2026年食品工程师考试《食品工艺学》真题试卷

2026年食品工程师考试《食品工艺学》真题试卷一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.食品热杀菌工艺中，低温长时巴氏杀菌（LTLT）的标准工艺参数为（）A.62~65℃保持30minB.72~75℃保持15sC.135~140℃保持4sD.121℃保持15min2.根据GB2760-2024《食品添加剂使用标准》的最新规定，清水竹笋加工中已禁止使用亚硫酸盐类护色剂，下列无硫护色剂组合中，护色效果最优、符合标准要求的是（）A.0.5%苯甲酸钠+0.2%乙二胺四乙酸二钠B.0.15%柠檬酸+0.05%L-半胱氨酸+0.1%氯化钙C.0.3%脱氢乙酸钠+0.1%柠檬酸钠D.0.2%硫酸铝钾+0.1%抗坏血酸3.冷冻食品T-TT理论的核心内涵是指冷冻食品的品质变化取决于（）A.冷冻加工的初始温度B.包装材料的阻隔性能C.冻藏过程中经历的时间、温度与产品本身的耐藏性D.冻结过程的冰晶大小4.冷却排酸肉的生产工艺中，猪胴体需要在特定温度环境下完成解僵成熟过程，该工艺的温度和成熟时间范围是（）A.-2~0℃，12~24hB.0~4℃，24~72hC.10~15℃，8~12hD.常温，4~6h5.面包生产中，面团能够形成持气性网络结构的核心蛋白质组分是（）A.清蛋白和球蛋白B.麦醇溶蛋白和麦谷蛋白C.胶原蛋白和弹性蛋白D.酪蛋白和乳清蛋白6.碳酸饮料生产的碳酸化工艺中，二氧化碳在水中的溶解度变化规律是（）A.温度越高、压力越大，溶解度越高B.温度越低、压力越大，溶解度越高C.温度越高、压力越小，溶解度越高D.温度越低、压力越小，溶解度越高7.罐头食品商业无菌的核心定义是（）A.产品中不存在任何活的微生物及其芽孢B.产品经过杀菌后不含致病微生物，也不存在常温下可繁殖的非致病微生物C.产品中所有微生物的营养体全部被杀死，允许残留任意数量的芽孢D.产品中所有致病菌被杀死，腐败菌可残留100CFU/g以下8.食品干制过程中，根据水分活度（aw）与微生物生长的对应关系，大多数霉菌生长的最低水分活度阈值为（）A.0.95B.0.90C.0.80D.0.609.超高压非热杀菌工艺是当前食品加工领域的产业化应用热点，其常用的工作压力范围为（）A.10~50MPaB.100~600MPaC.1000~2000MPaD.5000~10000MPa10.根据GB/T41635-2022《速冻食品生产管理规范》，速冻食品加工过程中，物料通过最大冰晶生成带的时间应不超过30min，该温度带的范围是（）A.-18~-12℃B.-5~-1℃C.-25~-20℃D.0~4℃11.搅拌型酸乳生产中，常用的共生发酵菌种组合及适宜发酵温度为（）A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，41~43℃B.嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，30~32℃C.酵母菌和乳酸菌，25~28℃D.明串珠菌和植物乳杆菌，35~37℃12.食品腌渍工艺中，能够抑制绝大多数腐败细菌生长的最低食盐溶液浓度（质量分数）为（）A.3%B.5%C.10%D.25%13.下列焙烤食品用防腐剂中，符合GB2760-2024使用规定，可用于面包、糕点类食品防腐的是（）A.脱氢乙酸钠B.硼酸C.ε-聚赖氨酸盐酸盐D.甲醛14.果脯生产中，为了防止产品出现返砂（糖结晶析出）品质问题，需要控制果脯中转化糖占总糖的适宜比例为（）A.10%~20%B.30%~40%C.50%~60%D.80%~90%15.食品辐照加工中，用于食品辐照巴氏杀菌（针对性杀灭致病菌、减少腐败菌数量）的吸收剂量范围为（）A.0.1~1kGyB.1~10kGyC.10~50kGyD.50~100kGy16.鱼糜制品加工中，为了防止鱼糜蛋白质变性导致凝胶强度下降，擂溃工序的物料温度应控制在（）以内A.10℃B.25℃C.40℃D.60℃17.新鲜冷却肉的气调包装为了维持肌红蛋白的鲜红色泽、抑制腐败菌生长，常用的气体组分配比为（）A.100%二氧化碳B.70%~80%氧气+20%~30%二氧化碳C.100%氮气D.50%氧气+50%氮气18.氨基酸型特殊医学用途配方食品生产中，为了避免氨基酸与还原糖发生美拉德反应导致营养损失，最适宜的杀菌工艺是（）A.121℃高压杀菌20minB.100℃煮沸杀菌30minC.135~140℃超高温瞬时杀菌4~6s+无菌灌装D.间歇式常压杀菌三次19.真空油炸工艺可以显著降低油炸食品中丙烯酰胺的生成量，其核心原因是（）A.真空环境下油炸温度可降至90~110℃，低于丙烯酰胺大量生成的温度阈值B.真空环境下没有氧气，不会发生化学反应C.真空油炸的用油不会发生劣变D.真空油炸的物料含水量更低20.食品冻结过程中，与缓冻工艺相比，速冻工艺形成的冰晶特征是（）A.冰晶体积大、数量少，主要分布在细胞外B.冰晶体积细小、数量多，在细胞内外均匀分布C.冰晶全部在细胞内形成，体积大于细胞直径D.冰晶为不规则棒状，容易刺破细胞膜二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得0.5分）1.低酸性罐头热杀菌效果的影响因素包括（）A.内容物的pH值与初始微生物数量B.罐头容器的材质与几何尺寸C.内容物的传热方式（传导/对流）D.杀菌锅内的温度分布与热传递效率E.罐头标签的印刷材质2.果蔬鲜切加工过程中，酶促褐变发生必须具备的三个核心条件是（）A.酚类等褐变底物B.具有活性的多酚氧化酶C.氧气的存在D.温度高于20℃E.光照条件3.下列关于超高压加工技术的工艺特点，表述正确的有（）A.超高压处理仅破坏非共价键，对维生素、风味物质等小分子共价化合物影响极小B.常温下进行超高压处理可以达到杀灭微生物、钝酶的效果，产品热敏性营养保留率高C.超高压处理的压力可以瞬间均匀传递到物料各个部位，不存在压力梯度导致的处理不均D.超高压处理可以使食品中的淀粉完全糊化，不需要加热E.超高压处理适用于所有干制食品的杀菌4.下列食品产品中，属于微生物发酵工艺生产的有（）A.酿造酱油B.山西老陈醋C.腐乳D.开菲尔酸奶E.瓶装纯净水5.食品热风干燥过程中，物料会发生的典型理化变化包括（）A.体积收缩、重量减轻B.表面发生美拉德反应导致色泽加深C.热敏性维生素发生不同程度的降解D.蛋白质发生热变性，导致产品复水性下降E.水分活度随干燥进程逐渐升高6.速冻水饺生产中，可有效减少产品解冻后汁液流失的工艺措施有（）A.采用-35℃以下速冻工艺，保证30min内通过最大冰晶生成带B.面皮中添加0.1%~0.2%的黄原胶、瓜尔胶等亲水胶体提高持水性C.冻藏过程中维持库温稳定在-18℃以下，温度波动不超过±1℃D.产品在装卸、运输过程中避免反复冻融E.冻藏温度控制在-8℃以上以降低能耗7.下列关于食品防腐剂作用特性的表述，符合GB2760-2024规定的有（）A.苯甲酸及其钠盐的防腐效果随体系pH降低而增强，最适pH范围为2.5~4.0B.山梨酸及其钾盐可通过抑制微生物脱氢酶活性发挥防腐作用，对霉菌、酵母菌和好氧细菌效果较好C.丙酸钙主要用于面包、糕点生产，可抑制霉菌生长和面包芽孢杆菌导致的发黏变质D.纳他霉素可用于食品表面喷雾处理抑制霉菌生长，不可直接加入食品内部E.苯甲酸钠在中性条件下的防腐效果优于酸性条件8.面包面团调制过程中，影响面筋网络形成的因素有（）A.面粉中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的含量B.加水量，通常加水量为面粉质量的50%~60%时面筋充分吸水形成网络C.和面时间与揉打强度，适当的机械剪切可以促进面筋蛋白交联D.食盐添加量，适量食盐可以增强面筋的筋力与弹性E.糖、油脂的添加量，高糖高油会争夺面筋蛋白的水分，阻碍面筋形成9.下列关于无菌包装技术的工艺特点，表述正确的有（）A.食品物料先经过超高温瞬时杀菌达到商业无菌要求，在密闭无菌环境下灌装到预先灭菌的包装容器中密封B.无菌包装产品可在常温下储存6个月以上，不需要冷链支持C.无菌包装过程中物料受热时间短，热敏性营养成分保留率高D.无菌包装适用于液态奶、果汁、植物蛋白饮料等流动性食品的生产E.无菌包装产品必须在0~4℃冷藏条件下储存10.食用油脂加工和使用过程中，可有效减少反式脂肪酸生成的措施有（）A.控制油脂氢化工艺的温度、压力和催化剂用量，采用低温高压选择性氢化工艺B.采用酶法酯交换技术替代传统的部分氢化工艺生产专用油脂C.选用高油酸植物油作为煎炸用油，降低油脂的不饱和程度D.控制油炸工艺温度不超过180℃，避免长时间反复加热油脂E.在油脂中添加抗氧化剂完全阻断反式脂肪酸生成三、判断题（共10题，每题1分，共10分。请判断每题的表述是否正确，正确的填涂“√”，错误的填涂“×”）1.食品热杀菌工艺中的F值，是指在标准温度（121.1℃）下，杀死一定浓度的目标微生物所需要的等效热处理时间，可直接衡量杀菌强度，单位为分钟。2.葡萄酒酿造过程中添加二氧化硫的作用仅为抑制杂菌生长，对葡萄酒风味和色泽没有影响。3.真空浓缩工艺通过降低浓缩设备内的压力，降低物料的沸点，可以在较低温度下完成水分蒸发，减少热敏性物质的热损失。4.腌腊肉制品加工中添加硝酸盐/亚硝酸盐的核心作用是抑制肉毒梭菌生长、形成腌制肉的特征色泽，同时具有一定的抗氧化和增强风味的作用。5.微波加热属于体积加热，是利用食品中极性分子在高频交变电场下高速旋转产生摩擦热，加热速度快，物料内外温度均匀性较好。6.高甲氧基果胶在可溶性糖含量≥65%、pH值2.0~3.5的条件下可形成三维网状凝胶结构，是果酱、果冻产品加工的核心原理。7.动物性食品冻藏过程中，脂肪氧化反应的速度会随温度降低呈线性下降，只要冻藏温度达到-18℃就完全不会发生脂肪氧化。8.喷雾干燥工艺是将液态物料通过雾化器分散成直径10~100μm的细小液滴，与150~220℃的热空气并流接触，在数秒内完成水分蒸发干燥成粉末，适合奶粉、速溶咖啡等热敏性物料的加工。9.搅拌型酸奶发酵达到终点酸度后，需立即置于2~6℃环境下进行冷藏后熟12~24h，才能形成良好的风味和质地，常温后熟会导致酸度过高、乳清析出。10.食品挤压膨化工艺中，物料在螺杆挤压腔内受到高温、高压、高剪切作用，从模孔挤出时压力瞬间释放，物料中水分急剧汽化膨胀形成多孔结构，可用于生产膨化休闲食品、组织化植物蛋白、方便米制品等产品。四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.请简述食品工艺中“商业无菌”与“绝对无菌”的概念差异，并说明低酸性罐头食品商业无菌检验的核心操作流程。2.鲜切果蔬加工中酶促褐变是最常见的品质问题，请结合当前食品添加剂使用标准中限硫、禁硫的行业趋势，简述酶促褐变的无硫控制技术措施。3.速冻是预制菜加工的核心技术之一，请简述速冻工艺的核心技术要求，分析速冻食品在-18℃冻藏过程中常见的品质劣变类型及防控要点。4.超高温瞬时杀菌（UHT）结合无菌包装技术是液态食品加工的常用工艺，请简述UHT工艺的核心参数与技术特点，说明其在常温液态乳生产中的应用优势。5.发酵香肠是典型的发酵肉制品，请简述发酵香肠生产的核心工艺控制点，说明发酵过程中优势微生物菌群的主要作用。五、综合应用题（共2题，每题10分，共20分）1.某企业生产净重425g的低酸性蘑菇软罐头，经检测原料预处理后内容物中嗜热脂肪地芽孢杆菌（平酸腐败菌）的初始带菌量为2×10^2CFU/g，已知该菌的D121.1℃值为3.0min，Z值为10℃；产品要求达到的商业无菌标准为腐败率不超过0.01%（即每10000罐允许1罐出现平酸腐败，采用泊松分布近似计算时，腐败率等于每罐平均残留菌数）。请计算：（1）该产品在121.1℃下需要达到的最低F值（即理论杀菌时间）；（2）若生产中因设备故障只