GB31607-2021《散装即食食品中致病菌限量》全面解读

GB31607-2021散装即食食品中致病菌限量全面解读汇报人：食品安全培训部目录标准制定背景与意义核心术语与适用范围散装即食食品分类体系五种致病菌指标与限量要求采样方案与检验方法与GB29921对比及国际参考企业合规应对策略标准制定背景与意义01散装即食食品的安全隐患散装即食食品是我国大众饮食的重要组成部分，种类繁多、购买方便，深受消费者青睐。但相较于预包装食品，其安全风险更为突出监测数据警示国内外散装即食食品微生物监测显示，食源性致病菌检出比例较高，由沙门氏菌、副溶血性弧菌等引发的食源性疾病屡见不鲜无预包装防护食品直接暴露于销售环境，易受外界污染交叉污染高发制作、销售过程中通过器具、加工人员等环节极易引入致病菌温控难度大散装销售条件下，贮藏温度难以全程保障保质期模糊缺乏明确标识，消费者难以判断食品是否仍在安全期内标准的制定历程与定位标准定位首个我国首个针对散装即食食品设置致病菌限量的食品安全国家标准体系与GB29921-2021《预包装食品中致病菌限量》共同构成我国食品致病菌限量标准体系填补填补了全国层面散装即食食品微生物管控标准的长期空白1起草阶段受国家卫生健康委员会委托，中国食品药品检定研究院组建起草组2调研阶段开展行业现状及发展趋势调研，分析国内外标准现状3征求意见充分听取相关部门、行业及专家意见，向社会公开征求意见4审议通报经WTO/SPS通报，第二届食品安全国家标准审评委员会审议通过5发布实施2021.9.7发布→2022.3.7实施2021年9月7日发布，2022年3月7日正式实施标准制定原则原则一落实最严谨标准要求以保证食品安全和消费者健康为宗旨根据我国各地区散装即食食品中致病菌风险监测结果分析相关研究资料和文献数据参考欧盟、澳新、英国及中国澳门、中国香港等地区管理规定在保障安全基础上充分考虑我国当前实际原则二坚持问题导向，开门做标准广泛听取监管部门、检验机构、行业、科研院所等标准使用方意见对行业现状进行充分调研，认真研究存在的问题充分吸纳可取建议，注重标准的可操作性加强标准的通用性，确保落地执行核心术语与适用范围02关键术语定义即食食品·国际定义参考散装食品·国内定义沿革散装即食食品提供给消费者可直接食用的非预包装食品（含预先包装但需要计量称重的散装即食食品），包括三大类别核心特征无需进一步加工处理非预包装或需称重计量涵盖三大类别食品形态CAC定义通常在未经加工的情况下食用，或经处理、加工、混合、煮熟等方式制备但无须进一步加工而食用的食物香港定义供人直接食用的食品，无须以烹煮或其他处理方法消除或减少有关微生物至可接受水平广东地方标准无预先定量包装或未制作在包装材料和容器中，以售出形态存在，无需进一步杀菌处理即可食用的食品2003年《散装食品卫生管理规范》无预包装的食品、食品原料及加工半成品2015年《食品经营许可管理办法》无预先定量包装，需称重销售的食品2017年广东省《散装食品经营管理规范》无预先定量包装，需计量销售的食品标准适用范围与排除情形适用对象：散装即食食品排除类型具体说明另行依据餐饮服务中的食品即时加工制作、商业销售和服务型劳动向消费者提供食品的活动参照GB31654执行商业无菌要求的食品如罐头食品等需达到商业无菌标准的产品执行商业无菌要求未经加工或处理的初级农产品未经任何加工处理的新鲜果蔬、原粮等不在本标准范围特别说明：预先包装但需要计量称重的散装即食食品，其致病菌限量按照GB29921相应食品类别执行。原因在于该类食品的生产加工方式、产品及微生物污染特点基本与预包装食品一致散装即食食品分类体系03热处理散装即食食品典型食品示例管控致病菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌蜡样芽胞杆菌热处理散装即食食品制作过程中，所有组分均经彻底加热处理（中心温度至少达到70℃，持续时间至少1min）后销售的散装即食食品70℃中心温度1min持续时间熟制肉及制品卤肉、烧鸡、酱鸭等熟制蛋及制品茶叶蛋、卤蛋等熟制水产品及制品烤鱼、熟虾等熟制果蔬及制品炒青菜、炖菜等熟制米面制品米饭、炒面、馒头等熟制坚果炒货炒瓜子、炒花生等关键判定要点所有组分均须经过彻底加热，中心温度与持续时间双重达标，缺一不可部分或未经热处理的散装即食食品部分或未经热处理的散装即食食品制作过程中，加入了未经彻底加热处理组分或生鲜组分的散装即食食品沙门氏菌金黄色葡萄球菌单核细胞增生李斯特氏菌副溶血性弧菌（动物性水产制品）蜡样芽胞杆菌（以米为主要原料的食品）因含有生鲜组分，致病菌污染风险显著高于热处理食品，管控致病菌种类最多凉拌果蔬沙拉鲜榨果蔬汁生食肉类即食生制动物性水产制品（生鱼片、醉虾等）生鲜坚果含生鲜果蔬、肉类、蛋类和水产品等的混合食品其他散装即食食品其他散装即食食品定义经腌制、干制或发酵等工艺制备的散装即食食品和上述类别不包括的散装即食食品腌制水产制品发酵酒发酵肉制品酱腌菜其他无法归入前两类的散装即食食品管控致病菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌分类逻辑此类食品经腌制、干制或发酵等工艺处理，加工过程中未经过热处理，但因工艺本身具有一定的抑菌效果，致病菌风险相对可控，故仅管控两种基础致病菌五种致病菌指标与限量要求04沙门氏菌传播途径：主要通过粪口途径传播高风险食品注：深色底为检出率较高的食品类别限量要求食品类别限量值检验方法热处理散装即食食品0/25g(mL)GB4789.4部分或未经热处理散装即食食品0/25g(mL)GB4789.4其他散装即食食品0/25g(mL)GB4789.4散装面包蛋糕熟肉制品凉拌菜果汁生食蔬菜色拉散装酱腌菜沙门氏菌在三大类食品中均要求不得检出是管控最为严格的致病菌指标，属于所有散装即食食品的必检项目金黄色葡萄球菌传播特点：可通过多种途径污染食品，适宜条件下可产生肠毒素高风险食品散装蛋糕熟肉制品果汁蔬菜色拉限量要求食品类别限量值检验方法热处理散装即食食品≤1000CFU/gGB4789.10部分或未经热处理散装即食食品≤1000CFU/gGB4789.10其他散装即食食品≤1000CFU/gGB4789.10核心要点与沙门氏菌不同，金黄色葡萄球菌采用定量限值，允许存在但不得超过1000CFU/g。这是因为少量金黄色葡萄球菌不一定会产生肠毒素，风险与菌量直接相关单核细胞增生李斯特氏菌约85%～90%的病例因摄入被污染的食品引起常见污染食品生牛奶奶酪冰淇淋生蔬菜生肉发酵生肉香肠热狗生烟熏鱼、水产品限量要求食品类别限量值检验方法热处理散装即食食品——部分或未经热处理散装即食食品0/25g(mL)GB4789.30其他散装即食食品——核心要点仅对部分或未经热处理的散装即食食品提出要求。热处理食品经充分加热后李斯特氏菌已被杀灭，风险可控；而含生鲜组分的食品存在较高污染风险，须严格管控蜡样芽胞杆菌致病机制条件致病菌，主要通过产生腹泻毒素和呕吐毒素导致人类中毒，致病性取决于是否携带可表达的毒力基因及污染菌量季节特征导致的食源性疾病具有明显季节性，以夏秋季最高限量要求食品类别限量值检验方法热处理散装即食食品≤1×10⁴CFU/gGB4789.14（平板计数法）部分或未经热处理散装即食食品≤1×10⁴CFU/gGB4789.14（平板计数法）其他散装即食食品不要求—特别说明以米为主要原料制作的散装食品蜡样芽胞杆菌容易检出，故在前两类食品中增设此监测项。采用平板计数法进行定量检测副溶血性弧菌致病特征致病性与受污染食品的带菌量及是否携带致病基因密切相关污染特点极易存在于动物性水产品中限量要求食品类别限量值检验方法热处理散装即食食品不要求—部分或未经热处理散装即食食品（动物性水产制品）≤100MPN/gGB4789.7（定量检测法）其他散装即食食品不要求—核心要点仅针对部分或未经热处理的散装即食食品中的动物性水产制品提出要求热处理过程已将弧菌杀灭，而即食生制水产制品（如生鱼片、醉虾等）是副溶血性弧菌污染的高风险载体三类食品致病菌管控总览致病菌热处理散装即食食品部分/未经热处理散装即食食品其他散装即食食品沙门氏菌0/25g(mL)0/25g(mL)0/25g(mL)金黄色葡萄球菌≤1000CFU/g≤1000CFU/g≤1000CFU/g单核细胞增生李斯特氏菌—0/25g(mL)—蜡样芽胞杆菌≤1×10⁴CFU/g≤1×10⁴CFU/g—副溶血性弧菌—≤100MPN/g（动物性水产）—管控种类数3种5种2种管控逻辑：加工方式→风险等级→管控数量热处理低风险加工3种部分/未经热处理高风险加工3-5种其他散装中风险类别2种采样方案与检验方法05采样方案与样品处理GB31607-2021与GB29921-2021采样方案对比对比项GB31607-2021GB29921-2021适用对象散装即食食品预包装食品采样方案二级采样方案二级或三级采样方案采样特点基于散装食品特点，方案相对简化根据食品类别采用不同采样方案关键注意事项定性检测定义标准表1中"m=0/25g(mL)"代表"不得检出每25g(mL)"，为定性检测避免理解争议此注释明确避免了不同机构因理解差异而产生的争议采样代表性要求散装食品采样需注意代表性，避免局部污染导致结果偏差检验方法体系致病菌检验方法方法特点沙门氏菌GB4789.4定性检测，25g(mL)样品中不得检出金黄色葡萄球菌GB4789.10定量检测，平板计数法单核细胞增生李斯特氏菌GB4789.30定性检测，25g(mL)样品中不得检出蜡样芽胞杆菌GB4789.14定量检测，平板计数法副溶血性弧菌GB4789.7定量检测，MPN法方法选择逻辑定量检测适用场景致病性与菌量直接相关的致病菌（金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌）采用定量检测定性检测适用场景极少量即可致病的致病菌（沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌）采用定性检测，要求不得检出与GB29921对比及国际参考06GB31607与GB29921核心区别对比维度GB31607-2021GB29921-2021适用对象散装即食食品预包装食品食品分类按加工方式分3类按食品类别分13类致病菌种类5种6种采样方案二级采样方案二级或三级采样方案特有致病菌蜡样芽胞杆菌致泻大肠埃希氏菌、克罗诺杆菌属共有致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌体系互补关系两项标准共同构成我国食品致病菌限量标准体系，GB29921管预包装，GB31607管散装，实现食品流通领域致病菌管控全覆盖特别衔接预先包装但需计量称重的散装即食食品按GB29921执行，避免标准适用争议国际散装食品致病菌管理参考WHO《街头销售食品基本安全要求》：提供街头食品的基本安全框架欧盟(EC)No2073/2005《食品微生物标准》：参照CAC原则，采用ICMSF分级采样方案英国《市售即食食品微生物安全评估指南》：针对零售即食食品的微生物评估澳新食品标准法典：包含即食食品微生物管控要求韩国食品法典：涉及即食食品相关管理规定地域差异因地域特征和饮食习惯差异，不同国家对散装即食食品的管理和界定存在较大差异国内考量我国标准充分考虑了国内消费场景和饮食结构特点标准演进国内此前仅有广东DBS44/006-2016等地方标准，GB31607的发布实现了全国统一企业合规应对策略07生产经营企业合规要点生产环节建立热加工食品中心温度实时监测系统，确保热处理达到70℃/1min以上配置快速检测设备，实现致病菌项目现场巡检完善即食食品专间温湿度电子监控网络加强原辅料进货验收时的微生物预检流程销售环节关注散装食品的防护和储存条件，避免二次污染散装食品经营企业应重点关注致病菌在销售过程中的风险防控产品生产日期在标准实施后须满足新标准要求分类管理水产制品、即食果蔬制品企业应关注单核细胞增生李斯特氏菌污染风险即食调味品生产企业应加强金黄色葡萄球菌风险控制以米为主要原料的散装食品企业须重视蜡样芽胞杆菌监测监管与检测机构应对监管部门加强新标准宣贯，组织从业人员培训出台散装即食食品致病菌控制指南适用于商场、超市、集贸市场、农贸市场、网络等途径销售的散装即食食品抽检监测建立散装即食食品致病菌风险监测常态化机制检验检测机构深入理解并正确应用新标准，避免对"m=0/25g(mL)"等关键指标产生歧义加强检验技能培训，做好五种致病菌检测方法准备确保GB4789.4、4789.7、4789.10、4789.14、4789.30等方法的检测能力注意散装食品采样的代表性问题，制定针对性的采样规范行业协会发挥桥梁作用，收集标准执行中的问题与建议