2026年餐饮食品安全监管业务考核试题题库

2026年餐饮食品安全监管业务考核试题题库一、单项选择题（每题1分，共30分）1.餐饮服务提供者取得的食品经营许可证有效期为A.1年B.3年C.5年D.10年答案C2.餐饮服务提供者应当将食品经营许可证悬挂或者摆放在A.库房内B.经营场所显著位置C.财务室D.员工休息室答案B3.从事接触直接入口食品工作的从业人员应当取得A.职业技能等级证书B.学历证明C.健康证明D.职业资格证书答案C4.餐饮服务提供者采购食品原料，应当查验并留存供货者的A.营业执照和食品经营许可证B.身份证复印件C.银行开户许可证D.税务登记证答案A5.食品烧熟煮透的中心温度应达到A.60℃以上B.65℃以上C.70℃以上D.80℃以上答案C6.需要再加热的熟制食品，进食前再加热的中心温度应不低于A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案C7.专间内温度应控制在A.20℃以下B.22℃以下C.25℃以下D.28℃以下答案C8.学校食堂等集中用餐单位食品留样每个品种留样量不少于A.50gB.75gC.100gD.125g答案D9.食品留样应保持在冷藏条件下保存A.12小时以上B.24小时以上C.48小时以上D.72小时以上答案C10.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当立即采取措施，并在多长时间内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告？A.1小时以内B.2小时以内C.4小时以内D.12小时以内答案B11.餐饮服务环节经营下列哪类食品属于禁止行为？A.使用经检疫合格的肉类B.使用亚硝酸盐加工食品C.使用符合标准的食品添加剂D.使用冷藏条件下贮存的巴氏杀菌乳答案B12.专间每次使用前，紫外线灯消毒一般应开启A.10分钟以上B.20分钟以上C.30分钟以上D.60分钟以上答案C13.加热保温供应的食品，应当使食品中心温度保持在A.50℃以上B.55℃以上C.60℃以上D.70℃以上答案C14.餐饮服务提供者食品经营许可证有效期届满需要延续的，应当在有效期届满前A.10个工作日内提出B.20个工作日内提出C.30个工作日内提出D.60个工作日内提出答案C15.餐饮服务提供者采购畜禽肉类，应当查验并留存A.动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明B.养殖场营业执照复印件C.运输车辆消毒证明D.饲料检验报告答案A16.食品库房内原料存放应做到A.直接靠墙堆放B.离墙离地10cm以上C.离地5cm即可D.堆放在门口便于取用答案B17.餐饮服务提供者采购一次性餐用具，应当查验并留存A.广告宣传册B.产品出厂检验报告或合格证明C.供货商名片D.原材料产地证明答案B18.患有下列哪种疾病的人员不宜从事接触直接入口食品的工作？A.高血压B.糖尿病C.活动性肺结核D.近视答案C19.餐用具采用物理消毒时，煮沸消毒一般应保持A.80℃、5分钟B.90℃、5分钟C.100℃、10分钟以上D.60℃、20分钟答案C20.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证等信息进行A.形式审核B.登记即可C.真实性审查D.事后备案答案C21.餐饮服务提供者使用食品添加剂应当实行A.两人管理B.专人专柜保管、专人领用、专人登记等“五专”管理C.随意使用D.报备后不限量使用答案B22.发现食品加工从业人员手部有明显皮肤伤口时，应当A.贴创可贴后继续接触直接入口食品B.调离接触直接入口食品岗位C.戴一次性手套即可正常操作D.自行处理后继续工作答案B23.餐饮服务提供者应当建立进货查验记录和相关凭证保存制度，记录和凭证保存期限不得少于A.3个月B.6个月C.产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年D.1年答案C24.餐饮服务专间内操作人员应穿戴A.普通工作服即可B.清洁工作衣帽、佩戴口罩，必要时戴手套C.便服加围裙D.防寒服答案B25.食品处理区内灭蝇灯安装位置应A.正对食品操作台面B.远离食品操作台面和食品接触面C.安装在食品储存柜内D.越靠近食品越好答案B26.餐饮服务提供者使用杀虫剂应当A.在食品加工操作时喷洒B.在无食品、无人员操作时使用，并避免污染食品、食品接触面C.直接喷洒在餐具上D.随意使用答案B27.餐饮服务提供者不得采购、使用A.包装破损但感官正常的冷冻食品B.来源不明的禽畜肉类C.临近保质期的预包装食品D.当日加工的蔬菜答案B28.餐饮服务专间入口处应当设置A.普通洗手池B.洗手、消毒、更衣通过式预进间或设施C.拖把池D.货物堆放区答案B29.餐饮服务提供者经营冷荤凉菜，应当具备A.普通操作台B.专间及空气消毒、独立冷藏等设施C.室外搭建棚D.与热菜共用操作台答案B30.餐厨废弃物处理应当A.随意倒入下水道B.交给有资质的单位收运，建立台账C.混入生活垃圾丢弃D.卖给无资质收购人员答案B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者采购食品原料时应当查验并留存下列哪些证明文件？A.供货者食品经营许可证B.产品出厂检验合格证明C.动物检疫合格证明D.肉品品质检验合格证明答案ABCD解析采购食品原料应查验供货者许可证和食品合格证明文件；畜禽肉类还需查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明。2.《食品安全法》禁止生产经营下列哪些食品？A.腐败变质食品B.病死、毒死或者死因不明的禽畜肉类C.未经检验或者检验不合格的肉类制品D.掺假掺杂食品答案ABCD3.餐饮服务专间应当符合下列哪些要求？A.专间内温度不高于25℃B.每次使用前进行空气和操作台面消毒C.配备独立空调和紫外线灯D.非专间操作人员不得进入答案ABCD4.下列哪些疾病属于有碍食品安全、应调离接触直接入口食品岗位的疾病？A.活动性肺结核B.化脓性或者渗出性皮肤病C.甲型病毒性肝炎D.细菌性痢疾答案ABCD解析患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作，上述均属有碍食品安全的疾病。5.食品留样管理的基本要求包括A.每个品种留样量不少于125gB.冷藏0～8℃保存48小时以上C.标注留样日期、餐次、品名等D.由专人负责留样并记录答案ABCD6.餐饮服务提供者不得采购、使用下列哪些非食用物质？A.亚硝酸盐B.工业酒精C.吊白块D.罂粟壳答案ABCD解析餐饮服务环节严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；工业酒精、吊白块、罂粟壳均为非食用物质或禁用于食品的物质。7.引起餐饮服务食物中毒的常见原因包括A.生熟食品交叉污染B.加工时未烧熟煮透C.从业人员带菌操作D.食品贮存温度不当导致微生物繁殖答案ABCD8.对餐饮服务提供者实施日常监督检查时，检查内容一般包括A.许可管理和信息公示B.从业人员健康管理C.加工制作过程控制D.餐饮具清洗消毒情况答案ABCD9.网络餐饮服务第三方平台提供者应当履行的义务包括A.对入网餐饮服务提供者进行实名登记和许可证审查B.如实记录交易信息C.发现食品安全违法行为及时制止并报告D.对入网经营者的加工制作过程逐餐检查答案ABC解析第三方平台不承担对入网经营者逐餐检查的义务，但应履行实名登记、许可证审查、记录交易、制止报告违法行为等义务。10.下列关于餐用具清洗消毒的正确做法有A.清洗消毒池专用，不与其他用途混用B.消毒后的餐用具放入专用保洁设施C.可用物理消毒或化学消毒方法D.化学消毒后应用流水冲净并沥干答案ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1.食品经营许可证可以转让给其他经营者使用。答案错误2.餐饮服务提供者可以在食品中添加药品。答案错误3.餐饮服务提供者应当保持加工经营场所环境整洁，有防蝇、防鼠、防尘设施。答案正确4.食品烧熟煮透的中心温度达到60℃以上即可。答案错误5.食品留样保存时间不少于24小时即可。答案错误6.餐饮服务提供者使用食品添加剂应当遵循专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的“五专”管理要求。答案正确7.餐饮服务提供者安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品工作是违法行为。答案正确8.餐用具消毒后可以用桌布或毛巾擦干。答案错误9.需要熟制加工的食物应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。答案正确10.餐饮服务提供者可以将回收的食品经加工后再次销售。答案错误四、简答题（每题5分，共20分）1.简述餐饮服务食品原料采购索证索票的基本要求。答案(1)查验并留存供货者食品经营许可证和营业执照复印件；(2)查验并留存食品出厂检验合格证明或其他合格证明；采购畜禽肉类的，还应查验动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明；(3)建立进货查验记录，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；(4)进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年。2.简述从事接触直接入口食品工作的从业人员健康管理要求。答案(1)每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；(2)落实每日晨检制度，发现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，立即调离接触直接入口食品岗位；(3)手部有伤口的不得从事接触直接入口食品工作；(4)建立从业人员健康档案，健康证明统一管理。3.简述餐饮服务提供者发生食品安全事故后的基本处置程序。答案(1)立即停止生产经营活动，及时组织救治中毒人员；(2)保护现场，封存可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；(3)在2小时以内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报；(4)配合有关部门开展事故调查，不得毁灭有关证据。4.简述餐饮服务专间卫生管理的核心要求。答案(1)专间内温度应控制在25℃以下；(2)每次使用前对专间空气和操作台面进行消毒；(3)专间配备独立空调、洗手消毒设施、紫外线灯及专用工具、容器；(4)非专间操作人员不得进入，操作人员进入专间应穿戴清洁工作衣帽、佩戴口罩，必要时戴手套；(5)不得在专间内从事与食品加工无关的活动。五、案例分析题（每题10分，共20分）1.某餐馆采购一批冷冻鸡翅，未查验供货者许可证和产品合格证明，也未建立进货查验记录。后该批鸡翅经监督抽检，兽药残留超过食品安全标准限量。请分析该餐馆存在哪些违法行为，并说明监管部门应如何处理。答案：违法行为：(1)未查验供货者许可证和食品合格证明文件，未建立进货查验记录，违反《食品安全法》关于进货查验义务的规定；(2)经营兽药残留超过食品安全标准限量的食品，违反《食品安全法》关于禁止生产经营不符合食品安全标准的食品的规定。处理意见：对未履行进货查验义务的行为，责令改正，给予警告；拒不改正的，依法处以罚款。对经营兽药残留超标食品的行为，由食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；根据货值金额处以相应罚款；情节严重的，吊销食品经营许可证。解析：该案涉及两个违法行为，一是未建立并执行进货查验记录制度，二是经营者经营不符合食品安全标准的食品。监管部门应依法分别裁量、合并处罚。2.某学校食堂在监督检查中被发现：食品留样量不足100g，留样保存时间不足24小时，且留样容器未标注留样日期和餐次。请指出该食堂留样管理中存在的问题，并说明正确做法。答案：存在问题：(1)留样量不足，未达到不少于125g的