餐饮门店节后复工复产安全培训课件

餐饮门店节后复工复产安全培训收心·清库·除患·守线培训对象全体门店员工培训时间2026年培训导览01复工收心与形势认清节后风险，全员归位02食品安全排查清库清场，规范加工全链条03消防安全除患电气通道器材后厨四大排查04卫生防疫守线人员健康、场所消毒与应急05责任落实与行动压实主体责任，明确行动清单复工收心与形势收好心，才能开好局节后复工是事故高发期，先认清风险再动手01节后复工为何是高风险期假期经营间断时间长，人、设备、环境三重状态同时不稳假期停业带来的问题集中显现：人员流动更替、设备闲置未维护、原料留存周期久人员流动更替思想松懈、注意力涣散，安全意识淡薄作业熟练度断档，容易违规误操作岗前准入培训缺失，岗位衔接存在盲区设备闲置未维护长期停机导致润滑不足、部件锈蚀、电路老化防护装置长时间未校验重启未按规范试运行便满负荷运行原料留存周期久节前留存食品原料超期存放感官异常、标签不明食材风险积聚复工阶段历来是事故易发高发期；是重点督查时段，隐患未清零、核验未通过，坚决不得开门营业节后复工三类风险特征人员风险思想松懈、注意力涣散，安全意识淡薄；作业熟练度断档，容易违规误操作岗前准入培训缺失，人员流动大，岗位衔接存在安全盲区对照岗位设备风险设备长期停机，润滑不足、部件锈蚀、电路老化防护装置长时间未校验，重启未按规范试运行便满负荷运行开机先检环境风险线路受潮、地面湿滑；有限空间通风不畅易积聚有害气体消防应急通道被杂物堵塞，应急疏散受阻巡查疏通全员收心归位与六个一收心归位五法思想动员法开好班前会，通报安全形势技能恢复法开展岗位实操练兵，恢复操作熟练度关怀疏导法了解员工假期情况，避免带情绪上岗警示教育法通报典型事故案例，增强防范意识考核准入法高危岗位考核合格方可上岗复工六个一01制定一套复工方案02开展一次隐患大排查03组织一次全员培训04召开一次安全会议05做出一份公开承诺06开展一次应急演练食品安全排查食材不新鲜，一切等于零清库清场、清洁消毒、规范加工，环环相扣02清库清场严控原料风险复工第一件事，就是把库房彻底翻一遍复工首要动作：彻底清查库存食品及原料，把库房翻一遍、把风险清出去。过期变质清理彻底清查库存食品及原料立即清理销毁过期、变质、感官异常、标签不明的食材冷藏冷冻核查重点排查节前剩余的冷藏冷冻食品严禁使用来源不明、检疫不合格的食品原料大宗食材排查重点核查调味料保质期排查米面油等大宗食材有无霉变、生虫情况严禁使用腐败变质、未经检疫肉品及野生蘑菇、河豚、发芽土豆、鲜黄花菜等高风险食材科学控库分类规范存放定期检查库存，及时清理过期变质食材，确保库存新鲜安全严格控制易变质食材采购量，避免库存积压过期采购计划结合恢复供餐节奏科学制定采购计划分类分区各类食材按储存条件分类分区存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开离墙离地食品分类、离墙、离地规范存放，坚持先进先出，避免交叉污染鸡蛋专区鸡蛋等易受污染食材设置专用存放区域或容器，保持清洁干燥彻底清洁消毒消除隐患聚焦场所环境与工用具消毒，消除复工前的卫生隐患核验冷藏冷冻温度是否达标、消毒柜能否正常运行场所清洁2项区域大扫除大消毒加工操作区、食品仓库、就餐区、卫生间等区域全面大扫除、大消毒，清理卫生死角，保持场所通风“三防”设施与垃圾管理防蝇、防鼠、防尘“三防”设施确保完好有效；垃圾桶密闭加盖，及时清运餐用具与设备2项餐用具“四步”消毒严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”，热力消毒确保温度与时长达标，消毒后密闭存放设备检修校准及时清理冰箱冰柜结霜，对冷藏冷冻、通风排烟、清洗消毒等设备全面检修校准，严禁“带病运行”规范加工严防交叉污染生熟分开、烧熟煮透，是规范加工的两条铁律标色标管理分区工具容器分区使用，生熟严格分开，杜绝交叉污染间专间操作专人冷食、生食、裱花蛋糕专人专间，落实消毒与温控温中心温度≥70℃煮透肉禽蛋水产烧熟煮透，确保杀灭病原体热复热控制加热菜品复热充分加热，严控凉菜、卤味、生食高风险品种洗蔬果清洗冲洗流动清水反复冲洗，必要时食品级消毒剂浸泡后冲净严格人员健康与留样管理“持证上岗、规范留样、餐具合格，一个环节都不能少。”把食品安全保障落到人员健康与留样制度两个关键环节人员健康管理2项持有效健康证明上岗患发热、腹泻、咳嗽、皮肤伤口感染等有碍食品安全病症者，立即调离岗位培训与着装规范新员工、返岗员工开展食品安全培训，操作时穿戴整洁工服工帽、佩戴口罩，严格洗手消毒留样与餐具制度2项集体宴席留样承办

10桌

及以上集体宴席，严格落实留样制度：每品种不少于

125克，冷藏保存

48小时

并做好记录餐具集中消毒集中消毒餐具须查验合格证明，未经消毒的餐饮具不得提供给顾客使用高风险食材与操作清单这张清单，贴在后厨最显眼的地方食材或品类管控要求野生蘑菇、河豚、野生动物严禁采购使用发芽土豆、鲜黄花菜严禁加工使用未经检疫肉类、来源不明食材严禁入库上桌冷食、生食、裱花蛋糕专间操作，专人温控肉禽蛋水产烧熟煮透，中心温度不低于

70℃集体宴席菜品每品种留样不少于

125克，冷藏

48小时消防安全除患隐患不清零，坚决不开工电气、通道、器材、后厨，逐项排查不留死角03门店消防自查三步走隐患清除再营业，平安经营有保障开门先自查：三查三清，逐项落地，排查到位再迎客壹第一步：查电气线路目视检查电线、插头、插座有无破损、老化、烧焦痕迹通电逐级开启设备，观察有无火花、异响、焦味；大功率电器使用独立插座，严禁私拉乱接贰第二步：通疏散通道畅通安全出口、疏散通道绝对畅通，不得摆放货架、商品或杂物标识确认安全出口指示标志和应急照明灯完好有效叁第三步：备消防器材摆放灭火器摆放在明显、易于取用的位置有效压力表指针在绿色区域才有效三查三清，逐项落地核验消防器材保有效灭火器3项检查压力表指针确认指针是否在绿色区域确认有效期确认灭火器在有效期内立即更换压力不足、过期立即更换绿色区域应急照明灯2项断电测试测试断电后能否正常亮起指引方向清晰指引方向断电测试安全出口指示标志2项确认完好有效确认标志完好有效保持可见不得被遮挡或损坏完好有效严查后厨用火用气隐患三项隐患排查要点横向并排，动火管理警示条横跨全页油烟管道及时清理油垢及时清理灶台油烟管道油垢蔓延风险油垢遇明火会迅速蔓延，成为火灾的帮凶及时清理燃气设施排查老化松动检查燃气管道、阀门、软管有无老化、松动、漏气立即更换维修发现问题立即更换维修定期检修泄漏防护安装保护装置厨房安装可燃气体泄漏保护装置定期检查维护定期检查维护泄漏保护装置油锅起火处置与巡查油锅起火处置要点处置流程01第一步关闭燃气，首选

锅盖和灭火毯灭火严禁用水切不可用水灭火，以免引发

爆燃技能培训厨房操作人员应提前接受

油锅灭火技能培训日常巡查要点日常排查营业结束检查务必关闭

燃气阀门和

电源总闸，确认无遗留火种严禁违规停放严禁在店内停放

电动车电瓶或充电九小场所重点检查重点检查

厨房、仓库、疏散通道、消控室，货物不得占用安全出口卫生防疫守线人干净、场干净，顾客才安心健康管理、场所消毒、分餐公筷，一个都不能少04严管员工健康与晨检人干净，顾客才安心员工健康与晨检，是食品安全防线的第一道关口健康档案与持证上岗建立完善的员工健康档案，做到

一人一档、动态管理，新员工入职前须完成健康检查从业人员持有效健康证上岗，健康证明过期或新增人员及时组织健康检查晨检与特殊病种管理严格落实晨检制度，发现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状的，立即调离工作岗位从事接触直接入口食品的从业人员定期进行带菌检查，痢疾杆菌携带者须暂时调离岗位，粪便培养转阴方可返岗晨检关口发现发热、腹泻、皮肤伤口等症状立即调离工作岗位。场所消毒与用水安全禁止直接使用井水、河水等未经处理水源场所消毒4项高频接触区域门把手、桌椅、餐具等定期消毒，用合格安全消毒产品每日含氯消毒经营场所每日含氯消毒剂消毒，保持干净整洁垃圾清理及时清理，垃圾桶加盖，防止蚊蝇滋生餐具台面就餐桌面、厨房操作台、案板、设施设备定期消毒清洗用水安全2项合规水源餐饮用水必须为煮沸水或符合国家标准的瓶装、净水处理水禁止项禁止直接使用井水、河水等未经处理水源分餐公筷与应急处置分餐公筷，防交叉感染推行分餐制推行

分餐制或使用公筷公勺，减少交叉感染风险张贴标识在醒目位置张贴或摆放相关标识，引导顾客使用应急处置，有备无患1制定预案制定传染病防控应急预案，明确疫情报告、隔离措施、紧急处置等环节，定期组织演练2储备物资储备必要防疫物资，如口罩、消毒液等，确保防控工作顺利进行3症状隔离员工或顾客出现腹泻、发热、黏液脓血便等症状，立即隔离并报告当地疾控部门4终末消毒与留样对可能污染区域进行

终末消毒，集体用餐单位落实

食品留样

制度，便于溯源责任落实与行动安全无小事，人人都是责任人压实主体责任，把要求变成每天的动作05压实责任健全管控机制安全无小事，人人都是责任人牢固树立食品安全第一理念，全面履行主体责任日管控周排查月调度严格落实工作机制查漏补缺，确保机制有效运行复工核验复工前完成安全核验隐患未清零、整改不到位，坚决不开工不超范围经营不超能力接餐合理安排供餐，避免超负荷运转培训考核上岗加强全员安全培训新进和转岗人员考核合格方可上岗复工安全六项行动清单对照清单做一遍，复工才算真正就绪对照清单做一遍，复工才算真正就绪01一次全面清库清查清理过期变质食材，核查调味料与大宗食材保质期02一次彻底清洁消毒场所大扫除，餐用具清洗消毒到位03一次设施设备检修冷藏、消毒、留样、三防设施全部检查维护04一次全员安全培训操作规范、个人卫生、应急处置全覆盖05一次隐患排查整改全面自查自纠，问题立查立改06一次应急演练火灾疏散、食品安全事件处