食品安全与操作规范项目一影响食品安全的因素

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全与操作规范本次课程整体遵循从基础认知到落地实操的逻辑，共包含绪论加六个项目：首先开篇为绪论铺垫课程基础，接着先讲解影响食品安全的各类核心因素，再分析食品原料的安全问题与预防方案，明确餐饮从业人员的食品安全要求；最后依次梳理采购贮存、食品加工、餐饮具与废弃物处理全流程的操作规范，覆盖从风险认知到实操落地的完整体系。刚刚我们已经梳理完整本课程的整体框架，明确了各个核心学习模块。作为食品安全整个知识体系的开篇，本项目将带我们认识影响食品安全的各类核心因素，帮我们筑牢整个课程的学习基础。接下来我们就从三类影响因素出发，逐一拆解，先从最常见的生物性因素开始了解。这份抽检案例揭示了生物性污染是当前餐饮食品安全领域最常见的风险来源。案例中两款产品检出菌落总数、大肠菌群超标，本质就是生物性因素引发的安全事故，这类问题也是国内餐饮行业食安投诉的主要诱因。我们今天拆解影响食品安全的生物性因素，会从五个核心维度逐层展开：先梳理生物性因素的整体范畴，再分别讲解细菌、霉菌、病毒、寄生虫四类核心风险源的危害与传播路径。不同于化学性、物理性污染，生物性污染的隐蔽性更强，多数情况下不会改变食品的外观与口感，消费者仅凭肉眼无法辨别，一旦摄入被污染的食品，就会直接引发急性中毒或慢性健康损伤。对餐饮行业而言，生物性污染贯穿从原料采购到成品出餐的全流程，任何一个环节操作不规范，都可能引发大规模的食品安全事件，砸掉门店的口碑甚至触发行政处罚。通过这部分内容的学习，你要建立对生物性食品安全风险的完整认知，为后续全环节的风险防控打下认知基础，从根源上规避类似案例中的问题发生。这份真实监管抽检案例，直指餐饮行业最常见的食品安全风险来源——生物性污染。我们先从这个案例出发拆解问题，两份不合格食品都检出菌落总数、大肠菌群超标，恰恰对应今天要讲解的核心内容，也就是影响食品安全的生物性因素。生物性因素是食品安全所有风险来源里，占比最高、危害最隐蔽的一类，主要指生物本身或者其代谢产物对食品的污染，这些污染物会直接引发食源性疾病，是威胁消费者健康的头号杀手。本次任务我们会完整拆解五类核心生物性风险：依次讲解无处不在的细菌、易产生剧毒代谢物的霉菌、耐抗性极强的病毒，以及容易被忽视的寄生虫。每一类风险我们都会结合真实的中毒案例，讲解污染来源、传播路径和预防要点。回到案例中的问题，本次抽检暴露的菌落总数与大肠菌群超标，本质就是细菌污染引发的食品安全问题。这类污染为什么会发生？日常操作中我们该从哪些环节阻断污染？带着这两个问题，我们展开今天的内容讲解。掌握这部分内容，能帮助大家建立生物性污染的基础认知，更清晰地在日常操作中识别风险、规避风险，从源头守住食品安全的第一道防线，也帮大家建立“安全第一”的从业底线思维，落实预防为主的操作准则。本次内容整体遵循从基础认知到落地规范的逻辑框架，共分为绪论和六个项目模块：首先通过绪论建立整体认知；其次剖析影响食品安全的核心因素，并梳理食品原料的安全问题及预防方案；接着明确餐饮从业人员的食品安全要求；最后依次覆盖采购贮存、加工、餐饮具及餐厨废弃物处理全流程的操作规范，逐层搭建完整的知识体系。绪论部分我们已经梳理清楚了整个食品安全课程的学习框架，接下来我们就从第一个核心模块正式展开学习。这一部分作为整个课程的基础知识开篇，核心是带大家认清影响食品安全的各类危险因素，帮大家建立起基础的风险认知。搞懂了这些影响因素，我们才能进一步学习不同环节的具体安全防控要求，接下来我们就从最常见的生物性因素讲起。本项目内容整体遵循MECE分类原则，围绕三类影响食品安全的核心因素展开，具体分为三个任务：首先讲解影响食品安全的生物性因素，梳理细菌、霉菌等核心危害类型；其次分析影响食品安全的化学性因素，明确天然毒素、农药等风险来源；最后介绍影响食品安全的物理性因素，覆盖异物、放射性物质等常见隐患，三类因素相互独立、完全分类，构建完整的知识框架。我们先看这起真实的食品安全抽检案例，能直观感受到生物性污染离我们并不远。广西市监局对八大类共批次食品抽检时，发现两款产品存在明确的微生物超标问题。一款是南宁企业销售的加臭加辣款柳州螺蛳粉，菌落总数超出食品安全国家标准限值；另一款是广西本地企业销售的榔粉，不仅菌落总数不达标，大肠菌群也不符合规范要求。监管部门已经启动处置流程，要求属地单位依法查处，倒逼企业梳理不合格产品的全流向，召回问题产品、下架管控风险，最终完成原因排查和整改。这则案例恰恰抛出了我们今天要解决的核心问题：究竟哪些因素属于影响食品安全的生物性因素，这起公开案例又对应哪一类生物性污染。我们先明确核心概念，生物性因素指食品原料，以及食品在生产、加工、存储、运输、销售全流程中，滋生或者混入的细菌、霉菌、病毒、寄生虫等对人体有害的病原体。这类因素是目前引发食源性疾病的最主要原因之一。补充两个关键概念帮大家厘清认知，病原体是所有能引发人体疾病的微生物和寄生虫的统称，食源性疾病则指致病因子随食物进入人体后引发的疾病，包含感染性和中毒性两类，常见的食物中毒、肠道传染病、人兽共患病、寄生虫病都属于这个范畴。结合这些概念我们再回头看案例，就能很清晰找到问题的根源，为后续防范风险打下基础。我们已经明确了本次课程的知识目标与素养要求，清楚了我们需要掌握哪些内容、达成哪些能力成长。接下来，我们就按照规划好的学习路径，逐一拆解三个核心任务，先从影响食品安全最常见的生物性因素开始深入学习。那么影响食品安全的生物性因素具体包含哪些内容？实际案例中又是如何造成食品安全问题的？我们一起来学习拆解。食品安全问题是公共卫生领域关注度最高的议题之一，生物性因素是其中最常见也最危险的致病来源。我们需要先明确基本概念，才能进一步拆解不同类别的风险，掌握风险防控的方向。影响食品安全的生物性因素，指食品从生产加工到销售全链路中，滋生或是混入原料、成品中的有害病原体，具体包括细菌、霉菌、病毒、寄生虫这几类。相较于化学污染、物理异物，生物性污染的隐蔽性更强，感染后的发病速度更快，是引发全球食源性疾病的首要诱因。病原体是所有能引发人体疾病的微生物和寄生虫的统称，而食源性疾病，则是致病因子通过食物摄入进入人体后引发的疾病。这类疾病分为感染性与中毒性两类，涵盖了日常常见的食物中毒、肠道传染病、人兽共患病与寄生虫病等，对公众健康的威胁不容小觑。明确这些核心定义，能帮我们建立分析食品安全生物性风险的基础框架，为后续识别具体危害、落实防控措施提供清晰依据。我们先明确两个核心概念，病原体是所有能引发人体疾病的微生物与寄生虫的统称，生物性污染的源头，本质就是这类病原体混入或滋生在食品中。而食源性疾病，指的就是致病因子伴随食物进入人体后引发的疾病，这类疾病可分为两类，一类是感染性疾病，一类是中毒性疾病。我们日常熟知的食物中毒、肠道传染病、人兽共患传染病、寄生虫病，甚至化学性有毒物质引发的疾病，都属于食源性疾病的范畴。回到影响食品安全的生物性因素本身，它指食品及其原料，在生产、加工、贮存、运输到销售的全链条中，滋生或者混入了对人体有害的细菌、霉菌、病毒、寄生虫等病原体。这类因素是目前引发食源性疾病的最主要原因，也是食品安全管控环节中，需要重点防控的风险来源，它直接关系到公众饮食健康与公共卫生安全，因此是食品安全学习的核心内容。刚刚我们通过实际抽检案例，提出了关于食品安全生物性因素的核心问题，也明确了生物性因素的基本定义与相关概念。接下来我们就从第一个具体类别开始拆解，深入讲解影响食品安全的各类生物性危害。首先要和大家探讨的，就是在微生物污染案例中最常见的类别——影响食品安全的细菌，我们会结合实际中毒事件讲解常见致病菌的特点与防控逻辑。刚刚我们结合实际抽检案例，明确了本节课需要解决的核心问题。接下来我们就从最基础的概念入手，先来拆解影响食品安全的生物性因素到底是什么，厘清基本定义之后，我们再深入分析这类因素里最常见的细菌类别，看看不同细菌会带来怎样的食品安全风险。我们日常讨论食品安全风险时，细菌污染是最常见也最需要警惕的生物性危害之一，我们首先从第一种常见致病菌——沙门菌讲起。沙门菌并非人工合成的有害物质，它是自然界广泛存在的致病菌，也是全球范围内引发细菌性食源性疾病的头号元凶，多数沙门菌污染事件都和动物性食品脱不开干系。肉类、禽蛋、乳制品都是沙门菌容易定植的场所，即便是我们常吃的蔬菜水果，如果种植运输过程中接触了被污染的水源、粪便，也可能携带病菌。刚才幻灯片中呈现的桂林酒店食物中毒事件，就是典型的沙门菌污染案例。涉事酒店违规加工冷食卤味，没有落实食品安全管控规范，最终让沙门菌顺着卤味拼盘进入食客体内，引发集体食物中毒，相关责任人也受到了法律的处罚。这个案例恰恰说明，沙门菌污染离我们并不遥远，哪怕是规模不小的正规餐饮场所，只要放松食品安全管理，就可能给致病菌可乘之机，后续我们会详细拆解沙门菌的传播路径和防控方法，帮助大家建立正确的风险防范认知。这起发生在年桂林的食物中毒事件，是沙门菌污染食品引发典型安全事故，也是很多餐饮场所风险漏洞的真实缩影。事件中，DH国际大酒店供应的卤味拼盘被沙门菌污染，大批食客食用后中毒，虽无危重和死亡病例，但已经给所有餐饮从业者敲响了警钟。事件发生后，监管、疾控、公安多部门快速联动处置，监管部门第一时间查封涉事场所、封存可疑物品，开展全链条调查溯源；疾控中心赶赴现场采集份样本检测，最终在留样卤味拼盘、患者和从业人员粪便中检出同源沙门菌，锁定致病原因；公安机关对涉事酒店三名责任人采取行政拘留，监管部门也依据法律法规对涉事企业作出了从重从严处罚。追溯事故根源，问题并非出在沙门菌本身不可防不可控，而是涉事酒店多重安全防线集体失守：违规超范围经营冷食类食品，加工出的卤味拼盘不符合国家安全标准，更关键的是食品安全管理制度形同虚设，原料管控、加工操作、成品留样全流程都没有按规范落实，最终给病原体留下可乘之机，引发群体性中毒事故。这一案例也告诉我们，食品安全无小事，任何一个微小的流程漏洞，都可能引发影响公众健康的重大事故，餐饮企业必须把每一项安全制度落到实处，从源头堵住各类致病细菌的传播路径。金黄色葡萄球菌是影响食品安全的高风险致病菌，很多人不知道，自然界中绝大多数金黄色葡萄球菌本身不致病，只有少部分产毒株会分泌耐热性肠毒素，这种毒素才是引发食物中毒的元凶。相较于其他致病菌，金黄色葡萄球菌的分布范围远超普通认知。它广泛存在于自然界的空气、水、灰尘当中，也可定植在人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉以及肠道当中。餐饮从业人员如果本身携带病原菌，操作时没有做好手部消毒，就很容易污染加工食材。被污染的肉制品、奶制品、糕点类即食食品放置在常温环境，菌株就会快速繁殖分泌毒素，哪怕后续加热，也难以破坏已经形成的肠毒素，食用后-小时就会引发恶心、呕吐、腹痛腹泻等急性中毒反应。餐饮加工环节要防范金黄色葡萄球菌污染，核心要抓住两个防控关键点：第一，严格落实从业人员健康监测制度，存在皮肤化脓性感染、上呼吸道感染的从业者必须暂时调离食品加工岗位；第二，做好加工环境清洁消毒，即食食材加工完成后必须及时冷藏储存，避免常温放置给病原菌繁殖创造条件。志贺菌也叫痢疾杆菌，是影响食品安全的一类常见致病菌，也是细菌性痢疾的主要病原体，每年全球都会有数百万例由该菌引发的感染病例。不同于大众认知里只有不洁净水源会传播这类病菌，日常饮食、各类生冷蔬果都可能成为它的传播载体。志贺菌的主要生存分布，集中在受污染的食物、水体当中，夏季苍蝇等虫媒也会携带病菌转移，直接接触带菌者的污染物，或是被污染的餐具、手口接触，都可能引发感染。带菌的粪便污染蔬果、饮用水，会进一步扩散感染范围。这类病菌对人体的侵袭性极强，仅十几个菌体就可能引发显性感染，感染后会出现剧烈腹痛腹泻、高热便血，严重时还会引发中毒性休克，对老人、儿童这类免疫力较弱群体的威胁尤其显著。因此，食品生产加工、餐饮经营环节，必须针对性做好源头管控，把控食材进货安全，落实全流程消毒清洁，切断病菌的传播路径，从根源避免食物中毒事件发生。副溶血性弧菌是常见的食源性致病菌，也是影响我国沿海地区食品安全的核心病原体之一。它的核心生存特质依赖高盐环境，天然分布于近海海水、海底沉积物之中，这决定了它污染的主要载体是各类海产品，比如虾、蟹、贝、鱼，甚至部分盐渍加工食品也会成为它的滋生温床。我们可以梳理一下它的传播路径：海产品捕捞运输过程中，副溶血性弧菌会交叉污染厨房处理工具，进而污染砧板、刀具和其他即食食材，一旦加工者没有做好生熟分离，没有充分加热海产品，病菌就会随着食物进入人体引发感染。副溶血性弧菌引发中毒后，会出现剧烈腹痛、腹泻、呕吐等典型急性肠胃炎症状，部分重症患者还会出现脱水、中毒性休克，对老人、儿童等群体的健康威胁尤为突出。日常食品安全管控中，防控副溶血性弧菌要抓住三个核心环节：第一，采购海产品时选择正规渠道，避免购买来源不明的野外捕捞产品；第二，处理食材严格落实生熟分开，加工工具使用后彻底消毒；第三，烹饪海产品必须保证足够加热时间，避免生食或半生食海鲜，从源头切断病菌传播可能。大肠埃希菌俗称大肠杆菌，是我们日常食品安全领域最常接触的致病菌之一。很多人存在认知误区，认为大肠杆菌本身就是有害病原体，实际自然环境中，绝大多数大肠埃希菌都属于对人体无害的共生菌，只有少数特殊血清型的菌株具备强致病性，会引发食物中毒。致病性大肠埃希菌的传播，依赖污染的食物和水源，生肉类、生乳制品、生鲜蔬菜是最常见的分布载体。不少餐饮商家和家庭处理生鲜食材时，习惯用生熟砧板不分处理食材，极易造成交叉污染，让致病性大肠埃希菌从生鲜原料转移到即食食品中，最终引发感染。致病性大肠埃希菌感染后，患者多会出现剧烈腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，免疫力较弱的老人和儿童，还可能引发更严重的全身感染。规避这类风险，核心要抓住两个关键环节，一是食材采购阶段，选择检验合格的原料，避免购买来源不明的生鲜产品；二是加工处理阶段，严格做到生熟工具分离，加工食材后充分清洗双手，肉类、水产等食材完全烹熟后再食用，就能大幅降低感染风险。肉毒梭菌是影响食品安全的高危致病菌之一，广泛分布在自然界中，土壤是肉毒梭菌最主要的天然栖息地。江河湖海的沉积物、腐败的动植物有机物中，也能检测出大量肉毒梭菌活菌。家庭自制的发酵肉制品、发酵豆制品，比如自制腌肉、臭豆腐、豆瓣酱，往往因原料预处理不彻底、发酵环境密闭缺氧，成为肉毒梭菌繁殖产毒的重灾区。此外，不合格的灌装罐头、真空包装食品如果灭菌工艺不达标，也会残留肉毒梭菌芽孢，在储存过程中萌发产毒。肉毒梭菌的危害核心来自肉毒毒素，这是目前已知毒性最强的生物毒素之一，仅微克就可致人死亡。人体摄入被毒素污染的食物后，毒素会侵犯神经系统，引发头晕、吞咽困难、肌肉麻痹等症状，严重时可累及呼吸肌导致死亡，病死率较高。不同于多数致病菌引发的急性肠胃炎症，肉毒梭菌中毒多与家庭自制加工食品相关，更易被公众忽视。日常加工食品尤其是发酵食品、罐装食品时，必须严格执行灭菌操作，食用前对易污染食品充分加热，破坏可能存在的肉毒毒素，从源头切断中毒风险。霍乱弧菌是危害公共食品安全的一级烈性致病菌，其核心传播载体是被污染的水源与受污染食材，因此受污染的水体、未彻底加工处理的生鲜水产、变质果蔬都是它的主要分布区域。该病菌的活性受气温影响明显，夏秋高温季节是爆发传播的高峰期，传播路径直接且扩散速度快，历史上曾多次引发全球性的霍乱大流行，是威胁人类公共卫生安全的重大病菌。人体感染霍乱弧菌后，会快速出现剧烈上吐下泻症状，典型患者排泄物会呈现特征性米泔水样，短时间内会造成人体水电解质大规模流失，进而引发重度脱水与器官衰竭。这种疾病致死率远高于常见食源性致病菌，做好食品安全层面的源头防控，是阻止霍乱传播的核心环节。我们梳理该致病菌的特性与危害，本质是帮大家建立对烈性食源性传染病的风险认知。日常饮食一定要避开来源不明的水源，不食用变质生鲜食材，饭前便后认真洗手，从传播链条切断病菌感染路径。霍乱弧菌是影响食品安全的高危致病菌，它引发的霍乱属于国际检疫认定的烈性传染病，其传播与致病特性值得所有人高度警惕。传播路径层面，霍乱弧菌依托被污染的水源与各类受污染食品完成扩散，气候温暖湿润的夏秋季是它的高发期，病菌扩散速度极快，历史上曾多次引发全球性大规模疫情，对公共卫生安全造成毁灭性冲击。临床症状层面，感染霍乱弧菌后患者会出现剧烈的呕吐与腹泻，典型病例的呕吐物与排泄物会呈现特征性的米泔水样。病情快速进展过程中，患者会快速流失体内大量水分与电解质，随即引发全身虚脱，若未及时干预，病死率会维持在较高水平。霍乱弧菌的防控核心聚焦在食品安全与饮水安全环节，日常需避免饮用来源不明的生水，不食用变质或来源不明的生冷食材，处理食材时做到生熟分离，夏秋季高发阶段更要强化个人饮食卫生防护，从源头切断传播路径。我们梳理影响食品安全的常见致病菌后，现在聚焦单核细胞增生李斯特菌，它是极易引发食物中毒的高危致病菌，也是夏季食品安全防控的重点对象。不同于多数致病菌喜高温的特性，该致病菌能在低温冰箱环境中持续繁殖，这也是最容易被大众忽略的感染风险。它的适应能力极强，可污染肉制品、蛋制品、乳制品、新鲜蔬果等几乎所有常见食品，能在恶劣环境中长期存活，因而被它污染的食物防不胜防。该致病菌的致病性远高于普通食源性细菌，健康人群感染后可能出现严重的消化系统症状，免疫力低下的老人、婴幼儿、孕妇这类特殊群体感染后，甚至会引发败血症、脑膜炎等严重并发症，致死率居高不下。近年来因食用被污染食物致病致死的案例频发，它已经成为威胁公共食品安全的核心隐患之一，大众需要建立足够的防控认知。厨房是家庭食材加工处理的核心场所，也是致病菌藏匿繁殖的高发区域，保持厨房清洁卫生是阻挡单核细胞增生李斯特菌入侵的第一道防线，更是预防食源性疾病最基础也最关键的手段。我们需要明确，单核细胞增生李斯特菌能在低温环境下生存繁殖，普通冰箱的冷藏温度无法抑制它的活性。如果厨房环境脏乱，生熟加工工具混用，就会给致病菌创造交叉污染的机会，进而污染加工后的即食食品，最终给食用者尤其是老人、孕妇、婴幼儿等免疫力较弱人群带来致命风险。要落实厨房清洁防护，首先要定期清理厨房台面、冰箱内部，及时处理过期变质食材，清除致病菌的滋生环境。其次要对生食加工使用的案板、刀具及时彻底清洗消毒，严格分开生熟食加工工具，从源头上切断交叉污染的传播路径。最后要养成良好的厨房卫生习惯，加工食材后及时洗手，避免致病菌通过手部接触附着在餐具、食材上，全方位筑牢食品安全的家庭防线。夏季气温升高，湿度增大，各类致病菌进入繁殖活跃期，单核细胞增生李斯特菌就是这个季节最需要警惕的食源性病原体之一。近年这类病菌引发的中毒案例频繁见诸报端，已经成为影响家庭食品安全的核心隐患之一。单核细胞增生李斯特菌的三大特性决定了它的高风险性。第一是覆盖范围广，可污染肉类、蛋类、乳制品、蔬菜水果等绝大多数日常食品，从原料到加工成品都可能被感染。第二是环境耐受力强，和大部分致病菌无法低温存活不同，它可以在冰箱冷藏环境中正常繁殖，长期隐匿在家庭冷藏空间里。第三是致病后果严重，健康人群感染后可能出现发热、腹泻等症状，免疫力较弱的老人、婴幼儿，以及孕妇这类特殊群体感染后，可能引发败血症、脑膜炎，甚至造成胎儿流产等严重后果，致死率并不低。很多人不知道这种病菌其实一直藏在我们日常接触的地方。大家普遍用来保鲜食物的冰箱，是它最主要的藏匿场所，很多家庭常年不深度清洁冰箱，会让这一病菌持续留存繁殖。另一处高危区域是厨房中用来处理食材的案板和刀具，不少家庭处理生食和熟食的时候不会分开使用工具，这就给病菌交叉污染提供了通道，进而污染即食食品，最终被端上餐桌进入人体。很多人误以为低温环境能抑制细菌繁殖，放进冰箱的食材就绝对安全，这种认知恰恰给单核细胞增生李斯特菌提供了可乘之机。这种致病菌偏爱夏季高温环境繁殖，近年相关食品安全事件频发，已经成为威胁公众饮食健康的核心隐患之一。单核细胞增生李斯特菌的危害远超普通致病菌。它的污染覆盖面极广，肉类、蛋类、乳制品甚至新鲜蔬果都可能被它侵染。它适应能力极强，哪怕在低温恶劣环境中也能存活繁殖。它的致病性极强，普通人感染后会引发严重的急性病症，老人、婴幼儿、孕妇这类免疫力较弱的群体，感染后甚至会直接威胁生命安全。我们梳理它的主要藏身地，就能发现这类致病菌的传播源头藏在日常厨房细节中。家庭长期存放食材的冰箱是它最核心的滋生地，低温环境无法灭杀它，反而会让它悄悄繁衍。很多家庭中生食熟食混用的案板和刀具，也会让它通过切割加工直接污染可直接食用的食材，形成交叉感染。这些极易被忽略的日常细节，恰恰是防范李斯特菌污染需要把控的核心关口。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4绪论项目一影响食品安全的因素项目二食品原料的安全问题及其预防措施项目三餐饮从业人员的食品安全要求项目四

食品原料采购与贮存环节的操作规范项目五食品加工环节的操作规范项目六餐饮具与餐厨废弃物处理的操作规范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全基础知识篇项目一

影响食品安全的因素项目导读食品容易受到各种因素的影响而出现安全问题，餐饮企业及餐饮从业人员应了解影响食品安全的生物性因素、化学性因素和物理性因素等，并在生产食品的各个环节做好食品安全防范工作，从而为消费者提供健康、安全的食品。①熟悉影响食品安全的生物性因素、化学性因素、物理性因素的概念。②熟悉影响食品安全的细菌、霉菌、病毒和寄生虫。③熟悉影响食品安全的天然毒素，农药、兽药，重金属，食品添加剂。熟悉影响食品安全的异物和放射性物质。①树立“安全第一、预防为主”的思想，增强食品安全意识，珍爱

生命，关爱健康。②增强法律意识，做知法、懂法、守法的合格公民。③在实践过程中，培养勤学好问的品质和积极思考的习惯，以及互

帮互助、共同进步的团队精神。项目导航任务一熟悉影响食品安全的

生物性因素任务二熟悉影响食品安全的

化学性因素任务三熟悉影响食品安全的

物理性因素任务一熟悉影响食品安全的生物性因素任务导航一、影响食品安全的生物性因素二、影响食品安全的细菌三、影响食品安全的霉菌四、影响食品安全的病毒五、影响食品安全的寄生虫任务导入食品检出微生物污染问题2021年7月，广西壮族自治区市场监督管理局组织抽检方便食品、食用农产品、糕点、粮食加工品、食用油及其制品、乳制品、肉制品和豆制品等八大类食品的166批次样品。其中，以下样品检出微生物污染问题：（1）南宁RP有限公司销售的“JL柳州螺蛳粉（加臭加辣）”，菌落总数不符合食品安全国家标准规定。（2）广西GN有限公司销售的“CG榔粉”，菌落总数、大肠菌群不符合食品安全国家标准规定。广西壮族自治区市场监督管理局针对抽检发现的问题，对不合格样品涉及的生产经营单位，已要求属地市场监督管理部门依法处理，督促相关生产经营单位查清不合格产品的批次、数量、流向，召回不合格产品，采取下架等措施控制风险，分析原因，进行整改等。请问：（1）影响食品安全的生物性因素有哪些？（2）上述案例主要涉及哪类生物性因素？抽检食品一、影响食品安全的生物性因素一、影响食品安全的生物性因素影响食品安全的生物性因素：食品及其原料在生产、加工、贮存、运输和销售过程中，滋生的或混入的对人体健康有害的细菌、霉菌、病毒、寄生虫等病原体。生物性因素是造成食源性疾病的主要因素之一。病原体:是能引起疾病的微生物和寄生虫的统称。食源性疾病:随被摄取的食物进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。食源性疾病一般分为感染性疾病和中毒性疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人兽共患传染病、寄生虫病，以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。指点迷津二、影响食品安全的细菌二、影响食品安全的细菌影响食品安全的细菌沙门菌

金黄色葡萄球菌

志贺菌副溶血性弧菌大肠埃希菌肉毒梭菌霍乱弧菌单核细胞增生李斯特菌e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7沙门菌影响食品安全的细菌点击此处播放微课二、影响食品安全的细菌(一)沙门菌分布地点广泛分布于自然界中传播途径通过水、器具、虫、鼠等污染食品感染症状食物中毒、败血症、伤寒及副伤寒等预防方法将食品贮存在温度较低且卫生条件良好的环境中；在食用食品前，应在高温下彻底加热食品典型案例DH国际大酒店的食物中毒事件2018年8月，桂林市DH国际大酒店发生一起食物中毒事件。经过治疗，绝大多数患者已无碍，无危重病例和死亡病例。经有关部门调查，该事件被认定为一起食用被沙门菌污染的食品引起的食物中毒事件。事件发生后，当地相关监督管理部门第一时间对涉事酒店的食品加工场所、可疑食品、餐具、食品采购票据等进行查封取证；责令涉事酒店立即停止所有餐饮经营活动；对涉事酒店的厨师、管理人员、餐厅服务人员逐一进行调查，对外购熟食开展溯源追查并进行抽样检查。当地疾病预防控制中心积极组织人员赶赴现场和医院，进行流行病学调查取样，采集各种样本183份，并严格按照国家标准紧急开展检验检测，在涉事酒店留样食品“卤味拼盘”、患者和厨师粪便中检出同类型的沙门菌。随即，公安机关依法对该酒店的3名责任人进行行政拘留。经现场调查与核实，涉事酒店存在擅自经营冷食类食品，供餐的“卤味拼盘”不符合国家食品安全标准，食品安全制度不健全、不落实，留样不规范等违反食品安全法律法规的情形。当地相关监督管理部门依法对涉事酒店进行从严从重处罚。检验检测二、影响食品安全的细菌(二)金黄色葡萄球菌分布地点广泛分布于空气、土壤中细菌特性在36

℃左右的环境中会大量繁殖，有一定的耐高温性传播途径通过直接接触而污染食品，人和动物是主要携带者感染症状可能发生疖（ji8）、痈、骨髓炎等感染性疾病，以及食物中毒、休克等预防方法将食品贮存在温度较低且卫生条件良好的环境中，注意不能长时间贮存；在食用食品前，应在高温下加热较长时间二、影响食品安全的细菌(三)志贺菌志贺菌分布地点自然界中细菌特性可通过污水、苍蝇等污染食品传播途径是细菌性痢疾的致病菌感染症状可能出现腹泻、脓血黏液便等症状，甚至死亡预防方法应确保所用水符合卫生要求，同时做好防虫工作志贺菌（痢疾杆菌）二、影响食品安全的细菌(四)副溶血性弧菌分布地点存在于海产品（如鱼、虾、蟹、贝及其制品）和被其污染的其他食品中细菌特性在36

℃左右的环境中会大量繁殖，不耐高温，对酸敏感传播途径是食物中毒的重要致病菌之一感染症状可能出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头痛等症状预防方法应将海产品贮存在温度较低的环境中，且与其他食品分开贮存；在食用海产品之前，应彻底加热食品，必要时可先用食醋将其浸泡5分钟以上二、影响食品安全的细菌(五)大肠埃希菌大肠埃希菌（俗称大肠杆菌）大肠埃希菌分布地点广泛存在于自然界中，也存在于人和动物的肠道中细菌特性多数为肠道正常菌群，部分为致病菌，在常温下繁殖较快传播途径可通过空气、污水等污染食品感染症状可能发生胃肠道和肠外组织感染，如泌尿系统感染预防方法应将生食与熟食分开贮存，且将熟食贮存在低温环境中；禁止患病人员接触食品；在食用食品前，应在高温下充分加热食品二、影响食品安全的细菌(六)肉毒梭菌分布地点广泛分布于自然界中，主要存在于土壤中细菌特性厌氧环境中会出芽增殖，产生毒性极强的肉毒毒素（肉毒神经毒素）传播途径可通过土壤进入动植物体内感染症状可能出现头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、伸舌困难、咽喉有阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等症状预防方法应在食用食品前，将其彻底洗净和加热；不食用存在异常情况的食品，如包装鼓起或破裂的罐头食品二、影响食品安全的细菌(七)霍乱弧菌分布地点存在于水中细菌特性耐低温、耐碱，但不耐酸，可通过水污染食品传播途径随着食品进入人体后，会在人的小肠中繁殖，释放霍乱肠毒素，引起肠分泌增强感染症状导致人出现严重呕吐、腹泻症状，甚至死亡预防方法应使用符合卫生要求的水清洗和加工食品；禁止患病人员接触食品；在食用食品前，应在高温下彻底加热食品

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7霍乱弧菌:引起的霍乱是烈性传染病。该传染病通过被病菌污染的水或食品传播，多发生于夏秋季节，传播迅速，多次引起世界性大流行。霍乱的症状为剧烈吐泻，典型患者的呕出物和粪便呈米泔水样，体内水和电解质大量损失而致虚脱，该病的病死率高。指点迷津二、影响食品安全的细菌(八)单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌分布地点广泛分布于自然界中，在土壤、污水、腐烂菜叶及粪便中较为常见细菌特性在低温环境中可长时间生存，不耐高温传播途径可通过土壤、污水等污染食品感染症状可能患脑膜炎、败血症，甚至死亡等二、影响食品安全的细菌(八)单核细胞增生李斯特菌防止单核细胞增生李斯特菌污染食品的措施主要有以下几种：保持厨房清洁卫生保持厨房洁净，避免虫、鼠和其他动物进入厨房和接近食品。正确使用冰箱在使用冰箱时，要将生食和熟食分开放置，最好用保鲜膜或者密闭的容器将各类食品分开，避免交叉污染；做到冷冻肉类即用即化，勤拿少取；切忌将冰箱堆满食品，以免影响冰箱的冷藏效果；定期整理和清洗冰箱；保持冰箱内部干燥，不积霜。生食和熟食分开处理单独准备一套案板、刀具和器皿用于处理生食，并在每次使用后洗净、晾干。生食煮熟且妥善存放单核细胞增生李斯特菌不耐高温，因此要将食品煮熟、煮透，室温下放置不超过2个小时；冷藏食品及时食用；剩菜、剩饭只热一次，且应在确保其外观正常、气味无异后再充分加热。使用符合卫生要求的水和食品原料不喝生水、生乳，食用水果和蔬菜之前将其清洗干净，不食用来历不明的肉制品。

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7见多识广随着夏季的到来，许多致病菌迎来了一年当中最佳的繁殖季节，单核细胞增生李斯特菌就是其中之一。近年来，关于单核细胞增生李斯特菌致病、致命的新闻屡见不鲜。单核细胞增生李斯特菌污染性强，能污染肉、蛋、乳、蔬菜等多种食品；生命力十分顽强，能在恶劣环境中生存；致病性强，会使食用被该菌污染的食品的人患上严重的疾病，尤其是免疫力低下的老人、婴幼儿、孕妇等。单核细胞增生李斯特菌的藏身之处

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7见多识广单核细胞增生李斯特菌一般藏身在隐秘的角落，主要有以下几处：贮存各种食品的冰箱单核细胞增生李斯特菌的藏身之处（续前页）生食、熟食混用的案板、刀具肉、蛋等非常容易携带单核细胞增生李斯特菌，该致病菌可通过生食、熟食混用的案板、刀具污染可直接入口的熟食、瓜果，进而导致食用者感染疾病。未经杀菌处理的乳类食品乳类食品是单核细胞增生李斯特菌的温床，无论任何季节，单核细胞增生李斯特菌都能在乳类食品中生存。因此，人们应饮用经过杀菌处理并妥善贮存的乳类食品。冰箱冰箱中一般会贮存各种食品，单核细胞增生李斯特菌容易随食品进入冰箱，并在低温环境中增殖，从而导致食品污染。三、影响食品安全的霉菌三、影响食品安全的霉菌黄曲霉毒素：是一种剧毒物质，可引起急性或慢性中毒，使人出现发热、呕吐、食欲不振、黄疸、肝肿大、肝细胞坏死等症状，是目前公认的最强的化学致癌物质之一。指点迷津霉菌根霉毛霉曲霉青霉分布地点在自然界中分布十分广泛细菌特性多数霉菌对人体有益，部分霉菌（如黄曲霉）对人体有害传播途径黄曲霉多见于发霉的粮食、粮食制品或其他霉腐的有机物中，是酱油、酒类酿造中的常见菌种，但某些黄曲霉会产生黄曲霉毒素感染症状轻者可能出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状，重者可能出现肝功能异常，甚至患上癌症等疾病预防方法应将食品贮存在干燥、低温的环境中，必要时可将食品密封（如大米、大豆、红豆等采用真空包装)，贮存四、影响食品安全的病毒四、影响食品安全的病毒与细菌不同，病毒只能在一定种类的活细胞中增殖，但宿主范围非常广，包括各种动物、植物和微生物。影响食品安全的病毒疯牛病病毒

口蹄疫病毒

禽流感病毒甲型肝炎病毒冠状病毒诺如病毒能引起人和动植物患病麻疹

艾滋病流行性感冒病毒性肝炎狂犬病鸡瘟烟草花叶病水稻矮缩病e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7四、影响食品安全的病毒(一)疯牛病病毒沙门菌影响食品安全的细菌点击此处播放微课朊病毒：引起人和哺乳动物多种中枢神经系统疾病的蛋白质病原因子，毒性强，可引起羊瘙痒病、疯牛病和人类克-雅病等疾病。指点迷津细菌特性是一种朊病毒，耐高温，会引起疯牛病（牛海绵状脑病的俗称，是一种潜伏期很长的牛慢性传染病）传播途径会通过水和饲料传播该病毒，人、猫和多种野生动物会感染该病毒感染症状出现失眠、失语、视觉丧失、肌肉萎缩、痉挛等症状，甚至死亡预防方法应不购买来历不明的肉类食品，对肉类食品进行高温消毒（如煮熟、煮透）食品e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7四、影响食品安全的病毒(二)口蹄疫病毒沙门菌动物感染口蹄疫病毒后，会出现体温升高，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上长水疱和烂斑，口流泡沫，时作啧啧声，跛行等症状，影响使役和泌乳。指点迷津细菌特性对高温、酸和碱比较敏感，传染性极强传播途径可通过病畜和被污染的饲料、褥草、用具和相关人员的衣物传播，空气也是重要的传播媒介。口蹄疫病毒会引起口蹄疫（一种急性、接触性传染病）感染症状出现发热、（手指、手掌、脚趾等）长水疱、头痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者可能并发心肌炎，甚至死亡预防方法应从合格的供应商处购买品质良好的肉类食品；在食用肉类食品前，用沸水进行消毒，必要时可用食醋浸泡e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7四、影响食品安全的病毒(三)禽流感病毒沙门菌细菌特性会引起禽流感（禽流行性感冒的简称）。对高温比较敏感，可感染鸡、鸭等禽类，也可感染人传播途径病禽和带毒禽是主要传染源，且该病毒可通过多种途径传播感染症状出现类似流感的高热、咳嗽症状，重症患者病情发展迅速，可能发生急性呼吸窘迫综合征、多器官功能衰竭，甚至死亡禽流感病毒高致病性低致病性非致病性e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7沙门菌（续前页）为防止出现由禽流感病毒引起的食品安全问题，可采取以下措施：（1）不接触病死家禽，包括不宰杀、不销售、不贩运、不食用病死家禽。（2）不购买疑似患病的鸡、鸭、鹅，以及野生禽类；在食用前，将禽肉煮熟、煮透。（3）发现病死家禽，不要自行处理，要及时向动物卫生监督和管理部门报告，按规定进行无害化处理。四、影响食品安全的病毒(三)禽流感病毒e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7四、影响食品安全的病毒(四)

甲型肝炎病毒沙门菌分布地点可长期存活于水、土壤中传播途径会通过污染水源、餐饮具等污染食品，且具有传染性感染症状出现发热、恶心、食欲减退、呕吐、乏力等症状预防方法应使用符合卫生要求的水清洗食品及各类餐饮具，禁止携带该病毒的人员接触食品e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7四、影响食品安全的病毒(五)

冠状病毒沙门菌冠状病毒分布地点是自然界广泛存在的一类病毒细菌特性病毒包膜上有向四周伸出的突起，形如花冠而得名传播途径可感染蝙蝠等哺乳动物和鸡等禽类，人类接触、加工、食用某些野生动物，有可能导致冠状病毒跨物种传播，引发疾病感染症状引起呼吸系统疾病、消化系统疾病、神经系统疾病，如严重急性呼吸综合征（SARS）和中东呼吸综合征（MERS）动物冠状病毒哺乳动物冠状病毒禽冠状病毒e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7沙门菌（续前页）四、影响食品安全的病毒(五)

冠状病毒分布地点在自然界中分布十分广泛细菌特性SARS-CoV-2：是一种新型冠状病毒，传染性和致病性较强，会影响人的呼吸道，对紫外线和高温较敏感传播途径一是附着在食品包装上；二是病毒携带者参与食品加工、运输、贮存等过程，使病毒通过飞沫及直接接触等途径污染食品表面感染症状出现发热、干咳、乏力、鼻塞、流涕、咽痛、结膜炎、肌痛和腹泻等症状，也可能无症状预防方法应对食品包装进行消毒；不允许携带该病毒的人员接触食品；在食用食品前，彻底加热食品；不食用以野生动物为原料制成的食品；等等

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e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7见多识广（2）关于SARS-CoV-2是否会在食品表面存活并传播的问题。SARS-CoV-2可以在干燥物体表面存活，但传染性极低。需要注意的是，SARS-CoV-2在低温环境下可以存活较长时间。在冷链食品及其包装中，SARS-CoV-2可以存活一段时间，并且存在一定的传染性。（3）关于食用检测出SARS-CoV-2阳性的食品是否会感染该病毒的问题。食品检测出SARS-CoV-2阳性，人食用后不一定会感染。首先，只有足够数量、具有传染性的活病毒进入人体，人才会感染该病毒，少量病毒很难越过人体的免疫系统；其次，雪糕、车厘子检测出SARS-CoV-2阳性，并不能证明这些食品上有活病毒存在，也并不表示食用这些食品后就一定会感染该病毒。此外，虽然有冷链食品携带SARS-CoV-2而传染给人的情况，但基本都是在市场、物流集散中心等第一接触点工作且没有做好个人防护的人员被感染。食品核酸检测呈阳性，人吃了会感染病毒吗（续前页）e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7四、影响食品安全的病毒(六)诺如病毒沙门菌分布地点食品、水、空气细菌特性是急性肠胃炎最常见的病原体，该病毒具有基因多样性及高度变异性，每隔数年就会出现新变异株。该病毒对高温比较敏感传播途径传播力强，会通过污染食物、水源、空气等途径传播，也会富集于生蚝等贝类水产品中感染症状诺如病毒感染具有发病急、传播速度快、涉及范围广等特点。引起急性肠胃炎，出现恶心、呕吐、腹部痉挛性腹泻等症状预防方法对于可直接入口的食品（如水果、蔬菜等），在食用前，应将其清洗干净；对于不能直接入口的食品，尤其是贝类水产品，在食用前，应将其煮熟、煮透；不使用生活在被该病毒污染的水体中的水产品制作食品；禁止携带该病毒的人接触食品

面对可能被病毒污染的食品，应如何做好个人防护工作？畅所欲言五、影响食品安全的寄生虫五、影响食品安全的病毒寄生虫跳蚤

虱蛔虫姜片虫小麦线虫影响食品安全的寄生虫囊尾蚴

旋毛虫蛔虫弓形虫囊尾蚴（囊虫）e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7五、影响食品安全的病毒(一)囊尾蚴沙门菌影响食品安全的细菌点击此处播放微课分布地点多寄生在猪、羊、牛等的体内细菌特性是扁形动物绦虫类幼虫的一种类型，由其引起的囊尾蚴病是一种人兽共患寄生虫病传播途径通过寄生于畜肉内、排卵、直接接触等途径污染食品感染症状可能感染囊尾蚴病，出现肌肉结节、头痛、头晕、癫痫、失明等症状，甚至死亡预防方法应不购买未经有关部门检验检疫合格的肉类食品；食用食品前，用高温加热，不食用生的或半生的肉类食品e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7五、影响食品安全的病毒(二)旋毛虫沙门菌旋毛虫分布地点猪、狗、鼠等的体内细菌特性旋毛虫病是一种人兽共患寄生虫病传播途径多寄生于猪、狗、鼠等的体内感染症状可能感染旋毛虫病，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、高烧、肌肉疼痛等症状，甚至死亡预防方法应购买经有关部门检验检疫合格的肉类食品；不食用生的或半生的肉类食品；将加工生食、熟食的菜刀、案板等分开，防止生肉的肉屑污染其他食品；做好防虫、防鼠工作e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7五、影响食品安全的病毒(三)蛔虫沙门菌分布地点成虫主要寄生在人的小肠内，虫卵随人的粪便排出，在土壤中生长发育细菌特性旋毛虫病是一种人兽共患寄生虫病传播途径通过直接接触等途径污染食品感染症状蛔虫在感染者体内处于幼虫期时，会使感染者出现咳嗽、胸闷、喉痒、干咳、哮喘、荨麻疹等症状；处于成虫期时，会使感染者出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀、食欲减退、上腹绞痛等症状。儿童感染蛔虫病，会出现神经精神症状，如惊厥、夜惊、磨牙，偶尔出现异嗜症等预防方法应不使用未经处理的水清洗食品、餐饮具，将水果、蔬菜等彻底清洗干净，蔬菜最好炒熟，等等e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7五、影响食品安全的病毒(四)弓形虫沙门菌分布地点寄生于人体内并侵犯人的脑、眼、肝、心、肺等器官。终宿主为猫，弓形虫的卵囊会随粪便排出，牛、羊、猪、鼠、鸟等接触后会成为中间宿主细菌特性由弓形虫引起的弓形虫病是一种人兽共患寄生虫病传播途径人会因为与动物（尤其是猫）密切接触或食用未煮熟的肉类食品而感染弓形虫病感染症状人可能出现头痛、眩晕、肌痛、淋巴结肿大等症状。孕妇感染弓形虫病，可能导致流产、早产、死产、胎儿畸形等。预防方法应购买经有关部门检验检疫合格的肉类食品，将禽蛋和肉类食品彻底煮熟、煮透，对生乳进行消毒处理，严格区分加工食品的器具

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7畅所欲言判断下列行为会使食品安全受到哪些生物性因素的影响，并说明理由：（1）某面馆老板将采摘的种植在猪圈旁边的蔬菜简单清洗后，便提供给消费者。（2）某特色餐馆向消费者推荐七分熟的鱼片、海参。（3）某快餐店低价购买了一批病鸡，宰杀后加工成鸡柳、炸鸡腿、鸡肉丸子等，

然后销售给消费者。（4）某餐馆将前一天未销售完的熟食放入微波炉中加热2分钟后销售给消费者。（5）某餐馆菜品切配人员出现发热、咳嗽症状，但他仍然带病上班。讨论并分析如何预防、治疗寄生虫病实训背景：某日，25岁的罗某与30岁的王某在某餐馆就餐时，点了一盘河蟹。不到5分钟，服务人员就将河蟹送到罗某和王某两人的餐桌上。罗某在用餐时，发现河蟹未煮熟，但他之前听说当地的河蟹是药引子，可以生吃，于是便与王某将一盘河蟹吃完。第二天，两人都出现了腹泻、呕吐等症状。然而，罗某和王某都没有重视，以为只是闹肚子，就在药房买了点止泻药。20天后，罗某感觉浑身乏力，还有头痛、咳嗽、腹痛、腹泻等症状。由于身体状况影响了工作，罗某只得到医院检查。原本以为只是感冒，而医院的检查结果却把他吓了一跳：左侧颞（ni-）顶叶脑出血，凝血功能严重异常，嗜酸性粒细胞百分比高达57.4%（正常值为0.5%～5%）。经进一步检查，罗某血液中的寄生虫抗体呈阳性，这表明罗某体内存在寄生虫。因病情严重，罗某被送往更专业的医院。医院急诊科医生说，罗某左侧颞顶叶脑出血、右侧颞顶叶脑水肿，左侧肺出现少量液气胸、右侧肺出现少量积液。此外，他的肝右叶也受到了损伤。医生诊断罗某感染了寄生虫病。随后，医生为罗某制订了驱虫方案。服药第二天，罗某就感觉腹泻、头痛的症状有所缓解。经过一周的治疗，罗某痊愈出院。任务实训讨论并分析如何预防、治疗寄生虫病实训步骤：（1）学生自由分组，每组3～5人，并选出一名小组长。（2）各小组阅读上述材料，查找相关资料，分析、思考个人如何预防寄生虫病；

如果不幸感染了寄生虫病，应采取哪些措施；餐饮企业应如何避免食品被

寄生虫污染。（3）将讨论结果制作成PPT，小组长进行课堂汇报，教师对各小组的任务实训实

施情况进行评价。（续前页）任务实训任务二

熟悉影响食品安全的化学性因素任务导航一、影响食品安全的化学性因素二、影响食品安全的天然毒素三、影响食品安全的农药、兽药四、影响食品安全的重金属五、影响食品安全的食品添加剂男子吃河豚中毒在常州市，有两名男子吃了河豚后差点丢掉性命，常州市公安局介入调查。常州市公安局食品药品与环境犯罪侦查支队（以下简称“食药环侦支队”）获得一条消息，常州市某医院有两名男子正在治疗，有河鲀毒素中毒症状。民警当即展开调查。经查，一家水产行老板符某组织了一场饭局，亲自宰杀并烧了一锅河豚。食药环侦支队民警说：“他们是几个人一起吃的河豚。吃了以后，有一部分人只是口舌发麻，没有其他症状。另外两个人身体素质较差，出现了较严重的症状。”任务导入民警将符某传唤到派出所进行调查。符某交代，其向王某购买了

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斤野生河豚，卖掉8斤多，获利5250元，剩下的便邀请朋友一起吃，没想到导致朋友河鲀毒素中毒。根据符某的供述，民警抓获了犯罪嫌疑人王某。审查后，王某承认自己是在明知禁渔的情况下仍非法捕捞野生河豚，并卖给符某获利4500元。犯罪嫌疑人符某、王某均已受到处罚。请问：（1）影响食品安全的化学性因素有哪些？（2）上述案例主要涉及哪类化学性因素？（3）可采取哪些措施避免河鲀毒素中毒？任务导入男子吃河豚中毒（续前页）一、影响食品安全的化学性因素一、影响食品安全的化学性因素影响食品安全的化学性因素天然毒素农药兽药重金属食品添加剂二、影响食品安全的天然毒素二、影响食品安全的天然毒素食品中的天然毒素：动植物中自然存在的某种对人体健康有害的物质，或因贮存方式不当导致某些动植物在一定条件下自然产生的对人体健康有害的成分。食品中的天然毒素可分为植物性天然毒素和动物性天然毒素。自然界中的植物多种多样，很多植物体内含有毒素。人们常用来制作食品的植物也不是绝对安全的，有些植物中含有的物质对人体健康有害。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A