食品安全与操作规范项目二食品原料的安全问题及其预防措施

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全与操作规范本次内容整体遵循从认知到实践的逻辑，共分为六个层级：首先梳理绪论完成整体铺垫，其次先分析影响食品安全的核心因素，建立基础认知；接着依次讲解食品原料的安全问题与预防、餐饮从业人员的食品安全要求；最后从采购贮存、加工到餐饮具及废弃物处理，全流程拆解各环节操作规范，实现从理论到落地操作的完整覆盖。刚刚我们梳理完影响食品安全的各类核心因素，搭建了基础认知框架。而食品安全风险的第一道防线，其实就是我们每天接触的食品原料本身。接下来我们就一起来拆解不同原料会面临哪些安全隐患，又该通过哪些措施提前防控，从源头守住食品安全的底线。土壤是粮食、果蔬类食品原料生长的基础，土壤污染直接影响这两类原料的安全，因此土壤污染治理始终是保障源头食品安全的核心抓手。陕西省推进净土保卫战的案例，直观展现了国家从源头治理食品安全问题的决心与行动。从这个案例中我们可以提炼出粮食、果蔬类原料面临的主要安全风险，一类是重金属残留污染，主要来源于工矿企业废弃排放对土壤和水源的破坏；另一类是农药、化肥残留超标，来源于种植过程中不规范的农业生产操作。此外，农膜残留、畜禽养殖废弃物污染等问题，也会间接影响种植环节的食品安全。餐饮企业作为产业链的下游，要有效防范这些安全风险，需要从采购环节严格把控，优先选择来自绿色防控示范区、符合农药化肥减量标准的原料供应商，对进货原料做好重金属和农残检测，从入口处筑牢食品安全第一道防线，配合国家源头治理的举措，共同守护消费者饮食安全。陕西省推进净土保卫战的行动，本质是从源头把控粮食果蔬类食品原料的安全。土壤污染和农业生产污染，是威胁植物性食品原料安全的核心来源。工业发展遗留的重金属污染、种植过程过量施用化肥农药、农膜残留带来的环境破坏，都会逐步渗透进农作物，最终通过餐桌进入人体，威胁公众健康。从这组公开数据能看出，国家已经从源头建立全链条防控体系，通过产业减排、绿色种植推进污染治理，目前已经取得显著成效。这一案例给餐饮行业敲响警钟，我们要清晰认知粮食果蔬类原料的核心安全风险。重金属残留、农药超标、霉菌毒素污染、仓储虫害与变质，是粮食类原料最常见的安全问题；果蔬类原料除了类似的农药残留、重金属问题，还容易受到病原菌污染，存储不当也会加快腐烂变质，产生有毒有害物质。餐饮企业作为食品安全的终端关口，必须建立对应的预防措施。采购环节优先选择有资质、检测报告完整的合规供应商，拒绝来自重度污染产区的不合格原料。仓储环节控制好温湿度，定期检查清理，避免粮食霉变产生毒素。加工前彻底清洗果蔬，去除残留农药和表面污染物，发现变质原料立刻丢弃，从每一个环节筑牢食品安全防线。本次课程内容从认知到实践逐层展开，整体分为六个部分：首先通过绪论搭建课程基础认知；其次分析影响食品安全的核心因素，明确风险来源；接着解析食品原料的安全问题及对应预防措施，夯实风险防控基础；再明确餐饮从业人员的食品安全要求；最后依次拆解食品采购贮存、加工、餐饮具及餐厨废弃物处理全流程的操作规范，形成完整的实操体系。刚才我们梳理了影响食品安全的核心因素，做好食品安全防控，源头把控是第一道也是最关键的一道防线。这一章我们就聚焦食品原料，拆解不同品类原料可能存在的安全风险，学习对应的预防管控方法，先来从植物性食品原料开始具体了解。本次项目内容遵循MECE分类原则，按原料类别分为三个互斥且穷尽的模块展开：首先讲解植物性食品原料的安全问题与预防措施，构建基础认知；其次讲解动物性食品原料的安全问题与预防措施，覆盖核心原料品类；最后讲解食用油和调味品的安全问题与预防措施，完成全品类覆盖，逐层推进掌握食品安全防控要点。我们来看这份陕西省净土保卫战的实践案例，这份案例恰恰切中了粮食果蔬类食品安全最核心的源头性问题——土壤污染。食品安全从来不是终端环节的单方面管控，而是从土地到餐桌全链条的系统工程，土壤作为粮食果蔬的生长基底，其污染程度直接决定了原料的重金属、农药残留水平，是整个植物性原料安全的第一道关卡。陕西省的实践给出了清晰的治理方向：我们能看到官方完成了超万亩受污染耕地的安全管控，对比年，重点行业重金属排放量下降超过个百分点；建成个绿色防控示范区，农膜回收率达到八成以上，化肥农药使用量实现连续负增长，畜禽粪污资源化利用率超过八成。这些数据背后，是国家从源头筑牢食品安全防线的决心，也印证了土壤污染治理对保障植物性原料安全的核心作用。即便取得了这样的阶段性成果，官方仍明确了后续的攻坚方向：强化重金属排放源头管控，排查治理历史遗留固废污染，完善耕地监测网络，分级分类管控耕地质量。这份治理路径恰好回应了我们今天要讨论的核心问题，大家不妨顺着这个案例思考三个问题，明确今天我们学习的核心方向：粮食果蔬类原料到底存在哪些典型安全问题？这份案例对应了哪几类风险？餐饮端作为采购使用的终端，该采取哪些预防措施堵住风险缺口？食品安全是餐饮行业的生命线，植物性食品原料作为餐饮加工的基础品类，其安全问题直接决定终端餐品的安全底线。我们先从开篇的陕西土壤污染治理案例切入，就能直观感受到粮食和果蔬类原料安全问题的源头性特征。陕西省推进净土保卫战的核心逻辑，就是从源头切断重金属、农药残留等污染物进入粮油果蔬的路径。案例中明确给出数据，和年相比，陕西重点行业重金属排放量下降.%，农膜回收率超过%，化肥农药使用量连续实现负增长，这组数据恰恰印证，重金属污染、农药残留、农业投入品不合理使用，正是当下粮食果蔬类原料最突出的安全隐患。回到粮食类原料本身，霉菌污染是最常见也最容易被忽视的风险。粮食从生长、收获到贮存的全链路都可能接触霉菌，高温高湿环境会加速霉菌繁殖，不仅会改变粮食的感官性状、降低食用价值，更会产生黄曲霉毒素这类强致癌毒素，给餐饮企业带来不可逆的安全风险。除霉菌污染外，粮食类原料还会面临多重安全威胁。工业排放带来的重金属超标，种植过程管控不到位引发的农药残留超标，运输贮存环节防护不当带来的虫鼠污染，以及加工流转中混入的异物污染，每一类风险都可能引发食品安全事故。餐饮企业要守住安全底线，必须先全面掌握这些风险的来源与危害，才能针对性制定预防方案，从采购端就把好安全关。食品安全是餐饮行业的生命线，植物性食品原料作为餐饮加工的基础，其安全品质直接决定最终出品的安全底线。餐饮企业要筑牢食品安全第一道防线，必须先理清植物性原料，尤其是粮食类原料可能存在的各类风险，掌握对应的防控方法，从源头切断安全隐患。粮食类原料贯穿种植、收获、运输、贮存到加工销售全链条，每一个环节都可能滋生安全风险，最常见的风险包括霉菌污染、农药残留超标、重金属含量超标、虫鼠污染以及异物混入，其中霉菌污染是对粮食安全威胁最大的高频风险。霉菌污染的发生并不局限于某一个环节，从粮食生长、收获到入库贮存，任何阶段都可能被霉菌侵袭。当环境湿度超过临界值、温度适宜霉菌繁殖时，霉菌会快速消耗粮食中的营养，引发粮食霉变，部分霉菌还会分泌黄曲霉毒素这类强致癌物质，不仅会改变粮食的感官性状，还会大幅降低粮食的使用价值，甚至给食用者带来致命的健康风险。针对霉菌污染，我们可以通过六项关键措施实现全流程防控。第一，严格管控粮食原料的水分含量，从基础条件上抑制霉菌繁殖。第二，入库前开展质量筛查，只保留颜色正常、外形饱满、成熟度高、外壳完整的原料。第三，维持仓库储存环境，控制温湿度，保持通风干燥，定期清扫消毒。第四，定期抽检粮食的温度与水分，动态监控原料品质。第五，确保粮食包装符合食品级安全要求，干净无破损。第六，使用前再次检查外观，一旦发现发芽、霉变、腐烂等异常，立即做销毁处理，严禁流入加工环节。刚刚我们已经明确了本章节要完成的核心任务，也通过陕西省严控土壤污染的实际案例引出了需要思考的关键问题。接下来我们就从第一类原料入手，具体拆解粮食类食品原料究竟存在哪些安全风险，又该通过怎样的措施做好预防，帮餐饮企业筑牢食品安全的第一道防线。民以食为天，粮食类食品原料作为餐饮行业的基础食材来源，其安全直接关系到终端餐饮产品的品质与消费者的健康。从田间种植到进入餐饮企业加工前，粮食类原料会历经生产、运输、贮存、加工到销售多个环节，每个环节都可能潜藏安全风险，包括霉菌污染、农药残留超标、重金属含量超标、虫鼠污染以及异物混入污染等。这些风险都需要餐饮企业提前识别并通过对应措施规避。霉菌污染是粮食类原料最常见的安全问题。粮食在生长、收获、贮存每个环节都有可能接触霉菌孢子，一旦环境湿度较大、温度较高，霉菌就会快速在粮食中生长繁殖，分解粮食的营养成分引发霉变。更值得警惕的是，部分霉菌在繁殖过程中会产生霉菌毒素，比如强致癌性的黄曲霉毒素，不仅会改变粮食的感官性状，还会直接让粮食的使用价值降低甚至完全丧失。针对霉菌污染，餐饮企业可从六个维度落实预防：第一，控制采购粮食的水分含量，从源头降低霉菌繁殖的可能性；第二，做好入库前的质量筛查，只选择颜色正常、外形饱满、成熟度高、外壳完整的原料；第三，管控存储仓库的温湿度，保持通风干燥，定期完成仓库清扫消毒；第四，不定期抽检原料的温度和水分，持续监控质量状态；第五，确保原料包装完整洁净，符合存储要求；第六，使用前再次核查外观，一旦发现发芽、霉变、腐烂等异常情况，第一时间无害化处理。除了霉菌污染，农药残留超标也是粮食类原料常见的安全隐患。农药残留主要来自两个途径：一是粮食种植过程中过量施用农药，导致农药附着或进入作物体内；二是过量用药污染种植环境，让生长在受污染环境中的粮食自带残留。若粮食原料农药残留超标，即便经过加工制成成品，残留依然可能保留，最终会危害消费者健康。规避农药残留超标风险，餐饮企业可从采购端落实两项核心措施：一是仅从资质合格的供应商处采购原料，从源头把控质量；二是采购时按标准抽检，比对《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》确认残留量符合要求，确保流入门店的粮食原料符合国家强制安全标准。粮食类食品原料从生长到端上餐桌，要经历多个环节，每一个环节都可能埋下安全隐患，而霉菌污染是粮食类原料最常见的风险类型之一。霉菌生长对环境要求极低，只要环境湿度、温度达标，霉菌就能快速在粮食中繁殖，不仅分解粮食本身的营养让粮食发霉变质，更会产生黄曲霉毒素这类强致癌性的毒素，哪怕加热也无法破坏毒性，一旦流入餐桌会直接威胁消费者健康。要从源头规避霉菌污染风险，需要把控六个关键环节。第一，控制原料本身的水分含量，切断霉菌繁殖的基础条件。第二，入库前严格筛选原料，只保留外观正常、颗粒饱满的合格原料，从源头剔除带菌原料。第三，管控存储仓库的环境，保持通风干燥，定期消毒清扫，不给霉菌留下生存空间。第四，定期抽检原料的温度和水分，动态监控原料存储状态，及时发现异常。第五，确保原料包装干净合规，避免包装带菌污染原料。第六，使用原料前再次检查，发现发芽、霉变等异常立即停用销毁，阻断问题原料流入加工环节。这套全流程管控体系，能把霉菌污染的风险降到最低。霉菌污染是粮食类原料最常见的安全问题之一。这种污染贯穿生产到销售全流程，温湿度适宜的环境会加速霉菌繁殖，不仅分解原料营养引发霉变，还会产生黄曲霉毒素这类强致癌物质，直接改变原料感官性状，彻底丧失食用价值。要预防霉菌污染，核心是切断霉菌的生长条件。第一，从源头把控原料水分，把含水量控制在安全区间，从根本上降低霉菌繁殖概率。第二，入库前严格筛选原料，只留存外观正常、外壳完整、成熟度达标的粮食，淘汰已经存在污染风险的批次。第三，做好仓储环境管理，保持仓库通风干燥，定期对仓库进行清洁消毒，同时动态监测原料温度和水分变化，及时发现异常。第四，储存和使用环节严格把控包装卫生，使用原料前再次检查外观，发现霉变发芽等异常立刻剔除销毁，避免问题原料流入加工环节。这套预防体系从源头防控到过程管理再到最终筛查，形成完整闭环，能够最大程度降低霉菌污染对粮食原料安全的影响，从第一道关卡保障餐饮食品安全。农药残留超标的风险藏在两个路径中。一是粮食作物生长阶段，过量喷施农药直接导致农药附着或者渗透进作物体内；二是过量施用农药后，污染了空气、水源、土壤等自然环境，后续生长在这片环境中的作物，会被动吸附环境中的农药，最终形成残留。农药残留不会因为加工就完全消失，超标残留会随着制成品被人体摄入，长期积累会直接损害神经系统、破坏免疫功能，甚至诱发癌变，对人体健康的威胁不容忽视。要防范农药残留超标风险，首先要从源头把控，只从资质合格、信誉良好的供应商采购原料。其次，采购环节需要按规范抽检，参照我国《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）的要求核查，这份标准明确了种农药的项最大残留限量，是我们判断原料合格与否的权威依据。只有把好采购这一关，才能从源头上切断农药残留超标的风险流向餐桌。农药残留是粮食类原料威胁食品安全的核心隐患之一，其来源分为两类。一类是粮食种植过程中不合理施用农药，农药直接附着在粮食表面或积累作物体内；另一类是长期过量用药污染土壤、水源等自然环境，粮食作物从被污染的环境中吸附富集农药，最终残留作物体内。若粮食原料农药残留量超出安全标准，加工成餐饮食品后残留仍会保留，消费者长期摄入会引发慢性中毒，损伤神经系统与内脏器官，甚至提升致癌致畸风险，对公众健康构成长期威胁。针对这一风险，餐饮企业需要从采购端构筑双重防线。第一重防线是选择资质合规、信誉良好的固定供应商，从源头把控原料品质，规避不合规原料流入渠道。第二重防线是建立采购抽检机制，严格对照《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）检测，这份国家标准覆盖种农药共项最大残留限量，可作为权威判定依据，确保原料农药残留符合安全要求，从源头阻断风险流入餐饮环节。重金属污染是粮食类食品安全中隐蔽性极强的慢性风险，不同于肉眼可见的霉变或者药剂残留，重金属会通过土壤、水体、大气等环境要素层层富集，最终进入我们的餐桌。重金属超标的污染源头，绝大多数来自工业排放的残余物、不合格农药化肥的长期使用，以及污灌溉用水。这些重金属会伴随粮食的生长稳定累积在籽粒中，常规清洗加工完全无法去除，长期摄入会持续损伤神经系统与脏器功能，对人体健康的威胁具备不可逆性。我们这节微课会拆解重金属在粮食种植全链条的迁移路径，帮大家理清不同场景下的污染风险，帮助餐饮从业者建立从源头采购到仓储存储的全流程防控逻辑，从根源切断重金属超标的粮食流入餐饮环节的路径。重金属污染是粮食类食品安全问题中隐蔽性最强、危害最大的风险类型之一。相较于霉菌污染、农药残留这类可直观检测或感官识别的风险，重金属会通过食物链逐步富集，微量长期摄入就会对人体神经系统、脏器功能造成不可逆损伤，多数时候发病滞后，因此更难被及时察觉。粮食中重金属的来源贯穿生产全链条。工业污水违规灌溉农田，会让镉、铅、砷等重金属沉积在土壤中，被作物根系逐步吸收到籽粒内部。矿区周边农业区、公路两侧农田，还会通过大气沉降、扬尘扩散将重金属带入土壤，最终进入粮食作物。长期使用不合格磷肥、污泥有机肥，也会持续积累土壤重金属，给粮食安全埋下长期隐患。由于重金属进入粮食籽粒后无法通过清洗、加工去除，预防必须从源头把控。采购环节必须核查产地环境检测报告，优先选择来自无公害农产品基地、绿色食品基地的粮食原料，规避矿区、重工业区等先天重金属高风险产地的原料。仓储加工环节建立进货抽检制度，严格按照国家食品安全标准检测重金属含量，不合格原料直接退回，从源头切断重金属流入加工渠道的路径。日常管理中推动供应商优化种植模式，引导种植端采用钝化技术降低土壤重金属活性，推广低积累作物品种，从产业链前端共同降低重金属超标的风险，筑牢粮食类食品安全的第一道防线。西藏自治区落实国家粮食安全战略的实践，为全国粮食原料安全管控提供了绿色发展范本，更印证了源头防控是保障粮食安全的核心逻辑。西藏坚持绿色引领，以化肥农药减量增效为抓手推进农业生态保护。全区实现个粮食主产县区测土配方施肥项目全覆盖，年商品有机肥使用量达到万吨，从源头切断了过量化肥农药带来的残留污染路径。针对农药减量需求，西藏推进统防统治与绿色防控融合建设，通过推广抗病虫新品种、集成绿色高产技术，组织农技人员下沉田间服务，既保障了青稞等主粮的增产增收，又系统性降低了化学农药的使用量。这套实践的核心价值，在于跳出仅在加工流通环节管控安全的传统思路，把安全防线前置到农业生产端，从源头夯实粮食原料的安全基础。目前减量增效理念已经深入当地农户，农业生态安全基础持续加固，未来西藏还将继续推进质量兴农、绿色兴农，探索更可持续的粮食安全保障路径。这种源头防控的思路，对全行业保障粮食类食品原料安全具备极强的借鉴意义。粮食作为食品加工与餐饮端的第一道原料关口，虫鼠污染是仓储环节最频发的安全风险之一。常见的污染源包含大谷盗、玉米象、黑粉虫、螟蛾、蟑螂这类仓储害虫，以及分布广泛的家鼠、野鼠等啮齿类动物。这类污染的危害并非仅停留在原料损耗层面。虫害会蛀食粮食颗粒，啃坏粮包装具，虫害排出的粪便、蜕皮残留，以及老鼠留下的毛发、排泄物、致病菌，都会彻底污染整批粮食原料，让原本合格的原料直接降低甚至丧失食用价值。更值得警惕的是，多数中小型餐饮和加工企业的仓储条件有限，对仓储虫害鼠害的监测意识普遍薄弱。粮食原料一旦入库，少则存放数月多则存放半年以上，温湿度适宜的环境会让虫鼠快速繁殖，污染范围会持续扩大，最终流入生产环节埋下食品安全隐患，必须对这类风险保持足够重视。虫鼠污染是粮食存储环节最容易爆发的安全风险，也是很多中小餐饮企业容易忽略的管控盲区。粮食入库后，温湿度条件适宜时，各类仓储害虫会快速啃食籽粒、排泄粪便，老鼠更会咬坏存储包装、留下病菌，不仅会让整批粮食失去食用价值，还会带来后续的食品安全隐患。要从源头阻断虫鼠污染，把控供应链入口是第一核心要务。采购环节要核查供应商的仓储资质，确认供应商已经完成合规的虫鼠防治，避免把带虫卵、带鼠迹的原料拉入门店或仓库。完成入库环节也不能放松管理。要定期对存储仓库和存储容器进行彻底清洁消毒，控制仓库内的温湿度，破坏虫鼠的繁殖生长环境。还要定期对库存粮食进行抽检排查，在仓库关键位置安装合规的防鼠防虫设施，及时发现处理已经被污染的原料，避免污染扩散。这套全流程防控体系，能够把虫鼠污染的风险降到最低，既减少企业的原料损耗，也从源头守住餐桌食品安全的底线。我们先明确粮食类原料的异物污染风险。这类污染来源分为两类，一类是生产加工环节引入的物理性杂质，比如晒场残留的泥土砂石、加工工具脱落的金属碎屑，这些杂质不仅会让粮食的外观口感下降，还会磨损牙齿、划伤消化道，给食用者带来直接的健康损伤。另一类是收割环节混入的有毒有害植物种子，比如寄生真菌产生毒麦碱的毒麦籽，还有携带莨菪碱、东莨菪碱的曼陀罗籽。这类有毒杂质的危害远大于物理杂质，一旦混入粮食原料，人误食后会出现头晕目眩等中毒反应，严重时甚至会引发死亡，是绝对不能忽视的安全隐患。我们可以结合这段内容拆分出两个认知重点：第一，异物污染不止是“不干净”的问题，不同来源的异物会带来不同层级的健康风险；第二，有毒植物种子的混入属于隐蔽性极强的高危风险，生产加工环节必须建立针对性的筛查机制，从源头切断这类风险流入餐桌。粮食类原料储存环节，虫鼠污染是最频发也最容易被忽视的安全风险。大谷盗、玉米象这类仓储害虫会啃食粮粒、排泄粪便，不仅让粮食直接失去食用价值，其代谢产物还可能带来额外的健康风险。老鼠的危害性更强，除咬坏仓储包装物和粮食本身，还会携带多种致病菌，引发大规模的食品安全隐患。哪怕是规模较小的餐饮门店，批量储存粮食原料时，也不能放松对虫鼠污染的防控。我们要清晰区分不同污染来源，针对性梳理预防逻辑，才能从源头守住粮食原料的安全底线。这一页我们聚焦如何落地预防措施，接下来我们拆解具体可操作的防控手段，从仓储环境管控到日常监测，覆盖批量存粮的全流程防护要点，帮助大家建立完整的虫鼠污染防控体系。刚刚我们梳理完粮食类食品原料的各类安全风险，从化学污染、虫鼠污染到异物污染，也对应学习了针对性的预防方法。接下来我们就要转向另一类核心食品原料，也就是果蔬类原料的安全管控。和粮食原料相比，果蔬原料的污染风险有什么不同？我们又该采取哪些适配的预防手段？接下来我们就展开具体讲解。果蔬是餐饮生产中重要的基础原料，不仅支撑了果干、蜜饯、鲜切菜点等各类产品的加工制作，还为人体提供必需的维生素与无机盐，是平衡膳食结构的核心组成部分。果蔬含水量高、组织脆嫩的生物特性，决定它从种植端到上桌前的全链路都更易受污染，餐饮环节作为食品安全入口的最后一道关卡，必须对各类风险保持警惕。果蔬面临的污染风险分为四类，首当其冲的就是细菌与寄生虫污染。种植环节使用未经无害化处理的粪尿有机肥，会让果蔬表皮附着大肠埃希菌、寄生虫卵，运输储存环节操作不当，磕碰破损表皮后，致病菌更会快速侵入繁殖，这类生物性污染是引发食源性疾病最常见的诱因。其次是广受社会关注的农药残留超标问题。很多农户为了保障产量、防治病虫害，会超剂量、超周期使用农药，部分违禁农药还会残留在果蔬组织内部。以苹果为例，我国国标规定吡草醚最大残留限量不能超过.mg/kg，一旦超出这个标准，长期摄入就会累积损害人体健康。除了生物与农药污染，重金属污染也是潜藏的常见风险。工业废水灌溉、土壤重金属本底超标等问题，会让果蔬从生长阶段就富集铅、镉等重金属，这类污染肉眼无法识别，却会对人体神经、肾脏系统造成慢性不可逆损伤。因此餐饮企业必须建立规范的原料验收与预处理流程，从采购、储存到处理全环节落实防控措施，从源头守住食品安全底线。果蔬是餐饮行业不可或缺的核心原料，它承载着人体必需维生素、无机盐等营养供给，也是各类菜点、加工食品的基础，但果蔬从田间到餐桌的全链路，始终面临微生物和寄生虫污染的风险。农业生产环节，人畜粪尿等有机肥的广泛使用，给果蔬带来了先天污染隐患，大肠埃希菌、寄生虫卵会附着在果蔬表面，甚至侵入内部组织，一旦进入餐饮环节，极易引发食源性疾病。流通与销售环节的不当操作，会进一步放大污染风险。果蔬表皮破损后，致病微生物会快速侵入果肉繁衍，被污染的运输容器、贮存工具也会造成二次污染，给餐饮食品安全埋下隐形炸弹。这类污染往往肉眼不可分辨，很多小型餐饮门店容易忽视其风险，最终成为食品安全事故的导火索，因此必须从源头管控，建立标准化的预处理流程，切断污染传播路径。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4绪论项目一影响食品安全的因素项目二食品原料的安全问题及其预防措施项目三餐饮从业人员的食品安全要求项目四

食品原料采购与贮存环节的操作规范项目五食品加工环节的操作规范项目六餐饮具与餐厨废弃物处理的操作规范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全基础知识篇项目二

食品原料的安全问题及其预防措施项目导读食品原料在生产、运输、贮存、加工等各个环节中，受环境或人为因素的影响，均有可能被细菌、霉菌、病毒、寄生虫、农药、兽药、重金属、异物等污染，造成食品安全问题，威胁人们的身体健康和生命安全。餐饮企业及餐饮从业人员应了解常见食品原料的安全问题及其预防措施，在日常工作中自觉做好食品安全工作。①熟悉粮食类、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施。②熟悉禽畜肉类、蛋类、乳类、水产动物类食品原料的安全问题及

其预防措施。③熟悉食用油、调味品的安全问题及其预防措施。①了解各类食品原料的安全问题，增强风险意识，做到防祸于未萌、

图患于将来。②学习“陕西省严控土壤污染，重点行业重金属排放量下降”“扎

牢生猪屠宰管理制度的‘笼子’”“火锅店使用地沟油，被判支

付10倍赔偿金”等案例，感受国家对食品安全的重视和为保证

食品安全所做的努力，增强爱国精神，坚定“四个自信”。项目导航任务一熟悉植物性食品原料的安全问题及其预防措施任务二熟悉动物性食品原料的安全问题及其预防措施任务三熟悉食用油和调味品的安全问题及其预防措施任务一熟悉植物性食品原料的安全问题及其预防措施任务导航一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施陕西省严控土壤污染近年来，陕西省以保障农产品质量和人居环境安全为出发点，着力推进土壤污染防治工作。2020年，陕西省已完成65.05万亩（1亩约为666.67m2）受污染耕地的安全利用和严格管控任务，与2013年相比，重点行业重金属排放量下降12.37%，净土保卫战取得阶段性成效。陕西省生态环境厅土壤生态环境处处长介绍，近年来，陕西省建立34个省级粮、果、菜、茶等作物病虫害绿色防控及农药减量控害示范区，扎实推进绿色种植和废旧农膜回收利用，农膜回收率达80%以上。同时，陕西省持续推进化肥、农药减量和畜禽养殖污染防治，2019年，陕西省化肥、农药使用量较上年分别减少0.3%和3.0%；畜禽粪污资源化利用率达83.6%，规模养殖场粪污处理设施配套率达94.6%。任务导入下一步，陕西省将进一步强化土壤污染源头防控，严格控制涉重金属行业污染物排放，对涉重金属矿区历史遗留固体废物开展排查治理工作，防范新增工矿企业用地土壤污染，同时加大优先保护耕地的力度，完善土壤环境监测网络，提高受污染耕地的安全利用水平，严格管控重度污染耕地。请问：（1）粮食、果蔬类食品原料的安全问题有哪些？（2）上述案例体现了粮食、果蔬类食品原料哪些方面的安全问题？（3）针对上述案例中的问题，餐饮企业在保障食品安全方面可采取哪些预防措施？任务导入陕西省严控土壤污染（续前页）相关知识餐饮企业应了解植物性食品原料可能存在的安全问题及相应的预防措施，从而做好食品安全风险防范工作，确保食品安全。植物性食品原料粮食类食品原料果蔬类食品原料一、粮食类食品原料的

安全问题及其预防措施此类食品原料在生产、运输、贮存、加工和销售过程中可能存在霉菌污染，农药残留量超标，重金属含量超标，虫、鼠污染，异物污染等问题，餐饮企业应采取相应的预防措施避免上述问题。豆类食品原料一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施粮食类食品原料谷类食品原料如大米、小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、高粱、粟、黍等豆类食品原料如大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、豇豆、菜豆、鹰嘴豆等粮食类食品原料：在生长、收获、贮存的各个环节中均有可能被霉菌污染。当环境湿度较大、温度较高时，霉菌易在粮食类食品原料中生长繁殖，并分解粮食类食品原料的营养成分，使其霉变。同时，霉菌在污染粮食类食品原料的过程中，可能产生霉菌毒素（如黄曲霉毒素）。粮食类食品原料被霉菌污染后，其感官性状不仅会发生改变，使用价值还会降低甚至丧失。（一）霉菌污染及其预防措施

1．霉菌污染一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施为避免粮食类食品原料被霉菌污染，可采取以下措施：（1）控制粮食类食品原料的水分含量，降低霉菌生长繁殖的可能性。（2）做好粮食类食品原料入库前的质量检查工作，选择颜色正常、外形饱满、成熟度高、外壳完整的粮食类食品原料。（3）控制仓库内的温度、湿度，保持仓库通风、干燥，定期清扫仓库并做好消毒工作。（4）不定时检测粮食类食品原料的温度和水分含量情况，加强质量检查。（5）确保粮食类食品原料的包装干净，符合要求。（6）在使用粮食类食品原料之前，仔细观察其外观是否存在异常情况，如发芽、霉变、腐烂等。若发现异常，则应立即处理。（一）霉菌污染及其预防措施

2．预防措施一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施粮食类食品原料中的农药残留可能来自以下两种途径：①人们在粮食作物生长过程中过量使用农药，使得农药附着在粮食作物的表面或进入其体内；②过量使用农药，对自然环境造成一定的污染，使生长在该环境中的粮食作物体内有农药残留。如果粮食类食品原料中农药残留量超标，在将其加工成食品后，农药残留可能依然存在，人食用这些食品后，健康就会受到损害。（二）农药残留量超标及其预防措施

1．农药残留量超标一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施为避免粮食类食品原料中的农药残留量超标，可采取以下措施：（1）从合格的供应商处购买粮食类食品原料，以确保其质量合格。（2）在采购粮食类食品原料时，对其进行抽检，了解其农药残留情况，以确保所采购的粮食类食品原料的农药残留量在规定范围内。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763—2021）规定了食品中564种农药10092项最大残留限量，餐饮企业可以此为参考。类别名称最大残留限量/（mg·kg−1）谷类小麦2燕麦2玉米0.05高粱2小麦粉0.5全麦粉2糙米1豆类大豆0.2豌豆0.3部分粮食类食品原料中敌草快（除草剂）的最大残留限量（二）农药残留量超标及其预防措施

2．预防措施一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施（三）重金属含量超标及其预防措施

1．重金属含量超标粮食类食品原料灌溉农作物一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施粮食类食品原料中的重金属主要来源（1）自然环境。某些地区的地理条件特殊，土壤、水或空气中某些重金属含量较高，导致在这种环境中生长的粮食作物的重金属含量较高。（2）工业废水、废气、废渣。工业废水、废气、废渣中含有各种重金属，不合理处理这些废物会造成环境污染，并使重金属进入粮食作物体内。例如，使用镍含量超过0.2

mg/L的水灌溉农作物，会使农作物体内的镍含量超标，导致其所产粮食类食品原料中的镍含量超标。（3）化肥。部分化肥中含有重金属，滥用化肥会导致重金属蓄积在粮食作物体内。（4）带有重金属的器具。在贮存、加工过程中，粮食类食品原料接触带有重金属的器具，会被重金属污染。点击此处播放微课（三）重金属含量超标及其预防措施

2．预防措施一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施为避免粮食类食品原料中的重金属含量超标，可采取的措施（1）检测粮食类食品原料的重金属含量，不购买和使用重金属含量超标的粮食类食品原料。（2）使用符合标准的运输车辆、贮存容器等，确保粮食类食品原料不被污染。牢筑防线实施化肥、农药减量增效行动，保护高原净土近年来，西藏自治区认真落实国家粮食安全战略，坚持绿色引领，实施化肥、农药减量增效行动，全面推广化肥、农药减量增效技术，以推进农业绿色发展，扎实打好净土保卫战。西藏自治区大力推进测土配方施肥技术进村入户到田，实现了全区35个粮食主产县区测土配方施肥项目全覆盖。开展新型肥料试验示范工作，2021年，西藏自治区商品有机肥使用量达12万吨。为有效减少农药用量，西藏自治区在35个粮食主产县区推进农作物病虫草害统防统治与绿色防控融合建设，每个示范基地建设统防统治面积0.3万～1万亩，辐射带动3万～10万亩。每年推广190万亩左右“藏青2000”等高产抗虫、抗病青稞新品种，集成推广应用轻简化、机械化、集约化绿色高产高效生产技术，组织专家、技术员到田间地头开展科技服务工作，为全区粮食安全，特别是青稞增产增收打下了坚实基础。西藏自治区农业农村厅相关负责人表示，随着西藏自治区农民科学施肥用药、促进减量增效理念不断深入人心，西藏自治区农业生态安全基础正不断夯实。下一步，西藏自治区将继续坚持质量兴农、绿色兴农，高质量持续推进化肥、农药减量增效行动。常见的污染粮食类食品原料的虫、鼠有大谷盗、玉米象、黑粉虫、螟蛾、蟑螂、老鼠等。其中，部分虫类会在贮存在仓库的粮食类食品原料上生长，使粮食类食品原料降低或失去使用价值。（四）虫、鼠污染及其预防措施

1．虫、鼠污染一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施（四）虫、鼠污染及其预防措施

2．预防措施一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施为避免粮食类食品原料被虫、鼠污染，可采取的措施（1）保持仓库干燥、通风，防止粮食类食品原料因环境湿润而霉变生虫。（2）定期对仓库进行清扫和消毒，保持仓库清洁卫生。（3）做好仓库防鼠工作，防止老鼠进入。（4）在将粮食类食品原料加工成食品前，将所用加工器具清洗干净，防止被虫、鼠污染的器具污染粮食类食品原料。泥土、砂石及金属制品是较为常见的污染粮食类食品原料的异物。这些异物主要来源于晒场、农具及加工器具，不仅可能影响粮食类食品原料的感官性状，还可能损伤人的牙齿和胃肠道。此外，含有毒麦碱的毒麦籽，含有莨菪碱、东莨菪碱等的曼陀罗籽等异物，若在粮食类食品原料收割时混入，容易造成食品安全问题。（五）异物污染及其预防措施1．异物污染曼陀罗籽一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施毒麦本身无毒，因一种真菌寄生在其花穗上而产生毒麦碱，人误食后，轻则头晕目眩，重则死亡。指点迷津（五）异物污染及其预防措施2．预防措施一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施为避免粮食类食品原料被异物污染，可采取的措施（1）在粮食类食品原料入库前，仔细检查其中是否混入了异物。（2）如果发现粮食类食品原料中混入了异物，应及时采取相应处理措施，如挑出异物、换掉原料等。某餐馆老板想在收获季节低价购买一大批大豆以节约成本，但又担心大豆贮存在仓库中会霉烂、生虫。请问：为防止大豆在贮存过程中霉烂、生虫，该餐馆老板可采取哪些预防措施？畅所欲言二、果蔬类食品原料的

安全问题及其预防措施二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施水果、蔬菜是重要的食品原料，能加工成各种食品（如果干、蜜饯、罐头及各种菜点等），能为人体提供重要的维生素和无机盐等。但水果、蔬菜容易被细菌、寄生虫、农药、重金属等污染，餐饮企业应采取预防措施防止出现食品安全问题。水果、蔬菜在水果、蔬菜的生长过程中，人们可能以人畜的粪、尿等为肥料，这容易导致水果、蔬菜携带细菌（如大肠埃希菌）和寄生虫虫卵。此外，在水果、蔬菜的运输、贮存及销售过程中，若操作不当，如破坏水果、蔬菜的表皮，使用被污染的器具等，则都可能使水果、蔬菜被细菌和寄生虫污染。（一）细菌、寄生虫污染及其预防措施

1．细菌、寄生虫污染二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施清洗水果（一）细菌、寄生虫污染及其预防措施

2．预防措施二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施为避免果蔬类食品原料被细菌、寄生虫污染，可采取的措施（1）从合格的供应商处购买果蔬类食品原料。（2）抽检果蔬类食品原料，确保所采购的果蔬类食品原料未携带致病细菌、寄生虫及寄生虫虫卵等。（3）禁止患有寄生虫病或其他传染病的人员接触果蔬类食品原料。（4）在运输过程中，及时剔除表皮破损和霉烂的果蔬类食品原料。（5）在果蔬类食品原料入库前，查看其是否新鲜、表皮是否破损等，并及时挑出霉烂、表皮破损的果蔬类食品原料。（6）确保贮存果蔬类食品原料的仓库干净、卫生，并严格控制仓库的温湿度。（7）在将可生食的蔬菜提供给消费者食用之前，或将水果、蔬菜加工成食品之前，应将其清洗干净。农药残留量超标在果蔬类食品原料安全问题中较为常见。例如，苹果中吡草醚（除草剂）的残留量超过0.03

mg/kg，则该苹果的农药残留量超标，对人体健康有害。（二）农药残留量超标及其预防措施

1．农药残留量超标二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施为避免果蔬类食品原料的农药残留量超标，餐饮企业应检测购买的果蔬类食品原料中的农药残留是否符合《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763—2021）的规定。类别名称最大残留限量/（mg·kg−1）水果柑橘类水果（柑、橘、橙除外）0.02柑、橘、橙0.2仁果类水果（苹果除外）0.01苹果0.05核果类水果0.01浆果和其他小型水果0.01橄榄0.1皮不可食的热带和亚热带水果（香蕉除外）0.01香蕉0.02瓜果类水果0.02部分果蔬类食品原料中百草枯（除草剂）的最大残留限量注：上述限量为临时限量。（二）农药残留量超标及其预防措施

2．预防措施二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施类别名称最大残留限量/（mg·kg−1）蔬菜鳞茎类蔬菜0.05芸薹属类蔬菜0.05叶菜类蔬菜0.05茄果类蔬菜0.05瓜类蔬菜0.05豆类蔬菜0.05茎类蔬菜0.05根茎类和薯芋类蔬菜0.05水生类蔬菜0.05芽菜类蔬菜0.05其他蔬菜0.05部分果蔬类食品原料中百草枯（除草剂）的最大残留限量注：上述限量为临时限量。（二）农药残留量超标及其预防措施

2．预防措施二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施(续表)科技前沿污染物是否超标，可从云端获取实时数据位于重庆市南岸区茶园新区的重庆经济技术开发区民生服务快速检测中心（以下简称“快检中心”），除了可进行农药残留、兽药残留检测，还可进行重金属检测。每天，有专门的监督管理人员在辖区的农贸市场、学校食堂等随机抽样。快检中心人员收到样品后，扫描样品上的二维码，确定相关检测指标，然后用仪器进行自动检测，最快可以在2个小时内给出检测结果，并将检测结果直接上传至云端。云端的数据会第一时间发送到商户手机App、微信小程序，以及终端数据监控平台。消费者通过扫描产品的二维码，可以实时了解该产品的相关检测信息，如哪些粮食、水果、蔬菜合格，哪些有问题等。快检中心还与相关部门合作，通过现有的智慧农贸市场、阳光餐饮App和“互联网+明厨亮灶”等智慧软件，运用大数据发布检测数据，从源头防控，监督商家履行主体责任，主动参与食品安全监管工作。水果、蔬菜在种植过程中需要浇水，若使用污水（包括生活污水和工业废水等）浇灌，则会使水果、蔬菜中的重金属含量超标。（三）重金属含量超标及其预防措施

1．重金属含量超标二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施（三）重金属含量超标及其预防措施

2．预防措施二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施为避免果蔬类食品原料的重金属含量超标，可采取的措施（1）核实生产企业在生产水果、蔬菜时，是否使用污水灌溉，若是，则不购买这类水果、蔬菜。（2）加大对采购的果蔬类食品原料的重金属含量的检测力度，确保所采购的果蔬类食品原料的重金属含量在规定范围内。（3）在加工果蔬类食品原料之前，用符合卫生要求的水将其清洗干净，并做好消毒工作。典型案例丰宁有机菜，冬奥桌上餐2022年2月4日，在河北省承德市丰宁满族自治县大阁镇樱桃沟村CD有机蔬菜基地，工作人员身穿工作服，麻利地整理新采收的有机蔬菜，将7吨多有机蔬菜快速装车。几个小时后，一辆满载新鲜蔬菜的货车便到达北京冬奥会张家口赛区，成为人们的桌上餐。作为北京冬奥会和冬残奥会蔬菜食品原料供应基地，CD有机蔬菜基地不仅提供洋葱、土豆等具有地方特色的蔬菜，而且提供西蓝花、生菜、娃娃菜等反季节蔬菜，供应品类达16种。为保障冬奥会蔬菜安全供应，CD有机蔬菜基地对各项软件、硬件设施进行了优化升级，种植区和加工区都实现了可视化生产和远程监控。运送蔬菜的车辆上安装了温控器，将运输舱的温度控制在0～2

℃，以确保蔬菜新鲜。“能够让丰宁菜摆在冬奥会的餐桌上，让我们为冬奥会尽一份力，是我们引以为豪的事情。”CD农业开发有限公司董事长彭某说。想要成为冬奥会供应商，并非易事。彭某介绍，2020年初，河北省开始在张家口周边寻找冬奥会蔬菜食品原料供应基地。经省、市、县的农业部门和市场监督管理部门的举荐，通过层层申报、多轮考察、专家评审等，CD农业开发有限公司最终被评为北京冬奥会和冬残奥会的蔬菜食品原料供应商。将有机蔬菜装车典型案例丰宁满族自治县土壤肥沃、日照充足、早晚温差大，非常适合种植蔬菜。依托当地区位优势，2009年，彭某开始在自己的蔬菜基地尝试采用生态种植法种植有机蔬菜。每年开春后，彭某会邀请相关机构对基地的空气、土壤、水等进行检测，确保蔬菜在优良的环境中生长。在蔬菜种植过程中，不在菜地里施洒农药和化肥，除草全采用人工手拔方式，防虫、治虫则采用先进的科技手段。采摘后的蔬菜会被送到专业的第三方机构进行检验，以确保蔬菜的各项农药残留指标达到要求。CD有机蔬菜基地生产的有机蔬菜多销往北京、上海、深圳等地，比普通蔬菜售价更高，带动了丰宁当地2000多户种植户增收。“能够为冬奥会服务，就是对我们产品的认可。这是一份荣誉，也是一个契机。”谈及未来发展，彭某充满信心。随着有机蔬菜的需求量不断攀升，彭某看到了行业更大的发展空间。“我们一直为‘让更多人吃得上、吃得起有机蔬菜’而努力。”彭某说。丰宁有机菜，冬奥桌上餐(续前页)调查餐饮企业植物性食品原料存在的安全问题实训步骤：（1）全班学生自由分组，每组3～5人，并选出一名小组长。（2）各小组选择一家餐饮企业开展调查活动（可采用面谈、电话访谈、发放调查问卷、实地考察等方式），

并将调查结果填写在表中。（3）小组长进行课堂汇报，教师对各小组的任务实训实施情况进行评价。任务实训餐饮企业名称：_______________ 调查时间：________________类别存在的食品安全问题可采取的预防措施粮食类食品

原料

果蔬类食品

原料

任务二熟悉动物性食品原料的安全问题及其预防措施任务导航一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施二、蛋类食品原料的安全问题及其预防措施三、乳类食品原料的安全问题及其预防措施四、水产动物类食品原料的安全问题及其预防措施扎牢生猪屠宰管理制度的“笼子”生猪屠宰是连接养殖和消费的重要环节，把好生猪屠宰的质量安全关，有利于提高生猪产品的质量安全水平，保障人民群众“舌尖上的安全”。新修订的《生猪屠宰管理条例》（以下简称《条例》）于2021年8月1日起施行。在2021年7月23日举行的国务院政策例行吹风会上，农业农村部副部长马某、司法部立法四局负责人郭某、农业农村部畜牧兽医局局长杨某针对热点问题进行了解读。马某介绍，《条例》落实预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的食品安全工作原则，完善了生猪屠宰环节全过程管理的各项制度。为提高生猪屠宰质量安全水平，《条例》规定将建立生猪进厂查验、屠宰全过程质量管理、生猪产品出厂记录、问题生猪产品召回、风险监测五大制度。确保生猪和生猪产品的质量安全，必须要严厉打击生猪屠宰活动中的违法行为。郭某介绍，《条例》加大了对生猪屠宰活动违法行为的处罚力度。例如，对未经定点从事生猪屠宰活动、出厂肉品没有经过肉品品质检验或者检验不合格的，拒不履行问题生猪产品召回义务和报告义务的，以及对生猪和生猪产品注水或者注入其他物质的违法行为，规定了责令停业整顿、没收违法所得、罚款，直至吊销定点许可证等行政处罚措施，罚款额度可达货值金额的30倍。任务导入“黑名单”制度是《条例》惩罚措施的又一大利器。“生猪定点屠宰企业如果被吊销了定点屠宰证书，其法定代表人或者负责人、直接负责的主管人员及其他直接责任人员，从处罚决定作出之日起5年内，不得申请生猪定点屠宰证书或从事生猪屠宰管理活动。如因为食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事生猪屠宰管理活动。”郭某说。杨某表示，目前，全国生猪屠宰企业产能过剩，产能利用率较低。施行新的管理制度，有利于引导生猪屠宰加工向养殖集中区域转移，鼓励生猪就近就地屠宰，实现养殖屠宰匹配、产销顺畅衔接。屠宰行业提档升级有利于降低屠宰成本，对猪肉的价格则没有太大影响。请问：（1）国家加强生猪市场管理有哪些意义？（2）猪肉的安全问题有哪些？餐饮企业可采取哪些预防措施？任务导入扎牢生猪屠宰管理制度的“笼子”(续前页)相关知识禽畜肉类食品原料动物性食品原料禽畜肉类食品原料蛋类食品原料乳类食品原料水产动物类食品原料一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施禽畜肉类食品原料是人们日常膳食中十分重要的一部分，容易被细菌、病毒、寄生虫、兽药、饲料添加剂和食品添加剂等污染，餐饮企业应了解这些问题并采取相应的预防措施。一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施禽畜肉类食品原料容易被细菌、病毒污染。例如：未按操作规范运输和贮存的猪肉和鸡肉等，易被沙门菌、金黄色葡萄球菌等污染；牛感染疯牛病病毒后，其肌肉中易携带疯牛病病毒；鸡感染禽流感后，其肌肉中易携带禽流感病毒。（一）细菌、病毒污染及其预防措施

1．细菌、病毒污染一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施（一）细菌、病毒污染及其预防措施

2．预防措施一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施为避免禽畜肉类食品原料细菌、病毒污染，可采取的措施（1）从符合国家要求的养殖场、屠宰场、超市等处购买禽畜肉类食品原料，以确保食品原料的来源安全、可靠。（2）做好禽畜肉类食品原料在运输和销售环节的卫生工作。例如，采用设有防尘、防蝇、防晒设备的密闭冷藏车，不让禽畜肉类食品原料直接曝露在被污染的环境中或者接触污染物。（3）严格控制贮存禽畜肉类食品原料的仓库的温度，防止细菌、病毒生长繁殖。（4）在加工禽畜肉类食品原料时，应使用专用的刀具、案板等，未使用完的禽畜肉类食品原料应冷藏保存。（5）在加工禽畜肉类食品原料时，应将其煮熟、煮透。禽畜类动物在生长过程中，可能因生长环境被污染、食用携带寄生虫及其虫卵的饲料等而感染寄生虫病。这导致禽畜类动物的肌肉中可能携带寄生虫及其虫卵。（二）寄生虫污染及其预防措施

1．寄生虫污染一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施（二）寄生虫污染及其预防措施

2．预防措施一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施为避免禽畜肉类食品原料被寄生虫污染，可采取的措施（1）购买经国家有关部门检验检疫合格的禽畜肉类食品原料，不购买、不使用来历不明的肉类食品原料。（2）做好禽畜肉类食品原料加工环节的卫生工作，保证加工环境和加工器具（如刀、盆、锅等）干净、卫生。（3）在加工禽畜肉类食品原料时，将其煮熟、煮透。人们在饲养家畜、家禽等的过程中，可能对其使用抗生素，以预防疾病、降低病死率，也可能对其使用人工合成的激素，以加快其生长发育。此外，部分养殖企业为了牟取利益，在养殖家畜、家禽过程中可能在饲料中加入非法的饲料添加剂（如“瘦肉精”），以提高瘦肉率。如果对家畜、家禽滥用抗生素、激素、饲料添加剂等物质，这些物质就会残留在畜肉、禽肉中。（三）兽药、饲料添加剂污染及其预防措施

1．兽药、饲料添加剂污染一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施指点迷津《兽药管理条例》第六十八条规定，违反本条例规定，在饲料和动物饮用水中添加激素类药品和国务院兽医行政管理部门规定的其他禁用药品，依照《饲料和饲料添加剂管理条例》的有关规定处罚；直接将原料药添加到饲料及动物饮用水中，或者饲喂动物的，责令其立即改正，并处1万元以上3万元以下罚款；给他人造成损失的，依法承担赔偿责任。为避免禽畜肉类食品原料被兽药和饲料添加剂污染，应购买经国家有关部门检验检疫合格的禽畜肉类食品原料，并在加工过程中将其煮熟、煮透。（三）兽药、饲料添加剂污染及其预防措施

2．预防措施一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施在将禽畜肉类食品原料加工成各类食品（如香肠）的过程中，部分企业为了提升食品的卖相，会超范围、超限量使用食品添加剂或使用不符合标准的食品添加剂。（四）食品添加剂污染及其预防措施

1．食品添加剂污染一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施香肠（四）食品添加剂污染及其预防措施

2．预防措施一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施为避免禽畜肉类食品原料被食品添加剂污染，可采取的措施（1）熟悉相关法律法规，如《食品安全法》《食品安全法实施条例》《食品添加剂新品种管理办法》等，不使用不符合国家规定的添加剂。（2）制定具体的生产标准，不滥用食品添加剂。（3）设置奖惩机制，加强对生产过程的监督管理，对滥用食品添加剂的工作人员实施处罚。指点迷津《食品添加剂新品种管理办法》第四条规定，使用食品添加剂应当符合下列要求：

（1）不应当掩盖食品腐败变质。（2）不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷。（3）不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。（4）不应当降低食品本身的营养价值。（5）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。（6）食品工业用加工助剂应当在制成最后成品之前去除，有规定允许残留量的除外。典型案例在国家市场监督管理总局公布的民生领域的典型案件中，含“瘦肉精”牛肉的食品安全违法案件“上榜”。市场监管总局曝光含“瘦肉精”牛肉的典型违法案例在国家市场监督管理总局公布的民生领域的典型案件中，含“瘦肉精”牛肉的食品安全违法案件“上榜”。例如，江西省樟树市市场监督管理局查处樟树市PT有限公司经营含“瘦肉精”的牛肉案。樟树市市场监督管理局对当事人经营的牛肉进行监督抽检，检验结果显示该牛肉的克伦特罗项目不合格，对当事人依法做出没收违法所得55.04元，罚款10万元的行政处罚。克伦特罗是最常见的“瘦肉精”之一，人如果食用“瘦肉精”残留量较多的动物性食品会导致急性中毒，典型症状为肌肉震颤和心跳加速，停止食用后即可缓解，无后遗症。各级市场监督管理部门聚焦民生领域群众反映强烈、社会舆论关注的突出问题，重拳出击，严厉打击生产经营有毒有害食品、农兽药残留量超标食品和假冒伪劣酒水饮料行为。二、蛋类食品原料的

安全问题及其预防措施二、蛋类食品原料的安全问题及其预防措施蛋类食品原料含有优质蛋白质、维生素、矿物质等，营养丰富、全面，且易于被人体消化吸收，是人们餐桌上常见的食品原料之一。蛋类食品原料包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，会存在细菌、霉菌污染，兽药残留量、农药残留量、重金属含量超标等问题。蛋中的致病细菌主要是沙门菌，致病霉菌主要是青霉菌、黄曲霉菌等，霉菌会导致蛋腐败变质。蛋类食品原料中的细菌、霉菌既可能来自产前，也可能来自产后。其中，发生产前污染的主要原因是产蛋禽患病，蛋在形成过程中，细菌、霉菌侵入其中，导致蛋内带有致病菌。例如，蛋鸡感染鸡白痢时产出的蛋中一般会带有沙门菌。发生产后污染的主要原因是在生产、运输和贮存等环节中，细菌、霉菌通过蛋壳上的气孔或裂纹侵入蛋中。（一）细菌、霉菌污染及其预防措施

1．细菌、霉菌污染二、蛋类食品原料的安全问题及其预防措施腐败变质的蛋为避免蛋类食品原料被细菌、霉菌污染，可采取以下措施：（1）购买经国家有关部门检验检疫合格的蛋类食品原料，并挑选感官性状良好、新鲜的蛋类食品原料。（一）细菌、霉菌污染及其预防措施

2．预防措施二、蛋类食品原料的安全问题及其预防措施鉴别方法等级新鲜蛋次鲜蛋劣质蛋看蛋壳清洁、完整，壳上有一层白霜，色泽鲜明蛋壳有裂纹，蛋壳破损、蛋清外溢或壳上有轻度霉斑等蛋壳油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样物质溢出，有较多的霉斑摸蛋壳表面粗糙，蛋的质量适当蛋壳表面光滑蛋壳表面光滑，蛋的质量过轻或过重听蛋与蛋相互碰击时发出的声音清脆，用手轻轻摇蛋时，蛋内无声音蛋与蛋相互碰击时发出的声音微弱，用手轻轻摇蛋时，蛋内有液体流动的声音蛋与蛋相互碰击时发出的声音较大，用手轻轻摇蛋时，蛋内有碰撞声闻有轻微的生石灰味有轻微的生石灰味或霉味有霉味、酸味、臭味等不良气味鉴别蛋新鲜度的方法（一）细菌、霉菌污染及其预防措施

2．预防措施二、蛋类食品原料的安全问题及其预防措施（3）在入库前，检查蛋类食品原料的包装是否完整、无污染、无异味，确保入库的蛋类食品原料处于安全状态。若发现问题，应及时处理。例如，查看包装损坏了的蛋类食品原料是否处于正常状态；将有异味的蛋类食品原料挑拣出来，不放入仓库；等等。（4）定期对仓库进行清理和消毒，保持仓库卫生，以防细菌、霉菌侵入；控制仓库温湿度，以防细菌、霉菌生长繁殖。（续前页）①对运输车辆进行清洗和消毒，使运输车辆符合卫生要求；②不将蛋类食品原料与农药、化肥，以及其他有强烈气味的物品混装，消除一切潜在污染源；③在装卸过程中，注意轻拿轻放，防止蛋类食品原料破损；④做好防晒、防淋、防潮和防猛烈震动的措施。（2）在运输过程中，应做好以下工作：见多识广鸡蛋蛋黄的颜色越红越好吗鸡蛋是人们餐桌上最常见的食品之一，而明亮鲜艳的蛋黄会刺激人的食欲。网上有一段题为“网购的鸡蛋蛋黄颜色偏红，老人吃后出问题”的视频，视频中的人说，老人吃了该鸡蛋后出现反胃的情况。这段视频引起了人们对此类鸡蛋安全问题的担忧，甚至有人认为此类鸡蛋是假鸡蛋。颜色偏红的鸡蛋蛋黄是如何产生的？是否存在安全问题？对此，农业农村部畜禽产品质量安全风险评估实验室的专家进行了答疑解惑。专家介绍，为了迎合人们的需求，有些养殖户在鸡饲料中添加了着色剂，以加深鸡蛋蛋黄的颜色。例如，2019年“315”晚会曝光的“化妆”鸡蛋就是养殖户在鸡饲料中添加了着色剂，使蛋黄颜色更深，以冒充土鸡蛋。鸡蛋蛋黄颜色与蛋鸡的品种、日龄、食物成分等均有关系：（1）产蛋性能较高的蛋鸡，其所产鸡蛋的蛋黄颜色要浅于产蛋性能较低的蛋鸡所产鸡蛋的蛋黄颜色。（2）蛋黄颜色与蛋鸡的日龄具有较强的相关性，随着蛋鸡日龄的增加，蛋鸡肠道吸收类胡萝卜素的功能逐渐减弱，蛋黄沉积能力下降，因此大日龄蛋鸡所产鸡蛋的蛋黄颜色较浅。见多识广鸡蛋蛋黄的颜色越红越好吗（3）蛋黄颜色还与蛋鸡的食物有关。圈养蛋鸡的食物只有饲料，饲料中玉米所含的叶黄素是蛋黄颜色的主要来源；小麦和大米中叶黄素的含量较低，以小麦和大米为食物的蛋鸡，其所产鸡蛋的蛋黄颜色较浅，近于白色。散养蛋鸡在野外生活，能够摄取含有各种色素的青菜、野草、虫子等，其所产鸡蛋的蛋黄颜色较深。此外，鸡饲料中添加的着色剂，也是蛋黄颜色的来源之一。目前，使用较多的鸡蛋着色剂是斑蝥黄（使蛋黄呈橘红色）和阿朴酯（使蛋黄呈黄色）。一般来说，鸡蛋蛋黄的颜色会随着斑蝥黄添加量的增加而加深，最终会呈现较深的橘红色。上述视频中的鸡蛋蛋黄偏红色，就可能是养殖者在蛋鸡的饲料中添加了斑蝥黄所致。人偶尔食用含有超过安全限量的斑蝥黄的鸡蛋，身体并不会受到明显伤害，但如果长期食用含有超过安全限量的斑蝥黄的鸡蛋，视力可能受到影响。因此，鸡蛋蛋黄颜色并不是越黄或者越红越好，新鲜、卫生、安全的鸡蛋，才是最佳选择。圈养蛋鸡（续前页）兽药、农药、重金属等可通过饲料、水等进入家禽体内，并蓄积在蛋中。如果蛋中的兽药残留量、农药残留量、重金属含量等超标，则会造成食品安全问题。（二）兽药残留量、农药残留量、重金属含量超标及其预防措施二、蛋类食品原料的安全问题及其预防措施1．兽药残留量、农药残留量、重金属含量超标为避免蛋类食品原料中的兽药残留量、农药残留量及重金属含量超标，应从合格的供应商处购买蛋类食品原料。必要时可对部分蛋类食品原料进行抽检，以确定其兽药残留量、农药残留量、重金属含量等在允许的范围内。（二）兽药残留量、农药残留量、重金属含量超标及其预防措施二、蛋类食品原料的安全问题及其预防措施2．预防措施三、乳类食品原料的

安全问题及其预防措施三、乳类食品原料的安全问题及其预防措施乳类食品原料主要包括生鲜牛乳、羊乳及其制品（如酸牛乳、配方乳等）等，在生产、运输、贮存和加工过程中易被污染。乳类食品原料（一）细菌、霉菌、病毒污染及其预防措施1．细菌、霉菌、病毒污染三、乳类食品原料的安全问题及其预防措施乳类食品原料的细菌、霉菌、病毒主要来源（1）一般情况下，刚挤出的生乳中存在大量的细菌（如大肠埃希菌）、霉菌，这些细菌、霉菌主要来源于动物乳房、空气和水。（2）饲料、粪便、垫草、毛发、昆虫等带有大量细菌、霉菌、病毒，在动物产乳的过程中，如果操作不当，可能使乳类食品原料被污染。（3）如果产乳动物（如患有疯牛病的奶牛）携带病原体，病原体会通过产乳动物的乳腺进入乳汁中。为避免乳类食品原料被细菌、霉菌、病毒污染，可采取以下措施：（1）查看乳类食品原料供应商的许可证和产品合格证明文件，对供应商无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。（2）观察乳类食品原料外观，确保其符合感官要求。（一）细菌、霉菌、病毒污染及其预防措施2．预防措施三、乳类食品原料的安全问题及其预防措施项目要求检验方法色泽呈乳白色或微黄色取适量试样置于50

mL烧杯中，在自然光下观察其色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口后，品尝其滋味滋味、气味具有乳固有的香味，无异味组织状态呈均匀的液体状，无凝块、无沉淀、无正常视力可见的异物乳类食品原料的感官要求（3）对容器、运输车辆等进行清洗、消毒。在运输过程中，做好防尘、防虫、防鼠等工作。（4）根据乳类食品原料的特点，在贮存时采用加热处理、冷藏或冷冻技术，并监控温湿度。（5）保持仓库干净、卫生，且不将乳类食品原料与其他食品原料一起贮存。（6）及时使用乳类食品原料，不长时间存放。在使用乳类食品原料前，注意观察其外观、闻其气味，以防其腐败变质。三、乳类食品原料的安全问题及其预防措施（续前页）（一）细菌、霉菌、病毒污染及其预防措施2．预防措施如果产乳动物饲料中含有有毒添加剂，或农药残留量超标、重金属含量超标等，产乳动物所产的乳中也会含有这些物质。此外，产乳动物如果长期喝未经无害化处理的生活污水、工业废水等，不仅其身体健康会受到影响，其产出的乳也存在安全问题。（一）其他污染及其预防措施1．其他污染三、乳类食品原料的安全问题及其预防措施为避免发生乳类食品原料中含有有毒添加剂，或存在农药残留量超标、重金属含量超标等问题，餐饮企业应从合格的供应商处购买乳类食品原料，并检测所购买的乳类食品原料是否合格。（一）其他污染及其预防措施2．预防措施

三、乳类食品原料的安全问题及其预防措施畅所欲言判断下列乳类食品原料是否存在安全问题，并说明理由：（1）某小餐馆从私人养殖场购买了1桶刚挤出来、未经加工的新鲜牛奶，并放在冰箱内冷藏，计划每天早上加热后分批销售给消费者，于3天内销售完。（2）某酒店因生意不好，很多食品原料积压在仓库内，使得仓库爆满，导致新购入的羊奶没地方贮存。仓库管理员权衡之后，将该批羊奶贮存在用于贮存冷冻水产动物类食品原料的仓库内。（3）某餐馆的后厨工作人员在制作酸奶时，因戴手套不方便操作，于是将手清洗干净并消毒后，直接用手操作。四、水产动物类食品原料的安全问题及其预防措施四、水产动物类食品原料的安全问题及其预防措施水产：