2026年西式烹调师高级工考试真题回忆版

2026年西式烹调师高级工考试真题回忆版一、单项选择题（第1-80题，每题1分，共80分）1.法国鹅肝（foiegras）最经典的产区之一是（）。A.波尔多B.阿尔萨斯C.勃艮第D.普罗旺斯答案B2.制作鞑靼牛肉使用的主料必须是（）。A.冷冻牛肉B.新鲜卫生的牛里脊或牛柳，且需现切现用C.熟牛肉D.腌制牛肉答案B3.西餐中“鱼子酱”（caviar）传统上来源于（）。A.鳕鱼B.鲟鱼C.三文鱼D.鳟鱼答案B4.松露中香气最浓、价格最高的通常是（）。A.白松露B.黑松露C.夏松露D.冬松露答案A5.制作意大利面“aldente”是指面条（）。A.完全软烂B.外部软、中心略带硬心C.焦脆D.半透明答案B6.在制作荷兰汁（Hollandaise）时，蛋黄加热的最佳温度范围约为（）。A.40-50℃B.60-65℃C.80-85℃D.100℃答案B7.制作“蛋黄酱”（mayonnaise）时，如果酱汁分离（破乳），可加入（）进行补救。A.少量热水B.少量芥末或蛋黄重新乳化C.醋D.油答案B8.“beurreblanc”的主要用料是（）。A.红酒和黄油B.白葡萄酒、醋、冬葱头与黄油C.蛋黄与黄油D.奶油与黄油答案B9.低温慢煮（sousvide）通常将真空包装的食材在（）温度下长时间加热。A.40-70℃B.80-100℃C.120-150℃D.200℃以上答案A10.制作“油封鸭”（duckconfit）时，鸭腿需在（）中长时间低温浸煮。A.水B.鸭油C.橄榄油D.黄油答案B11.西餐五大基础沙司中，以牛奶为基底的是（）。A.番茄沙司B.贝夏梅尔沙司（Béchamel）C.荷兰沙司D.西班牙沙司答案B12.“velouté”是以（）为基底制成的。A.牛奶B.白基础汤和油脂面酱C.蛋黄黄油D.番茄答案B13.制作“consommé”澄清时，使用的主要材料包括（）。A.蛋清、绞碎的瘦肉和蔬菜B.面粉和水C.奶油D.吉利丁答案A14.传统“马赛鱼汤”（Bouillabaisse）属于（）菜系。A.意大利B.法国普罗旺斯C.西班牙D.德国答案B15.制作“龙虾浓汤”（bisque）时，通常使用（）来增稠并增加风味。A.龙虾壳炒香后加白兰地、米或奶油B.玉米淀粉C.鸡蛋D.面粉糊答案A16.“凯撒沙拉”的经典配料不包括（）。A.罗马生菜B.蒜香面包丁C.水煮蛋切片D.火腿片答案D17.“尼斯沙拉”（Saladeniçoise）通常会使用（）。A.吞拿鱼、橄榄、鸡蛋、番茄等B.鸡肉、牛油果C.火腿、奶酪D.虾、芒果答案A18.制作“惠灵顿牛排”（BeefWellington）时，牛里脊外层通常包裹（）。A.酥皮B.培根和蘑菇泥（duxelles）后再包酥皮C.生菜D.火腿片和奶酪答案B19.法式“红酒炖鸡”（Coqauvin）传统上使用（）。A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.波特酒D.香槟答案B20.制作“意大利烩饭”（risotto）时，通常使用的大米品种是（）。A.印度香米B.日本寿司米C.卡纳罗利米或阿博里奥米D.泰国香米答案C21.“西班牙海鲜饭”（paella）使用的标志性香料是（）。A.咖喱粉B.藏红花C.孜然D.五香粉答案B22.制作“德式烤猪肘”（Schweinshaxe）时，为使外皮酥脆，通常需要（）。A.先煮后高温烤制B.低温油炸C.蒸熟D.用面糊包裹答案A23.“俄式牛柳丝”（BeefStroganoff）的经典配料包括（）。A.蘑菇、洋葱、酸奶油B.青椒、番茄酱C.胡萝卜、土豆D.培根、蛋答案A24.制作“法式焗蜗牛”时，常用（）作为主要调味油脂。A.蒜香黄油B.橄榄油C.鸭油D.猪油答案A25.“牛排成熟度”中，“mediumrare”对应的中心温度约为（）。A.45-50℃B.55-60℃C.65-70℃D.75-80℃答案B26.“低温慢煮牛排”后通常需要（）。A.高温快速煎上色B.蒸C.煮D.微波答案A27.制作“奶油蘑菇汤”时，常用（）打底增稠。A.油脂面酱（roux）B.玉米淀粉C.蛋黄D.吉利丁答案A28.制作“法式洋葱汤”最后放（）烤上色。A.面包片和奶酪B.鸡蛋C.培根D.马铃薯答案A29.制作“焦糖布丁”（Crèmecaramel）时，焦糖需熬至（）色。A.浅黄B.浅黄至琥珀C.深黑D.白色答案B30.“舒芙蕾”（soufflé）膨胀主要依靠（）。A.打发蛋白B.酵母C.泡打粉D.小苏打答案A31.制作“可颂”（croissant）时，面团需要反复折叠包裹（）。A.黄油B.猪油C.起酥油D.人造黄油答案A32.“提拉米苏”（tiramisu）标志性原料为（）。A.马斯卡彭奶酪、浓缩咖啡、手指饼干B.奶油奶酪、朗姆酒C.黄油、巧克力D.酸奶、水果答案A33.制作“黑森林蛋糕”时，酒渍樱桃通常使用（）。A.樱桃白兰地或朗姆酒B.威士忌C.红酒D.啤酒答案A34.制作“英式奶酱”（crèmeanglaise）时，加热温度超过约（）会导致蛋黄凝固结块。A.60℃B.85℃C.100℃D.120℃答案B35.制作“帕纳科塔”（pannacotta）的主要凝固剂是（）。A.吉利丁B.琼脂C.淀粉D.蛋白答案A36.西餐中，为防止李斯特菌感染，高风险原料如软质奶酪、冷切肉在供应给孕妇等敏感人群前应（）。A.直接冷食B.彻底加热或避免供应C.腌制D.烟熏答案B37.根据HACCP原理，关键控制点（CCP）是指（）。A.一般卫生环节B.能进行控制并防止或消除食品安全危害的点C.仓库D.员工休息区答案B38.西餐厨房中，生熟食品存放应遵循（）。A.生熟混放B.熟上生下C.生上熟下D.分层但随意答案B39.以下哪种细菌容易通过未煮熟的鸡肉传播？（）A.沙门氏菌B.肉毒杆菌C.乳酸菌D.酵母菌答案A40.制作蛋黄酱不使用生鸡蛋而使用巴氏杀菌蛋黄的原因是（）。A.降低微生物风险B.改善风味C.增加黏度D.降低成本答案A41.计算一道菜品标准成本时，通常以（）为基础。A.售价B.实际领料C.标准食谱和原料单价D.市场平均价答案C42.菜品销售毛利率的计算公式是（）。A.（售价-成本）/售价×100%B.成本/售价×100%C.（售价-成本）/成本×100%D.售价/成本×100%答案A43.高端宴会菜单设计时，通常先确定（）。A.价格和主题B.厨师休息时间C.厨房面积D.设备品牌答案A44.菜单中“时价”通常用于（）。A.价格固定不变B.价格随市场波动较大的季节性原料C.酒水D.套餐答案B45.成本率（foodcostpercentage）上升时，通常意味着（）。A.利润上升B.原料成本占售价比例增大C.销售额增加D.浪费减少答案B46.使用大型商用烤箱时，为保持温度稳定，应（）。A.频繁打开箱门B.尽量一次性放入或取出，减少开门时间C.放入潮湿物D.空烧答案B47.厨房发生油锅起火时，首先应（）。A.用水扑灭B.用锅盖或灭火锅毯覆盖，并关闭热源C.用灭火器直接喷D.将锅移出厨房答案B48.商用切片机清洁时必须（）。A.在刀片转动时清洗B.断电并将刀片调至零位，佩戴防割手套C.用钢丝球用力擦D.用高压水枪冲洗答案B49.厨房中使用灭火器时，应对准火焰（）喷射。A.顶部B.底部C.中间D.后方答案B50.根据《食品安全国家标准》，冷荤凉菜间温度应控制在（）以下。A.25℃B.15℃C.10℃D.5℃答案A51.处理生肉后，砧板和刀具必须（）。A.用布擦净即可B.清洗消毒后再处理其他食品C.用热水冲一下D.直接放回答案B52.食品留样应保留至少（）小时。A.12B.24C.48D.72答案C53.员工手部有明显伤口时，应（）。A.继续工作B.包扎后佩戴手套方可接触食品C.用创可贴即可D.接触熟食答案B54.使用氮气分子料理设备时，操作人员应（）。A.随意操作B.经培训并遵守高压气瓶安全规范C.忽视说明书D.在密闭空间使用答案B55.厨房排油烟系统的风道应定期清洗，主要是为了（）。A.美观B.防止火灾和保持排风效率C.节省电费D.减少噪音答案B56.下列关于刀具安全操作，错误的是（）。A.传递刀具时刀柄朝向对方B.刀具用后随意乱放C.使用锋利刀具D.切配时集中注意力答案B57.电热设备电源线破损时应（）。A.用胶带缠一下B.立即停用并由专业人员维修C.继续使用D.自行接好答案B58.厨房地面湿滑时，应（）。A.立即设置警示标志并清理B.不加处理C.覆盖纸箱D.继续工作答案A59.盛装化学清洁剂的容器应（）。A.与食品容器分开并有明确标识B.可混用C.放在食品旁边D.无标识答案A60.高压锅/压力蒸箱的安全阀每年应（）。A.不检查B.定期校验，保持通畅C.堵住D.随意更换答案B61.制作“球形橄榄油”（分子料理）常用（）。A.琼脂B.海藻酸钠与钙离子C.吉利丁D.淀粉答案B62.“烟熏”工艺中，冷熏温度通常低于（）。A.30℃B.60℃C.100℃D.150℃答案A63.制作“鹅肝批”（terrinedefoiegras）时，常用（）加热方式。A.水浴烤制B.油炸C.明火烤D.蒸锅直接蒸答案A64.制作“卡布奇诺蘑菇汤”这类现代西餐泡沫汤品时，常使用（）。A.搅拌棒打发产生泡沫B.酵母发酵C.碳酸水D.苏打答案A65.制作“油炸西葫芦花”时，为使外层酥脆，通常使用（）。A.面糊或天妇罗糊B.面包糠直接裹C.面粉直接炸D.蛋液直接炸答案A66.“威灵顿三文鱼”外层包裹（）。A.酥皮B.培根C.紫菜D.生菜答案A67.制作“奶油白汁（Alfredo）”主要原料为（）。A.黄油、帕玛森奶酪和奶油B.番茄、橄榄油C.蛋黄、白葡萄酒D.黄油、面粉答案A68.制作“波兰饺子（pierogi）”属于（）。A.意大利B.波兰C.法国D.西班牙答案B69.制作“希腊穆萨卡（moussaka）”顶层通常为（）。A.白酱和奶酪B.番茄酱C.酥皮D.土豆泥答案A70.“瑞士芝士火锅（fondue）”主要使用（）。A.牛奶和巧克力B.融化的瑞士奶酪和白葡萄酒C.番茄和辣椒D.肉汤答案B71.制作“法国鹅肝”时，为防止肝破裂出水，煎制时需（）。A.长时间大火煎制B.高温快煎，避免过度C.先煮后煎D.裹面糊答案B72.制作“烤火鸡”时，为避免鸡胸肉过干，常采用（）。A.整只直接烤B.胸肉覆盖肥肉或用盐水腌制C.全程高温D.不测温答案B73.“真空低温烹饪”的优势不包括（）。A.精准控温B.保持汁水C.减少氧化D.加快成菜速度答案D74.制作“意式蔬菜汤（minestrone）”常用的豆类是（）。A.鹰嘴豆或白腰豆B.红豆C.绿豆D.黑豆答案A75.制作“法式苹果挞（tarteTatin）”时，通常将苹果（）。A.先焦糖化再覆盖酥皮烤制B.生放C.煮烂D.腌制答案A76.制作“马卡龙”时，使杏仁饼壳形成裙边关键是（）。A.面糊静置结皮后烤B.高温快烤C.加酵母D.蒸烤答案A77.制作“舒芙蕾”时，烤制过程中不能（）。A.打开烤箱门B.保持温度C.刷黄油D.撒糖答案A78.“炸鱼薯条”源自（）。A.英国B.美国C.法国D.德国答案A79.制作“班尼迪克蛋”时，水波蛋的蛋清应（）。A.完全散开B.包裹蛋黄且蛋黄流动C.全熟D.煎脆答案B80.制作“黑椒牛柳”时，常用（）作为主要酒精调味料。A.白兰地或葡萄酒B.啤酒C.威士忌D.朗姆酒答案A二、判断题（第81-100题，每题1分，共20分）81.制作白色基础汤时，应使用烤过的牛骨以增加颜色。答案错误82.荷兰汁必须隔水加热，且温度不宜超过65℃，否则蛋黄凝固。答案正确83.蛋黄酱破乳后只能重新制作，不可补救。答案错误84.HACCP体系是预防性的食品安全管理体系。答案正确85.低温慢煮时，食品中心温度达到所需温度即可，时间与安全无关。答案错误86.西餐中“rare”牛排的中心温度高于“welldone”。答案错误87.制作焦糖时，糖液颜色越深，苦味越重。答案正确88.为防止交叉污染，处理生肉后的刀具不经消毒可直接切熟食。答案错误89.冷冻食品可以在室温下长时间解冻。答案错误90.菜单定价时，销售毛利率越高，说明成本占售价的比例越低。答案正确91.酥皮类点心制作时，黄