2026年中式面点师职业技能鉴定真题及参考答案

2026年中式面点师职业技能鉴定真题及参考答案一、单项选择题（每题1分，共80分）1.中式面点师职业道德的基本要求不包括下列哪项？A.热爱本职工作B.钻研业务技术C.偷工减料D.遵纪守法答案：C2.食品污染按性质分类不包括下列哪项？A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.艺术性污染答案：D3.中式面点制作中最常用的“面粉”一般是指A.玉米粉B.小麦粉C.糯米粉D.黄豆粉答案：B4.高筋面粉的蛋白质含量一般在A.7%以下B.8%～10%C.11%～13%D.14%以上答案：C5.低筋面粉通常适合制作A.面包B.面条C.蛋糕D.油条答案：C6.调制冷水面团时，和面用水一般为A.100℃沸水B.50℃温水C.30℃以下冷水D.80℃热水答案：C7.酵母发酵的最适宜温度范围是A.0～5℃B.20～25℃C.27～32℃D.40～50℃答案：C8.小苏打的化学名称是A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.明矾答案：B9.调制油酥面团时，水油面团与干油酥的比例一般为A.1:1B.2:1C.3:2D.4:1答案：A10.下列属于水调面团的是A.油条面团B.面包面团C.冷水面团D.发酵面团答案：C11.澄粉面团是用下列哪种原料制成的？A.高筋面粉B.糯米粉C.淀粉D.豆粉答案：C12.制作虾饺常用的面团是A.冷水面团B.温水面团C.沸水面团D.发酵面团答案：C13.蒸制面点时，正确的上屉方式一般是A.冷水上屉B.沸水上屉C.温水下锅D.任意温度答案：B14.炸制面点时，油温控制应A.一成热B.三成热C.五成热D.根据品种灵活调整答案：D15.烙制面点时一般使用的火候是A.高油温B.中低火候C.大火无油D.旺火蒸汽答案：B16.面点成型中“包”法要求A.皮厚馅少B.皮薄馅大C.边薄底厚、收口严密D.随意包制答案：C17.制作烧麦时常用的成型手法是A.捏B.摊C.卷D.叠答案：A18.调制澄粉面团时，和面水温应为A.冷水B.温水C.沸水D.冰水答案：C19.制作面包面团时常用的发酵方法有A.一次发酵法B.二次发酵法C.快速发酵法D.以上都是答案：D20.下列哪项不是面点熟制的主要作用？A.杀菌消毒B.使制品成熟C.增加原料营养D.便于人体消化吸收答案：C解析：熟制过程可能造成部分营养素损失，一般不会“增加营养”。21.调制生物膨松面团时，酵母用量一般为面粉用量的A.0.5%～1%B.0.1%～0.2%C.5%～10%D.20%以上答案：A22.传统油条面团常用的膨松剂是A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.明矾加碱答案：D23.下列属于甜馅的是A.鲜肉馅B.豆沙馅C.三鲜馅D.菜肉馅答案：B24.制作五仁馅常用的原料不包括A.核桃仁B.花生仁C.瓜子仁D.虾仁答案：D25.调制冷水面团时，加水量一般为面粉的A.10%～20%B.30%～50%C.60%～70%D.80%以上答案：B26.温水面团一般使用多少度的水调制？A.30℃B.50℃左右C.70℃D.100℃答案：B27.沸水面团的特点是A.筋力大B.韧性好C.柔软粘糯D.易碎答案：C28.制作拉面时常用的成型手法是A.揉B.抻C.擀D.捏答案：B29.面点制品“莲花酥”的成型主要采用A.叠B.摊C.卷D.切答案：A30.煮制水饺时，饺子浮起后应A.立即捞出B.加少量冷水再煮开C.继续煮5分钟D.关火焖制答案：B31.蒸制馒头时，一般用旺火蒸A.5分钟B.15～20分钟C.40分钟D.60分钟答案：B32.烤制面包时，烤箱温度一般控制在A.100～120℃B.180～220℃C.300～350℃D.400℃以上答案：B33.糖在面点制作中的作用不包括A.增加甜味B.上色C.提高面筋筋力D.防腐答案：C解析：糖会反水化，降低面筋生成，不会提高筋力。34.油脂在面点制作中的作用不包括A.起酥B.增香C.降低面筋筋力D.增加面筋生成答案：D35.蛋液在面点制作中的作用不包括A.起泡B.乳化C.增加面筋筋力D.上色答案：C36.食品添加剂使用应遵循的原则是A.随意添加B.按国家标准使用C.越多越好D.只使用天然添加剂答案：B37.面点师个人卫生要求不包括A.勤洗手B.穿戴工作服C.留长指甲D.戴工作帽答案：C38.原料采购验收时，应遵循“先进先出”原则，这属于A.仓库管理B.财务管理C.营销管理D.人事管理答案：A39.成本核算中，销售毛利率的计算公式为A.毛利/成本×100%B.毛利/售价×100%C.售价/成本×100%D.成本/售价×100%答案：B40.某面点制品成本为5元，销售毛利率为40%，其售价应为A.7元B.8元C.8.33元D.9元答案：C解析：销售毛利率=毛利售价×100%，毛利=售价−成本。设售价为x41.厨房常用的质量计量单位“克”用字母表示为A.kgB.gC.mlD.L答案：B42.下列哪项不属于中式面点常用的成型工具？A.擀面杖B.刮板C.模具D.烤箱答案：D解析：烤箱属于熟制设备，不是成型工具。43.用糯米粉调制的面团一般属于A.水调面团B.油酥面团C.米粉面团D.发酵面团答案：C44.制作汤圆常使用哪种米粉？A.粳米粉B.糯米粉C.籼米粉D.小米粉答案：B45.发酵面团中加入适量糖的作用是A.降低发酵速度B.为酵母提供养分C.增加面筋筋力D.防止老化答案：B46.制作春卷皮使用的面团是A.冷水面团B.温水面团C.沸水面团D.油酥面团答案：C47.制作千层酥时，水油面团和干油酥的软硬度应A.水油面团稍硬B.干油酥稍硬C.两者基本一致D.无关答案：C48.下列哪项不属于面点熟制方法？A.蒸B.煮C.炒D.烤答案：C49.煎制锅贴时，一般使用的火候是A.中火B.旺火C.微火D.先大火后微火答案：A50.煮面条时，为防止面条粘连，可在水中加少量A.食盐B.白糖C.食醋D.食用碱答案：A51.制作豆沙馅时，赤豆煮烂后应A.直接使用B.加糖炒至浓稠C.加入面粉调匀D.冷藏即可答案：B52.冷水面团筋力大、韧性强的根本原因是A.蛋白质吸水形成面筋B.淀粉完全糊化C.糖分充分分解D.油脂充分乳化答案：A53.温水面团的特性是A.韧性极强B.柔软且有一定可塑性C.松发多孔D.酥脆易碎答案：B54.沸水面团调制时，烫面的主要作用是A.使蛋白质变性、淀粉糊化B.提高面筋筋力C.降低面团粘性D.增加面团弹性答案：A55.酵母发酵过程中产生的气体主要是A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.一氧化碳答案：C56.化学膨松剂使用过量会导致制品A.色泽洁白B.口感发苦、组织粗糙C.体积增大D.更加柔软答案：B57.面点制作中“醒面”的主要目的是A.使面团变硬B.松弛面筋，便于成型C.加速发酵D.排除气体答案：B58.制作酥皮点心时，开酥过程中为防止跑油，应A.提高操作温度B.保持低温C.多加食用油D.多加糖答案：B59.下列面点中属于发酵面团制品的是A.水饺B.烧卖C.馒头D.春卷答案：C60.米粉面团调制时，一般需要经过A.烫粉处理B.发酵处理C.冷冻处理D.晾晒处理答案：A61.制作桂花糕常用的原料是A.糯米粉、粳米粉B.高筋面粉C.玉米粉D.澄粉答案：A62.面点制品表面刷蛋液的作用主要是A.上色增亮B.调味C.防腐D.增加营养答案：A63.蒸制制品成熟后，正确的操作是A.立即开盖取出B.关火稍焖再开盖C.继续加热数分钟D.打开锅盖透气后再关火答案：B64.油炸制品出现色泽过深的主要原因是A.油温过低B.油温过高C.炸制时间过短D.生坯太湿答案：B65.中式面点中常用“四大面团”不包括A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.冷冻面团答案：D66.制作麻团时，生坯入锅油温应控制在A.三成热B.五成热C.七成热D.九成热答案：A解析：麻团需低油温入锅，逐渐升温炸制，否则易爆裂或外焦内生。67.用于制作蛋糕的面粉一般选用A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉答案：C68.沸水面团适宜制作A.水饺B.面条C.锅贴D.刀削面答案：C69.调制油酥面团时，常用的油脂有A.猪油B.植物油C.黄油D.以上均可答案：D70.下列哪种原料属于天然膨松剂？A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.碳酸氢铵答案：A71.食品贮存时，生熟食品应A.混合存放B.分开存放C.随意堆放D.共用容器答案：B72.冷藏面点原料的适宜温度一般为A.0～4℃B.10～15℃C.-18℃D.20℃以上答案：A73.使用绞肉机前应检查A.电源线是否完好B.刀片是否牢固C.设备接地是否正常D.以上都是答案：D74.发现电器设备异常时，应A.自行拆修B.继续使用C.立即停机并报修D.用水冲洗答案：C75.厨房操作中，刀具使用后应A.随意放置B.插入刀架或指定位置C.扔进水池D.放在案板边缘答案：B76.制作面点时，手部有伤口应A.继续操作B.贴创可贴后可操作C.暂停操作或戴防水手套D.不做处理答案：C77.成本核算的目的不包括A.合理定价B.控制成本C.提高产品质量D.盲目提价答案：D78.某面点师制作100个包子，用面粉5kg（6元/kg）、猪肉2kg（30元/kg）、其他辅料10元，总成本为A.80元B.90元C.100元D.120元答案：C解析：面粉成本5×6=30元，猪肉成本79.某面点制品销售价格为20元，销售毛利率为50%，其成本应为A.10元B.12元C.15元D.8元答案：A解析：销售毛利率=毛利售价，毛利=2080.中式面点师操作时，下列哪项做法是正确的？A.用手直接抓取熟食B.戴戒指进行操作C.使用专用工具取食D.在操作间吸烟答案：C二、判断题（每题1分，共20分）1.中式面点师可以佩戴戒指进行面点制作。答案：错误2.使用食品添加剂时应严格按照国家标准执行。答案：正确3.高筋面粉蛋白质含量较低。答案：错误4.冷水面团适宜制作水饺、面条等。答案：正确5.酵母发酵时温度越高越好。答案：错误6.油酥面团中水油面团与干油酥的比例一般为1:1。答案：正确7.蒸制面点时应冷水上屉。答案：错误8.炸制面点时油温越高越好。答案：错误9.温水面团是用50℃左右温水调制的面团。答案：正确10.米粉面团一般需要烫粉处理。答案：正确11.制作甜馅时，糖的用量越多越