。13.淀粉与碘液反应呈现________色。14.索氏抽提法测定脂肪后，提取瓶需在________℃烘干至恒重。15.粮食中蛋白质含量的计算系数，小麦通常为________。16.油脂过氧化值测定采用硫代硫酸钠滴定法，以________为指示剂。17.检验大米加工精度时，对比样品应符合________标准。18.原子吸收光谱法测定铅元素时，最常用的火焰是________火焰。19.粮食卫生标准中，镉的限量指标在稻谷中为________mg/kg。20.实验室质量控制图中，如果连续7个点递增或递减，通常提示存在________误差。五、简答题（共5题，每题5分）1.简述粮油扦样必须遵循的原则。2.请写出凯氏定氮法测定蛋白质含量的基本原理。3.什么是油脂的酸价？影响油脂酸价的主要因素有哪些？4.在分光光度法测定中，如何选择参比溶液（空白溶液）？5.粮食在储藏期间为什么会发生“陈化”？陈化后的主要理化性质变化有哪些？六、计算与分析题（共4题，每题10分）1.某检验员测定某批小麦的水分含量，称取试样m=3.0000g，置于恒重的铝盒中，105℃烘干后冷却称重，铝盒+干样重为15.25002.测定某油脂的酸价。称取油样m=3.52g，加入乙醚-乙醇混合溶液溶解后，用0.0502mol/L的KOH标准溶液滴定，消耗体积V=3.在进行某玉米样品的蛋白质量测定时，称取试样0.5000g，经消化、蒸馏后，用0.0500mol/L的盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，消耗体积4.某实验室用气相色谱法测定菜籽油中的脂肪酸组成。在进行样品前处理甲酯化时，需配置0.5mol/L参考答案一、单项选择题1.A2.B3.A4.C5.C6.B7.A8.A9.B10.C11.C12.B13.C14.A15.B16.A17.A18.A19.D20.B21.B22.C23.B24.B25.A26.B27.B28.A29.C30.B二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.AB5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.CD11.ABCD12.AB13.ABD14.A15.C三、判断题1.√2.×（部分项目如容重、杂质检验需整粒样品）3.√4.×（必须在干燥器中冷却至室温）5.√6.×（ELISA可以定量）7.×（水分对容重影响较大，需校正）8.√9.√10.×（非测量数字如“10”中的0可能不是有效数字，取决于计数方式，但测量数据必须规范；此题主要考察概念：记录数据中的0是否有效取决于位置，并非所有数字都是有效数字）11.×（仅适用于稀溶液，浓度过高会发生偏离）12.√13.√14.×（植物油中含植物固醇，几乎不含胆固醇）15.×（未熟粒也属于不完善粒）16.×（载气流速影响保留时间和柱效，进而影响分离度）17.×（大样杂质通常指大样中筛下物及大型杂质，绝对定义需参考具体标准，一般大样杂质指通过规定筛层和不能通过筛层的非本品物质）18.×（采用锐线光源，如空心阴极灯）19.√20.×（必须经过中和处理后方可排放）四、填空题1.制样（或试样制备）2.重做试验（或进行第三次测定）3.20.04.氧化稳定性（或抗氧性）5.硫酸铜6.检测器7.离心脱水8.烟点（或发烟点）降低9.mgKOH/100g(湿基)10.峰高11.防雀（或防鼠）12.室温13.蓝14.105（或100-105）15.5.7016.淀粉指示剂17.国家实物18.空气-乙炔19.0.220.系统五、简答题1.简述粮油扦样必须遵循的原则。答：粮油扦样必须遵循以下原则：(1)代表性原则：扦取的样品必须能够真实代表该批粮油的整体质量状况。(2)随机性原则：在扦样部位和扦样点的选择上应随机分布，避免人为偏向。(3)足量原则：扦取的样品数量必须满足检验和备份的需要，符合国家标准规定的最低量。(4)无污染原则：扦样工具和容器必须清洁、干燥、无异味，防止对样品造成污染或引起样品成分变化。2.请写出凯氏定氮法测定蛋白质含量的基本原理。答：凯氏定氮法的基本原理是：将粮食、油料等样品与浓硫酸和催化剂共热消化，使蛋白质中的氮元素转化为氨态氮，并与硫酸结合生成硫酸铵；然后在强碱条件下蒸馏，使氨游离出来，被硼酸溶液吸收；最后用标准酸溶液（如盐酸）滴定，根据标准酸的消耗量计算出氮的含量；再乘以相应的蛋白质换算系数（F），即可得出样品中粗蛋白质的含量。3.什么是油脂的酸价？影响油脂酸价的主要因素有哪些？答：油脂酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。影响油脂酸价的主要因素有：(1)原料质量：原料籽粒不饱满、霉变或受损，含杂质多。(2)加工工艺：精炼程度不够，脱酸不彻底。(3)储藏条件：储藏温度高、湿度大、有光照、与空气接触面积大。(4)储藏时间：储存时间过长，油脂自身缓慢水解氧化。(5)酶的作用：在解脂酶作用下，甘油酯水解产生游离脂肪酸。4.在分光光度法测定中，如何选择参比溶液（空白溶液）？答：参比溶液的选择是为了消除溶剂、试剂以及吸收池对光吸收的影响。常见的选择如下：(1)溶剂空白：当试液、试剂、显色剂均无色，且只有待测组分与显色剂反应产物有色时，直接用溶剂（如蒸馏水）作参比。(2)试剂空白：如果显色剂或其他试剂有颜色，且在测定波长下有吸收，应按显色反应相同的条件加入各种试剂（但不加试样）作为参比。(3)试样空白：如果试样基体有色（但在测定波长下无吸收或吸收较小），而显色剂无色，可用不加显色剂的试样溶液作参比。(4)平行操作空白：为了抵消由于干扰离子或试剂中的微量待测组分引起的误差，可采用不含待测组分但基体相同的样品进行平行操作作参比。5.粮食在储藏期间为什么会发生“陈化”？陈化后的主要理化性质变化有哪些？答：粮食陈化是粮食在储藏期间，随着时间推移，虽然未发生霉变，但由于自身的呼吸作用、酶的活性及化学成分的变化，导致其生活力下降、食用品质变劣的现象。这是正常的生理和生化变化过程。陈化后的主要理化性质变化包括：(1)物理性质：光泽减退，气味减弱或出现陈味，硬度增加，回弹性降低，糊化特性改变（如粘度下降）。(2)生理变化：酶活性降低，呼吸作用减弱，生活力丧失，发芽率下降。(3)化学成分：游离脂肪酸含量升高（酸价上升），还原糖减少，非还原糖增加，蛋白质溶解度降低，淀粉老化（回生），维生素含量减少。(