冷冻蛋糕生产部设备深度清洁消毒理论试题及答案

第页冷冻蛋糕生产部设备深度清洁消毒理论试题及答案一、单项选择题（共10题，每题5分，共50分）1、AIB审核中，设备清洁的核心原则是（）[单选题]*A.快速高效B.无死角、无残留、无交叉污染(正确答案)C.外观干净D.节省清洁剂2、七步清洁法第一步是（）[单选题]*A.预冲洗B.拆卸C.刷拭(正确答案)D.消毒3、冷冻蛋糕车间设备清洁后，食品接触面残留水需用（）擦干[单选题]*A.普通抹布B.旧毛巾C.一次性无菌抹布/食品级干抹布(正确答案)D.工作服衣角4、消毒剂使用前必须（）[单选题]*A.直接喷洒B.按比例稀释，现配现用(正确答案)C.混合其他清洁剂D.加热使用5、清洁设备时，电气控制箱、电机部位应（）[单选题]*A.直接用水冲洗B.用拧干的湿布擦拭，严禁冲水(正确答案)C.不清洁D.用高压水枪冲洗6、七步清洁法中，“刷拭”的目的是（）[单选题]*A.去除表面浮尘B.清除顽固污垢、食品残渣(正确答案)C.杀灭细菌D.干燥设备7、冷冻车间清洁用水必须是（）[单选题]*A.自来水B.河水C.饮用水（符合GB5749）(正确答案)D.循环水8、清洁消毒完成后，设备需放置在（）区域[单选题]*A.地面B.垃圾桶旁C.指定干燥、洁净的存放区(正确答案)D.原料堆放区9、食品接触面消毒后，需作用（）分钟以上才能达到效果[单选题]*A.1分钟B.3-5分钟(正确答案)C.10秒D.10分钟以上10、废弃清洁抹布、清洁剂空瓶应（）[单选题]*A.随意丢弃B.丢入原料垃圾桶C.分类放入专用废弃物垃圾桶(正确答案)D.堆放在角落二、判断题（共10题，每题3分，共30分，对的打√，错的打×）1、七步清洁法可随意调整顺序，只要清洁干净即可。[判断题]*对错(正确答案)2、冷冻蛋糕设备清洁时，可将食品接触面与非食品接触面用同一块抹布清洁。[判断题]*对错(正确答案)3、CCP点失控会导致食品安全危害，必须严格监控。[判断题]*对(正确答案)错4、清洁消毒剂可以与食品原料混放储存。[判断题]*对错(正确答案)5、设备拆卸后的小零件（螺丝、密封圈）需单独清洁，防止丢失、残留。[判断题]*对(正确答案)错6、大肠杆菌主要通过手部、工器具、水源交叉污染车间。[判断题]*对(正确答案)错7、清洁完成后，无需检查设备缝隙、死角是否有残渣。[判断题]*对错(正确答案)8、员工清洁设备前必须穿戴好工作服、帽子、口罩、清洁手套。[判断题]*对(正确答案)错9、消毒后的设备可以直接接触冷冻蛋糕原料，无需晾干。[判断题]*对错(正确答案)10、AIB审核要求清洁记录需真实、完整、可追溯。[判断题]*对(正确答案)错三、填空题（共3题，每题6-7分，共20分）1、CCP是什么意思?冷冻蛋糕车间的CCP点是什么?[填空题]*_________________________________答案解析：

答案:CCP是关键控制点，指能够通过控制预防、消除食品安全危害至可接受水平的工序点;冷冻蛋糕车间CCP点:金检（铁、非铁、不锈钢）2、七步清洁法内容是什么?[填空题]*_________________________________答案解析：

答案:拆卸→清扫残渣→预冲洗→刷拭清洁→精冲洗→消毒→干燥组装。3、车间有哪些预防大肠杆菌污染的措施（至少写3个以上）?[填空题]*_________________________________答案解析：

答案:①员工上岗前、如厕后严格执行七步洗手法消毒手部;②工