GB31654-2021《餐饮服务卫生规范》全解析

2026/06/25GB31654-2021餐饮服务通用卫生规范全解析汇报人：食品安全管理部目录标准概述与核心定义场所布局与设施设备原料采购与贮存管理加工过程食品安全控制供餐与配送要求清洁消毒与人员卫生管理十大亮点与合规行动01020304050607标准概述与核心定义01标准发布背景与适用范围2021.3.18联合发布2022.2.22正式实施历史意义我国餐饮服务行业首部规范类食品安全国家标准，填补了行业国标空白适用范围餐饮服务经营者从事的各类餐饮服务活动集中用餐单位的食堂（学校、养老机构、医疗机构、建筑工地等）省级规定按小餐饮管理的餐饮服务活动可参照执行如需制定专项卫生规范，应以本标准为基础与旧规范关系主体内容与2018年第12号公告《餐饮服务食品安全操作规范》大体一致细节及文字表述更严谨多项建议性要求升级为强制性规定核心术语定义2.1餐饮服务通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动即时加工商业销售服务性劳动半成品2.2经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品新增"非直接入口"限定，排除未形成销售包装的直接入口食品，进一步细化食品分类专间处理直接入口易腐食品的冷却、分装、分切等操作的独立房间专用操作区在专间之外设置的、用于特定食品加工操作的独立区域易腐食品在常温下容易腐败变质的食品标准整体框架概览14项核心内容·全链条管控体系模块条款范围核心管控要点术语与定义第2章餐饮服务、半成品等核心概念界定场所与布局第3章远离污染源、合理分区、避免交叉污染设施与设备第4章专间配置、清洗消毒设施、通风排水原料管理第5章采购查验、运输防护、贮存规范加工控制第6章温度管控、生熟分开、专间操作供餐与配送第7-8章供餐卫生、配送标注、时限控制清洁与人员第9-12章消毒管理、有害生物防治、人员卫生、培训食品安全管理第13章留样制度、管理制度、自查要求场所布局与设施设备02场所选址与布局原则选址要求应远离污染源（粪坑、污水池、暴露垃圾场等），距离25米以上无法远离的，应采取有效隔离措施布局原则按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局食品处理区应设置在室内，有效分隔食品处理区与非食品处理区生食与熟食、原料与成品、清洁区与污染区应有效分隔，避免交叉污染关键分区一般操作区—原料粗加工、切配等清洁操作区—专间、专用操作区、备餐区就餐区—与食品处理区有效分隔专间与专用操作区设置专间设置要求独立空调与温度控制应设有独立空调、温度控制装置专用工用具清洗消毒配备专用工用具清洗消毒设施入口卫生设施入口处设置洗手、消毒、更衣设施防虫防鼠设施门窗应严密，设有防虫防鼠设施专间适用业态区分业态直接入口易腐食品冷却/分装/分切中央厨房必须在专间内进行集体用餐配送单位必须在专间内进行其他餐饮服务提供者可在专间或专用操作区进行专用操作区需与其他区域物理分隔，配备专用工用具和清洗消毒设施物理分隔专用工用具清洗消毒设施设施设备基本要求给排水设施水质应符合生活饮用水卫生标准排水沟应有一定坡度，设有防鼠网通风排烟烹饪区应设机械排风装置排气口应设有防虫设施清洗消毒设施应设专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料清洗水池分开采用化学消毒的，至少设有3个专用水池（洗涤、冲洗、消毒）应配备消毒柜或热力消毒设备冷藏冷冻设备数量和容量应满足经营需要应有明显区分标识，定期除霜、清洁和维护易腐食品应在冷藏条件下贮存照明设施食品处理区应有充足自然采光或人工照明暴露食品上方灯具应有防护装置5大类设施给排水·通风排烟·清洗消毒冷藏冷冻·照明设施原料采购与贮存管理03原料采购与验收查验许可证与证明文件查验供货者的许可证和食品合格证明文件建立进货查验记录制度建立进货查验记录制度，如实记录产品信息保存期限要求记录和凭证保存期限不少于产品保质期满后6个月，无保质期的不少于2年感官性状检查感官性状异常的食品原料不得使用预包装食品验收预包装食品应标签完整、在保质期内散装食品标注散装食品应标注品名、生产日期、保质期等信息超过保质期的食品腐败变质食品腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品未经检疫肉类未经检疫或检疫不合格的肉类标签虚假食品标注虚假生产日期或超过保质期的食品原料运输与贮存运输工具清洁运输工具应保持清洁，防止食品受到污染有效分隔生食与熟食、食品与非食品应有效分隔温度控制冷藏冷冻食品运输过程中应保持所需温度隔墙离地食品与墙壁、地面距离应在10cm以上先进先出按入库时间先后顺序出库使用分类存放原料、半成品、成品分区分架存放标识管理散装食品应标明品名、生产日期、保质期类别温度要求冷藏0℃-8℃冷冻低于-18℃热藏60℃以上原料粗加工与清洗粗加工基本要求动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理必要时应进行消毒处理附录A新增生食蔬菜水果清洗消毒1流动水冲洗去除表面污物2采用有效消毒液浸泡消毒3消毒后用流动净水冲洗去除残留4具体消毒方法在标准附录A中详细规定加工工具管理刀具、砧板、容器应按原料、半成品、成品区分使用应有明显标识，防止混用使用后应及时清洗消毒加工过程食品安全控制04烹饪加工温度控制70℃以上烹饪中心温度要求6.7.1再加热要求烹饪后的易腐食品在冷藏温度以上、60℃以下存放超过2小时且未变质的，食用前应再加热再加热至中心温度70℃以上危险温度带管控冷藏温度以上至60℃以下为细菌快速繁殖的"危险温度带"，必须严格控制食品在此温度范围内的停留时间烹饪后尽快供餐，缩短危险温度带停留时间无法立即供餐的，应保持在60℃以上或迅速冷却后冷藏再加热应一次完成，禁止反复加热冷却与危险温度带管控供餐时限规定（7.3）情形处理方式危险温度带存放不超过2小时可正常供餐超过2小时且未变质必须再加热至70℃以上超过2小时且已变质废弃处理供餐间隔超过2小时保持60℃以上，或冷却后冷藏冷却操作要求（6.6）2小时第一阶段21℃目标温度4小时第二阶段5℃最终温度冷却后应在0℃-8℃条件下冷藏实操要点建议使用温度计定时监测食品中心温度，做好温度记录专间与专用操作区操作规范专间操作要求操作前应对专间空气、操作台面进行消毒专间内应使用专用的工用具、设备和容器从业人员应经二次更衣、洗手消毒后方可进入非操作人员不得擅自进入专间专用操作区操作要求关键区应与其他操作区域有效分隔使用专用工用具和容器操作前后应对区域进行清洁消毒专间/专用操作区适用操作直接入口易腐食品的冷却、分装、分切凉菜配制生食水产品加工裱花蛋糕制作现榨果蔬汁加工生食与特殊食品加工生食蔬菜水果加工必须在专用区域或设施内清洗处理必要时应进行消毒（附录A提供具体方法）加工后至食用的间隔时间应尽量缩短生食水产品加工应在专间或专用操作区内进行原料应新鲜，感官性状正常加工后应立即供餐，不宜长时间存放冷食类食品制作应在专间内进行使用的工用具应专用并严格消毒制作完成后应在规定时间内供餐特殊食品管控豆浆应煮沸5分钟以上，确保脲酶失活四季豆应充分加热至无生豆腥味鲜黄花菜应去除花蕊并充分浸泡加热供餐与配送要求05供餐环节卫生要求区域清洁消毒供餐前应对供餐区域进行清洁消毒人员个人卫生供餐人员应保持个人卫生，操作前洗手消毒防止二次污染供餐过程中应避免食品受到二次污染防尘防蝇设施自助餐应设置防尘防蝇设施热食保温热食应保持在60℃以上冷食冷藏冷食应保持在8℃以下明确标识供餐食品应有明确标识餐具清洗消毒餐具使用前应严格清洗消毒密闭保洁存放消毒后的餐具应存放在密闭保洁柜中分区标识管理已消毒与未消毒餐具应分区存放，标识清晰禁用不洁餐具不得使用未经清洗消毒的餐具禁止重复利用不得重复使用一次性餐具禁止无关活动不得在供餐区域进行与供餐无关的活动集体用餐配送要求配送时限：食品加工完毕至食用的时间间隔应符合安全要求配送食品标注（8.3.2，核心变化）：较旧版仅要求标注食用时限和方法，新标准信息更全面，可追溯性大幅提升标注项目与要求对照标注项目要求配送单位信息必须标注加工时间必须标注食用时限必须标注保存条件冷藏食品必须标注食用方法冷藏食品必须标注配送过程管控清洁无毒配送工具和包装容器应清洁、无毒清洗消毒配送前应对配送工具进行清洗消毒冷藏配送冷藏食品配送应使用冷藏设备，保持0℃-8℃热藏配送热藏食品配送应使用保温设备，保持60℃以上食品留样制度核心变化：留样仅限特定业态的易腐食品，非易腐食品及其他业态无需留样，要求更加精准核心变化：留样仅限特定业态的易腐食品，非易腐食品及其他业态无需留样，要求更加精准留样适用业态学校（含托幼机构）食堂养老机构食堂医疗机构食堂建筑工地食堂中央厨房集体用餐配送单位一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者留样操作规范项目要求留样品种每餐次或批次的易腐食品成品留样量每个品种不少于125g留样容器清洁消毒后的专用密闭容器留样存放0℃-8℃冷藏条件下保存保存时间不少于48小时清洁消毒与人员卫生管理06餐用具清洗消毒清洗消毒流程1刮2洗3冲4消毒5保洁消毒方式与参数要求方式参数要求煮沸消毒100℃，持续10分钟以上蒸汽消毒100℃，持续10分钟以上红外线消毒120℃，持续15-30分钟化学消毒有效氯250mg/L，浸泡5分钟以上委托消毒管理（9.1.7新增）查验并留存营业执照复印件和消毒合格证明保存期限不少于消毒餐（饮）具使用期限到期后6个月保洁存放要求消毒后餐具应自然沥干或烘干，禁止抹布擦干立即移入密闭专用保洁柜，柜门常关已消毒与未消毒餐具分区摆放，严禁混放有害生物防治预防为主，防制结合优先采用物理防治方法防虫防鼠设施门窗应设防蝇帘、纱窗、挡鼠板等设施排水沟防鼠排水沟出口应设防鼠网通风口防虫与外界直接相通的通风口应设防虫网禁用杀鼠剂不得在食品处理区使用杀鼠剂日常管理定期检查场所内有害生物活动迹象发现有害生物应立即采取措施使用化学药剂时应避免污染食品、食品接触面应记录有害生物防制情况环境治理及时清理餐厨废弃物消除积水、消除有害生物孳生环境保持场所整洁，减少有害生物栖息条件从业人员健康与卫生口罩佩戴要求11.2.4操作前、处理生食后、如厕后、接触不洁物品后均应洗手消毒健康证明从事接触直接入口食品工作的人员应取得健康证明疾病限制有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作年度检查从业人员应每年进行健康检查个人卫生强制要求11.2.3核心变化：旧版"不宜"升级为"不应"不应留长指甲不应涂指甲油不应化妆旧版"不宜化妆"现升级为强制要求专间和专用操作区内应佩戴清洁口罩口罩应遮住口鼻覆盖范围扩大旧版仅6类操作区，现覆盖所有专间及专用操作区培训与食品安全管理培训要求从业人员应接受食品安全培训培训内容应包括食品安全法律法规、操作规范、个人卫生等应建立培训记录，保存培训档案食品安全管理制度餐饮服务提供者应建立食品安全管理制度配备专职或兼职食品安全管理人员定期对场所、设施、设备进行清洁维护自查与记录应定期开展食品安全自查发现问题应及时整改并记录关键环节操作应建立记录制度餐厨废弃物管理应设置密闭的废弃物收集容器废弃物应及时清理，不得溢出应依规处置，防止污染环境十大亮点与合规行动07十大核心亮点总结序号亮点核心变化1明确餐饮服务定义

首次

国标层面界定餐饮服务内涵2半成品限定非直接入口

排除

未包装直接入口食品3专间操作按业态区分中央厨房/集体配送单位

强制

专间4新增生食清洗消毒方法附录A提供具体操作指引5明确危险温度带冷藏温度以上、60℃以下，限时2小时6配送标注信息增加新增单位信息、加工时间等7委托消毒资质查验留存营业执照和消毒合格证明8化妆禁令强制化"不宜化妆"升级为"不应化妆"9口罩佩戴范围扩大

覆盖

所有专间及专用操作区10留样要求精准化

仅限

特定业态的易腐食品企业合规行动建议1对标自查对照标准14