2026年中式烹调中级考试卷及答案

2026年中式烹调中级考试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列刀工技法中，属于直刀法的是（）A.剞花刀B.片刀片C.推刀切D.旋料切答案：C2.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度应达到鱼肉厚度的（）A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：D3.鉴别老嫩鸡肉最直接的方法是观察（）A.鸡冠大小B.鸡爪鳞纹C.鸡翅长度D.鸡胸颜色答案：B4.以下干货原料中，需用“油发”涨发的是（）A.鱼翅B.蹄筋C.木耳D.干贝答案：B5.粤菜“白灼基围虾”的关键火候控制是（）A.大火沸水短时间焯煮B.中火慢煮至汤浓C.小火浸煮保持鲜嫩D.先炒后炖锁住鲜味答案：A6.川菜“麻婆豆腐”的麻味主要来源于（）A.青花椒B.红花椒C.藤椒油D.花椒粉答案：A7.制作“京酱肉丝”时，甜面酱需用（）炒制A.冷油慢炒B.热油快炒C.水调稀释后炒D.直接蒸制答案：A8.以下不属于“火候三要素”的是（）A.火力大小B.加热时间C.原料性质D.传热介质答案：C9.制作“扬州炒饭”时，米饭需提前（）处理A.冷藏变硬B.蒸制过软C.油炸定型D.加水回软答案：A10.鉴别干货“花胶”质量的关键指标是（）A.颜色深浅B.厚度均匀度C.腥味轻重D.孔洞数量答案：B11.鲁菜“九转大肠”的调味特点是（）A.咸鲜为主B.酸甜麻辣咸五味调和C.酱香浓郁D.酸辣突出答案：B12.制作“西湖醋鱼”时，鱼的初加工需保留（）A.鱼鳞B.鱼鳔C.鱼血D.鱼腹黑膜答案：C13.以下属于“爆”技法的是（）A.油爆双脆B.干烧鱼C.红烧狮子头D.清蒸鲈鱼答案：A14.制作“宫保鸡丁”时，花生米应（）A.提前油炸至酥脆B.生花生直接使用C.水煮后沥干D.烤至微黄答案：A15.鉴别“上浆”是否成功的标准是（）A.表面干燥B.浆汁完全包裹原料且有光泽C.原料粘连成块D.浆汁过厚答案：B16.制作“清炖狮子头”时，猪肉应（）A.绞成肉末B.手工斩成石榴粒大小C.切片后剁碎D.直接切块答案：B17.以下属于“象形花色菜”的是（）A.松鼠桂鱼B.鱼香肉丝C.麻婆豆腐D.回锅肉答案：A18.制作“油焖春笋”时，关键调味步骤是（）A.先放糖后放盐B.先放盐后放糖C.糖盐同时放D.仅用酱油调味答案：A19.鉴别“老汤”质量的核心指标是（）A.颜色深浅B.香气浓郁度及清澈度C.咸淡程度D.存放时间长短答案：B20.制作“脆皮乳鸽”时，脆皮的关键处理是（）A.涂蜂蜜水后风干B.油炸前焯水C.用淀粉裹匀D.蒸制后直接炸答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1.剞花刀的目的仅为美观，不影响入味。（）答案：×2.干货涨发时，“碱发”适用于所有质地坚硬的原料。（）答案：×3.制作“糖醋里脊”时，挂糊应选用低筋面粉。（）答案：√4.火候控制中，“武火”指火力大、温度高，适合快速成菜。（）答案：√5.鉴别新鲜鱼类时，鱼眼凹陷、鳃色暗红为新鲜特征。（）答案：×6.制作“红烧肉”时，焯水后需用冷水冲洗去血沫，避免肉质变柴。（）答案：×7.“滑炒”与“爆炒”的区别在于滑炒原料需上浆，爆炒无需上浆。（）答案：√8.制作“白斩鸡”时，需用沸水长时间煮制确保熟透。（）答案：×9.干货“香菇”涨发时，应保留浸泡水沉淀后用于调味。（）答案：√10.制作“鱼香茄子”时，鱼香味型的关键是泡椒与糖醋的比例。（）答案：√三、简答题（每题8分，共40分）1.简述刀工处理中“丁、丝、片”的规格要求及相互转换关系。答案：丁：一般为0.6-1厘米见方，由厚片改刀成条，再切为丁；丝：粗丝0.3厘米×0.3厘米×5厘米，细丝0.2厘米×0.2厘米×6厘米，由薄片先切条再切丝；片：厚片0.3-0.5厘米，薄片0.1-0.2厘米，由原料直接片制。三者转换需根据原料质地调整，如里脊肉可先片成薄片，再切条成丝，最后切为丁；而土豆因质地脆硬，需先切厚片再改刀为条、丁。2.分析“火候”对菜肴质感的影响，并举例说明。答案：火候由火力大小、加热时间、传热介质共同决定。例如，“油爆双脆”需大火热油（约240℃）短时间（10-15秒）加热，利用高温快速锁住原料水分，使肚头、鸡胗脆嫩；而“清炖牛肉”需小火慢炖（约90℃）1.5-2小时，通过长时间加热使胶原蛋白分解，肉质酥烂。火候不当会导致“油爆”原料老硬、“清炖”牛肉夹生或过烂。3.说明“调味三阶段”的具体内容及操作要点。答案：（1）基础调味（预热阶段）：原料加热前用盐、料酒等腌制，如“滑炒肉片”提前用盐、蛋清、淀粉上浆，使底味渗入；（2）正式调味（加热阶段）：根据技法调整，如“红烧鱼”煎制后加酱油、糖、醋等，与原料充分融合；（3）辅助调味（成菜阶段）：起锅前补味或增香，如“清蒸鱼”淋热油激香葱花、浇蒸鱼豉油提鲜。要点：基础调味需适量，避免过咸；正式调味需掌握时机（如糖色需炒至枣红色）；辅助调味需突出风味层次。4.阐述“干货涨发”中“水发”的分类及适用原料，举例说明操作区别。答案：水发分冷水发、温水发、沸水发。冷水发：适用于质地较软、易吸水的原料（如木耳），需浸泡6-8小时至完全膨胀；温水发（40-60℃）：适用于质地略硬但不耐高温的原料（如黄花菜），需换水2-3次，约2-3小时；沸水发（90℃以上）：适用于质地坚硬的原料（如海参），需煮焖结合（煮30分钟后焖2小时，反复2-3次）。区别：冷水发保持原味但时间长；温水发加速涨发但需控制温度；沸水发效率高但需防止过度加热导致软烂。5.对比“炒”与“爆”两种技法的异同点，并各举一例说明。答案：相同点：均为高温速成技法，需热锅冷油，原料形状小（丁、丝、片）。不同点：（1）原料处理：炒（如“鱼香肉丝”）需上浆或挂薄糊；爆（如“油爆双脆”）需剞花刀或改刀成小块，部分需焯水定型。（2）火力与时间：炒用中火（180-220℃），时间30-60秒；爆用大火（240℃以上），时间10-15秒。（3）调味方式：炒多使用混合汁（如鱼香汁提前调制）；爆多采用“兑汁芡”（边炒边淋汁）。四、实操题（10分）设计一款以“鲜笋”为主料的热菜，要求体现刀工、火候、调味的综合运用，写出具体操作步骤及关键控制点。答案：菜品名称：鲜笋鲍菇炒鸡丝原料：鲜笋200g、鲍菇150g、鸡胸肉150g、青椒50g、蛋清1个、淀粉5g、盐3g、料酒5g、白胡椒粉1g、鸡汁2g、食用油30g、葱丝5g、姜丝3g。操作步骤：1.刀工处理：鸡胸肉切0.3cm粗的丝，加蛋清、1g盐、3g淀粉抓匀上浆；鲜笋去壳切滚刀块（2cm×2cm），焯水1分钟去涩；鲍菇切与鸡丝等粗的丝；青椒去籽切细丝。2.火候控制：炒锅置大火烧至六成热（约180℃），下3g食用油滑锅后倒出，加15g冷油烧至三成热（约100℃），下鸡丝滑散至变色（约20秒），捞出沥油。3.正式炒制：锅留底油（5g），大火烧至五成热（约150℃），下葱丝、姜丝爆香（5秒），依次下笋块、鲍菇丝翻炒（10秒），加青椒丝、1g盐、白胡椒粉调味（5秒），倒入鸡丝，