2026年月饼制作工职业技能等级认定（二级）操作技能章节练习题

2026年月饼制作工职业技能等级认定（二级）操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在月饼制作工中，一般来说，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.膳食纤维不是营养素B.维生素属于非必需物质C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.包括蛋白质脂肪碳水化合物2.在月饼制作工相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆只需加盐调味B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液越厚口感越嫩D.抓拌应上劲均匀3.关于月饼制作工，在实际工作中，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜从主人左侧上C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒必须斟满4.在月饼制作工相关工作中，按照技术要求，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。5.针对月饼制作工，在标准作业条件下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。6.依据操作规程，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.烧熟煮透C.生熟分开D.保持清洁7.按照技术要求，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。8.参照行业规范，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。9.就月饼制作工而言，按标准要求，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。10.关于月饼制作工，按标准要求，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。11.关于月饼制作工，在标准作业条件下，“冷藏”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。12.针对月饼制作工，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。13.月饼制作工方面，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。14.在月饼制作工中，参照行业规范，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。15.在月饼制作工中，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。16.结合岗位实际，“冷藏”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。17.月饼制作工方面，结合岗位实际，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。18.就月饼制作工而言，参照行业规范，对“原料验收”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。19.按照技术要求，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期即生产日期C.保质期内食品绝对安全D.冷藏食品可无保质期20.在月饼制作工相关工作中，参照行业规范，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。21.针对月饼制作工，依据操作规程，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.熟食无需防污染C.生熟工具应分开使用D.使用同一砧板不会造成污染22.月饼制作工方面，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.膳食纤维不是营养素C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物23.就月饼制作工而言，一般来说，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。24.月饼制作工方面，在标准作业条件下，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。25.关于月饼制作工，结合岗位实际，“食品保质期”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。26.关于月饼制作工，结合岗位实际，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上27.在月饼制作工中，在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.在月饼制作工相关工作中，依据操作规程，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。29.关于月饼制作工，一般来说，“餐饮具消毒”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。30.针对月饼制作工，在具体作业环节，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.使用同一砧板不会造成污染C.砧板抹布须分类管理D.熟食无需防污染31.针对月饼制作工，在标准作业条件下，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。32.关于月饼制作工，依据操作规程，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.超过则不可食用33.在月饼制作工中，依据操作规程，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。34.在月饼制作工相关工作中，对“中心温度”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。35.关于月饼制作工，结合岗位实际，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。36.针对月饼制作工，根据相关规定，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。37.在月饼制作工相关工作中，从专业角度看，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.使用同一砧板不会造成污染D.砧板抹布须分类管理38.针对月饼制作工，根据相关规定，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火会破坏全部营养39.就月饼制作工而言，通常情况下，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。40.针对月饼制作工，根据相关规定，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.分热力与化学消毒41.月饼制作工方面，在实际工作中，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.须专人记录管理B.留样时间半天即可C.冷藏保存48小时以上D.每品种留样不少于125克42.在月饼制作工中，根据相关规定，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。43.根据相关规定，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.配餐无须计算营养素B.应做到能量与营养素平衡C.营养配餐即菜量越多越好D.只需考虑口味即可44.在月饼制作工中，按标准要求，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.专用房间C.有温控与消毒设施D.应专间专用45.在月饼制作工相关工作中，根据相关规定，“留样制度”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。46.在月饼制作工中，按标准要求，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.留样可常温放置D.留样时间半天即可47.关于月饼制作工，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。48.在月饼制作工中，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。49.在月饼制作工中，按标准要求，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。50.在月饼制作工相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.添加剂都是有害物质D.须在标签中标注51.月饼制作工方面，结合岗位实际，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。52.在月饼制作工中，根据相关规定，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。53.在月饼制作工中，结合岗位实际，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.通过食物进入人体54.月饼制作工方面，通常情况下，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。55.参照行业规范，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.保质期即生产日期D.贮存条件改变会缩短期限56.在月饼制作工中，参照行业规范，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。57.在月饼制作工中，一般来说，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.可随口报菜名打扰客人C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放58.针对月饼制作工，按标准要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。59.月饼制作工方面，参照行业规范，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。60.就月饼制作工而言，参照行业规范，对“原料验收”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。61.月饼制作工方面，“中心温度”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。62.在月饼制作工相关工作中，依据操作规程，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。63.月饼制作工方面，参照行业规范，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。64.一般来说，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃D.不能杀灭微生物65.针对月饼制作工，依据操作规程，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂可随意超量添加B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质66.在月饼制作工中，通常情况下，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.刀具可用开水一冲即分开D.盛放容器须专用67.在月饼制作工相关工作中，依据操作规程，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁越稠菜品越佳68.月饼制作工方面，根据相关规定，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。69.在月饼制作工中，参照行业规范，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。70.就月饼制作工而言，结合岗位实际，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。71.在月饼制作工相关工作中，按照技术要求，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。72.在月饼制作工相关工作中，按照技术要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持清洁B.烧熟煮透C.生熟分开D.食物无需烧熟煮透73.就月饼制作工而言，通常情况下，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位74.关于月饼制作工，按照技术要求，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀75.月饼制作工方面，结合岗位实际，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。76.在月饼制作工相关工作中，在具体作业环节，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。77.就月饼制作工而言，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。78.在月饼制作工中，按标准要求，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.同一冰箱可混放B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具79.月饼制作工方面，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。80.关于月饼制作工，在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。81.根据相关规定，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.不得掩盖食品腐败变质C.天然添加剂无使用限制D.添加剂可随意超量添加82.针对月饼制作工，通常情况下，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。83.就月饼制作工而言，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.天然添加剂无使用限制D.须在标签中标注84.关于月饼制作工，按照技术要求，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.防止外熟内生B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.杀灭致病菌D.中心温度达70℃以上85.关于月饼制作工，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。86.月饼制作工方面，按照技术要求，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放87.依据操作规程，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样保存24小时即可D.留样量不少于125克88.月饼制作工方面，根据相关规定，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.芡汁越稠菜品越佳C.包芡能使汤汁紧裹原料D.应在出锅前淋入并推匀89.关于月饼制作工，结合岗位实际，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯水后无须过凉C.所有原料都应冷水下锅D.焯后应迅速冷却护色90.就月饼制作工而言，按标准要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。91.在月饼制作工中，根据相关规定，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。92.依据操作规程，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后可随意堆放C.首选热力消毒如煮沸D.抹布可擦干消毒餐具93.就月饼制作工而言，按照技术要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.杀灭病原微生物94.关于月饼制作工，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.添加剂用量无限制95.针对月饼制作工，一般来说，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。96.就月饼制作工而言，通常情况下，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。97.针对月饼制作工，一般来说，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。98.就月饼制作工而言，参照行业规范，“留样”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。99.针对月饼制作工，按照技术要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.测量无需专用工具C.可用探针温度计测量D.中心温度肉眼可判断100.针对月饼制作工，根据相关规定，“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.关于月饼制作工，根据相关规定，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.生熟食品分开存放D.食物须烧熟煮透102.在月饼制作工中，一般来说，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期内食品绝对安全C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售103.月饼制作工方面，参照行业规范，在“茶艺”中，应当做到的有（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.所有茶都用沸水冲泡104.在月饼制作工中，在标准作业条件下，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.不得超范围超限量105.从专业角度看，下列对“冷冻”的理解正确的有（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖106.在月饼制作工中，在标准作业条件下，下列对“茶艺”的理解正确的有（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.所有茶都用沸水冲泡107.就月饼制作工而言，在实际工作中，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.食品添加剂可随意添加108.在月饼制作工中，结合岗位实际，下列关于“食品留样”的表述中，正确的有（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样无需冷藏109.关于月饼制作工，根据相关规定，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的有（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限110.在月饼制作工中，通常情况下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的有（）。A.粉水比决定浓度B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.萃取水温越低越好111.就月饼制作工而言，在实际工作中，“交叉污染”的主要内容包括（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开112.关于月饼制作工，按照技术要求，以下各项中，符合“食品贮存”要求的有（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.应分类分架离地离墙存放113.月饼制作工方面，根据相关规定，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的有（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.砧板抹布须分类管理114.在月饼制作工相关工作中，通常情况下，以下各项中，符合“温度控制”要求的有（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键115.在月饼制作工相关工作中，在具体作业环节，下列对“平衡膳食”的理解正确的有（）。A.平衡膳食即只吃素食B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.食物多样谷类为主三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.食品保质期117.中餐宴会服务四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.从专业角度看，“食品安全五要点”从管理角度理解是指____。119.在标准作业条件下，“食品添加剂”通常指____。120.按标准要求，“咖啡萃取”应当做到____。121.结合岗位实际，“食品添加剂”通常指____。122.结合岗位实际，落实“营养素”时，应首先做到____。123.从专业角度看，“食品添加剂”的正确含义是____。124.参照行业规范，“凉菜专间”的基本要求之一是：____。125.在具体作业环节，通俗地说，“食品贮存”是指____。126.在实际工作中，“食品贮存”是指____。127.按照技术要求，通俗地说，“交叉污染”是指____。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。2.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。4.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。5.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。6.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。7.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。8.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。9.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。10.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。11.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。12.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。13.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。14.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。15.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。16.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。17.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。18.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。19.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。20.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。21.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。22.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。23.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。24.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。26.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。27.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。29.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。30.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。31.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。32.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。33.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。34.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。35.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。36.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。37.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。38.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。39.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。41.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。42.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。43.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。44.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。45.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。47.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。48.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。49.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。50.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。51.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。52.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。54.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。55.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。56.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。57.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。58.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。59.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。60.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。61.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。62.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。63.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。64.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。65.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。66.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。67.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。68.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。69.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。70.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。71.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。72.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。73.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。74.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。75.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。76.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。77.