2026年健康科普大赛食品卫生常识测试题含答案

2026年健康科普大赛食品卫生常识测试题含答案单项选择题（每题只有1个正确答案）1.下列哪种情况不属于引起食源性疾病的生物性致病因素？A.副溶血性弧菌B.黄曲霉毒素C.诺如病毒D.发芽马铃薯中的龙葵素答案：D解析：食源性疾病的致病因素分为生物性、化学性、物理性三类，生物性因素主要包括细菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫等，发芽马铃薯中的龙葵素属于天然植物毒素，归为化学性致病因素范畴，因此本题选D。2.家庭处理网购预制菜时，下列做法错误的是？A.收到预制冷冻预制菜后，若包装完好，可立即放入-18℃以下冰箱冷冻保存B.即食预制菜开袋后若未吃完，密封后放入冰箱冷藏，超过48小时不建议再食用C.加热预制菜时，为了保留口感，应该只加热表面，中心温度达到50℃即可出锅D.处理生制预制菜（如预制生鱼片、预制调理肉）的案板，要经过烫煮消毒后再处理即食食品答案：C解析：根据我国《预制菜》团体标准以及食品安全操作规范，加热即食预制菜时，中心温度必须达到70℃以上，才能杀灭常见的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，50℃不足以消除病菌风险，因此C选项做法错误，本题选C。3.关于黄曲霉毒素，哪个说法正确？A.黄曲霉毒素只存在于发霉的花生、玉米中，大米小麦不会有B.黄曲霉毒素耐热，日常家庭烹饪煮沸无法破坏黄曲霉毒素毒性C.只有霉变的粮食才会产生黄曲霉毒素，合格的食用油中不会含有黄曲霉毒素D.吃到发苦的坚果，只要漱口就不会影响健康，不需要特殊处理答案：B解析：黄曲霉毒素可以污染多种粮谷类作物，大米、小麦储存不当也会被污染，A错误；黄曲霉毒素毒性稳定，耐热性极强，裂解温度高达280℃，日常家庭炒菜、煮沸都达不到这个温度，无法破坏其毒性，B正确；我国国标允许食用油中存在极微量的黄曲霉毒素，只要不超过限定值就是安全的，并不是完全不含，C错误；吃到发苦的坚果，说明已经被黄曲霉污染，毒素已经扩散，即使少量摄入也会增加肝脏代谢负担，需要立即吐出并反复漱口，D错误，本题选B。4.关于反式脂肪酸，下列说法正确的是？A.天然食品中不存在反式脂肪酸，所有反式脂肪酸都是人工加工产生的B.反式脂肪酸对心血管有害，我国食品国标禁止食品中添加任何反式脂肪酸C.植脂末、起酥油、人造奶油中可能含有反式脂肪酸，购买预包装食品时可以查看配料表识别D.只要不吃奶茶、蛋糕这类加工食品，就不会摄入反式脂肪酸答案：C解析：反式脂肪酸分为天然和人工两类，牛羊肉、牛奶乳制品中天然存在少量反式脂肪酸，A错误；我国国标只是要求食品配料中必须标注反式脂肪酸含量，并且限定了食品中反式脂肪酸的最高限量，并没有完全禁止添加，B错误；植脂末、起酥油等氢化油脂加工产物中通常会含有一定量的反式脂肪酸，预包装食品的配料表和营养成分表可以查看反式脂肪酸含量，C正确；天然食物中存在少量反式脂肪酸，正常饮食量对健康不会造成危害，即使不吃加工食品也会有少量摄入，D错误，本题选C。5.夏季制作食用凉拌菜，下列哪个做法最符合食品卫生要求？A.凉拌菜提前做好放冰箱冷藏，吃的时候再拿出来B.做凉拌菜的时候，加入适量大蒜、食醋，可以起到一定抑菌作用C.凉拌菜用生酱油、生香油直接调味就可以，不需要加热处理D.剩下的凉拌菜第二天加热后就可以放心食用答案：B解析：凉拌菜做好后长时间放冰箱，依然会有病菌繁殖，建议现做现吃，A错误；大蒜中的大蒜素、食醋中的醋酸都对常见的肠道致病菌有一定抑制作用，可以降低凉拌菜的食品安全风险，B正确；生酱油、生香油在生产运输过程中可能被微生物污染，对于老人、小孩、免疫力低下人群，最好将调味油加热晾凉后再用，优先选择灭菌等级更高的包装调味品，C错误；凉拌菜中营养丰富水分多，放置后病菌繁殖速度极快，即使第二天加热也不能完全去除毒素，比如金黄色葡萄球菌肠毒素，加热无法破坏其毒性，因此剩下的凉拌菜不建议隔夜食用，D错误，本题选B。6.关于隔夜菜，下列说法正确的是？A.所有隔夜菜都会产生大量亚硝酸盐，绝对不能吃B.只要将隔夜菜及时密封冷藏，存放不超过12小时，再次充分加热后可以食用C.隔夜的蔬菜可以吃，隔夜的肉类绝对不能吃D.放在冷冻室的隔夜菜，存放多久都可以吃，不会有食品安全问题答案：B解析：隔夜菜产生的亚硝酸盐含量远低于国标中毒剂量，只要储存得当，充分加热后可以食用，不是绝对不能吃，A错误；做好的饭菜趁热密封放入冰箱，低温可以抑制病菌繁殖，存放时间不超过12小时，亚硝酸盐含量不会上升到危害健康的程度，再次加热到中心温度70℃以上就可以食用，B正确；隔夜的肉类只要储存得当，亚硝酸盐含量远低于蔬菜，反而更安全，C错误；冷冻室只能抑制病菌繁殖，不能阻止食物脂肪氧化、风味变质，长期存放依然有食品安全风险，一般建议存放不超过1个月，D错误，本题选B。7.购买散装称重的预包装食品（比如散装坚果、散装蜜饯、散装糕点）时，不需要关注下列哪项信息？A.生产日期和保质期B.生产者名称和联系方式C.食品的配料表和成分D.称重售货员的健康证编号答案：D解析：根据我国《食品安全法》要求，散装食品销售必须在售卖区域标注生产日期、保质期、生产者名称、联系方式等信息，配料表也可以帮助消费者查看是否含有致敏原，消费者需要关注，而售货员的健康证是经营者统一查验公示的，不需要消费者每次购买都查看编号，因此本题选D。8.下列哪种食物搭配不会产生毒素，符合食品卫生要求？A.柿子和螃蟹一起吃B.豆浆和鸡蛋一起吃C.菠菜和豆腐一起吃D.以上三种搭配都不会产生危害健康的毒素，合理加工都可以食用答案：D解析：网络流传的食物相克说法大多没有科学依据，柿子和螃蟹只要都是新鲜干净的，对肠胃健康的人来说，适量食用不会造成中毒，只是脾胃虚弱的人大量吃冷的螃蟹和鞣酸多的柿子可能会肠胃不适，不属于中毒；豆浆只要完全煮熟，胰蛋白酶抑制剂已经失活，和鸡蛋搭配食用完全可以补充优质蛋白；菠菜焯水后去除大部分草酸，和豆腐一起吃完全安全，还能补钙，因此三种搭配都安全，本题选D。9.发生家庭食物中毒后，下列哪种处理方式是错误的？A.立即停止食用可疑中毒食物，保留剩余食物和呕吐物样本B.中毒后立刻催吐，减少毒素吸收，只要吐出来就不用去医院，可以自行在家观察C.出现昏迷、抽搐、呼吸困难等症状不要强行催吐，避免窒息，立即拨打120D.不要自行服用止泻药或者退烧药，以免掩盖病情，耽误医生诊断答案：B解析：家庭食物中毒后，催吐只是现场急救的第一步，很多毒素会快速吸收，即使催吐也会有部分残留，尤其是误食有毒蘑菇、变质水产、发芽马铃薯等有毒食物，必须及时就医，不能自行在家观察，因此B选项做法错误，本题选B。10.关于家庭冰箱存放食品，下列做法符合食品卫生要求的是？A.生熟食品混放，只要用盘子装起来就不会交叉污染B.冰箱温度低，不会有细菌繁殖，所以所有食物都可以放冰箱长期保存C.清理冰箱的时候，只用清水擦干净就可以，不需要消毒D.生肉、海鲜等生食品放在冰箱下层，即食食品、熟食品放在冰箱上层，避免血水渗漏污染答案：D解析：生熟食品混放即使装在盘子里，也可能通过冰箱内部的接触、血水渗漏发生交叉污染，必须分区域密封存放，A错误；冰箱的低温只能抑制大部分细菌繁殖，部分嗜冷菌比如李斯特菌可以在冰箱冷藏温度下繁殖，长期存放食物依然有安全风险，B错误；清理冰箱时，除了清洗污渍，还要定期用食用级消毒剂消毒，避免病菌残留，C错误；生食品放在下层，熟食品放在上层，可以避免生食品的血水渗漏污染熟食品，减少交叉污染风险，D正确，本题选D。11.关于进口冷链食品，下列做法错误的是？A.采购冷链食品的时候，要选择有正规资质的商家，查看检验检疫合格证明B.处理完生冷链食品后，要及时洗手，避免接触口鼻眼睛C.清洗生海鲜的时候，为了洗干净，要用流水猛冲，让水花四溅，把杂质冲干净D.切过生冷链食品的案板刀具要及时清洗消毒，再处理即食食品答案：C解析：清洗生海鲜的时候，猛冲会导致水花四溅，容易让病菌附着在厨房的台面、餐具上，造成交叉污染，正确的做法是在盆里接水清洗，减少水花飞溅，因此C做法错误，本题选C。12.下列哪种细菌是引起冰箱冷藏食物食物中毒的常见致病菌？A.沙门氏菌B.李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌是典型的嗜冷菌，能够在2-8℃的冷藏环境下生长繁殖，因此是冰箱冷藏食物引发食物中毒的最常见致病菌，本题选B。多项选择题（每题至少2个正确答案，多选少选均不得分）1.下列哪些行为会增加食品的安全风险？A.用切过生肉的菜刀直接切凉拌的熟肉B.刚买回家的蔬菜，用清水浸泡15-30分钟后冲洗干净再食用C.煮好的豆浆，看到泡沫沸腾就立刻关火停煮D.喝未经过杀菌消毒的现挤羊奶答案：ACD解析：A选项切过生肉的菜刀会携带生肉上的致病菌，直接切熟肉会造成交叉污染，增加食源性疾病风险，做法错误；B选项清水浸泡蔬菜可以有效去除残留的农药，是正确的处理方法，不会增加风险；C选项豆浆沸腾后，里面的皂素会产生假沸现象，实际温度不到100℃，没有完全破坏里面的胰蛋白酶抑制剂和皂素，饮用后可能会中毒，必须沸腾后再煮3-5分钟才能关火，做法错误；D选项现挤羊奶没有经过杀菌消毒，可能携带布鲁氏菌，饮用后会感染布鲁氏病，危害身体健康，做法错误，因此本题选ACD。2.关于户外露营食品，下列做法符合食品卫生要求的有哪些？A.露营携带需要冷藏的食物，使用保温箱加冰袋保持低温，避免长时间放在阳光下暴晒B.处理露营食物的时候，先洗手再接触即食食品，避免手上的病菌污染食物C.露营剩下的即食三明治、水果沙拉，因为没有冷藏条件，直接丢弃，不要带回家第二天吃D.野外露营自己采摘野生蘑菇、野菜，只要认识的没有虫眼的就可以吃，不会中毒答案：ABC解析：A选项低温可以抑制致病菌繁殖，露营没有冷藏条件，用保温箱冰袋是正确做法；B选项露营过程中手会接触很多污染物，提前洗手可以避免污染食物，正确；C选项露营过程中即食食品长时间放在常温下，病菌已经大量繁殖，即使带回家冷藏也无法消除风险，直接丢弃是正确做法；D选项很多野生毒蘑菇和可食用蘑菇外观非常相似，即使是有经验的人也会认错，随意采摘食用容易引发毒蘑菇中毒，因此D错误，本题选ABC。3.下列关于食品添加剂的说法，错误的有？A.所有食品添加剂都是对身体有害的，纯天然食品不含任何食品添加剂B.我国允许使用的食品添加剂，只要按照国标规定的剂量和范围使用，对人体是安全的C.无糖食品就是完全不含糖，不会升高血糖，糖尿病患者可以随便吃D.防腐剂可以抑制病菌繁殖，延长食品保质期，合理使用对人体没有危害答案：AC解析：A选项，天然食品本身也含有天然的添加剂成分，很多纯天然食品在加工过程中也会合法添加食品添加剂，合规的添加剂不会危害健康，A说法错误；B选项，我国对食品添加剂的使用范围和最大使用量都有严格的规定，合规使用是安全的，B说法正确；C选项，无糖食品指的是每100克食品中含糖量不超过0.5克，并不是完全不含糖，而且很多无糖食品含有大量淀粉，也会升高血糖，糖尿病患者也需要控制食用量，不能随便吃，C说法错误；D选项，防腐剂的主要作用就是抑制病菌繁殖，避免食物变质产生毒素，合理使用是安全的，D说法正确，因此本题选AC。4.哪些人群需要特别注意食品卫生，避免发生食源性疾病？A.孕妇和婴幼儿B.老年人C.免疫力低下的放化疗患者D.健康的青壮年答案：ABC解析：孕妇、婴幼儿、老年人、免疫力低下人群对致病菌的抵抗力更弱，摄入少量致病菌就可能发病，而且发病后症状更重，因此需要特别注意食品卫生，健康青壮年抵抗力较强，不需要特殊关注，因此本题选ABC。5.关于食用油的储存，下列做法符合食品卫生要求的有？A.食用油放在远离灶台的阴凉干燥处，避免高温环境加速油脂氧化酸败B.散装食用油买回家后，倒入清洗干净并且完全晾干的干净油桶中密封保存C.油桶的开口一直敞开，方便倒油，不会影响食用油品质D.食用油过期只要没有哈喇味就可以继续吃，不会有健康风险答案：AB解析：A选项，灶台温度高，高温会加速油脂氧化酸败，产生有害物质，放在阴凉干燥处是正确做法；B选项，散装油倒入干净干燥的油桶密封，可以避免油脂吸水氧化和被灰尘病菌污染，正确；C选项，油桶开口敞开会让油脂接触空气和灰尘，加速氧化酸败，还容易吸水变质，错误；D选项，过期的食用油即使没有明显哈喇味，也已经发生了氧化，会产生过氧化物等有害物质，长期食用会危害心血管健康，因此不能继续食用，D错误，本题选AB。判断题（正确打√，错误打×）1.用酒精喷洒包装对食品外包装消毒后，酒精会渗透进包装污染食品，因此不可以给网购食品外包装消毒。答案：×解析：正规食品包装都有防水层，酒精喷洒消毒后，短时间内少量酒精不会渗透进包装污染食品，消毒后通风晾干酒精就会挥发，不会危害健康，合理消毒是安全的防护做法。2.进口的预包装食品必须有中文标签，没有中文标签的进口食品不建议购买食用。答案：√解析：根据我国《食品安全法》规定，进口的预包装食品必须有合格的中文标签，标注生产日期、保质期、产地、进口商信息等内容，没有中文标签的进口食品多是走私过来的，没有经过海关检疫，存在食品安全风险，不建议购买。3.反复烧开的水（千滚水）亚硝酸盐含量会超标，喝了会致癌。答案：×解析：反复烧开的水中亚硝酸盐含量远低于我国生活饮用水国标限定值，正常饮用不会造成亚硝酸盐中毒，也不会致癌，该说法没有科学依据。4.发芽的土豆只要把发芽的部分挖掉就可以吃，不会中毒。答案：×解析：发芽的土豆中，龙葵素已经扩散到整个土豆块茎中，即使挖掉发芽部分，其他部位依然含有大量龙葵素，食用后可能引发龙葵素中毒，因此发芽变绿的土豆不建议食用。5.饭前便后洗手可以有效减少肠道致病菌经手传播的风险，正确的洗手方法需要用肥皂或者洗手液，流动水冲洗至少20秒。答案：√解析：经手传播是食源性疾病最常见的传播途径之一，正确洗手可以去除90%以上的手部致病菌，有效降低感染风险。6.塑料方便袋装热的食物，一定会产生致癌物质，对身体有害。答案：×解析：符合国标的食品级塑料袋，耐温范围符合食品包装要求，正常装热的食物不会析出超标的有害物质，只有不符合食品级要求的劣质塑料袋才会有风险，不是所有塑料袋都不能装热食。7.巴氏鲜牛奶过期一两天，只要没有结块发酸就可以喝，不会有问题。答案：×解析：巴氏杀菌的鲜牛奶需要全程0-4℃冷藏，过期后即使没有明显的结块发酸，也已经有病菌大量繁殖，饮用后可能引发肠胃不适，因此过期鲜牛奶不建议饮用。8.世界卫生组织认定的一级致癌物中，黄曲霉毒素、槟榔、酒精、加工肉制品都属于一级致癌物，长期大量摄入会增加癌症风险。答案：√解析：一级致癌物是指有明确充分的证据证明对人类有致癌性的物质，上述物质都在一级致癌物目录中，控制摄入量可以降低致癌风险。案例分析题案例1：张女士周末在家聚餐，做了一大桌菜，剩下了很多红烧肉和炒青菜，张女士觉得倒掉浪费，就把菜放在餐桌上，没有放冰箱，第二天中午把菜加热了一下继续吃，结果当天下午张女士一家都出现了腹痛、腹泻、呕吐的症状，去医院检查诊断为细菌性食物中毒。1.张女士的操作中，哪几个步骤不符合食品卫生要求？A.剩余饭菜没有及时放入冰箱冷藏B.剩余饭菜第二天加热后食用C.荤菜和素菜都剩下了，只需要扔掉素菜保留荤菜D.饭菜做好后没有密封，直接放在室温下存放答案：AD解析：剩余饭菜做好后应该在2小时内放入冰箱密封冷藏，室温下存放适合病菌繁殖，尤其是夏季室温下几个小时就会繁殖大量致病菌，产生毒素，因此AD选项的操作是错误的，符合题意；只要存放得当，剩余饭菜充分加热后是可以食用的，因此B选项操作没有错误，不符合题意；荤菜只要储存得当也可以食用，不需要直接扔掉，C选项说法错误，不符合题意，因此本题选AD。2.预防类似的细菌性食物中毒，下列做法正确的有？A.夏季室温超过25℃时，做好的饭菜剩余部分必须在2小时内放入冰箱冷藏B.吃剩饭剩菜之前，必须充分加热，确保中心温度达到70℃以上C.放置超过24小时的剩饭剩菜，即使没有变质，也不建议食