食品安全与操作规范第10课掌握食品原料采购环节的操作规范教案

课题掌握食品原料采购环节的操作规范课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）掌握选择与管理供应商的相关要求（2）掌握索票索证、食品原料运输和食品原料验收的相关要求素质目标：（1）学习“餐饮店进货时未查验相关证明文件被罚款”“酒店采购食品原料未查验相关文件被罚款”“使用过期食品原料，商家被处罚”等案例，感受我国政府坚持以人民为中心的发展理念，以及切实保障人民群众饮食安全的决心，增强获得感、幸福感、安全感（2）增强对食品安全的责任感，时刻绷紧食品安全这根弦，把好食品安全关，牢守食品安全底线，确保“舌尖上的安全”教学重难点教学重点：选择与管理供应商，以及索票索证、食品原料运输和食品原料验收的相关要求教学难点：严格遵守食品原料采购环节的操作规范教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“酒店采购、使用不符合标准的食品原料被处罚”（详见教材），提出问题（1）从上述案例中可以看出，餐饮企业在食品原料采购环节应做好哪些工作？（2）餐饮企业在采购环节进行索票索证有何作用？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解食品原料采购环节的操作规范【教师】提出问题：如何才能避免在食品采购过程中出现食品安全问题？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答，并讲解新知一、选择与管理供应商【教师】利用多媒体扫码播放视频“选择与管理供应商”，并讲解新知为了防范输入性食品安全风险，餐饮企业应做好选择和管理供应商的工作，具体包括选择合格的供应商、建立供应商评价和退出机制、定期检查供应商供应的食品原料、与固定供应商建立长期合作关系等。（一）选择合格的供应商【教师】提出问题：什么样的供应商才算是合格的供应商？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（1）进行市场调查。【指点迷津】《食品安全法》第五十条第一款规定，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。（2）评价供应商。（3）对比供应商。（4）确定供应商。……（具体内容详见教材）（二）建立供应商评价和退出机制餐饮企业应建立供应商评价和退出机制，对供应商提供的食品原料的安全状况、供应商的服务情况等进行评价，将符合要求的供应商列入供应商名录，并及时更换不符合要求的供应商。例如，佳佳酒店发现其水果供应商经常延迟供货，因此更换了水果供应商。（三）定期检查供应商供应的食品原料餐饮企业应自行或委托第三方机构定期对供应商供应的食品原料的安全状况进行检查。大米和面粉的采购要求名称采购要求大米以均匀、饱满、完整、坚实、光洁，无发霉情况，无石粉、沙砾、虫等异物为佳面粉蔬菜的采购要求名称采购要求名称采购要求胡萝卜以表皮完整、光洁且呈红色，肉质坚脆，水分充足为佳茄子以茄身粗细均匀，表皮完整、光滑且呈深紫色，蒂小为佳白萝卜以表皮完整、光洁且呈白色，肉质细嫩，用手弹打有结实感为佳包心菜以叶片表面翠绿、鲜嫩，里层叶片纯白且叶片之间较宽松为佳马铃薯以表皮完整、洁净，水分充足，无芽眼为佳茼蒿以叶片完整、挺直、无虫蛀情况，鲜嫩、肥厚为佳笋以笋身粗短，笋肉肥厚，肉质细嫩为佳空心菜以叶片完整、无虫蛀情况，鲜嫩，肥厚，茎部短为佳茭白以表皮呈白色且光滑，肉质肥嫩，切开后无黑点为佳芋头以表皮完整，肉质肥嫩，头部切开后呈白色粉状为佳洋葱以表皮有土黄色薄膜，质地结实为佳香菇以茎小而肉质肥厚，菇背有白线纹为佳菠菜以叶片呈深绿色，肥厚、嫩滑，茎部粗大挺直，基部呈红色为佳甘蓝以叶片呈暗绿色且无虫害情况，肥厚、嫩滑为佳丝瓜以表皮瓜刺挺立且带绒毛，瓜身粗细均匀、挺直为佳黄瓜以粗细均匀，表皮呈黄绿色，肉质肥厚、坚脆，水分充足，瓜刺挺直、坚实为佳水果的采购要求名称采购要求名称采购要求苹果以表皮完整、无虫蛀情况及斑点，具有自然色泽及香味为佳香瓜以皮薄且有光泽，轻压时稍软，摇动时无声响，有香味为佳橘子以表皮完整、薄且易剥，质量适中为佳番茄以表皮薄且色泽鲜艳为佳柠檬以表皮光滑、质量适中为佳番石榴以表皮有光泽，果肉汁水丰富为佳阳桃以果肉肥厚、质量适中为佳香蕉以熟透，呈黄色，有芳香味为佳柚子以表皮细腻、质量适中为佳菠萝以表皮翠绿，凤眼分布均匀，皮薄，无汁液流出，质量适中，有芳香味为佳枇杷以表皮有绒毛，呈金黄色并带有些许红色为佳西瓜以表皮翠绿，纹路均匀，皮薄，质量适中，多汁，用手敲时发出清脆声为佳梨以表皮细腻，质量适中，果肉多汁为佳桃子以表皮完整且有绒毛，果肉肥厚且颜色较浅为佳李子以表皮有光泽，大而多汁为佳。红李子色泽越深越好葡萄以果蒂新鲜挺直、色深而多汁为佳木瓜以表皮光滑、无斑点，肉质肥厚为佳禽畜肉的采购要求名称采购要求禽肉活的家禽羽毛光洁，眼睛灵活有神，腹部肉质结实，肛门无污物杀好的家禽外表完整，整体丰满畜肉合格的畜肉肉皮上通常盖有检验章，私自宰杀的牲畜没有检验章品质好的猪肉肉质结实，有弹性，表面无出水现象，肉层分明，瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且轮廓清晰，无不良颗粒牛肉的瘦肉部分呈桃红色，肥肉部分呈白色，牛筋呈浅黄色肝脏以灰红色、筋少，有弹性，无斑点为佳（四）与固定供应商建立长期合作关系餐饮企业最好与固定供应商建立长期合作关系，签订长期供货协议，以便管理供应商和确保食品原料的品质。需要注意的是，应在协议中明确双方关于食品安全的责任和义务。二、索票索证【教师】提出问题：为什么在采购食品原料时要索票索证？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答，并讲解新知索票索证包括索票和索证两方面。其中，索票是指餐饮企业在采购食品原料时，向供应商索要能够满足所采购的食品原料溯源需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单等；索证是指餐饮企业在采购食品原料时，向供应商索要相关许可证、营业执照、产品合格证明文件等。（一）索票索证的作用餐饮企业在采购食品原料时向供应商索票索证，可确定供应商是否为合法企业、食品原料是否符合要求，还可在发生纠纷时提供依据等。1．确定供应商是否为合法企业合法的供应商会按国家和行业的规定办理好各种手续，证件齐全，经得起客户和监督管理部门的查验。餐饮企业在向供应商索票索证时，如果供应商无法提供齐全的票证，那么其很有可能是不合法的，其提供的食品原料也可能存在一定的安全隐患。2．确定食品原料是否符合要求大多数食品原料只有经相关部门检验并出具检验合格证明文件后才能用于销售。【教师】通过多媒体展示图片“肉品品质检验合格证”，并讲解新知餐饮企业通过查看食品原料的相关证明材料，能够快速辨别食品原料是否符合要求、是否存在安全风险等。3．发生纠纷时提供依据餐饮企业拥有供应商出具的齐全的票证，一方面，一旦所采购的食品原料存在质量问题，餐饮企业可以凭借票证要求供应商赔偿；另一方面，当发生食品安全问题时，餐饮企业可以通过这些票证进行食品原料溯源，从而快速查出问题出现在哪个环节，明确安全责任，避免走弯路。……（其他内容详见教材）【教师】组织学生阅读案例“餐饮店进货时未查验相关证明文件被罚款”（详见教材），并提出问题：这个案例中的餐饮店存在哪些问题？请你为其提出整改建议。【学生】阅读、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（二）索票索证的相关要求一般而言，索票索证的相关要求如下：（1）餐饮企业采购食品原料时，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供应商盖章（或签字）的购物凭证。（2）从生产加工单位或生产基地直接采购食品原料时，餐饮企业应当查验、索取并留存盖有供应商公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供应商公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。【教师】通过多媒体展示图片“送货单”，并讲解新知（3）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购食品原料时，餐饮企业应当查验并留存盖有供应商公章的营业执照和食品流通许可证等的复印件；留存盖有供应商公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。……（其他内容详见教材）【指点迷津】《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第三条规定和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第五条规定。…….（具体内容详见教材）三、食品原料运输采购的食品原料，需要经过运输才能到达餐饮企业指定的贮存场所。在食品原料运输过程中，未选用合适的运输车辆，运输车辆或运输容器不干净等，都有可能导致食品原料被污染。这不仅会给餐饮企业造成经济损失，还会造成食品安全问题，危害消费者的健康，甚至威胁消费者的生命安全。为了防止食品原料在运输过程中被污染，餐饮企业应重视食品原料的运输环节，加强对运输环节的管理。（一）选择合适的运输车辆餐饮企业一般应根据食品原料的类型、食品原料的特性、运输季节、运输距离及贮存要求等选择运输车辆，具体如下：【教师】通过多媒体展示图片“厢式货车”，并讲解新知（1）运输大米、小麦、干木耳、干花生等干燥的食品原料时，可选择一般的运输车辆，如厢式货车。【教师】通过多媒体展示图片“冷藏车”，并讲解新知（2）运输水果、蔬菜等生鲜植物类食品原料时，若气温较高，则应选择冷藏车，以防食品原料腐败变质；若气温较低，则可选择一般的运输车辆（如厢式货车），但应采取一定的保温措施，以防食品原料被冻坏。（3）运输鲜肉等易腐烂的食品原料时，应选择冷藏车。……（其他内容详见教材）【教师】提出任务：请阅读资料，然后分析下列餐饮企业的行为存在哪些问题，并说明理由。某年夏天，某火锅店从省外采购一批冷冻食品原料（包括冷冻牛羊肉、冷冻海鲜）和一批新鲜果蔬。为了节约运输成本，该火锅店将冷冻食品原料与新鲜果蔬放在同一辆冷藏车中运输。15个小时后，这些食品原料抵达该火锅店的仓库。【学生】阅读、思考、讨论、主动回答问题【教师】总结学生的回答（二）运输的注意事项在运输环节中，为防止食品原料出现安全问题，餐饮企业应注意以下事项：（1）使用清洁的包装材料将食品原料包装好，以防食品原料在运输过程中被污染。（2）运输前，对容器和车厢进行清洗，必要时，对容器和车厢进行灭菌消毒。……（其他内容详见教材）【教师】组织学生阅读案例“食品原料在运输途中遭污染”（详见教材），并提出问题：怎样才能防止食品原料在运输中遭到污染？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答四、食品原料验收《食品安全法实施条例》第十八条规定：“食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，依照食品安全法的规定如实记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息，保证食品可追溯。”该条例第十九条规定：“食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责，建立并落实本企业的食品安全责任制，加强供货者管理、进货查验和出厂检验、生产经营过程控制、食品安全自查等工作。食品生产经营企业的食品安全管理人员应当协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。”餐饮企业应严格遵守国家法律法规，建立健全食品原料查验制度，做好入库查验工作，建立进货查验记录制度，把好食品原料验收关。（一）入库查验1．查验随货证明文件食品原料入库前，餐饮企业应清点食品原料，一一查验食品原料的随货证明文件（如购物凭证、供货单、产品合格证明文件等），并做好查验记录。【教师】组织学生阅读案例“酒店采购食品原料未查验相关文件被罚款”（详见教材），并提出问题：食品原料入库前，餐饮企业应查验食品原料的哪些文件？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答2．查验包装及标签、标识【教师】通过多媒体展示图片“查验所购食品原料的外包装”，并讲解新知食品原料入库前，餐饮企业应当查验所购食品原料的外包装、包装标识是否符合规定，具体要求如下：（1）预包装的食品原料的包装完整、清洁，包装上的标识与内容物一致。（2）标签、标识完整、清晰，注明的事项符合食品安全标准和要求。（3）食品原料在保质期内。3．查验食品原料外观【教师】通过多媒体展示图片“用手触摸食品原料”，并讲解新知在食品原料入库前，餐饮企业应当查验食品原料的外观，确保食品原料无腐败变质现象且未被污染等。查验食品原料外观可采用看、闻、摸等方法。（1）看。看食品原料的包装是否完整；食品原料的颜色、外观形态是否正常。（2）闻。闻食品原料的气味是否正常。（3）摸。用手触摸食品原料，判断其硬度和弹性是否正常。。4．查验食品原料温度餐饮企业在查验采购的食品原料期间，应尽可能避免食品原料的温度发生较大变化。冷藏食品原料的表面温度不得高于其标签上的标注温度3℃，冷冻食品原料的表面温度不宜高于−9℃。无具体要求且需冷藏或冷冻的食品原料，其表面温度应符合贮存温度的要求，各类食品原料的建议贮存温度见本项目任务二。（二）进货查验记录【教师】通过多媒体展示图片“进货查验记录表”，并讲解新知在食品原料入库前，餐饮企业除了应对食品原料进行入库查验外，还应进行进货查验记录，如实填写进货查验记录表。进货查验记录表和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂讨论【教师】组织学生阅读案例“20家餐饮单位被评为餐饮食品安全示范店”（详见教材），并以小组为单位讨论以下问题：餐饮食品安全示范店评选活动能到起到哪些作用？【学生】聆听、思考、讨论、每组派代表主动回答问题【教师】总结学生的回答课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，模拟食品原料采购情景步骤：（1）各小组自行设定情景剧本，模拟食品