2026年中式烹调师复审试题(附答案)

2026年中式烹调师复审试题(附答案)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.以下关于竹荪涨发的操作，正确的是（）A.冷水浸泡2小时后直接使用B.温水（40℃）浸泡30分钟，剪去底部白膜和菌盖头，清水漂洗至无泥沙C.沸水焯烫10秒后立即用冷水过凉D.盐水（浓度5%）浸泡1小时，无需清洗直接使用答案：B2.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的深度应达到鱼肉厚度的（）A.1/3B.1/2C.3/4D.4/5答案：C（需剞至接近鱼皮但不穿透，确保炸制后成形）3.下列复合味型中，以“酸甜”为基础、加入“鲜辣”调和的是（）A.鱼香味B.怪味C.荔枝味D.酸辣味答案：A（鱼香味实际为葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、泡椒的复合，酸甜为主，微带鲜辣）4.关于电磁炒灶的使用规范，错误的是（）A.禁止使用铜锅、铝锅等非导磁材质炊具B.炒菜时火力应从高到低逐步调整C.长时间不用时需关闭电源，避免待机耗电D.清洁时可用湿抹布擦拭面板，禁止用水直接冲洗答案：B（电磁灶应根据菜品需求选择合适火力，并非固定从高到低）5.鲜乳鸽初加工时，正确的步骤是（）A.70℃水烫毛→逆毛推拔→开膛去内脏B.85℃水烫毛→顺毛推拔→背部开口去内脏C.60℃水烫毛→逆毛推拔→颈部开口去内脏D.90℃水烫毛→顺毛推拔→腹部开口去内脏答案：C（乳鸽皮薄，60℃温水避免皮破；逆毛拔毛更干净；颈部开口保持外形完整）6.制作“清炖狮子头”时，猪肉茸的最佳肥瘦比是（）A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5答案：B（3分肥7分瘦，保证口感松软不柴，汤汁清鲜）7.下列原料中，需采用“碱发”工艺涨发的是（）A.燕窝B.鱼翅C.竹荪D.猴头菇答案：B（鱼翅含大量胶原蛋白，需碱水破坏结构促进吸水；燕窝多用冷水发，竹荪温水，猴头菇热水）8.测定菜肴中心温度时，使用食品温度计应插入的深度为（）A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.5厘米答案：C（确保测量核心温度，避免表面温度干扰）9.制作“麻婆豆腐”时，花椒的最佳处理方式是（）A.整粒用油煸香后碾碎B.提前用白酒浸泡30分钟C.研磨成粉直接撒入D.与豆瓣酱同炒至出香答案：A（整粒煸香保留麻香，碾碎后更易释放风味）10.关于“过油走红”的操作，正确的是（）A.原料需先焯水再挂糊B.油温控制在120-150℃C.糖色需炒至深褐色再下料D.适用于猪肉、牛肉等红肉原料答案：D（过油走红利用糖或酱油在高温下的焦糖化反应，适用于红肉；正确油温为180-200℃，糖色炒至浅琥珀色）11.下列关于“剞刀”的说法，错误的是（）A.菊花花刀需先直剞再斜剞B.麦穗花刀的刀距为2-3毫米C.荔枝花刀适用于鱿鱼等脆性原料D.柳叶花刀的深度为原料厚度的4/5答案：A（菊花花刀应先斜剞再直剞，呈放射状）12.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳含水量是（）A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%答案：B（含水量过低易散，过高易粘连，40%-45%口感松散粒粒分明）13.下列关于“焯水”的分类，属于“凉水下锅”的是（）A.鸡肉去血沫B.菠菜去草酸C.蹄髈去异味D.西兰花保持翠绿答案：C（蹄髈等带骨原料需凉水下锅，逐步加热使血沫充分析出；菠菜、西兰花需沸水）14.调制“鱼香汁”时，糖、醋、酱油的比例通常为（）A.1:1:1B.2:1:1C.1:2:1D.1:1:2答案：A（传统鱼香汁糖、醋、酱油比例1:1:1，辅以姜蒜葱和泡椒）15.关于“冷拼”的卫生要求，错误的是（）A.操作间温度应控制在25℃以下B.刀具、砧板需生熟分开并消毒C.拼盘完成后需在2小时内食用D.可用色素对原料进行调色答案：D（冷拼禁止使用人工色素，应利用原料天然色泽）16.下列原料中，“僵直期”最短的是（）A.牛肉B.猪肉C.鸡肉D.鱼肉答案：D（鱼肉含水量高，酶活性强，僵直期通常仅1-2小时，远短于畜禽肉）17.制作“佛跳墙”时，干贝的涨发方法是（）A.冷水浸泡24小时B.温水（50℃）加料酒蒸1小时C.沸水焯烫5分钟D.盐水（3%）浸泡4小时答案：B（干贝需用温水加料酒蒸制，充分吸收水分并去腥增鲜）18.测定油脂酸价时，使用的指示剂是（）A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚绿答案：A（酸价测定用氢氧化钾滴定，酚酞作指示剂，终点呈微红色）19.下列关于“火候”的描述，正确的是（）A.爆炒需用中火，时间3-5分钟B.煨制需用文火，时间2-3小时C.炸制挂糊原料用100℃油温D.蒸制海鲜用沸水入笼，大火10分钟答案：B（煨制需长时间文火慢煮；爆炒用武火，时间1-2分钟；炸糊原料油温160-180℃；蒸海鲜沸水入笼，大火8-10分钟）20.处理河豚鱼时，必须去除的部位不包括（）A.卵巢B.肝脏C.眼球D.肌肉答案：D（河豚毒素主要存在于卵巢、肝脏、眼球、血液中，肌肉基本无毒，但需专业处理）二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.加工山药时，可佩戴橡胶手套防止黏液引起皮肤瘙痒。（）答案：√（山药黏液含皂角素，接触皮肤易过敏，戴手套可防护）2.制作“糖醋排骨”时，应先炸至外焦里嫩，再调汁裹匀。（）答案：√（排骨需高温炸定型，再用糖醋汁快速裹匀避免回软）3.活养河蟹时，可在水中加入少量白酒促进吐沙。（）答案：×（白酒会刺激河蟹，正确方法是清水静养，滴几滴植物油）4.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前炸熟冷却，避免炒制时回软。（）答案：√（花生米炸熟后冷却再用，能保持酥脆）5.发芽马铃薯去除芽眼后，经高温烹煮可安全食用。（）答案：×（龙葵素耐高温，仅去芽眼无法完全去除毒素，禁止食用）6.蒸制面食时，笼屉需加盖，避免蒸汽溢出导致表面塌陷。（）答案：√（加盖保持笼内温度和湿度，防止面食表面结皮塌陷）7.制作“油焖大虾”时，需先煎虾头至出红油，再下虾身焖制。（）答案：√（虾头含虾膏，煎出红油可提升汤汁色泽和鲜味）8.储存鲜牛奶时，可与洋葱、大蒜同柜，用保鲜膜密封即可。（）答案：×（牛奶易吸味，需单独存放，避免与异味原料混储）9.制作“京酱肉丝”的甜面酱需先用油炒香，再加水稀释调味。（）答案：√（甜面酱直接使用易结块，用油炒香可激发酱香味，加水稀释更易裹匀肉丝）10.处理带壳牡蛎时，可用刀从壳缝插入，沿壳壁划开闭壳肌取出肉。（）答案：√（正确方法可避免牡蛎肉破损，保持完整）三、简答题（共5题，每题8分，共40分）1.简述“剞刀”在烹饪中的作用。答案：①增加受热面积，缩短成熟时间；②形成美观的花纹，提升菜品造型；③便于调味渗透，使原料入味更均匀；④保持原料形状，避免加热后收缩变形（如鱿鱼、鱼肉）；⑤区分原料质地，如脆性原料剞刀后更易呈现口感层次。2.列举5种常见的“复合味型”及其主要调味成分。答案：①鱼香味：泡椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油；②怪味：盐、糖、醋、麻、辣、鲜、香（七味调和）；③茄汁味：番茄酱、糖、醋、盐；④椒盐味：花椒粉、盐、熟芝麻；⑤咖喱味：咖喱粉、洋葱、姜、蒜、椰浆；⑥豉香味：豆豉、酱油、糖、料酒（任选5种）。3.简述“过油”操作中“滑油”与“走油”的区别。答案：①油温不同：滑油（120-180℃），走油（180-240℃）；②原料状态：滑油多为丁、丝、片等小料或上浆原料，走油多为整只、块状原料；③目的不同：滑油使原料初步成熟、保持软嫩，走油使原料脱水定型、形成外酥内嫩；④时间不同：滑油时间短（10-30秒），走油时间长（1-5分钟）；⑤用油量：滑油用油量相对较少（能浸没原料即可），走油需大量油（完全覆盖原料）。4.说明“食品添加剂使用规范”中“五专”要求的具体内容。答案：①专人采购：由经过培训的专人负责添加剂采购，查验资质；②专人保管：设专用仓库或专柜储存，上锁管理；③专用台账：建立采购、使用记录，记录名称、数量、时间、用途；④专用工具：使用专用称量工具（如电子秤），精确计量；⑤专区使用：在专用操作区域添加，避免交叉污染。5.简述“低温慢煮”（SousVide）技术在中式烹调中的应用优势。答案：①精准控制温度：可根据原料特性设定温度（如牛肉55-60℃），保持肉质嫩度；②锁住营养与水分：真空密封减少汁液流失，维生素、矿物质保留率比传统烹饪高30%-50%；③提升风味浓度：原料缓慢熟成，风味物质充分释放，如肉类更醇厚、蔬菜更鲜甜；④便于批量制作：提前处理后低温保存，需要时快速复热，适合宴席备餐；⑤减少油脂使用：无需过油或大量用油，符合健康饮食趋势。四、综合分析题（共2题，每题15分，共30分）1.某餐厅推出“新派红烧肉”，顾客反馈“肉质过柴、汤汁浑浊、甜味不突出”，请分析可能原因并提出改进措施。答案：可能原因：①选肉不当：使用瘦肉过多或五花肉层数少（优质五花肉需5-7层）；②焯水不彻底：冷水下锅未撇净血沫，导致汤汁浑浊；③煮制火候错误：大火猛煮导致肉质纤维断裂变柴；④糖色炒制不当：糖未完全融化或炒焦，甜味被苦味掩盖；⑤炖煮时间不足：未达到1.5-2小时，胶原蛋白未充分转化为胶质。改进措施：①选料：选用5-7层的带皮五花肉，切块3厘米见方；②焯水：冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮沸后撇净浮沫，温水冲洗肉块；③炒糖色：热锅冷油，加冰糖小火炒至浅琥珀色（160℃左右），立即下肉块翻炒上色；④炖煮：加开水（没过肉2厘米）、生抽、老抽、葱段、姜片、八角，大火烧开后转文火（80-90℃）慢炖1.5小时，最后10分钟转大火收汁；⑤调味：起锅前加少量蜂蜜或麦芽糖，提升甜味层次。2.某老年餐厅需设计一款“秋季养生宴席”，要求包含6道菜（4热菜+2汤），需考虑老年人的生理特点（消化功能弱、口味清淡、需补钙补铁），请列出菜单并说明每道菜的设计依据。答案：菜单示例：热菜1：山药百合炒虾仁设计依据：山药健脾养胃（含淀粉酶助消化），百合润肺（秋季干燥），虾仁高蛋白低脂肪（易消化），三者均属软嫩质地，适合牙口不好的老人；虾仁含钙丰富（100g约325mg），满足补钙需求。热菜2：胡萝卜炖牛腱设计依据：胡萝卜富含β-胡萝卜素（转化为维生素A护眼），牛腱含胶原蛋白（改善关节功能）和铁（预防贫血）；炖煮至软烂（用高压锅压30分钟），便于咀嚼；少盐（钠含量≤500mg/100g），避免高血压。热菜3：香菇蒸滑鸡设计依据：香菇含香菇多糖（增强免疫力），鸡肉蛋白质吸收率高（达95%）；蒸制保留营养（维生素B族损失＜10%），口感滑嫩；加少量姜葱去腥，不使用重口味调料（如辣椒）。热菜4：菠菜豆腐羹（勾芡）设计依据：菠菜含铁（2.9mg/100g），豆腐含钙（164