2026年中式烹调师高级工餐饮行业技能鉴定考试试题及答案

2026年中式烹调师高级工餐饮行业技能鉴定考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.高级中式烹调师应能根据宴席主题设计菜肴，下列属于宴席菜肴设计首要依据的是（）。A.厨师特长B.原料库存C.宾客需求与宴会标准D.厨房设备答案C2.下列干货原料中，涨发时严禁使用碱发的是（）。A.鱿鱼B.蹄筋C.海参D.木耳答案C3.制作“清汤”时，扫汤的主要目的是（）。A.增加鲜味B.使汤汁澄清透明C.降低咸度D.去除油腻答案B4.烹制“干烧鱼”时，收汁至汤汁将尽、亮油时，其味型属（）。A.糖醋味B.家常味C.咸鲜微辣带甜D.麻辣味答案C5.油温中，“五六成热”约对应摄氏温度为（）。A.90~120℃B.130~170℃C.180~210℃D.220℃以上答案B6.“松鼠桂鱼”花刀成形采用的主要刀法是（）。A.直刀剞B.斜刀剞C.麦穗花刀D.荔枝花刀答案C7.滑炒类菜肴滑油时，油温宜控制在（）。A.二至三成热B.三至四成热C.五至六成热D.七至八成热答案B8.制作“拔丝苹果”熬糖时，最适宜的糖液色泽为（）。A.白色B.淡黄色透明C.深褐色D.琥珀色起大泡答案B9.下列哪项属于“吊汤”中红汤的制作要点？A.全程大火B.原料冷水下锅C.用鸡茸扫汤D.加酱油和香料答案B10.餐饮成本核算中，销售毛利率的计算公式为（）。A.（毛利额÷售价）×100%B.（毛利额÷成本）×100%C.（成本÷售价）×100%D.（净料重÷毛料重）×100%答案A11.毛料10kg经加工得净料6.5kg，则净料率为（）。A.35%B.65%C.6.5%D.1.5%答案B12.“鱼香味”的典型调料配比中，除泡辣椒外，通常还需使用（）形成酸甜微辣。A.糖、醋、酱油、淀粉B.糖、醋、豆瓣酱、芝麻酱C.糖、醋、蒜、姜、葱D.糖、醋、盐、味精答案A13.下列菜肴中，属于“白烧”的是（）。A.红烧肉B.干烧鳜鱼C.白果烧鸡D.葱烧海参答案C14.制作“脆皮炸鸡”时，上皮水的关键原料是（）。A.麦芽糖与醋B.生粉与蛋液C.酱油与料酒D.盐与味精答案A15.干货涨发中“油发”最适宜处理哪类原料？A.海参B.香菇C.蹄筋D.燕窝答案C16.清蒸鱼应在蒸锅沸水后放入，大火蒸制，其目的是（）。A.缩短时间保持鲜嫩B.防止肉质收缩C.便于调味D.去除腥味答案A17.“糖醋味”型中，糖与醋的常用比例约为（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案B18.制作“佛跳墙”通常选用的酒是（）。A.葡萄酒B.料酒C.绍兴黄酒D.白酒答案C19.高级烹调师鉴别“燕窝”品质时，优质燕窝应具备（）。A.体积小、杂质多B.盏形完整、纤维清晰、色泽自然C.有霉斑、弹性差D.水发后无涨发率答案B20.热菜装盘时，将菜肴由下而上自然堆叠成形、突出主料的方法称为（）。A.拖入法B.盛入法C.扣入法D.堆法答案D21.制作“九转大肠”时，为达到五味调和，下列调味品中通常不使用（）。A.白糖B.醋C.番茄酱D.花椒答案D22.食物在烹饪过程中发生美拉德反应，要求温度一般为（）。A.60~80℃B.100~120℃C.140~170℃D.200℃以上答案C23.下列动物性原料中，胆固醇含量最高的是（）。A.鸡蛋清B.猪瘦肉C.猪脑D.牛乳答案C24.凉菜间刀具、容器使用后，最有效的消毒方法是（）。A.清水冲洗B.沸水煮烫或蒸汽消毒C.干布擦干D.紫外线照射即可答案B25.“挂霜”菜肴熬糖时，糖液温度应控制在（）。A.白糖完全融化且微起小泡B.糖液变为深褐色C.糖液变焦D.糖液拉丝答案A26.高级厨师在加工“虾仁”时，为使其洁白脆嫩，常采用（）。A.食粉腌制B.食粉、蛋清、生粉上浆C.小苏打浸泡漂洗D.明矾水浸泡答案B27.“烩菜”在勾芡时，多采用（）。A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡答案D28.中国四大菜系中，以“麻辣味厚”著称的是（）。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜答案B29.高级中式烹调师设计宴席菜点时，一般上菜顺序为（）。A.先荤后素B.先冷后热、先咸后甜C.先汤后菜D.先甜后咸答案B30.制作“白切鸡”时，浸鸡水温度应控制为（）。A.大火滚沸B.微沸保持约90℃C.冷水浸泡D.沸水急煮答案B31.制作“清炖狮子头”时，火候宜采用（）。A.旺火B.中火C.小火慢炖D.先旺后小答案C32.关于“生鱼片”食品安全，下列说法正确的是（）。A.必须现杀现食无需卫生检验B.要求原料来自合法渠道且即食前低温保存C.可用淡水鱼直接制作D.无需专用工具答案B33.下列设备中，用于保证冷菜间空气洁净的是（）。A.排风扇B.空调C.紫外线消毒灯D.臭氧发生器答案C34.“熘”与“滑炒”最主要的区别在于（）。A.原料形状B.是否勾芡C.油温高低D.调味不同答案B35.制作“酱牛肉”时，使用“红曲米”的主要作用是（）。A.增加辣味B.防腐C.着色D.去腥答案C36.下列哪项不属于HACCP体系的七个基本原理？A.危害分析B.确定关键控制点C.采样化验D.建立监控程序答案C37.高级烹调师在选择雕刻原料时，不宜选用（）。A.新鲜瓜果B.根茎类蔬菜C.冰冻腐烂原料D.豆腐答案C38.烹饪中使蔬菜保持翠绿的常用方法是（）。A.焯水时加醋B.焯水时加碱C.沸水焯后立即冷水过凉D.加盖煮答案C39.“怪味鸡”的味型特点是（）。A.麻辣鲜香略甜B.咸甜酸辣麻鲜香各味兼备C.糖醋为主D.蒜香浓郁答案B40.餐用具采用煮沸消毒时，水温应保持沸腾至少（）。A.1分钟B.5分钟C.10分钟D.15分钟答案C二、多项选择题（每题2分，共20分）1.制作“清汤”时，常用的扫汤原料有（）。A.鸡茸B.肉茸C.蛋清D.淀粉答案ABC解析扫汤常用鸡茸、肉茸与蛋清调成“红茸”“白茸”，利用蛋白质凝固吸附杂质，使汤汁澄清，不用淀粉。2.下列调味品中，属于天然着色剂的有（）。A.红曲米B.姜黄C.苋菜红D.焦糖色答案ABD解析苋菜红属于人工合成色素，其余为天然或天然来源着色剂。3.干货涨发常用的方法有（）。A.水发B.油发C.碱发D.盐发答案ABCD4.厨房废弃物管理正确的做法包括（）。A.分类密闭存放B.日产日清C.与食品同库存放D.标识清晰答案ABD解析废弃物应与食品严格隔离，不得与食品同库存放，防止交叉污染。5.下列菜肴属于川菜经典味型的有（）。A.鱼香肉丝B.宫保鸡丁C.西湖醋鱼D.麻婆豆腐答案ABD解析西湖醋鱼属浙江菜，其余为川菜代表菜品。6.影响菜肴嫩度的因素有（）。A.原料纤维结构B.上浆保护C.火候大小D.刀工切配方向答案ABCD7.高级烹调师进行标准菜谱设计时，应包含的内容有（）。A.主辅料名称及数量B.制作步骤C.装盘要求D.厨师姓名答案ABC8.下列属于食物中毒预防措施的有（）。A.生熟分开B.控制温度C.使用亚硝酸盐保鲜D.彻底加热答案ABD解析亚硝酸盐使用不当易引起中毒，不能作为日常保鲜手段。9.烹饪中常用的嫩肉方法有（）。A.小苏打腌制B.木瓜蛋白酶嫩化C.长时间炖煮D.挂糊炸制答案ABC解析挂糊炸制主要起保护原料、防止失水的作用，不是嫩肉方法。10.宴席菜品设计应遵循的原则包括（）。A.原料多样B.口味丰富C.色泽和谐D.营养平衡答案ABCD三、判断题（每题1分，共20分）1.净料率等于净料重量除以毛料重量乘以100%。答案正确2.涨发海参时，容器中不能有油、盐、碱，否则影响涨发质量。答案正确3.干货原料涨发后应尽快使用，不宜长时间冷藏保存。答案正确4.油发干货后必须用温水浸泡回软并除去油脂。答案正确5.餐饮成本核算中，毛利率越高，企业利润水平就越高。答案错误6.使用糖、醋调制的味型只能是糖醋味。答案错误7.“煨”制菜肴一般用小火长时间加盖加热。答案正确8.食品交叉污染指生熟食品之间通过工具、手等传递微生物。答案正确9.使用过的餐用具用洗涤剂清洗干净后即视为消毒。答案错误10.制作拔丝菜时，糖熬至深褐色起大量气泡时即可投入原料。答案错误11.高级中式烹调师鉴别原料时，应以感官检验为主要手段。答案正确12.烹制内脏类原料前，应经过焯水、冲洗等去异味处理。答案正确13.热菜出锅后放置时间越长，食品安全风险越大。答案正确14.厨房紫外线消毒灯使用时，人员不应在场长时间照射。答案正确15.葱烧海参所用葱应选用鲜嫩葱白。答案正确16.成本毛利率=（毛利额÷成本额）×100%。答案正确17.所有干货原料都可以用同一种涨发方法。答案错误18.鱼类原料新鲜度下降后，肉质弹性下降、气味腥臭。答案正确19.宴席菜点安排应遵循先冷后热、先咸鲜后甜味的原则。答案正确20.制作凉菜时可以不再加热，因此卫生要求较热菜更低。答案错误四、简答题（每题10分，共20分）1.简述高级中式烹调师在滑炒类菜肴制作中，控制原料滑嫩程度的关键控制要点。答案(1)选料宜选质嫩、纤维细的原料，如鸡脯肉、鱼肉、虾仁等，并去净肌膜、筋膜；(2)刀工成形应大小、厚薄均匀，便于成熟一致；(3)上浆适量，加蛋清、生粉及少量水，顺同一方向搅拌上劲；(4)滑油油温控制在三至四成热（约90~120℃），快速滑散至变色断生；(5)炒制时旺火快炒，对汁现烹，快速出锅，防止加热过度失水变老。