食品安全与操作规范第6课熟悉动物性食品原料的安全问题及其预防措施教案

课题熟悉动物性食品原料的安全问题及其预防措施课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）熟悉禽畜肉类、蛋类、乳类、水产动物类食品原料的安全问题（2）掌握禽畜肉类、蛋类、乳类、水产动物类食品原料安全问题的预防措施素质目标：（1）（2）感受国家对食品安全的重视和为保证食品安全所做的努力，增强爱国精神，坚定“四个自信”教学重难点教学重点：禽畜肉类、蛋类、乳类、水产动物类食品原料的安全问题教学难点：掌握禽畜肉类、蛋类、乳类、水产动物类食品原料安全问题的预防措施教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“扎牢生猪屠宰管理制度的笼子”（详见教材），并提出问题：（1）国家加强生猪市场管理有哪些意义？（2）猪肉的安全问题有哪些？餐饮企业可采取哪些预防措施？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解动物性食品原料的安全问题，及其预防措施的相关知识一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施【教师】提出问题：我们日常食用的禽畜肉类有哪些？可能存在哪些安全隐患？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答【教师】通过多媒体展示图片“禽畜肉类食品原料”，并讲解新知禽畜肉类食品原料是人们日常膳食中十分重要的一部分，容易被细菌、病毒、寄生虫、兽药、饲料添加剂和食品添加剂等污染，餐饮企业应了解这些问题并采取相应的预防措施。（一）细菌、病毒污染及其预防措施1．细菌、病毒污染禽畜肉类食品原料容易被细菌、病毒污染。例如，未按操作规范运输和贮存的猪肉和鸡肉等，易被沙门菌、金黄色葡萄球菌等污染；牛感染疯牛病病毒后，其肌肉中易携带疯牛病病毒；鸡感染禽流感后，其肌肉中易携带禽流感病毒。2．预防措施为避免禽畜肉类食品原料被细菌、病毒污染，可采取以下措施：（1）从符合国家要求的养殖场、屠宰场、超市等处购买禽畜肉类食品原料，以确保食品原料的来源安全、可靠。（2）做好禽畜肉类食品原料在运输和销售环节的卫生工作。（3）严格控制贮存禽畜肉类食品原料的仓库的温度，防止细菌、病毒生长繁殖。（4）在加工禽畜肉类食品原料时，应使用专用的刀具、案板等，未使用完的禽畜肉类食品原料应冷藏保存。（5）在加工禽畜肉类食品原料时，应将其煮熟、煮透。（二）寄生虫污染及其预防措施1．寄生虫污染禽畜类动物在生长过程中，可能因生长环境被污染、食用携带寄生虫及其虫卵的饲料等而感染寄生虫病。这导致禽畜类动物的肌肉中可能携带寄生虫及其虫卵。2．预防措施为避免禽畜肉类食品原料被寄生虫污染，可采取以下措施：（1）购买经国家有关部门检验检疫合格的禽畜肉类食品原料，不购买、不使用来历不明的肉类食品原料。（2）做好禽畜肉类食品原料加工环节的卫生工作，保证加工环境和加工器具（如刀、盆、锅等）干净、卫生。（3）在加工禽畜肉类食品原料时，将其煮熟、煮透。（三）兽药、饲料添加剂污染及其预防措施1．兽药、饲料添加剂污染人们在饲养家畜、家禽等的过程中，可能对其使用抗生素，以预防疾病、降低病死率，也可能对其使用人工合成的激素，以加快其生长发育。此外，部分养殖企业为了牟取利益，在养殖家畜、家禽过程中可能在饲料中加入非法的饲料添加剂（如“瘦肉精”），以提高瘦肉率。如果对家畜、家禽滥用抗生素、激素、饲料添加剂等物质，这些物质就会残留在畜肉、禽肉中。【教师】提出问题：如果发现有单位或个人在动物饲料或水中添加禁用药品的，该如何处理？【学生】聆听、思考、回答问题【教师】总结学生的回答《兽药管理条例》第六十八条规定，违反本条例规定，在饲料和动物饮用水中添加激素类药品和国务院兽医行政管理部门规定的其他禁用药品，依照《饲料和饲料添加剂管理条例》的有关规定处罚；直接将原料药添加到饲料及动物饮用水中，或者饲喂动物的，责令其立即改正，并处1万元以上3万元以下罚款；给他人造成损失的，依法承担赔偿责任。2．预防措施为避免禽畜肉类食品原料被兽药和饲料添加剂污染，应购买经国家有关部门检验检疫合格的禽畜肉类食品原料，并在加工过程中将其煮熟、煮透。（四）食品添加剂污染及其预防措施1．食品添加剂污染在将禽畜肉类食品原料加工成各类食品（如香肠，见图2-9）的过程中，部分企业为了提升食品的卖相，会超范围、超限量使用食品添加剂或使用不符合标准的食品添加剂。2．预防措施为避免禽畜肉类食品原料被食品添加剂污染，可采取以下措施：（1）熟悉相关法律法规，如《食品安全法》《食品安全法实施条例》《食品添加剂新品种管理办法》等，不使用不符合国家规定的添加剂。（2）制定具体的生产标准，不滥用食品添加剂。（3）设置奖惩机制，加强对生产过程的监督管理，对滥用食品添加剂的工作人员实施处罚【教师】提出问题：使用食品添加剂应遵循什么原则？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答《食品添加剂新品种管理办法》第四条规定，使用食品添加剂应当符合下列要求：（1）不应当掩盖食品腐败变质。（2）不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷。（3）不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。（4）不应当降低食品本身的营养价值。（5）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。（6）食品工业用加工助剂应当在制成最后成品之前去除，有规定允许残留量的除外。【教师】组织学生阅读“市场监管总局曝光含‘瘦肉精’牛肉的典型违法案例”（详见教材），并提出问题：如何才能保证商家合理、合法使用食品添加剂？【学生】阅读、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答二、蛋类食品原料的安全问题及其预防措施蛋类食品原料含有优质蛋白质、维生素、矿物质等，营养丰富、全面，且易于被人体消化吸收，是人们餐桌上常见的食品原料之一。蛋类食品原料包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，会存在细菌、霉菌污染，兽药残留量、农药残留量、重金属含量超标等问题。（一）细菌、霉菌污染及其预防措施1．细菌、霉菌污染蛋中的致病细菌主要是沙门菌，致病霉菌主要是青霉菌、黄曲霉菌等，霉菌会导致蛋腐败变质。【教师】通过多媒体展示图片“腐败变质的蛋”，并讲解新知蛋类食品原料中的细菌、霉菌既可能来自产前，也可能来自产后。……（其他内容详见教材）2．预防措施为避免蛋类食品原料被细菌、霉菌污染，可采取以下措施：（1）购买经国家有关部门检验检疫合格的蛋类食品原料，并挑选感官性状良好、新鲜的蛋类食品原料。鉴别方法等级新鲜蛋次鲜蛋劣质蛋看蛋壳清洁、完整，壳上有一层白霜，色泽鲜明蛋壳有裂纹，蛋壳破损、蛋清外溢或壳上有轻度霉斑等蛋壳油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样物质溢出，有较多的霉斑摸蛋壳表面粗糙，蛋的质量适当蛋壳表面光滑蛋壳表面光滑，蛋的质量过轻或过重听蛋与蛋相互碰击时发出的声音清脆，用手轻轻摇蛋时，蛋内无声音蛋与蛋相互碰击时发出的声音微弱，用手轻轻摇蛋时，蛋内有液体流动的声音蛋与蛋相互碰击时发出的声音较大，用手轻轻摇蛋时，蛋内有碰撞声闻有轻微的生石灰味有轻微的生石灰味或霉味有霉味、酸味、臭味等不良气味（2）在运输过程中，应做好以下工作：①对运输车辆进行清洗和消毒，使运输车辆符合卫生要求；②不将蛋类食品原料与农药、化肥，以及其他有强烈气味的物品混装，消除一切潜在污染源；③在装卸过程中，注意轻拿轻放，防止蛋类食品原料破损；④做好防晒、防淋、防潮和防猛烈震动的措施。（3）在入库前，检查蛋类食品原料的包装是否完整、无污染、无异味，确保入库的蛋类食品原料处于安全状态。若发现问题，应及时处理。例如，查看包装损坏了的蛋类食品原料是否处于正常状态；将有异味的蛋类食品原料挑拣出来，不放入仓库；等等。（4）定期对仓库进行清理和消毒，保持仓库卫生，以防细菌、霉菌侵入；控制仓库温湿度，以防细菌、霉菌生长繁殖。【教师】组织学生阅读“鸡蛋蛋黄的颜色越红越好吗”的内容（详见教材），并提出问题：如何分辨鸡蛋的好坏？【学生】阅读、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（二）兽药残留量、农药残留量、重金属含量超标及其预防措施1．兽药残留量、农药残留量、重金属含量超标兽药、农药、重金属等可通过饲料、水等进入家禽体内，并蓄积在蛋中。如果蛋中的兽药残留量、农药残留量、重金属含量等超标，则会造成食品安全问题。2．预防措施为避免蛋类食品原料中的兽药残留量、农药残留量及重金属含量超标，应从合格的供应商处购买蛋类食品原料，必要时可对部分蛋类食品原料进行抽检，以确定其兽药残留量、农药残留量、重金属含量等在允许的范围内。三、乳类食品原料的安全问题及其预防措施【教师】通过多媒体展示图片“乳类食品原料”，并讲解新知乳类食品原料主要包括生鲜牛乳、羊乳及其制品（如酸牛乳、配方乳等）等，在生产、运输、贮存和加工过程中易被污染。（一）细菌、霉菌、病毒污染及其预防措施1．细菌、霉菌、病毒污染乳类食品原料的细菌、霉菌、病毒主要来源于以下三个方面：（1）一般情况下，刚挤出的生乳中存在大量的细菌（如大肠埃希菌）、霉菌，这些细菌、霉菌主要来源于动物乳房、空气和水。（2）饲料、粪便、垫草、毛发、昆虫等带有大量细菌、霉菌、病毒，在动物产乳的过程中，如果操作不当，可能使乳类食品原料被污染。（3）如果产乳动物（如患有疯牛病的奶牛）携带病原体，病原体会通过产乳动物的乳腺进入乳汁中。2．预防措施为避免乳类食品原料被细菌、霉菌、病毒污染，可采取以下措施：（1）查看乳类食品原料供应商的许可证和产品合格证明文件，对供应商无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。（2）观察乳类食品原料外观，确保其符合感官要求……（其他内容详见教材）（二）其他污染及其预防措施1．其他污染如果产乳动物饲料中含有有毒添加剂，或农药残留量超标、重金属含量超标等，产乳动物所产的乳中也会含有这些物质。此外，产乳动物如果长期喝未经无害化处理的生活污水、工业废水等，不仅其身体健康会受到影响，其产出的乳也存在安全问题。2．预防措施为避免发生乳类食品原料中含有有毒添加剂，或存在农药残留量超标、重金属含量超标等问题，餐饮企业应从合格的供应商处购买乳类食品原料，并检测所购买的乳类食品原料是否合格。【教师】利用多媒体展示问题，并组织学生回答判断下列乳类食品原料是否存在安全问题，并说明理由：（1）某小餐馆从私人养殖场购买了1桶刚挤出来、未经加工的新鲜牛奶，并放在冰箱内冷藏，计划每天早上加热后分批销售给消费者，于3天内销售完。（2）某酒店因生意不好，很多食品原料积压在仓库内，使得仓库爆满，导致新购入的羊奶没地方贮存。仓库管理员权衡之后，将该批羊奶贮存在用于贮存冷冻水产动物类食品原料的仓库内。（3）某餐馆的后厨工作人员在制作酸奶时，因戴手套不方便操作，于是将手清洗干净并消毒后，直接用手操作。【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答四、水产动物类食品原料的安全问题及其预防措施水产是指海洋、江河、湖泊里出产的动物、藻类等的统称，一般是指有经济价值的，如各种鱼、虾、蟹、贝、海带、石花菜等。（一）细菌、寄生虫污染及其预防措施【教师】利用多媒体扫码播放视频“避免水产动物类食品原料被细菌、寄生虫污染的措施”，并讲解新知1．细菌、寄生虫污染水体中存在许多病原体，如细菌、寄生虫等。生活在水中的鱼类、贝类、虾类、蟹类等会携带不同数量、不同种类的细菌、寄生虫等。此外，鱼类、贝类、虾类、蟹类等离开水一段时间后，容易死亡，其携带的细菌会大量繁殖。2．预防措施为避免水产动物类食品原料被细菌、寄生虫污染，可采取以下措施：（1）查验水产动物类食品原料供应商的许可证和产品合格证明文件；对供应商无法提供合格证明文件的食品原料，依照食品安全标准进行检验。（2）观察水产动物类食品原料的外观，确保采购的水产动物类食品原料符合感官要求。……（其他内容详见教材）鉴别水产动物类食品原料新鲜度的方法如表所示类别新鲜不新鲜鱼类（1）眼球饱满，角膜透明、有弹性（2）鳞片有光泽，紧贴鱼体，有透明黏液（3）鳃呈鲜红色，有透明黏液，无异味（4）肉质紧实，有弹性，无异味（5）腹部状态正常，肛门紧缩（1）眼球凹陷，角膜呈白色混浊状（2）鳞片无光泽，脱落较多，有腐败味（3）鳃呈褐色或灰白色，有混浊黏液，有腥臭味或腐败味（4）肉质松软，用手按压后凹陷状态不易消失，有酸臭味（5）腹部变软或有膨胀现象，表面颜色暗，肛门突出虾类（1）头尾完整，有一定的弯曲度（2）色泽、气味正常（3）外壳有光泽，呈半透明状，紧贴虾体（4）肉质紧实，有弹性，无异味（5）体表呈青绿色或青白色（1）头尾易脱落，不能保持原来的弯曲度（2）外壳失去光泽，体色变红（3）外壳与虾体分离（4）肉质松软，有陈腐气味或氨臭味（5）体表呈红色或暗红色蟹类（1）色泽鲜艳，外壳呈青绿色或黄绿色，腹部洁白（2）蟹体肥壮，腿肉质紧实，螯足挺直（1）色泽暗淡，外壳呈暗红色，腹部出现灰褐色斑点或斑块（2）肉质松软，螯足下垂贝类（1）贝肉呈浅乳黄色、浅姜黄色或浅黄褐色，有的局部有玫瑰紫色斑点（2）肉质紧实，富有弹性，有滑溜感（1）贝肉呈灰黄色、灰白色或黄白色（2）肉质较松软，弹性差，有黏滞感和酸臭味（二）天然毒素污染及其预防措施1．天然毒素污染许多水产动物类食品原料尤其是一些海洋类水产动物类食品原料，其体内常含有天然毒素，如河鲀毒素、贝类毒素等，人误食含有天然毒素的食品原料加工而成的食品后，会导致食物中毒。2．预防措施为避免水产动物类食品原料被天然毒素污染，应采取正确的方法处理水产动物类食品原料。（三）兽药残留量、农药残留量、重金属含量超标及其预防措施1．兽药残留量、农药残留量、重金属含量超标水产动物类食品原料中的兽药残留、农药残留、重金属主要来源于以下途径：（1）水产养殖企业不按规定使用预防水产病虫害的药物（如杀虫剂）；为提高产量，促进水产快速生长，滥用激素药物和饲料添加剂等，使水体被污染。（2）养殖水产的水体受到工业废水、废气和废渣的影响。（3）在加工、贮存水产动物类食品原料的过程中，滥用驱虫剂、防鼠剂等。残留的兽药、农药和重金属等会蓄积在水产动物类食品原料中，如果含量超标，会造成食品安全问题。2．预防措施为避免水产动物类食品原料的兽药残留量、农药残留量、重金属含量超标，可采取以下措施：（1）选择信誉良好、对产品质量要求严格、具有合法资质的水产动物类食品原料供应商。（2）抽检水产动物类食品原料中的兽药残留量、农药残留量与重金属含量，若发现超标情况，则拒绝购买。（3）制定严格的水产动物类食品原料加工规范，要求操作人员按规范进行操作，不