食品安全与操作规范项目五食品加工环节的操作规范

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全与操作规范前面我们已经梳理完食品采购、贮存环节的相关规范，掌握了前端环节的安全管控要点。而食品加工环节是直接决定端上餐桌的食品安全的核心步骤，这一步的操作规范直接关系到消费者的饮食健康。接下来我们就一起拆解这一关键环节，看看从原料粗加工到成品制作，每一步都要遵循哪些安全要求。这些被立案查处的餐饮企业，问题核心全部集中在操作环节的不规范，本质是对基础加工流程安全要求的漠视。粗加工与切配作为食品加工的第一道关卡，是整个食品安全防线的起点，一旦这里出现漏洞，后续所有环节的安全管控都无从谈起。上述六家企业的违规行为可以归为三类。第一类是区域功能混用，违反生熟分开的核心原则，在专间清洗生肉、在凉菜间完成粗加工，直接把高污染风险的原料带入低风险加工区。第二类是容器工具混用，不按要求分类使用粗加工水池，生肉蔬菜共用同一水池清洗，给不同类食材之间的交叉污染创造条件。第三类是基础卫生违规，原料落地存放、半成品违规暴露、特殊加工区不按要求管控人员与环境，每一项都直接突破食品安全的底线。这些处罚案例并非刻意刁难经营者，而是用实际案例告诉我们，食品加工的每一条操作规范，背后都是无数食品安全事故总结出的血泪教训。粗加工环节的一点点疏忽，就可能引发大规模的食品安全事件，轻则让企业面临处罚停业，重则损害消费者健康，砸掉整个品牌的招牌。我们今天学习食品原料粗加工与切配的操作规范，就是要从这些真实案例里吸取教训，从源头上堵住食品安全的漏洞。接下来我们会从设施设备要求、通用操作规则，到不同品类原料的具体操作要求，逐一拆解规范要求，帮助大家建立完整的粗加工安全意识。这一页罗列的六家餐饮企业处罚案例，绝非冰冷的监管记录，而是鲜活的反面教材，所有被查处的违规操作，几乎都集中在粗加工与切配环节，恰恰印证了这一看似基础的流程，是食品安全管控的第一道防线，也是最容易失守的防线。我们梳理违规原因，可以归纳出三类共性问题。第一类是区域功能混用，比如在凉菜专间清洗生肉、在粗加工水池混放不同品类原料，本质是打破了不同风险等级食材的物理隔离，直接埋下交叉污染的隐患。第二类是流程规范缺失，蔬菜落地存放、半成品随意暴露，每一个细节的松懈，都会放大微生物污染的风险。第三类是人员操作违规，进入专间不做二次更衣、专间门不按要求关闭，把人员变成了移动的污染源。这些案例印证一个核心逻辑：食品安全事故从来都不是突然发生的，而是无数细节违规逐渐累积的结果。所有被立案查处的问题，本质上都是对粗加工切配基本规范的漠视。这也引出我们今天要拆解的核心问题，究竟食品原料粗加工与切配要遵循哪些操作规范，才能从源头堵住这些安全漏洞。我们学习这些案例，核心目的不是记住处罚条款，而是建立风险防范意识。每一条违规记录背后，都对应着可能危害消费者健康的风险，也对应着餐饮企业可能面临的经营危机。只有读懂这些教训，才能真正理解为什么粗加工切配环节的规范，是整个食品加工流程不能动摇的基础。本次内容整体遵循从基础认知到核心实操的递进逻辑，共分为七个模块：首先通过绪论搭建知识框架，其次分析影响食品安全的核心因素，接着梳理食品原料安全的预防方案，再明确从业人员的安全要求，最后分环节拆解采购贮存、食品加工、餐饮具与废弃物处理的操作规范，逐步构建完整的食品安全操作知识体系。前面我们已经梳理完食品原料采购与贮存环节的安全要求，这是保障食品安全的第一道关口。而食品加工作为直接影响餐品安全的核心环节，正是我们接下来要深入拆解的内容。今天我们就先从最基础的第一步——食品原料粗加工与切配，来看看规范操作到底该如何落地，这些违规案例又能给我们哪些警示。本次项目围绕食品加工环节操作规范，整体分为四大互斥且覆盖全面的学习任务，遵循从基础原料处理到细分品类加工的递进逻辑：首先掌握食品原料粗加工与切配的操作规范，筑牢加工安全的基础；其次依次掌握冷食类食品加工的操作规范、热食类食品加工的操作规范，覆盖核心加工品类；最后掌握糕点类食品加工的操作规范，完成全品类规范的学习。这些处罚案例不是冰冷的纸面记录，而是鲜活的食品安全警示，所有被查处的违规行为，本质上都源于对食品粗加工切配环节操作规范的漠视。交叉污染、违规混操作、流程不合规，这些问题看起来是微小的操作疏漏，实则直接触及食品安全红线，轻则让企业受到行政处罚，影响品牌声誉，重则引发大规模食品安全事故，损害消费者健康，甚至摧毁整个企业的经营根基。食品原料粗加工是对原料做挑拣、整理、解冻、清洗、去除不可食用部分的初处理，切配是对粗加工后的原料做切割、称量、拼配得到半成品的工序。这两个环节是餐饮食品制作流程的起点，也是食品安全的第一道防线。它既是决定菜品风味基底的关键工序，也是最容易引入污染、埋下安全隐患的环节。我们今天从这些真实违规案例切入学习，就是要跳出空泛的条文背诵，从教训中建立规范意识，从根源上理清粗加工切配环节的安全逻辑。我们会从三个维度展开学习，先明确设施设备的硬性要求，再梳理通用操作规范，最后拆解不同原料的针对性操作规则，帮大家建立完整的安全操作体系。不少人会下意识认为，餐饮食品安全问题多出自后期烹饪或存储环节，实际上从刚刚的案例就能发现，超过一半的处罚都和原料粗加工切配的违规操作直接相关，这个环节是食品安全的第一道防线，也是最容易被忽略的风险源头。我们先明确两个基础概念，食品原料粗加工指对原料进行挑拣、解冻、清洗、剔除不可食用部分的初步处理，切配则是对粗加工后的原料进行切割、称量、拼配制成半成品的工序。它是所有餐饮制作的起点，不仅直接决定成品的口感品质，更是微生物交叉污染的高发环节，一旦操作失范，后续所有环节的安全把控都会失去基础。回到刚才的处罚案例，多家企业被查的核心问题，就是设施设备配置不合规：专间混用粗加工、不同原料共用清洗水池，本质都是没有落实粗加工切配环节的硬件要求。设施设备是防控污染的基础，我们从空间布局、硬件材质到功能配置，拆解出十项明确要求，每一条都对应真实发生的风险。空间布局上，粗加工切配区域必须设置在室内，优先放在原料加工区入口，方便原料进厂后第一时间完成处理。不管是分设还是合并设置空间，粗加工作业和切配作业必须物理分隔，区域面积必须和门店供应量匹配，面积过小降低效率，面积过大徒增成本还容易堆积杂物带来污染。硬件细节直接决定卫生管控能力。区域地面必须选用易清洗、不吸水、防滑无毒的符合卫生标准的材料，照明、排水、通风设施必须保持正常运行，所有设施按照加工流程有序排布，预留分类存放原料的货架，从空间上实现待加工、已加工原料的物理分隔。最关键的一点，针对不同类型原料必须配置专用的清洗水池、操作台、刀具和容器，从工具层面切断交叉污染的路径。所有器具必须定期清洗消毒，区域还要配置合格的三防设施，定期检查保障运行，从源头堵住污染漏洞。我们先从开篇的实际案例切入理解这个知识点。刚才列举的家被立案查处的餐饮企业中，超过半数的违规问题都和粗加工切配环节不规范直接相关：有的在专间违规清洗原料，有的混用不同品类原料的清洗水池，还有的乱堆乱放原料，这些问题都会直接引发食品交叉污染，给消费者健康带来风险，也会让企业承担违法后果。想要规避这类风险，我们得先搞懂两个基础概念。食品原料粗加工，指的是对原始原料做挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分的初处理；切配则是在粗加工完成后，对原料做切割、称量、拼配，加工成半成品的工序。这两个环节是餐饮制作流程的起点，也是食品安全管控的第一道关口。它直接决定了后续成品的基础品质，同时也是微生物污染、交叉污染这类安全风险高发的环节，因此餐饮从业者必须从根源上掌握规范要求，筑牢食品安全防线。要做好粗加工和切配，第一步就得满足设施设备的硬性要求，这是避免污染的基础前提。设施布局与空间规模要适配企业的加工产能，空间过大浪费运营成本，空间过小则会导致操作混乱，增加污染风险。场地材料需要满足易清洗、不吸水、无毒耐腐蚀的要求，同时配套正常运转的照明、排水、通风系统，还要配置防尘、防虫、防鼠设施定期维护。流程上，设施设备要顺着加工顺序有序摆放，还要划分区域分类存放不同加工阶段的原料，核心原则就是生熟分开、不同品类原料分开：要对应设置蔬菜、肉类等不同原料的专用清洗水池，搭配专用的操作台、刀具和容器，所有器具还要定期清洗消毒，从硬件层面切断交叉污染的传播路径。刚刚我们通过真实的违规案例，看到了不规范操作带来的食品安全风险，也明确了本节课要解决的核心问题。接下来我们就从最基础的硬件要求讲起，先拆解食品原料粗加工与切配环节，对设施设备的具体要求，这些要求正是防范交叉污染、守住安全底线的第一道关口，我们一起来看具体规范。食品安全问题大多源于操作流程不规范，而食品原料粗加工与切配是食品流入制作环节的第一关口，也是最容易引入交叉污染、引发食品安全风险的核心环节。此前北京查处的多起餐饮立案案件，几乎全部涉及粗加工切配环节操作不合规，足以证明这一环节的管控重要性。我们先来明确对设施设备的硬性要求，首要的空间要求上，粗加工间和切配间必须设置在室内，可独立设置也可合并设置，合并设置时两类作业必须物理分开。区域位置宜设置在原料加工区入口，方便原料进厂第一时间完成初步处理，面积必须匹配门店日常供应量，避免面积浪费效率降低，或者空间不足引发操作混乱。其次是基础设施要求，地面必须选用易清洗、不吸水、防滑无毒、符合食品卫生标准的材料，照明、排水、通风三大核心设施必须保持稳定运行。所有设施设备要按照加工流程有序排布，预留分区分类存放原料的货架，从空间上避免混放污染。针对不同属性原料，必须设置分开的清洗水池、操作台、刀具和容器，鲜活动物宰杀需设置专用操作台。所有加工器具必须定期清洗消毒，空间内需配套合格的防尘防虫防鼠设施，定期检查维护保障功能正常。这套设施标准构筑了粗加工切配环节的第一道安全防线，也是餐饮企业避免违规处罚的基础前提。食品原料粗加工与切配，是餐饮加工流程中把控食品安全的核心关卡。这一环节承担去除原料携带的致病微生物、寄生虫，以及残留农药兽药、重金属等有毒有害物质的关键作用，一旦操作失当，不仅无法清除原有风险，还会引发二次污染等新问题，直接威胁消费者健康。因此，所有餐饮从业者必须严格遵循既定操作规范，从细节处筑牢食品安全防线。第一条操作规范明确禁止在粗加工切配区域开展任何可能污染食品的活动，农药搬运、垃圾焚烧、杀虫剂存放等行为都必须彻底隔绝出加工区域，从源头切断污染路径。第二条规范要求对不同类别、不同状态的食品原料执行分区存放、分开加工的原则。生熟原料要分开，荤素原料要分开，未处理的初始原料和处理完成的半成品也要分开，从流程上规避交叉污染的风险，开头案例中多家企业被立案，本质就是违反了这项要求。第三条规范强调作业前的设备管控要求，每次使用设施设备前，必须完成清洗消毒流程，安排专人检查并留存检查记录，把风险管控落到可追溯的实处。食品原料粗加工与切配，是整个餐饮加工流程中管控食品安全风险的第一道关口。这一环节承担着去除原料携带的致病微生物、寄生虫，清理农药兽药残留与重金属等有毒有害物质的核心作用。一旦操作人员违反操作规范，不仅无法清除已有的污染物，还会引入二次污染，给终端消费者带来直接的健康威胁。餐饮从业者需要明确十条核心操作规范，构建全链路的污染防控体系。首先要划定操作禁区，严禁在粗加工切配空间开展任何可能污染食品的活动，禁止存放农药、杀虫剂等有毒物品，也严禁在卫生间、更衣区等辅助区域开展加工操作。其次要落实分区管控原则，不同类型、不同状态的原料必须分开存放、分开加工，加工器具要分类管理、分开使用、定位存放，从根源上杜绝交叉污染。加工流程的全周期管理是规范落地的关键。使用设施设备前，必须完成清洗消毒，安排专人检查并留存记录。加工过程中，加工器具不得挪作他用，也不得直接接触地面或不洁物品。加工结束后，要全面清理场地和设备，拆开清洗切菜机、绞肉机等机械设备，所有器具定点存放，做到刀不生锈、板不发霉，同时清理垃圾，保持空间清洁。此外，还要关注易被忽略的风险细节。清洗原料的水池，严禁用来清洗抹布、拖把、垃圾桶等杂物，避免交叉污染。经过粗加工或切配的原料不得放置过夜，易腐败变质的原料加工后要及时使用或冷藏，尽量缩短常温存放时间，切配好的半成品要在规定时限内使用。整个加工空间要持续做好防尘、防虫、防鼠工作，堵住所有可能的污染漏洞。食品原料粗加工与切配环节，既是管控食品安全的第一道核心关卡，也是微生物污染、化学残留危害最容易入侵的薄弱点。餐饮从业者必须明确，这个环节不是简单的食材预处理，而是直接决定入口食品安全性的基础防线，必须从硬件和规则层面建立双重管控体系。我们先来看硬件层面，也就是加工设施设备的合规要求。首先，加工空间必须设置在室内，且粗加工间优先布局在原料加工区入口，保障原料进场第一时间完成预处理，降低中途污染风险。粗加工和切配可分设也可合设，但合设必须物理分隔作业区域，避免工序混杂带来污染。加工空间面积必须和门店供应量匹配，面积过大推高运营成本，面积过小则会挤压操作空间降低效率，还会提升交叉污染概率。从细节细节来看，加工区域地面必须选用易清洗、不吸水、无毒耐腐蚀的合规材料，照明、排水、通风三大基础配套必须保障正常运转。所有加工设备按流程有序排布，配套分区货架存放不同处理阶段的原料，还要按原料品类设置专用清洗水池、操作台与加工刀具，所有器具必须定期清洗消毒，同时配齐三防设施保障空间卫生。鞍山打造“D厨房”的实践，验证了标准化硬件管理的价值。当地通过整理到位、责任到位、执行到位、培训到位的管理体系，把包括粗加工切配区域在内的所有厨房空间统一规范，通过生熟、冷热、干湿分离的分区原则，从硬件层面筑牢了污染防控防线，既降低了食品安全风险，也压缩了门店运营成本，这套模式后续将在全行业逐步推广，为消费者筑牢舌尖安全的第一道防线。我们已经明确了食品原料粗加工与切配环节，对设施设备的各项要求，也通过鞍山“D厨房”的实践案例，看到了规范硬件配置对食品安全的保障作用。明确了硬件要求之后，实际操作环节的规范是把控风险的另一核心。接下来我们就一起看看，食品原料粗加工与切配环节需要遵循哪些通用操作规范。食品原料粗加工与切配，是食品安全管控流程中承前启后的核心关卡。这个环节直接承担前置过滤作用，要去除原料携带的致病微生物、寄生虫，以及残留农药兽药、重金属等有毒有害物质。一旦操作失当，不仅无法清除原有风险，还会引发二次污染，给后续餐饮加工埋下安全隐患。餐饮从业者首先要明确操作禁区。不得在粗加工切配空间内开展任何可能污染食品的活动，搬运农药、焚烧垃圾、存放杀虫剂这类行为都要严格禁止。也不能在卫生间、更衣区这类辅助区域开展粗加工切配作业，从空间上切断污染路径。品类隔离是防范交叉污染的核心原则。不同类型的食品原料，不同状态的食品，比如半成品和成品，必须分开存放、分开加工。加工不同原料的器具也要分类管理、分开使用、定点存放，从工具层面避免交叉污染风险。规范的流程管控贯穿操作全周期。使用设施设备前，必须完成清洗消毒，由专人检查并留存记录。加工过程中，加工食品的器具不能挪作他用，也不能直接接触地面或不洁物品。加工完成后，要全面清理场地和设备，拆开清洗切菜机、绞肉机这类机械设备，所有器具定点归位，及时清运垃圾，保持空间洁净。专用水池只能清洗对应原料，绝对不能用来清洗抹布、拖把、垃圾桶这类杂物，还要持续做好防尘防虫防鼠工作。粗加工切配后的存储也有明确要求。加工完成的原料不能放置过夜，易腐败变质的原料加工后要及时使用或冷藏，尽量缩短常温存放时间，切配好的原料要在规定时限内使用完毕，从存储环节避免微生物滋生风险。食品原料粗加工与切配是食品安全管控的核心前置关卡，直接决定最终上桌食材的安全底线。这一环节承担剔除原辅料携带的致病微生物、寄生虫，以及降解农兽药残留、重金属等有毒有害物质的核心功能。一旦操作失当，不仅无法清除原有的安全风险，还会引入二次污染，给消费者健康埋下隐患。当前页面明确了十条通用操作规范，每一条都对应餐饮环节常见的风险盲区。首先，划定操作红线，明确禁止在粗加工切配区域开展任何可能污染食材的活动，禁止将加工器具挪作他用，也禁止在卫生间、更衣区等辅助区域开展加工操作，从空间层面阻断污染源侵入路径。其次，核心管控交叉污染风险。要求不同类型、不同加工状态的食材必须分开存放、分开加工，对应器具也要分类管理、分开放置、分开使用，从操作流程和工具管理层面避免生熟交叉、荤素交叉的问题。同时要求接触食材的器具不能直接接触地面或不洁物品，清洗食材的水池不得用于清洗拖把、垃圾桶等杂物，从细节处堵住污染漏洞。最后，明确收尾管控要求。要求加工完成后的食材不能超期存放，易腐变质食材要及时冷藏缩短常温放置时间，加工结束后必须彻底清洁消毒所有设备器具，做好日常环境三防管理，从全流程筑牢粗加工切配环节的食品安全防线。这一环节设置案例讨论模块，核心是帮助大家把刚刚学到的操作规范转化为实际判断能力，真正把知识落地到餐饮门店的日常运营场景中。我们先来看第一个案例。旺旺饭店单独划分了粗加工间与切配间，也做了明确区分，但操作人员固定在蔬菜专用水池清洗猪肉、牛肉。这种行为直接违反了不同类型食品原料加工器具分开使用的要求，蔬菜池残留的植物碎屑、细菌会污染动物性原料，动物性原料带有的寄生虫也会反向污染后续加工的植物性原料，极易引发交叉污染，因此完全不符合规范要求。第二个案例是佳明餐厅将粗加工间和切配间设置在同一空间，但做了清晰的区域划分，也要求操作人员严格遵守操作规范。现行规范仅要求不同功能区域做好区分，并未强制要求物理空间完全分离，只要分区明确、执行到位，这种设置完全符合要求。第三个案例，达达西餐厅把切配好的生鱼片和处理好的大闸蟹存放在一起。生鱼片和大闸蟹都属于易变质的动物性生食，同属生食范畴且储存条件一致，分开存储的要求针对的是生熟原料、不同类型原料，这种存储方式本身不存在违规问题。第四个案例，好家火锅店的粗加工人员直接将未清洗的葱切成葱花使用。粗加工的核心作用是去除原料表面的杂质、农药残留和微生物，跳过清洗环节直接切配，会让有毒有害物质混入成品，直接威胁用餐者健康，这种行为完全不符合规范要求。刚刚我们了解了餐饮行业通过标准化管理筑牢食品安全防线的整体思路，也学习了食品原料粗加工与切配环节通用的基础操作规范。接下来，我们就针对不同品类的原料，拆解更具针对性的操作要求。不同类型原料的污染风险各有不同，加工规范自然也有区别，我们先从大家最熟悉的果蔬类原料说起。果蔬是餐饮供应链中占比极高的原料品类，也是微生物污染、农残残留风险最突出的品类，其粗加工与切配的规范直接决定了出品安全与最终菜品品质。我们可以把整个操作流程拆解为预处理、清洁消毒、存发加工三个阶段逐一拆解。第一阶段是预处理操作，首先要剔除果蔬腐烂受损部分，清除可见杂质，还需要用磁铁或金属探测器排查可能混入的金属异物，从源头排除风险。随后用流动自来水逐颗逐叶清洗，叶片类蔬菜必须分开菜叶冲洗缝隙污垢，清洗完成后彻底沥干水分，避免带水稀释后续消毒液影响消毒效果。第二阶段是核心的消毒操作，必须选用允许用于果蔬消毒的合规消毒剂，严格按说明配比浓度。将沥干的果蔬完全浸没入消毒液，严格遵守规定浸泡时间，去皮即食的水果可跳过这一步。操作中要定时检测消毒液有效浓度，浓度不达标必须立即更换。消毒完成后，再用饮用水浸泡或冲淋去除残留药剂，再次沥干水分。最后是收尾存储与切配，沥干后的果蔬要尽快使用，或放入冷藏环境密封存放避免二次污染。操作开始前必须提前对水池、刀具、设备完成消毒，操作人员也要做好手消毒，使用机械清洗消毒要严格遵循设备操作说明，最终按菜品需求加工成对应规格即可，整个流程每一步都不能省略，才能切实保障果蔬原料的安全。食品原料粗加工与切配是餐饮安全的第一道核心防线，直接决定端上餐桌的食材，能否过滤掉原本携带的致病微生物、寄生虫，以及农药兽药、重金属等各类有毒有害物质。一旦操作人员违反操作规范，不仅无法清除原料自带的风险，还会引入二次污染，直接埋下食品安全事故的隐患。要守住这道防线，必须遵循基础操作规范。首先要功能分区管控，粗加工切配专属空间不得进行任何可能污染食品的活动，也严禁在卫生间、更衣区这类辅助区域开展加工操作。其次要从存储、加工到器具全流程落实分离要求，不同类型原料、不同加工阶段的食材必须分开处理，加工器具也要分类管理、分开使用，从根源避免交叉污染。最后要落实全流程管控，使用设备前必须完成清洗消毒并做好记录，加工后及时清理场地器具，严禁混用加工器具与非食品用途容器，管控加工完成食材的存放时间，同时长期落实防尘防虫防鼠的环境要求。这套规范看着细碎琐碎，每一条都对应过往食品安全事故总结出的血泪教训。哪怕只是把不同食材混放刀具、加工完的原料多放一夜，都可能成为引发大规模食品安全问题的导火索，所有从业者都必须把规范刻进日常操作的每一步。禽畜肉类是餐饮生产和食品加工中风险最高的原料品类之一，其操作规范的核心目标，是从源头切断致病菌传播、有害物残留和异物混入三大安全风险。禽畜肉类原料的第一道关卡是入场验收与预处理筛查。所有进场原料必须完成微生物、寄生虫和兽药残留三项核心指标核查，任何一项指标超标且无法通过后续处理达标，都必须直接废弃，绝不能流入加工环节。加工所用的所有器具设备都要提前完成清洁消杀，从加工初始就规避污染风险。加工存储环节必须落实分区管理要求，原料、半成品、成品物理分隔，生食和熟食严格分区域存放，从流程上杜绝交叉污染。同时必须增加异物检测环节，用金属探测器逐一排查原料中混入的金属碎片或其他杂物，避免后期引发安全事故。后续加工环节要对所有接触面进行彻底清洁消杀，严格管控存放温度和使用时限，完成杀菌的肉类要快速预冷到℃以下再转入冷藏，最大程度抑制微生物繁殖。最终还要按照生产需求将原料加工成对应形状，保障后续生产工序顺畅推进。整套规范环环相扣，每一步都为最终食品安全兜底。禽畜肉类原料是餐饮加工中最易引发食品安全风险的品类，其操作规范覆盖原料准入到成品加工的全链路，每一项要求都对应着明确的风险防控逻辑。首先从源头把控安全，加工前必须完成三项核验：排查致病微生物与寄生虫，淘汰处理后仍不达标的污染原料；核验兽药残留量，不符合国家标准的原料坚决弃用；通过金属探测器等设备排查金属碎片等异物，从前端切断风险来源。其次落实交叉污染防控，加工禽畜肉的所有器具设备必须保持干净卫生，原料、半成品、成品与生食、熟食要分区域存放，避免混放引发的交叉污染。加工全流程中，要防止原料被二次污染，凡是和禽畜肉接触的物品表面，都必须完成彻底清洗消毒。同时，针对有明确存放温度、使用时限要求的原料，要落实全流程监控，避免环境或时间因素引发变质。最后明确成品加工与冷却要求，杀菌后的禽畜肉必须快速冷却，将中心温度降至摄氏度以下才可转入冷藏，避免有害细菌在恒温环境大量繁殖。加工完成的禽畜肉必须满足无血、无毛、无污物的基础标准，活禽宰杀必须放净血液后再清理羽毛内脏，最终按照生产需求切配成对应规格，保证出品符合安全与风味要求。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4绪论项目一影响食品安全的因素项目二食品原料的安全问题及其预防措施项目三餐饮从业人员的食品安全要求项目四

食品原料采购与贮存环节的操作规范项目五食品加工环节的操作规范项目六餐饮具与餐厨废弃物处理的操作规范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全操作规范篇项目五

食品加工环节的操作规范项目导读餐饮企业通过食品加工环节，为消费者提供色、香、味俱全的食品。在食品加工过程中，加工环境是否符合要求、加工设备是否符合卫生标准、操作人员是否严格遵守操作规范等，将直接关系到食品安全与否。因此，餐饮企业应重视食品原料粗加工与切配环节的操作规范，在进行冷食类食品、热食类食品与糕点类食品加工时，严格遵守相应的操作规范。掌握食品原料粗加工与切配的操作规范。掌握冷食类食品加工的操作规范。掌握热食类食品加工的操作规范。掌握糕点类食品加工的操作规范。①通过学习热食类食品加工的要求等相关知识，树立大局意识，做到

正确认识大局、自觉服从大局、坚决维护大局。②了解食品加工环节的各类设施设备的要求，树立爱护公物的意识，

增强责任感和义务感。③学习“餐饮走向智能化”案例，了解我国的科技成果，领略科技大

国的风采，努力学习科学文化知识，为建设科技大国贡献自己的力量。项目导航任务一掌握食品原料粗加工与切配的操作规范任务二掌握冷食类食品加工的操作规范任务三掌握热食类食品加工的操作规范任务四掌握糕点类食品加工的操作规范任务一掌握食品原料粗加工

与切配的操作规范任务导航一、对食品原料粗加工与切配设施设备的要求二、食品原料粗加工与切配的一般操作规范三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范餐饮企业存在食品安全问题被立案查处2021年9月，北京市市场监督管理局在监督抽查中发现，昌平区有6家餐饮企业存在食品安全问题，违反了相关法律法规，具体如下：（1）WP餐饮有限公司北京立汤路分公司：在专间内清洗蔬菜和浸泡生牛肉，违反了《食品安全法》第四十七条的规定。依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，北京市市场监督管理局对该餐饮企业进行立案查处并责令其改正。（2）ZX食品有限公司北京昌平第三餐饮分公司：未按要求使用粗加工水池，存在食品交叉污染风险，违反了《食品安全法》第四十七条的规定。依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，北京市市场监督管理局对该餐饮企业进行立案查处并责令其改正。（3）SY餐饮管理有限公司：蔬菜落地存放，蔬菜水池中有生牛肉，肉类水池上曝露摆放鸡肉及牛肉半成品，存在食品交叉污染风险，违反了《食品安全法》第四十七条的规定。依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十一）项、第（十三）项的规定，北京市市场监督管理局对该餐饮企业进行立案查处并责令其改正。任务导入任务导入（续前页）餐饮企业存在食品安全问题被立案查处（4）XX餐饮管理有限公司第八分公司：凉菜间未设置出餐口，在生产过程中未关闭凉菜间的门，操作人员进入凉菜间未进行二次更衣，在凉菜间内进行食品原料粗加工，在清洗和消毒间的地上摆放食品原料，违反了《食品安全法》第三十三条、第四十七条的规定。依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，北京市市场监督管理局对该餐饮企业进行立案查处并责令其改正。（5）WD食品有限责任公司某西饼店：操作人员进入裱花间未进行二次更衣，违反了《食品安全法》第四十七条的规定。依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，北京市市场监督管理局对该餐饮企业进行立案查处并责令其改正。（6）HL餐饮管理有限公司某牛肉面店：凉菜间未设置出餐口，在生产过程中未关闭凉菜间的门，操作人员进入凉菜间未进行二次更衣，违反了《食品安全法》第四十七条的规定。依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，北京市市场监督管理局对该餐饮企业进行立案查处并责令其改正。请问：（1）上述案例中的餐饮企业被立案查处的原因有哪些？（2）食品原料粗加工与切配的一般操作规范有哪些？相关知识食品原料粗加工：对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等的过程。食品原料切配：对经过粗加工的食品原料进行切割、称量、拼配等，制作半成品的过程。食品原料粗加工与切配是影响食品质量的重要环节，也是容易导致食品被污染的重要环节，餐饮企业应予以重视。一、对食品原料粗加工与切配设施设备的要求设施设备对食品安全有重要影响，为防止食品原料在粗加工与切配过程中被污染，餐饮企业应了解食品原料粗加工与切配设施设备的相关要求，并严格按照要求执行。对食品原料粗加工与切配设施设备的要求如下：（1）粗加工间（见图5-1）与切配间（见图5-2）应设置在室内，并应采取有效措施防止食品原料在加工过程中被污染。同时，粗加工间宜设置在食品原料加工区的入口处，以便操作人员及时加工食品原料。（2）粗加工间与切配间可分别独立设置，也可合并设置。如果合并设置，粗加工作业与切配作业应分开进行。（3）粗加工间与切配间的面积应与餐饮企业的生产供应量相匹配。若粗加工间与切配间的面积过大，则会浪费资源，使成本增加；若面积过小，则不便于加工食品原料，使工作效率降低。一、对食品原料粗加工与切配设施设备的要求图5-1粗加工间图5-2切配间（4）对于粗加工间与切配间的地面，应使用易清洗、不吸水、防滑、无毒、无臭味或其他异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生的材料。（5）粗加工间与切配间内的照明、排水、通风设施设备应能正常使用。（6）应根据食品原料加工流程在粗加工间与切配间内有序设置各种加工设施设备，以确保操作人员有序、高效地进行食品原料粗加工与切配。不同类型食品原料粗加工与切配流程如图5-3～图5-6所示。（7）在粗加工间与切配间内，宜设置存放食品原料的货架，以便将各类待加工或已加工的、待切配或已切配的食品原料分区、分类存放。（8）在粗加工间与切配间内，应设置清洗不同类型食品原料的水池，如蔬菜池、鲜肉池等；应设置处理不同类型食品原料的操作台、刀具和容器等，若需宰杀鲜活动物（如活鱼），应设置宰杀操作台。（9）用于粗加工与切配的器具、设备等应经常清洗、消毒，保持干净。（10）在粗加工间与切配间内，应设置防尘、防虫、防鼠设施设备，且需定期检查这些设施设备，确保其正常运行。一、对食品原料粗加工与切配设施设备的要求（续前页）一、对食品原料粗加工与切配设施设备的要求图5-3植物性食品原料粗加工与切配流程图5-4动物性食品原料粗加工与切配流程图5-5冷冻水产动物类食品原料粗加工与切配流程图5-6鲜活水产动物类食品原料粗加工与切配流程（续前页）牢筑防线鞍山市打造“4D厨房”，保障食品安全2021年，鞍山市在全市优选出30家大型餐饮企业，引导这些餐饮企业实施“4D厨房”管理模式，从而依托餐饮管理的标准化提高全市食品安全水平，有效保障广大消费者“舌尖上的安全”。鞍山市推广的“4D厨房”管理模式即“整理到位、责任到位、执行到位、培训到位”，通过颜色、数字等对厨房进行分区、分类、定位、定向，把餐饮企业中的设施设备和操作人员的操作行为全部规范统一。此外，该模式通过“三分”（工作区域生熟分开、冷热分开、干湿分开）和“四化”（加工操作流程化、人员岗位职责形象化、执行落实情况数字化、培训管理日常化），牢牢把控餐饮企业经营过程中的关键环节，实现对食品安全风险的有效管控，从而降低餐饮企业运营成本。下一步，鞍山市将通过以点带面、点面结合的方式，发挥试点餐饮企业的食品安全管理示范作用，在餐饮行业中逐步推广“4D厨房”管理模式，让广大消费者在品尝美食的同时，增强安全感和幸福感。二、食品原料粗加工与切配的一般操作规范食品原料粗加工与切配是去除食品原料中携带的致病微生物、寄生虫，残留的农药和兽药、重金属等有毒有害物质的重要环节。在此环节中，如果餐饮企业的工作人员没有遵守操作规范，则有可能导致食品原料中的有毒有害物质未处理干净，或使食品原料被二次污染等。食品原料粗加工与切配的一般操作规范如下：（1）不得在粗加工间与切配间内从事可能污染食品的活动，如搬运农药、焚烧垃圾、存放杀虫剂等。（2）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（如半成品、成品）应分开存放、分开加工。例如，未清洗的白菜应与清洗后的白菜分开存放，未处理的辣椒应与处理好的辣椒分开存放，牛肉应与鱼肉分开加工，等等。（3）在使用设施设备前，应对其进行清洗、消毒，并由专人负责检查，做好记录工作。二、食品原料粗加工与切配的一般操作规范未处理的辣椒与处理好的辣椒分开存放食品原料粗加工与切配的

一般操作规范点击此处播放微课（4）不得将加工食品原料的器具、设备用于与加工食品原料无关的活动。接触食品原料的器具、设备不得直接放置在地上或者接触不干净的物品。例如，盛菠菜的容器，不应直接放置在地上，也不应放置在靠近垃圾桶的地方。（5）对于加工不同类型食品原料的器具，应进行分类管理、分开使用、定位存放，以免出现交叉污染的情况。例如，处理虾的刀具应与处理水果的刀具分开存放，且不能混合使用。（6）经过粗加工或切配后的食品原料，不应放置过夜。对于易腐败变质的食品原料，应在粗加工后及时使用或冷藏，尽量缩短在常温下存放的时间；对于切配好的食品原料，应在规定时间内使用完。（7）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）进行食品原料粗加工与切配。（8）加工结束后，及时清理粗加工间或切配间。应将水池、操作台、刀具、容器及其他设备等清洗干净，并定点存放，确保刀不生锈、板不发霉且各类器具和设备摆放整齐；及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。在清洗切菜机、绞肉机等机械设备时，应将其拆开清洗。（9）不得在清洗食品原料的水池内清洗抹布、拖把、垃圾桶等。（10）做好防尘、防虫、防鼠工作。二、食品原料粗加工与切配的一般操作规范（续前页）畅所欲言判断下列行为是否符合要求，并说明理由：（1）旺旺饭店设置了食品原料粗加工间与切配间，且进行了明显区分，

但操作人员经常在蔬菜池内清洗猪肉、牛肉等。（2）佳明餐厅将食品原料粗加工间与切配间设置在一起，但进行了明显

区分，且严格要求操作人员遵守操作规范。（3）达达西餐厅将切配好的生鱼片与处理好的大闸蟹存放在一起。（4）好家火锅店的厨房粗加工人员直接将未清洗的葱切成葱花以供使用。三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范果蔬类食品原料粗加工与切配的操作规范如下：（1）剔除水果、蔬菜中残存的杂质及污垢，以及腐烂或受损的部分。需要检查水果、蔬菜中是否存在金属碎片时，可用磁铁或金属探测器进行检测，若发现问题，应及时处理。（2）使用干净的自来水洗去水果、蔬菜表面的杂质及污垢。在清洗蔬菜时，应将菜叶分开清洗，以便洗去菜叶上较为隐蔽处的杂质及污垢。（3）将清洗后的水果、蔬菜沥干。（4）选择含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂或其他允许用于水果、蔬菜消毒的消毒剂，并严格按照消毒剂说明书的要求配制消毒液。（5）将清洗、沥干后的水果、蔬菜完全浸泡在配制好的消毒液中。严格按照消毒剂说明书上关于浸泡时间的要求进行浸泡。去皮后直接食用的水果可不进行消毒。（6）定时测量消毒液中有效成分的浓度，浓度低于要求时应更换消毒液。（一）果蔬类食品原料三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范将菜叶分开清洗（7）用饮用水浸泡消毒后的水果、蔬菜。浸泡操作可能影响水果、蔬菜质量时，可以用饮用水冲淋水果、蔬菜，以降低水果、蔬菜表面的消毒剂残留量。（8）将浸泡或冲淋后的水果、蔬菜沥干。（9）将沥干的水果、蔬菜尽快使用或放入冷藏库或冰箱中备用。存放时，应避免水果、蔬菜被污染。（10）对于接触水果、蔬菜的水池、器具及其他设备等，应事先进行清洗和消毒。操作人员应及时对手部进行清洗和消毒。（11）采用水果、蔬菜清洗机（见图5-9）或消毒机进行清洗、消毒时，按机械设备使用说明书的要求操作。（12）按生产要求将水果、蔬菜加工成一定的形状。例如，将用于制作酸辣土豆丝的土豆切成丝状，将用于制作尖椒豆腐酿（见图5-10）的尖椒切成段状，将用于制作兰花茭白的茭白切成片状，等等。（一）果蔬类食品原料三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范（续前页）

图5-9蔬菜清洗机图5-10尖椒豆腐酿禽畜肉类食品原料粗加工与切配的操作规范如下：（1）检查禽畜肉类食品原料，确保其不含致病微生物、寄生虫等，凡是被污染且经过处理仍不达标的，都不使用。禽畜肉类食品原料的兽药残留量应符合标准规定，若不符合，应不使用。（2）保持加工禽畜肉类食品原料的器具、设备等干净、卫生。（3）原料、半成品、成品以及生食、熟食分别存放于不会出现交叉污染的区域。（4）用金属探测器等检查禽畜肉类食品原料中是否存在金属碎片或其他异物，以有效防止金属碎片或其他异物掺入。（二）禽畜肉类食品原料三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范肉末（5）进行整理、腌制、配料、斩拌、充填、蒸煮、冷却、杀菌、包装等加工时，应防止禽畜肉类食品原料被污染。对于禽畜肉类食品原料接触到的各种物品的表面，应彻底清洗和消毒。（6）对于有使用时限、存放温度要求的禽畜肉类食品原料，应严格监控。（7）对于杀菌后须及时冷却的禽畜肉类食品原料，应尽快放在预冷间或用冷却水冷却到中心温度为10

℃以下，然后冷藏。（8）清洗后的禽畜肉类食品原料，应无血、毛、污物等；宰杀活禽时，应待其血液完全放完，再去净羽毛、内脏，并清洗干净。（9）按照生产要求将禽畜肉类食品原料加工成一定的形状，如肉末、肉丝、肉条、肉片等。（二）禽畜肉类食品原料三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范肉末（续前页）（三）蛋类食品原料三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范蛋类食品原料粗加工与切配的操作规范（1）检查蛋是否新鲜，是否存在腐败变质情况等。（2）清洗蛋的外壳，必要时进行消毒，以去除蛋壳表面的微生物。（3）将打开的蛋单独暂存在容器内，确认其未变质后再与其他打开的且质量良好的蛋合并存放。（四）水产动物类食品原料三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范将鱼加工成一定的形状水产动物类食品原料粗加工与切配的操作规范（1）发现水产动物类食品原料出现腐败变质情况，有石油气味、甲醛气味、强碱气味，酸败、霉变、掺杂、掺假，或含有有毒有害物质时，不得使用。若无特殊情况，不得加工有毒及危害人身安全的水产动物类食品原料。（2）使用专用器具、设备等清洗、处理水产动物类食品原料。清洗所用的水应符合规定。（3）对于鱼类，应除去鱼鳞、鱼鳃、内脏，并清洗干净；对于虾类，应除去须、壳、泥肠、头部泥沙等，并清洗干净；对于蟹类，应除去爪尖等部分，洗刷干净，捆绑整齐。（4）加工后的半成品需贮存时，应待其凉至室温后冷藏。（5）按照生产要求将水产动物类食品原料加工成一定的形状，如鱼片、鱼条、鱼块等。干制食品：将动植物食品原料经过不同程度的干燥制成的食品。（五）其他食品原料

1．干制食品三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范粗加工与切配的操作规范（1）检查干制食品的生产日期和保质期，确保所加工的干制食品在保质期内。如果干制食品出现变色、变味、腐烂、发霉等情况，应不使用。（2）用磁铁或金属探测器对干制食品进行检测，若发现其中混有金属碎片等，应及时处理。（3）干制食品的泡发时间不能太长（如黑木耳的泡发时间不宜超过4个小时），应根据其包装上标注的时间进行泡发。包装上未标注泡发时间的，在干制食品泡发完全后即可使用。（4）干制食品泡发后，容易滋生微生物，导致腐败变质，因此泡发后的干制食品不能长时间存放，最好做到随发随用。（5）待干制食品泡发完全，将其捞出，用干净的自来水冲洗干净后沥干。（6）按照生产要求将干制食品加工成一定的形状。例如，将用于制作糖醋腐竹的腐竹泡发后切成段，将用于制作海参粥的干海参泡发后切成丝，将用于制作梅菜扣肉的梅菜干泡发后切成末，等等。典型案例黑木耳变毒木耳某日中午，雯雯的妈妈把泡发的黑木耳略微焯水，加入调料，凉拌给孩子吃。雯雯爱吃，就吃了不少，弟弟不爱吃，只吃了几口。到了傍晚，雯雯开始出现呕吐、腹痛、精神萎靡等症状，随后，雯雯的妈妈和弟弟也相继出现类似症状。他们被送往医院，检查发现，他们的肝功能指标是正常指标的几百倍，医生初步判断是食物中毒。雯雯的症状特别严重，出现昏迷和肝功能衰竭症状。第三天傍晚，雯雯被送入重症监护室。接诊的医生通过询问雯雯的家属才知道，雯雯的妈妈将黑木耳泡了两天两夜后才做成凉拌黑木耳。医生介绍，隔夜的黑木耳、变质的玉米面中有椰毒假单胞菌，这种细菌会产生致命毒素——米酵菌酸，该毒素的潜伏期多数为半天至1天，最长为3天。患者初期仅出现恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等轻度症状，随后可能出现肝肿大、皮下出血、呕血、意识不清等症状。目前，对于这种毒素，人们还未研制出特效药。医生介绍，在流行病学调查中，米酵菌酸引起的细菌性食物中毒的死亡率高达50%以上。那么，应该如何安全地食用黑木耳呢？医生给出了几点建议：（1）泡发黑木耳，要随发随用。夏季，最好在冰箱内进行泡发。（2）如果黑木耳的泡发时间过长，不应食用。（3）要仔细挑选市面上的鲜木耳，不应购买和食用感官性状异常的鲜木耳。（4）如果食用黑木耳后身体出现异常情况，应尽快就医。此外，医生还特别提醒，如果误食有毒的干制食品或者含有毒素的野菜，应尽快催吐，并及时拨打求救电话。（五）其他食品原料

2．冷藏（冻）食品原料三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范冷藏（冻）食品原料粗加工与切配的操作规范（1）检查冷藏（冻）食品原料的生产日期和保质期，确保其在保质期内。（2）冷藏（冻）食品原料出库后，应及时使用。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。（3）对于冰鲜水产动物类食品原料，应选择适当的解冻方式，如1个小时的常温解冻或者2个小时的25

℃流水解冻，不应使用热水解冻。（4）宜采用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时做好防护措施，避免食品原料被污染。采用微波解冻方法时，应立即使用解冻后的食品原料。（5）应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8

℃。任务实训调查餐饮企业食品原料粗加工的操作规范实训步骤：（1）学生自由分组，每组3～5人，并选出一名小组长。（2）各小组至少选择三家餐饮企业，并通过上网查找资料或实地考察等，了解所调

查餐饮企业食品原料粗加工的具体操作规范。（3）小组成员汇总和整理调查资料，并将调查结果制作成PPT。（4）小组长进行课堂汇报，教师对各小组的任务实训实施情况进行评价。任务二掌握冷食类食品加工的操作规范任务导航一、冷食类食品的分类和出现安全问题的原因二、对冷食类食品加工设施设备的要求三、凉菜加工的操作规范四、果蔬汁、水果拼盘加工的操作规范在外就餐尽量少食用生冷食品厦门市市场监督管理局发布消费警示，提醒厦门市餐饮企业尽量少售卖海鲜生食和冷食；提醒消费者在外就餐时要选择卫生条件良好的餐饮企业，尽量少食用凉菜等生冷食品和肉类烧烤食品。此外，厦门市市场监督管理局相关人员还做出以下提醒：（1）海鲜若不煮熟容易含有致病菌，消费者食用后容易患各种肠道传染病。海鲜中还可能存在寄生虫虫卵，也可能在加工过程中因操作人员操作不规范而被致病菌和病毒污染。（2）一般来说，海鲜需在沸水中煮4～5分钟，其所携带的致病菌才能被彻底消灭。消费者在食用醉蟹、生海胆、腌海鲜等未经过加热的海鲜食品时，一定要慎重；食用生鱼片时，也要保证鱼是新鲜且卫生的。（3）一些环境污染较为严重的沿海地区，在每年4—6月可能发生赤潮。在赤潮发生时，贝类动物的体内更易蓄积毒素。近几年发现的高危贝类动物主要有扇贝、贻贝（统称壳菜）、牡蛎、杂色蛤仔（又称花蛤）、文蛤等。此外，每年4—9月是织纹螺毒性最强的时候，消费者食用后可能出现头晕、呕吐，口唇及手指发麻等中毒症状，毒素的潜伏期最短为5分钟，最长为4个小时。因此，消费者在外就餐时，切勿食用这些高危海鲜。请问：（1）从上述案例中可以看出，冷食类食品存在哪些安全隐患？（2）餐饮企业为防止冷食类食品出现安全问题，应做好哪些方面的工作？任务导入相关知识冷食类食品：无须再加热，在常温或者低温状态下即可食用的一类食品。冷食类食品或不经过加热，或加热后冷却，容易被微生物污染，造成食品安全问题。因此，餐饮企业应加大对冷食类食品加工的监控力度，严格要求操作人员遵守操作规范。一、冷食类食品的分类和出现安全问题的原因（1）凉菜凉菜即凉着吃的菜，具体包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。熟食卤味：将经过粗加工的食品原料放在配好的卤汁中煮熟，晾凉后切成一定的形状，调味后装盘即可食用的食品。熟食卤味多以禽畜肉及禽畜内脏为食品原料，常见的熟食卤味有白切鸡（见图5-13）、盐水鸭、五香卤排骨、五香酱牛肉等。生食瓜果蔬菜：将经过粗加工、切配的食品原料调味后装盘即可食用的食品。生食瓜果蔬菜不需要经过加热工序，常见的生食瓜果蔬菜有凉拌黄瓜、蔬菜沙拉等。腌菜：将经过粗加工的肉、蛋、蔬菜、果品等加入盐、糖、酱、酒等，放置一段时间使之入味，捞出后切配、调味、装盘即可食用的食品。常见的腌菜有酸萝卜（见图5-14）、皮蛋等。（一）冷食类食品的分类

1．按成品状态分一、冷食类食品的分类和出现安全问题的原因图5-13白切鸡

图5-14酸萝卜（2）果蔬汁果蔬汁即用水果、蔬菜榨出的汁。果蔬汁不仅味道好，而且营养丰富，是人们非常喜爱的一类食品。人们餐桌上常见的果蔬汁有杧果汁、西瓜汁、苹果汁、番茄汁、黄瓜汁（见图5-15）、西芹苹果汁、葡萄莲藕汁等。（3）水果拼盘水果拼盘（见图5-16）即用水果制作成的拼盘，也是人们餐桌上常见的一类冷食类食品。在很多餐饮企业中，厨师会将各种水果切成一定的形状，并在果盘上将其摆成一定的造型。有些餐饮企业的厨师还对水果进行雕刻，使得水果拼盘呈现一定的美感，刺激消费者的食欲。（一）冷食类食品的分类

1．按成品状态分一、冷食类食品的分类和出现安全问题的原因

图5-15黄瓜汁图5-16水果拼盘（续前页）（一）冷食类食品的分类

2．按加工流程分一、冷食类食品的分类和出现安全问题的原因生食冷食类食品的加工流程：熟制冷食类食品的加工流程：冷食类食品熟制冷食类食品生食冷食类食品（续前页）见多识广商家制售凉菜必须获得许可夏季高温，凉菜广受消费者青睐，不少商家看准商机，推出凉菜配送服务。福建省市场监督管理局提醒：商家制售凉菜须获得许可，超范围经营将被处罚。根据《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等有关规定，生食类、部分冷食类食品的加工，应在专间内进行。餐饮企业若要经营凉菜，其食品经营许可证的经营项目中必须有“冷食类食品制售”一项，否则属于超范围经营。未经许可制售凉菜的，相关部门可依据法规处罚。凉菜属于冷食类食品，食用前无须加热，容易携带病原体或被污染，消费者食用后容易引发肠道疾病或食物中毒。消费者在购买凉菜时，应尽量选择贮存条件较好、符合卫生要求的正规商、超市和熟食卤味店，并注意店内的从业人员健康证公示情况；不购买路边流动摊贩销售的散装凉菜。购买凉菜时，一次购买量不宜过多，够一餐食用即可。（二）冷食类食品出现安全问题的原因一、冷食类食品的分类和出现安全问题的原因冷食类食品出现安全问题的原因（1）大部分冷食类食品的蛋白质、水分含量高，这类食品一旦接触不干净的物品（如被污染的容器）或长时间曝露存放，容易滋生致病菌。此外，冷食类食品曝露于空气中，容易引来虫、鼠等，从而被污染。（2）冷食类食品在加工过程中常与刀具、容器和操作人员的手部接触，极易发生交叉污染。同时，冷食类食品在加工后、食用前不需要再进行加热，可能导致有些致病菌未能被消灭。（3）多数冷食类食品在加工过程中存在冷却环节，这给大多数致病菌提供了繁殖机会。二、对冷食类食品加工

设施设备的要求二、对冷食类食品加工设施设备的要求紫外线灯

餐饮企业应了解用于加工冷食类食品的设施设备的要求（1）冷食类食品加工间（以下简称“冷食间”）的墙壁、天花板、地面等应平整、无裂缝、接口严密、无颗粒物脱落和不良气体释放，耐清洗和消毒。（2）冷食间的门、窗应闭合严密，无变形、无破损情况。其中，门应能自动关闭，窗户为封闭式（传递食品的除外）。冷食间向内外传递食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过传递食品的容器为宜。（3）冷食间内的温度不得高于25

℃。（4）每次使用冷食间前，应对冷食间进行消毒。消毒时，应按照消毒设施使用说明书的要求操作。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工时开启紫外线灯30分钟以上，并做好记录工作。（5）应设置专用的加工器具、设备等，并定期对这些器具、设备等进行清洗、消毒，保持清洁。（6）加工不同类型冷食类食品的器具、设备等应分开放置。（7）冷食间内应设有专门贮存冷食类食品及食品原料的设备，如冷柜、冰箱等，并定期清洗和消毒，最好每天消毒一次。畅所欲言某日中午，W饭店的客人非常多，很多客人都在催厨房上菜。在后厨冷食间中，厨师们非常繁忙。负责卤制蔬菜的王师傅，将分别卤制好的藕、毛豆、海带、土豆等倒入了不同的容器中，让负责切配的张师傅分别进行切配。负责切配的张师傅将切好的藕片、海带等倒入之前调制卤肉的但还未清洗的盆中进行调味。为了让藕片、海带等凉菜入味，他洗手后戴着手套用手搅拌凉菜。请问：上述场景中，哪些行为符合操作规范，哪些行为不符合？为什么？三、凉菜加工的操作规范三、凉菜加工的操作规范凉菜加工的操作规范点击此处播放微课清洁的操作台台面

凉菜加工的操作规范（1）操作人员应穿戴专用的工作衣、帽，并佩戴清洁的口罩，严格对手部进行清洗、消毒后佩戴手套，加工过程中适时对手部进行清洗、消毒，及时更换手套。（2）加工前，应认真检查食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得使用。（3）加工前，对操作台台面，加工器具、设备，抹布等进行清洗、消毒。（4）加工时，不得在食品中掺杂、掺假，不得非法添加食品添加剂和其他化学物品。（5）对于用禽畜肉类、水产类食品原料加工而成的凉菜，应及时冷藏。（6）对于装饰凉菜的原料，应在使用前清洗、消毒，且不得重复使用。（7）对于加工好的凉菜，应及时提供给消费者，并告知其尽快食用完。对于剩余的凉菜，应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，并放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定再加热。四、果蔬汁、水果拼盘加工的操作规范四、果蔬汁、水果拼盘加工的操作规范果蔬汁、水果拼盘加工的操作规范（1）操作人员应更衣、洗手并进行手部消毒，同时佩戴清洁的口罩和手套。（2）检查食品原料，确保食品原料新鲜、无虫、无污垢等，若发现异常，应不使用。（3）应使用专用的加工刀具（如水果刀）、容器及设备（如榨汁机），不得将其与加工其他食品的刀具、容器及设备等混用。（4）加工果蔬汁所用的水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设施设备处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水等。（5）加工果蔬汁时，不得掺杂、掺假，不得非法添加食品添加剂或其他化学物品。（6）加工好的果蔬汁、水果拼盘等应及时提供给消费者食用，不能长时间存放，以免滋生致病菌。指点迷津《生活饮用水卫生标准》（GB5749—2022）规定了生活饮用水水质要求、生活饮用水水源水质要求、集中式供水单位卫生要求、二次供水卫生要求、涉及饮用水卫生安全的产品卫生要求、水质检验方法等。生活饮用水水质应符合下列基本要求：（1）生活饮用水中不应含有病原微生物。

（2）生活饮用水中化学物质不应危害人体健康。

（3）生活饮用水中放射性物质不应危害人体健康。

（4）生活饮用水的感官性状良好。

（5）生活饮用水应经消毒处理。任务实训调查不同餐饮企业冷食间的情况实训步骤：（1）学生自由分组，每组3～5人，并选出一名小组长。（2）各小组至少选择三家餐饮企业，并通过上网查找资料或实地考察等，了解所调查餐饮企业冷食间的情况，具体包括：冷食间的温度是否合理；冷食间的各类设施设备的卫生情况是否符合要求；操作人员是否按规定穿戴工作衣、帽，是否正确佩戴口罩和手套等。（3）针对在调查活动中发现的问题提出具体的改进措施。（4）将调查结果制作成PPT，小组长进行课堂汇报，教师对各小组的任务实训实施情况进行评价。任务三掌握热食类食品加工的操作规范任务导航一、热食类食品出现安全问题的原因二、热食类食品加工间的要求三、热食类食品加工的一般操作规范四、油炸、烧烤、火锅类食品加工

的操作规范多人食物中毒，酒店被处罚张某在沧州市南皮县DX酒店举办婚宴，邀请了41桌宾客参加。婚宴后，有74名宾客出现了食物中毒症状。此事件引起了南皮县市场监督管理局的高度重视。经调查发现，此次食品安全事故发生的原因是酒店未将豆腐丝进行加热而直接供餐。《食品安全法》第三十四条第（二）项规定，禁止生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。南皮县市场监督管理局表示，DX酒店的行为属于经营含致病性微生物食品的行为。该违法行为引发了食源性疾病，涉及74名人员，依据相关管理条例，决定给予DX酒店如下处罚：没收违法所得，罚款人民币10万元，吊销食品经营许可证。请问：（1）上述案例中的餐饮企业为什么会被处罚？（2）餐饮企业在加工热食类食品时，应遵守哪些操作规范？任务导入相关知识热食类食品：食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺加工，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等。热食类食品的色泽、质地、口味、形态等是在加工过程中形成的，在此过程中，未完全清除食品原料中存在的有毒有害物质，或使食品被污染，容易造成食品安全问题。餐饮企业应了解热食类食品出现安全问题的原因、加工间的要求、加工的一般操作规范，以及油炸、烧烤、火锅类食品加工的操作规范等，做好食品安全风险防范工作。一、热食类食品出现安全问题的原因一、热食类食品出现安全问题的原因热食类食品多种多样，不同的热食类食品有不同的加工工艺和流程。例如，香菇扒油菜（见图5-21）的加工流程大致如下：焯水→冷却→煸炒→煨制→翻拌→出锅→装盘。又如，麻婆豆腐（见图5-22）的加工流程大致如下：焯水→冷却→煮制→出锅→装盘→淋汤汁。再如，梅菜扣肉的加工流程大致如下：蒸制→煮制→油炸→切片→腌制→炒梅菜干→摆盘→蒸制→出锅→装盘→淋汤汁。图5-21香菇扒油菜图5-22麻婆豆腐（一）未处理干净在粗加工环节中，操作人员未严格遵守操作规范，使得食品原料中携带致病菌、病毒、寄生虫及其虫卵、泥沙、木屑、石子、昆虫等。（二）未煮熟、煮透用高温加热，将食品原料煮熟、煮透是彻底清除食品原料中致病菌、病毒、寄生虫等有毒有害物质的有效方式。在加工过程中，若未将食品原料煮熟、煮透，则很容易导致有毒有害物质残留在食品中。此外，在未完全解冻的状态下对冷冻食品原料进行加热，容易导致加热的温度不够，难以彻底清除有毒有害物质。（三）交叉污染在加工热食类食品的过程中，容易导致交叉污染的情况主要有以下几个：（1）操作人员未按要求穿戴工作衣、帽，以及佩戴口罩和手套等，从而使携带的有毒有害物质有机会污染食品。（2）交叉使用各类设施设备。例如，用装鸡蛋的碗装水果，用翻拌牛肉的筷子翻拌白菜，等等。（3）未对贮存设施设备（如冰箱）进行有效清洗和消毒，使得加工好的热食类食品在贮存过程中被污染。一、热食类食品出现安全问题的原因（续前页）热食类食品的加工工艺和流程复杂多变，食品很容易在加工过程中被污染。热食类食品出现安全问题的原因有以下三个。二、热食类食品加工间

的要求二、热食类食品加工间的要求由于热食类食品种类繁多，加工过程中需要用到的设施设备较多，因而对热食类食品加工间的要求较高。为了防止热食类食品在加工过程中被污染，餐饮企业应了解热食类食品加工间的相关要求。热食类食品加工间（一）加工间的内部环境要求二、热食类食品加工间的要求热食类食品加工间应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洗或消毒，墙壁、天花板、地面、门窗等的设置应能避免有害生物侵入和栖息。1．墙壁墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水。墙壁平滑，无裂缝、无破损、无霉斑、无积垢情况。加工间内应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。

各类专间（如冷食间、裱花间等）的墙裙应铺设到墙顶。指点迷津（一）加工间的内部环境要求二、热食类食品加工间的要求2．天花板天花板宜距离地面2.5m以上。天花板的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、耐高温、耐腐蚀、不吸水、易清洗。天花板应无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿情况。此外，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸气较多区域的天花板宜有适当坡度。3．地面地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面应平整、无台阶，无裂缝、无破损、无积水和积垢情况。4．门窗门窗应闭合严密，无变形、无破损情况。对于与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门应能自动关闭。（续前页）（一）加工间的内部环境要求二、热食类食品加工间的要求5．照明、通风排气、供水排水设施设备照明设施设备：加工间内应有充足的自然采光或人工照明设施设备，工作面的光照度不得低于220lx，光源不得改变食品的感官颜色；安装在曝露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。通风排气设施设备：在产生油烟的设备的上方，应设置机械排风及油烟过滤装置（如油烟过滤器），过滤装置应便于清洗、更换；在产生大量蒸汽的设备的上方，应设置机械排风、排汽装置，并做好凝结水的引泄工作；在排气口应设置易清洗、耐腐蚀且与外界直接相通的通风口、换气窗，同时应加装不小于16目的防虫筛网。供水排水设施设备：食品加工用水的管道系统应与生活饮用水主管道相连，与非饮用水（如污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象；供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全的设备，应符合国家相关规定；排水设施设备应通畅，便于清洗、维护。

光照度是指物体单位面积上所得到的光的量，用来表明物体被照亮的程度，单位为勒克斯（lx）。指点迷津（续前页）（二）加工间的内部布局要求二、热食类食品加工间的要求热食类食品加工间的内部布局既要便于生产操作，又要能防止食品被污染，具体要求如下：（1）加工间的布局应符合生产工艺