2026年巧克力制作工职业技能等级认定（一级）操作技能高频考点试题

2026年巧克力制作工职业技能等级认定（一级）操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.一般来说，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物D.去除油污2.按标准要求，“上浆”的主要特点不包括（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味3.在巧克力制作工相关工作中，从专业角度看，“冷藏”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。4.针对巧克力制作工，根据相关规定，对“留样”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.针对巧克力制作工，通常情况下，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。6.就巧克力制作工而言，按标准要求，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。7.在巧克力制作工相关工作中，参照行业规范，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.超过则不可食用8.针对巧克力制作工，根据相关规定，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.配餐无须计算营养素B.营养配餐即菜量越多越好C.只需考虑口味即可D.兼顾色香味形与进餐者习惯9.针对巧克力制作工，根据相关规定，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。10.针对巧克力制作工，依据操作规程，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。11.从专业角度看，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。12.针对巧克力制作工，在实际工作中，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。13.就巧克力制作工而言，参照行业规范，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度14.在巧克力制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。15.针对巧克力制作工，通常情况下，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.可抑制微生物繁殖16.通常情况下，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。17.针对巧克力制作工，一般来说，“食品贮存”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。18.巧克力制作工方面，在标准作业条件下，“焯水”的主要特点不包括（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水后无须过凉19.巧克力制作工方面，一般来说，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.应标注于最小销售单元C.超过期限不得销售D.保质期内食品绝对安全20.巧克力制作工方面，按照技术要求，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。21.结合岗位实际，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.生熟分开只针对肉类D.冰箱内分层分区存放22.关于巧克力制作工，从专业角度看，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.适用于爆炒熘等技法C.旺火会破坏全部营养D.能减少营养素损失23.关于巧克力制作工，结合岗位实际，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.留样可常温放置D.留样时间半天即可24.在巧克力制作工相关工作中，从专业角度看，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。25.针对巧克力制作工，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放D.五要点只针对餐馆适用26.在巧克力制作工相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.超过则不可食用D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。27.针对巧克力制作工，通常情况下，对“原料验收”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.针对巧克力制作工，一般来说，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.盛放容器须专用B.冰箱内分层分区存放C.刀具可用开水一冲即分开D.应配备两套砧板和刀具29.针对巧克力制作工，在标准作业条件下，“咖啡萃取”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。30.在巧克力制作工相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.加工过程控温31.巧克力制作工方面，依据操作规程，“食品添加剂”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。32.针对巧克力制作工，按照技术要求，“平衡膳食”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。33.就巧克力制作工而言，从专业角度看，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。34.巧克力制作工方面，在实际工作中，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。35.巧克力制作工方面，从专业角度看，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。36.巧克力制作工方面，从专业角度看，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.无需先进先出B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则37.巧克力制作工方面，根据相关规定，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。38.在巧克力制作工中，根据相关规定，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。39.关于巧克力制作工，一般来说，“留样制度”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。40.在巧克力制作工相关工作中，一般来说，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.研磨越粗萃取越快B.咖啡粉水比无需控制C.萃取水温越低越好D.水温一般90至96℃41.针对巧克力制作工，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。42.在巧克力制作工中，根据相关规定，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可共用砧板B.五要点只针对餐馆适用C.生熟食品分开存放D.剩余食物可常温长时间存放43.关于巧克力制作工，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂都是有害物质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注44.在巧克力制作工中，一般来说，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.只需考虑口味即可B.配餐无须计算营养素C.营养配餐即菜量越多越好D.按季节调整食材45.在巧克力制作工相关工作中，根据相关规定，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。46.在巧克力制作工中，按照技术要求，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶可单手递送C.绿茶应用100℃沸水D.所有茶都用沸水冲泡47.关于巧克力制作工，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。48.针对巧克力制作工，在标准作业条件下，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.可致食源性疾病49.巧克力制作工方面，依据操作规程，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。50.关于巧克力制作工，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。51.关于巧克力制作工，结合岗位实际，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.须报告监管部门B.食物中毒具有传染性C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本52.针对巧克力制作工，按标准要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。53.关于巧克力制作工，一般来说，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.使用须符合国家标准限量C.天然添加剂无使用限制D.添加剂都是有害物质54.关于巧克力制作工，在具体作业环节，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐55.关于巧克力制作工，参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。56.在巧克力制作工中，从专业角度看，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。57.在巧克力制作工中，在实际工作中，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.无需先进先出58.关于巧克力制作工，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.须在标签中标注B.添加剂都是有害物质C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质59.巧克力制作工方面，结合岗位实际，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒D.去除油污60.关于巧克力制作工，按照技术要求，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上61.就巧克力制作工而言，根据相关规定，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟分开B.保持清洁与食品安全无关C.烧熟煮透D.保持清洁62.关于巧克力制作工，按照技术要求，“中餐宴会服务”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。63.关于巧克力制作工，在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。64.针对巧克力制作工，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门65.关于巧克力制作工，参照行业规范，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。66.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.同一冰箱可混放D.刀具可用开水一冲即分开67.就巧克力制作工而言，结合岗位实际，“食品安全五要点”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。68.针对巧克力制作工，在实际工作中，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.最不易加热的部位D.食品内部温度69.一般来说，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶可单手递送D.绿茶应用100℃沸水70.在巧克力制作工中，通常情况下，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。71.在巧克力制作工中，按照技术要求，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.最不易加热的部位72.就巧克力制作工而言，通常情况下，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃73.巧克力制作工方面，参照行业规范，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.三餐能量分配要均衡74.巧克力制作工方面，按标准要求，“平衡膳食”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。75.就巧克力制作工而言，按照技术要求，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。76.就巧克力制作工而言，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.生熟食品分开存放D.生熟可共用砧板77.针对巧克力制作工，依据操作规程，对“温度控制”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。78.在巧克力制作工相关工作中，按标准要求，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液越厚口感越嫩79.在巧克力制作工中，通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。80.按标准要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。81.在巧克力制作工中，从专业角度看，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。82.在巧克力制作工中，在实际工作中，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。83.就巧克力制作工而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.中心温度达到50℃即已熟透84.关于巧克力制作工，在具体作业环节，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键85.巧克力制作工方面，通常情况下，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样无需冷藏B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.应冷藏保存48小时86.巧克力制作工方面，按照技术要求，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.温度为-18℃以下D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。87.下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理88.就巧克力制作工而言，在实际工作中，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.杀灭致病菌B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生89.关于巧克力制作工，参照行业规范，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐90.关于巧克力制作工，从专业角度看，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。91.巧克力制作工方面，按照技术要求，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.三餐比例无需讲究B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.食物多样谷类为主92.就巧克力制作工而言，结合岗位实际，“食品贮存”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。93.在巧克力制作工中，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.应生熟分开94.在巧克力制作工中，从专业角度看，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.中心温度肉眼可判断95.关于巧克力制作工，根据相关规定，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量96.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡后需长时间炖煮97.在巧克力制作工中，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.保质期内食品绝对安全98.巧克力制作工方面，结合岗位实际，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。99.关于巧克力制作工，结合岗位实际，“食品添加剂”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。100.根据相关规定，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。101.在巧克力制作工中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.食物中毒不具潜伏期D.与食品卫生无关102.针对巧克力制作工，根据相关规定，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是控制微生物的关键D.贮存过程控温103.针对巧克力制作工，按照技术要求，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.防止外熟内生104.巧克力制作工方面，在实际工作中，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽105.巧克力制作工方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.防止污染食品106.一般来说，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度达到50℃即已熟透D.测量无需专用工具107.在巧克力制作工相关工作中，根据相关规定，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。108.通常情况下，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。109.在巧克力制作工中，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。110.就巧克力制作工而言，根据相关规定，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。111.关于巧克力制作工，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.与食品卫生无关C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.食物中毒不具潜伏期112.就巧克力制作工而言，结合岗位实际，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用D.生熟分开只针对肉类113.关于巧克力制作工，一般来说，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.天然添加剂无使用限制D.不得掩盖食品腐败变质114.在巧克力制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。115.巧克力制作工方面，在具体作业环节，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.使用同一砧板不会造成污染116.就巧克力制作工而言，通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。117.在巧克力制作工中，参照行业规范，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。118.在巧克力制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。119.巧克力制作工方面，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。120.就巧克力制作工而言，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。121.从专业角度看，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。122.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。123.在具体作业环节，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.可随口报菜名打扰客人124.巧克力制作工方面，通常情况下，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.萃取水温越低越好B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃125.关于巧克力制作工，从专业角度看，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.冷藏保存48小时以上D.须专人记录管理126.针对巧克力制作工，在具体作业环节，对“食品留样”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。127.就巧克力制作工而言，按照技术要求，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。128.针对巧克力制作工，在标准作业条件下，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。129.在巧克力制作工中，按照技术要求，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。130.就巧克力制作工而言，参照行业规范，“食品安全五要点”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。131.在巧克力制作工中，通常情况下，“咖啡萃取”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。132.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽133.就巧克力制作工而言，依据操作规程，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告134.巧克力制作工方面，结合岗位实际，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.防止外熟内生135.在巧克力制作工中，一般来说，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟食品分开存放D.生熟可共用砧板136.针对巧克力制作工，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。137.在巧克力制作工中，按标准要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。138.巧克力制作工方面，按照技术要求，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.三餐比例无需讲究B.三餐能量分配要均衡C.某种食物吃得越多越好D.平衡膳食即只吃素食139.针对巧克力制作工，参照行业规范，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。140.结合岗位实际，“交叉污染”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.在巧克力制作工中，按照技术要求，下列对“食品保质期”的理解正确的有（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.标签指明的条件142.巧克力制作工方面，通常情况下，“原料验收”的主要内容包括（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全143.在巧克力制作工中，从专业角度看，在“餐饮具消毒”中，应当做到的有（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放144.巧克力制作工方面，通常情况下，以下各项中，符合“从业人员健康管理”要求的有（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.持健康证上岗145.在巧克力制作工相关工作中，依据操作规程，以下各项中，符合“烧熟煮透”要求的有（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生146.在巧克力制作工中，在标准作业条件下，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的有（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐能量分配要均衡C.荤素搭配比例合理147.按标准要求，“凉菜专间”的主要内容包括（）。A.专用房间B.有温控与消毒设施C.应专间专用148.关于巧克力制作工，在具体作业环节，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂可随意超量添加149.巧克力制作工方面，结合岗位实际，“平衡膳食”的主要内容包括（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡150.就巧克力制作工而言，根据相关规定，“营养素”的主要内容包括（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.通常情况下，“食品贮存”的基本要求之一是：应遵循先进先出原则（）。152.依据操作规程，关于“冷藏”，下列说法正确的是：不能杀灭微生物（）。153.就巧克力制作工而言，在具体作业环节，对“从业人员健康管理”而言，防止污染食品（）。154.关于巧克力制作工，在实际工作中，依据“冷冻”的规定，可抑制微生物繁殖（）。155.在巧克力制作工相关工作中，根据相关规定，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：应及时就医并保留食物样本（）。156.在巧克力制作工中，参照行业规范，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：应分类分架离地离墙存放（）。157.按照技术要求，对“食品添加剂”而言，不得使用非食品用物质（）。158.关于巧克力制作工，结合岗位实际，针对“勾芡”，勾芡后需长时间炖煮（）。159.巧克力制作工方面，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：上菜从主人左侧上（）。160.在巧克力制作工中，根据相关规定，“食品留样”要求：应冷藏保存48小时（）。161.在巧克力制作工中，在标准作业条件下，对“烧熟煮透”而言，杀灭致病菌（）。162.关于巧克力制作工，通常情况下，按照“冷链”的要求，冷藏指常温保存（）。163.在巧克力制作工相关工作中，从专业角度看，对“勾芡”而言，芡汁浓度依菜品而定（）。164.针对“营养配餐”，配餐无须计算营养素（）。165.针对巧克力制作工，对“凉菜专间”而言，应专间专用（）。166.在巧克力制作工中，关于“食品留样”，下列说法正确的是：留样无需冷藏（）。167.在具体作业环节，“凉菜专间”的基本要求之一是：专用房间（）。168.巧克力制作工方面，“生熟分开”的作业要求是：生熟分开只针对肉类（）。169.在巧克力制作工相关工作中，在标准作业条件下，对“食品贮存”而言，生熟可同柜贮存（）。170.在巧克力制作工相关工作中，结合岗位实际，依据“食源性疾病”的规定，由致病因子引起（）。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。2.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。3.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。4.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。6.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。8.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。9.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。10.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。11.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。12.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。14.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。15.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。16.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。17.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。18.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。19.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。20.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。22.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。23.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。24.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。25.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。27.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。28.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。29.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。30.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。31.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。32.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。33.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。34.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。35.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。36.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。37.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。38.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。39.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。40.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。41.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。43.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。44.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。45.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。48.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。49.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。50.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。51.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。52.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。54.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。55.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。56.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。58.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。59.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。61.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。62.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。63.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。64.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。65.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。66.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。67.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。68.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。70.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。71.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。72.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。73.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。74.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。75.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。76.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。77.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。78.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。79.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。80.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。81.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。82.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。83.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。84.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。85.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。86.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。87.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。88.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。89.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。90.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。91.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。92.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。93.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。94.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。95.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。96.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。97.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。98.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。99.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。100.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。101.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。102.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。103.【答案】A【解析】其余选项均不符合“