食品与营养模拟题

食品与营养模拟题

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.菠菜、范菜等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的（）o

A、油

B、草酸

C、叶酸

D、维生素

E、脂肪酸

正确答案：B

答案解析：菠菜、免菜等蔬菜中含有一定量的草酸，草酸会与钙、

铁等矿物质结合，形成难以溶解的草酸钙和草酸铁，从而影响钙、

铁的吸收。而叶酸、维生素、脂肪酸、油等一般不会直接导致钙、

铁不易吸收。

2.乳母对铁的需要主要是为了（）。

A、供给婴儿生长需要

B、促进婴儿智力发育

C、胎儿铁储备

D、恢复孕期铁丢失

E、预防婴儿缺铁性贫血

正确答案：D

答案解析：乳母对铁的需要主要是为了恢复孕期铁丢失。孕期母体

为满足胎儿生长发育需求，会有大量铁的丢失，产后需要补充足够

的铁来恢复身体状态。预防婴儿缺铁性贫血主要是通过婴儿合理的

辅食添加等；供给婴儿生长需要是多种营养素共同作用；胎儿铁储

备主要在孕期完成；促进婴儿智力发育与铁的关系不大。

3.人体内碘主要参与构成（）。

A、雌二醇

B、胰岛素

C、脑垂体

D、甲状腺素

E、睾酮

正确答案：D

答案解析：碘是合成甲状腺激素的重要原料，甲状腺激素包括甲状

腺素等，所以人体内碘主要参与构成甲状腺素。

4.食物血糖生成指数（GI）越低，则表示（）。

A、餐后血糖应答水平百分比值越大

B、餐后血糖升高相对缓和

C、餐后血糖骤然升高

D、葡萄糖在体内扩散速度急剧

E、葡萄糖利用率增加

正确答案：B

答案解析：食物血糖生成指数(GI)是指含50g碳水化合物的食物

与相当量葡萄糖在一定时间内(一般为2小时)体内血糖反应水平

的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。GI越

低，餐后血糖升高相对缓和。A选项餐后血糖应答水平百分比值越

大说明GI越高；C选项餐后血糖骤然升高说明GI高；D选项葡萄糖

在体内扩散速度急剧不是GI低的表现；E选项葡萄糖利用率增加与

GI并无直接关联。

5.食物中1g碳水化合物产生的热量是()。

A、7.OkCal

B、36.7kJ

C、29.3kJ

D、16.7kJ

E、9.OkCal

正确答案：D

答案解析：食物中1g碳水化合物产生的热量是4kcal,

1kcal=4.184kJ,4kcal换算为kJ约为16.7kJ,所以1g碳水化合物

产生的热量＞16.7kJ。

6.氮平衡的计算公式是()。

A、蛋白质摄入量(g)-蛋白质排出量(g)

B、食物中蛋白质含量(g)-粪、尿中代谢氮(g)X6.25

C、蛋白质摄入量(g)+6.25-尿中尿素氮(g)

D、食物中蛋白质含量(g)+6.25-粪代谢氮(g)

E、摄入氮(g)-排出氮(g)

正确答案：E

答案解析：氮平衡的计算公式为摄入氮(g)-排出氮(g)o摄入氮

主要来源于食物中的蛋白质，排出氮包括尿氮、粪氮及经皮肤等途

径排出的氮等。其他选项的公式均不正确。

7.因蛋白质营养不良而出现的干瘦症，又称为()。

A、Malnutrition

B、Kwashiorker

C、Marasmus

D>Osteoporosis

E、Megaloblasicanemia

正确答案：C

答案解析：干瘦症又称为Marasmus（消瘦症）。Malnutrition是营

养不良的统称；Kwashiorker是夸希奥科病（恶性营养不良病）；

Osteoporosis是骨质疏松症；MegaIobIasicanemia是巨幼细胞贫血。

8.维生素A缺乏可引起（）。

A、腹泻

B、毕脱氏斑

C、脂溢性皮炎

D、脚气病

E、佝偻病

正确答案：B

答案解析：维生素A缺乏时，眼部症状可出现毕脱氏斑。毕脱氏斑

是维生素A缺乏的眼部特征性表现，是由于睑裂部球结膜失去正常

光泽和弹性，表面干燥、起皱，在近角膜缘处，围绕角膜的两侧或

结膜穹窿部，出现形似泡沫的球结膜隆起，即为毕脱氏斑。腹泻常

见于肠道感染等多种情况；脂溢性皮炎可能与维生素B族缺乏等有

关；脚气病是维生素B1缺乏引起；佝偻病是维生素D缺乏引起。

9.在人体内可以转化成烟酸的氨基酸为（

A、亮氨酸

B、丝氨酸

C、赖氨酸

D、胱氨酸

E、色氨酸

正确答案：E

答案解析：色氨酸可以在人体内转化为烟酸。色氨酸经过一系列代

谢过程可生成烟酰胺，烟酰胺是烟酸的活性形式，所以色氨酸可转

化为烟酸。而赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸、丝氨酸不能转化为烟酸。

10.基础代谢占总量消耗的（）。

A、50%〜65%

B、65%-70%

C、60%—70%

D、50%〜60%

E、55%〜65%

正确答案：C

答案解析：基础代谢是维持生命活动最基本的能量消耗，在人体总

能量消耗中占比较大，通常基础代谢占总量消耗的60%〜70%。

11.g碳水化合物在体内氧化产生的能量是（）。

A、6.Okcal

B、9.Okcal

C、4.Okcal

D、16.7kcal

E、167kcal

正确答案：C

12.属于非必需氨基酸的是（）。

A、赖氨酸

B、色氨酸

C、缀氨酸

D、甘氨酸

E、蛋氨酸

正确答案：D

答案解析：非必需氨基酸是指人体可以自身合成或可由其他氨基酸

转变而来，不一定非要从食物中直接获得的氨基酸。甘氨酸属于非

必需氨基酸。而赖氨酸、缀氨酸、蛋氨酸、色氨酸属于必需氨基酸,

人体不能自身合成，必须从食物中获取。

13.营养不良性水肿应补充

A、大豆

B、水果

C、谷类

D、蔬菜

E、钙

正确答案：A

14.含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸分别有40%左右的植物油是

（）o

A、玉米油

B、棕桐油

C、橄榄油

D、大豆油

E、花生油

正确答案：B

15.氨基酸按化学结构式分类不包括（）。

A、杂环亚氨基酸

B、非必需氨基酸

C、脂肪族氨基酸

D、芳香族氨基酸

E、杂环氨基酸

正确答案：B

答案解析：氨基酸按化学结构式分类包括脂肪族氨基酸、芳香族氨

基酸、杂环氨基酸和杂环亚氨基酸，非必需氨基酸是根据人体对氨

基酸的需求分类的，不属于按化学结构式分类。

16.每克食物碳水化合物在体内代谢产生能量为

A、16.8kJ

B、2.39kJ

C、33.4kJ

D、4.18kJ

E、37.6kJ

正确答案：A

17.某山区一些患者甲状腺中等程度肿大，四肢短小，颈短,骨骼异常,

患者很可能缺乏

A、铁

B、钙

C、碘

D、镁

E、锌

正确答案：C

答案解析：该山区患者甲状腺中等程度肿大，四肢短小、颈短、骨

骼异常等表现符合碘缺乏导致的地方性甲状腺肿及呆小症的症状，

碘是合成甲状腺激素的重要原料，碘缺乏会引起甲状腺激素合成减

少，进而出现一系列甲状腺及生长发育异常等情况。

18.不是铁的良好食物来源的是（）。

A、动物肝脏

B、鱼类

C、畜禽肉类

D、牛奶

E、动物全血

正确答案：D

答案解析：铁的良好食物来源包括动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、

鱼类等。而牛奶中含铁量较低，不是铁的良好食物来源。

19.不属于碳水化合物的是（）。

A、糖原

B、淀粉

C、多肽

D、糊精

E、葡萄糖

正确答案：C

答案解析：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合

物，包括单糖、双糖、寡糖和多糖等。淀粉、葡萄糖、糖原、糊精

都属于碳水化合物。而多肽是由多个氨基酸通过肽键连接而成的化

合物，不属于碳水化合物。

20.奶与奶制品相对其他食物含较多的是（）。

A、钙

B、铁

C、维生素A

D、维生素B

E、维生素C

正确答案：A

答案解析：奶与奶制品是钙的良好来源，相对其他食物含较多的钙。

铁的含量不是奶与奶制品的突出优势；维生素A主要存在于动物肝

脏、奶类等，但不是相对其他食物特别突出的优势；维生素B族在

奶与奶制品中的含量不是特别显著高于其他很多食物；维生素C主

要存在于新鲜蔬菜水果中，奶与奶制品中含量较少。

21.畜肉中含胆固酹最高的部分是（）。

A、肥肉

B、瘦肉

C、肝脏

D、脑

E、猪皮

正确答案：D

答案解析：畜肉中脑的胆固醇含量最高，每100克约含2400毫克。

肥肉主要是脂肪；瘦肉胆固醇含量相对较低；肝脏胆固醇含量也较

高但不如脑；猪皮主要是胶原蛋白等，胆固醇含量不高。

22.幼儿一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%〜15%,其

中（）以上应是优质蛋白。

A、40%

B、70%

C、50%

D、60%

E、30%

正确答案：C

答案解析：幼儿一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%〜

15%,其中50%以上应是优质蛋白。优质蛋白对于幼儿的生长发育非

常重要，它所含的必需氨基酸种类齐全、比例适当，能够满足幼儿

身体发育的需求。

23.反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨

基酸和肽被吸收程度的指标是（）。

A、蛋白质净利用率

B、生物价

C、蛋白质消化率

D、蛋白质功效比值

E、氨基酸评分

正确答案：C

答案解析：蛋白质消化率是反映蛋白质在消化道内被分解的程度，

同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收程度的指标。蛋白质净利用

率反映了蛋白质被利用的程度；蛋白质功效比值是反映蛋白质利用

效率的指标；生物价反映蛋白质在体内被利用的程度；氨基酸评分

是评价食物蛋白质营养价值的指标。

24.以下对食物蛋白质利用率的叙述，哪项是正确的（）。

A、蛋白质在消化吸收后，被机体利用的程度

B、氨基酸被吸收的程度

C、蛋白质在消化道被分解的程度

D、蛋白质在体内转化为能量的数量

E、以上都不是

正确答案：A

答案解析：蛋白质利用率是指蛋白质在消化吸收后，被机体利用的

程度。蛋白质在消化道被分解成氨基酸后吸收进入体内，然后在体

内发挥各种生理功能，蛋白质利用率反映的就是这一系列过程中蛋

白质被机体有效利用的水平，而不是单纯氨基酸被吸收的程度、蛋

白质在消化道被分解的程度或蛋白质转化为能量的数量等，故答案

为[A]o

25.畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是()。

A、对蛋白质影响不大

B、无机盐可部分溶于汤中，容易丢失

C、水溶性维生素溶于汤中，更易丢失

D、对维生素无影响

E、对蛋白质影响大

正确答案：A

答案解析：畜禽鱼通常的加工烹调对蛋白质影响不大，比如一般的

煎、炒、烹、炸等方式不会使蛋白质大量变性流失。无机盐部分溶

于汤中，但并非容易丢失，在合理加工情况下，大部分还是保留在

食材中。水溶性维生素确实易溶于汤中，但也不是绝对就更易丢失,

合理利用汤汁也可减少损失。加工烹调对维生素有一定影响，并非

无影响。所以答案选Ao

26.玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白属于

()o

A、球状蛋白

B、简单蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

E、半完全蛋白

正确答案：C

答案解析：玉米胶蛋白和胶原蛋白缺乏色氨酸，属于不完全蛋白。

完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能满足

人体需要；半完全蛋白所含必需氨基酸种类尚全，但比例不当；球

状蛋白是根据蛋白质的空间结构分类；简单蛋白是根据蛋白质的化

学组成分类，均不符合这两种蛋白的特点。

27.下列哪种物质在皮肤中经光照可以转变成维生素D3()0

A、7-脱氢胆固醇

B、麦角固醇

C、维生素D2

D、5-脱氢胆固醇

E、胆钙化醇

正确答案：A

答案解析：7-脱氢胆固醇经光照后可以转变成维生素D3O皮肤中的

7-脱氢胆固醇在紫外线照射下发生光化学反应，转变为胆骨化醇，

即维生素D3。麦角固醇经光照转变为维生素D2；5-脱氢胆固醇不是

经光照转变为维生素D3的物质；胆钙化醇就是维生素D3本身，不

是转变前的物质。

28.g碳水化合物体内彻底燃烧产生的能量为（）。

A、23.6kJ

B、16.7kJ

C、29.3kJ

D、36.7kJ

E、28.5kJ

正确答案：B

答案解析：1g碳水化合物在体内彻底氧化可产生16.7kJ（4kcal）

的能量，所以1g碳水化合物体内彻底燃烧产生的能量大于16.7kJ。

29.对我国儿童青少年而言，膳食蛋白质供能占总能量摄入的适宜百

分比是（）。

A、12%—14%

B、15%-18%

C、14%-16%

D、10%-12%

E、8%-10%

正确答案：A

30.水肿可能是由于缺乏（）。

A、钙

B、糖类

C、脂肪

D、蛋白质

E、维生素A

正确答案：D

答案解析：当血浆蛋白含量显著减少时，血浆胶体渗透压降低，有

效滤过压将增大，组织液生成增多，回流减少，引起水肿，所以水

肿可能是由于缺乏蛋白质。

31.浓度为（）的食盐溶液具有人类感到最适口的咸昧。

A、0.8〜1.0%

B、3%

C、0.5-0.6%

D、1.2〜1.3%

E、0.1-0.2%

正确答案：A

32.长期营养不良儿童可出现（）。

A、零氮平衡

B、正氮平衡

C、负氮平衡

D、以上都不是

E、超氮平衡

正确答案：C

答案解析：长期营养不良儿童摄入蛋白质不足，会导致机体蛋白质

分解代谢大于合成代谢，出现负氮平衡。正氮平衡通常见于生长发

育阶段、疾病康复期等蛋白质摄入充足且合成代谢大于分解代谢的

情况；零氮平衡一般是指摄入氮与排出氮大致相等；超氮平衡并不

是常见的描述；而负氮平衡符合长期营养不良儿童的身体状况。

33.营养学中的膳食结构是指

A、食物内部的组织构造

B、食物的化学组成

C、组成膳食的食物种类

D、居民消费的食物种类及其数量相对构成

E、居民平均每年消费的各种食物数量的总和

正确答案：D

答案解析：居民的膳食结构是指居民消费的食物种类及其数量相对

构成，它反映了一个国家或地区居民的饮食习惯和营养状况等。选

项A食物内部的组织构造、选项B食物的化学组成与膳食结构概念

不符；选项C组成膳食的食物种类表述不准确，没有体现数量相对

构成；选项E居民平均每年消费的各种食物数量的总和只是一个数

量总和，不能准确体现膳食结构，强调的是种类及其数量相对构成。

34.婴儿所需要的必需氨基酸有（）。

A、丝氨酸

B、组氨酸

C、酪氨酸

D、牛磺酸

E、甘氨酸

正确答案：B

答案解析：婴儿所需要的必需氨基酸有9种，即亮氨酸、缀氨酸、

赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸和组氨酸。

组氨酸对婴儿来说是必需氨基酸。其他选项中的酪氨酸、丝氨酸、

甘氨酸、牛磺酸等并非婴儿必需氨基酸。

35.进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）o

A、5%〜6%

B、4%〜5%

C、10%—20%

D、30%—40%

E、10%—30%

正确答案：E

答案解析：蛋白质的食物热效应较高，进食蛋白质时，食物的热效

应能使能量消耗增加10%〜30%。

36.某食物蛋白质构成绝大部分为谷蛋白，该食物蛋白质的限制性氨

基酸是（）。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、蛋氨酸

D、苏氨酸

E、缀氨酸

正确答案：B

答案解析：该食物蛋白质构成绝大部分为谷蛋白，谷蛋白中赖氨酸

含量相对较低，所以该食物蛋白质的限制性氨基酸是赖氨酸。

37.初乳中营养素含量比成熟乳低的有（）。

A、乳铁蛋白

B、蛋白质

C、抗体

D、乳糖

E、长链多不饱和脂肪酸

正确答案：D

答案解析：初乳中乳糖含量比成熟乳低，蛋白质、长链多不饱和脂

肪酸、抗体、乳铁蛋白等营养素含量初乳均高于成熟乳。

38.碳水化合物的主要功能不包括（）。

A、供给和储存能量

B、解毒作用

C、构成组织及重要的生命物质

D、节约蛋白质和抗生酮作用

E、提供人体必需氨基酸

正确答案：E

答案解析：碳水化合物的主要功能包括供给和储存能量、构成组织

及重要生命物质、节约蛋白质、抗生酮作用、解毒作用等。而提供

人体必需氨基酸是蛋白质的功能，不是碳水化合物的功能。

39.膳食营养索参考摄入量的内容包括（）。

A、平均需要量

B、推荐摄入量

C、适宜摄入量

D、可耐受的高限摄入量

E、各选项都正确

正确答案：E

答案解析：膳食营养素参考摄入量的内容包括平均需要量、推荐摄

入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量等，所以各选项都正确，答

案为E。

40.g脂肪在体内氧化能产生的能量为（）。

A、4kCAl

B、16.7kCAl

C、6kCAl

D、9kCAl

E、167kCAl

正确答案：D

41.缺乏下列哪种营养素可引起多发性神经炎

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白质

D、钙

E、维生素

正确答案：E

答案解析：维生素B1缺乏可引起多发性神经炎，严重缺乏时可引起

“脚气病”。碳水化合物、脂肪、蛋白质、钙缺乏一般不会直接导

致多发性神经炎。

42.一份蔬菜食品交换份是多少克()。

A、50

B、25

C、500

D、90

E、10

正确答案：C

43.每克糖类可提供能量()。

A、1.67kJ(0.4kCal)

B、16.74kJ(4.OkCal)

C、37.66kJ(9.OkCal)

D、167.36kJ(40kCal)

E、376.56kJ(90kCal)

正确答案：B

答案解析：每克糖类在体内完全氧化可释放能量约16.74kJ

(4.OkCal),所以答案选B。

44.下列哪项不属于《中国居民膳食指南》的内容()o

A、不浪费

B、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

C、饮酒应限量

D、合理的食物烹调

E、吃清洁卫生.不变质的食物

正确答案：D

45.用于评价蛋白质营养状况的血液蛋白质指标不包括()。

A、血清运铁蛋白

B、纤维结合蛋白

C、视黄醇结合蛋白

D、血红蛋白

E、前白蛋白

正确答案：D

答案解析：血红蛋白主要反映的是红细胞内血红蛋白的含量，用于

评估贫血等情况，并非直接用于评价蛋白质营养状况。前白蛋白、

血清运铁蛋白、视黄醇结合蛋白、纤维结合蛋白等指标可在一定程

度上反映蛋白质营养状况。

46.关于幼儿膳食的要求哪项错误（）。

A、谷类为主的平衡膳食

B、合理烹调，易咀嚼、易消化

C、合理餐次

D、每天至少一杯牛奶

E、每天膳食纤维摄入量应＞35g

正确答案：E

答案解析：幼儿膳食应以谷类为主的平衡膳食，合理烹调，易咀嚼、

易消化，合理安排餐次，每天至少一杯牛奶。幼儿每天膳食纤维摄

入量应适量，一般为15〜20g,并非＞35g,所以选项E错误。

47.如果饮酒，建议男性每天饮酒的酒精量不要超过（）o

A、100g

50g

C、25g

D、10g

E、200g

正确答案：C

答案解析：中国居民膳食指南建议男性饮酒的酒精量不超过25g,

女性减半。酒精量的计算公式为：酒精量（g）二饮酒量（ml）X酒

精含量（％）X0.8o

48.有关维生素C特性的描述,错误的是

A、水溶液中易氧化

B、遇热不稳定

C、碱性溶液中极易破坏

D、还原型与脱氢型都有生物活性

E、可使羟脯氨酸、羟赖氨酸转化为脯氨酸、赖氨酸

正确答案：E

答案解析：维生素C可使脯氨酸、赖氨酸羟化转变为羟脯氨酸、羟

赖氨酸，而不是使羟脯氨酸、羟赖氨酸转化为脯氨酸、赖氨酸，所

以选项E描述错误。选项A,维生素C水溶液中易氧化；选项B,遇

热不稳定；选项C,在碱性溶液中极易破坏；选项D,还原型与脱氢

型都有生物活性，这些描述均正确。

49.可转化为类固醇激素的是（）。

A、乳糜微粒

B、高密度脂蛋白

C、极低密度脂蛋白

D、三酰甘油

E、胆固醇

正确答案：E

答案解析：胆固醇是可转化为类固醇激素的物质。胆固醇在体内可

转化为多种类固醇激素，如肾上腺皮质激素、性激素等。乳糜微粒

主要功能是运输外源性甘油三酯；三酰甘油是甘油和脂肪酸形成的

酯；高密度脂蛋白主要参与胆固醇的逆向转运；极低密度脂蛋白主

要运输内源性甘油三酯。

50.在寒冷地区生活的人群，应注意下列哪项问题（）。

A、减少食盐的摄入量

B、增加脂肪的摄入量

C、减少维生素D的摄入量

D、减少维生素A的摄入量

E、减少能量的摄入量

正确答案：B

答案解析：在寒冷地区，机体散热增加，需要更多的能量来维持体

温。脂肪是产热营养素中产能最高的，增加脂肪的摄入量可以帮助

抵御寒冷，所以应增加脂肪的摄入量。减少食盐摄入量主要与高血

压等疾病预防有关；寒冷地区日照可能不足，应适当增加维生素D

摄入量；维生素A对视力等有重要作用，一般不需要减少摄入量；

能量摄入量通常应适当增加而非减少，以满足机体在寒冷环境下的

代谢需求。

51.以下哪项对基础代谢的解释是错误的（）。

A、人体在安静、恒温条件下（一般18〜25℃）的代谢

B、禁食12小时后的代谢

C、静卧、放松下的代谢

D、熟睡时的代谢

E、维持生命的最低能量消耗

正确答案：D

答案解析：基础代谢是指人体在清醒而又极端安静的状态下，不受

肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率。熟

睡时不符合清醒且极端安静状态这一条件，所以选项D对基础代谢

的解释是错误的。而选项A符合安静恒温条件；选项B禁食12小时

后能较好反映基础代谢状态；选项C静卧放松也是基础代谢测定的

条件之一；选项E基础代谢就是维持生命的最低能量消耗。

52.为改善缺铁性贫血,对食品进行铁的强化最适合作为载体的为

A、酱油

B、豆奶粉

C、早餐饼

D、果冻

E、冰激凌

正确答案：B

53.人体内硒主要参与构成的酶是（）。

A、铜蓝蛋白

B、谷胱甘肽过氧化物酶

C、过氧化物酶

D、超氧化物歧化酣

E、ATP水解酶

正确答案：B

答案解析：人体内硒主要参与构成谷胱甘肽过氧化物酶，该酶能催

化还原型谷胱甘肽变成氧化型谷胱甘肽，使有毒的过氧化物还原成

无毒的羟基化合物，从而保护细胞免受氧化损伤。

54.逆向转运胆固醇的是（）。

A、乳糜微粒

B、极低密度脂蛋白

C、低密度脂蛋白

D、中密度脂蛋白

E、高密度脂蛋白

正确答案：E

答案解析：高密度脂蛋白（HDL）主要由肝脏和小肠合成，其主要功

能是逆向转运胆固醇，将外周组织中衰老细胞膜中的胆固醇转运到

肝脏进行代谢，有助于降低血液中胆固醇的含量，减少动脉粥样硬

化的发生风险。乳糜微粒主要转运外源性甘油三酯及胆固醇；极低

密度脂蛋白主要转运内源性甘油三酯；低密度脂蛋白主要将胆固醇

转运到外周组织。

55.克大米大约可提供能量（）。

A、500

B、45

C、180

D、90

E、360

正确答案：C

56,下列哪种食物膳食纤维含量最高（）。

A、高纤谷物

B、大麦

C、青棵

D、黄豆秋皮

E、燕麦

正确答案：D

答案解析：膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也

不能产生能量。青棵、大麦、高纤谷物、燕麦都含有一定量的膳食

纤维，但黄豆熬皮的膳食纤维含量相对更高。黄豆秋皮是大豆加工

过程中的副产品，保留了大豆中的大部分膳食纤维。它富含纤维素、

半纤维素、木质素等多种膳食纤维成分，具有促进肠道蠕动、增加

饱腹感、降低胆固醇等多种健康益处。

57.目前确定的最基本必需脂肪酸是（）。

A、亚油酸

B、亚油酸、亚麻酸

C、亚油酸、花生四烯酸

D、亚油酸、花生四烯酸、亚麻酸

E、。-亚麻酸、花生四烯酸

正确答案：B

答案解析：必需脂肪酸是指人体自身不能合成，必须由食物供给的

脂肪酸。目前确定的最基本必需脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。花

生四烯酸可由亚油酸转变而来，并非最基本的必需脂肪酸。

58.维生素B2缺乏的表现有（）。

A、精神障碍

B、维生素B1缺乏病（脚气病）

C、脂溢性皮炎

D、糙皮病（癞皮病）

E、骨质疏松

正确答案：C

答案解析：维生素B2缺乏会导致脂溢性皮炎，还可出现口角炎、唇

炎、舌炎、睑缘炎等表现。精神障碍不是维生素B2缺乏的典型表现;

维生素B1缺乏病是脚气病；糙皮病是烟酸缺乏的表现；骨质疏松与

维生素B2缺乏关系不大。

59.编制食谱需要调整能量时，应首先先考虑（）o

A、调整肉类的数量或种类

B、调整烹调用油量

C、调整水果的种类

D、调整粮谷类食物的数量或品种

E、调整蔬菜的种类

正确答案：D

答案解析：食谱调整能量时，应首先考虑调整粮谷类食物的数量或

品种。粮谷类是膳食能量的主要来源，其摄入量的变化对能量影响

较大。调整烹调用油量主要影响脂肪摄入和能量密度；调整肉类数

量或种类主要影响蛋白质等营养素摄入；调整蔬菜和水果种类主要

影响维生素、矿物质和膳食纤维等摄入，相比之下，粮谷类食物对

能量的影响更为关键。

60.Ig碳水化合物体内彻底燃烧产生的能量为（）。

A、29.

B、36.

C、16.

D、29.

E、23.

正确答案：C

61.维生素B1又叫做（）。

A、抗脚气病维生素

B、抗眼干燥症维生素

C、抗坏血病维生素

D、抗癞皮病维生素

E、凝血维生素

正确答案：A

答案解析：维生素B1又称抗脚气病维生素，缺乏维生素B1可引起

脚气病。而抗眼干燥症维生素是维生素A；抗坏血病维生素是维生

素C；抗癞皮病维生素是维生素B3；凝血维生素是维生素K。

62.下列物质在体内可转化成胆汁酸的是（）。

A、磷脂

B、类固醇激素

C、胆固醇

D、维生素D

E、维生素A

正确答案：C

答案解析：胆固醇在体内可转化成胆汁酸。胆固醇是胆汁酸的直接

前体，在肝脏中经过一系列复杂的酶促反应，逐步转化为胆汁酸，

以帮助脂肪的消化和吸收等生理过程。而磷脂、类固醇激素、维生

素D、维生素A与胆汁酸的转化无关。

63.下列物质不是由胆固醇转化而来的是（）。

A、胆汁酸

B、肾上腺皮质激素

C、雌激素

D、维生素D

E、胃泌素

正确答案：E

答案解析：胆固醇可以转化为胆汁酸、肾上腺皮质激素、雌激素、

维生素D等。而胃泌素是一种胃肠激素，不是由胆固醇转化而来。

64.某男,20岁。饮用牛奶后,常发生胀气、腹痛、腹泻，经检查排除

了微生物引起的可能性,其最大可能是由于体内缺乏

A、三磷酸腺甘酶

B、蛋白质分解酶

C、脂肪酶

D、乳糖酶

E、琥珀酸脱氢酶

正确答案：D

答案解析：乳糖不耐受是指由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解

母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹泻，又称乳糖酶缺乏症。

该患者饮用牛奶后出现胀气、腹痛、腹泻等症状，且排除微生物引

起的可能性，最大可能是体内缺乏乳糖酶。

65.氨基酸模式是指蛋白质中（）。

A、各种氨基酸的含量

B、各种非必需氨基酸构成比

C、各种必需氨基酸构成比

D、限制氨基酸的构成比

E、各种必需氨基酸的含量

正确答案：C

答案解析：氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比。它

反映了蛋白质中必需氨基酸的种类和相互比例关系，对于评价蛋白

质的营养价值具有重要意义。其他选项中，各种氨基酸的含量没有

突出必需氨基酸的特定比例关系；各种必需氨基酸的含量不涉及它

们之间的构成比；非必需氨基酸构成比不是氨基酸模式的定义内容;

限制氨基酸的构成比不能完全涵盖氨基酸模式的概念，氨基酸模式

强调的是所有必需氨基酸的构成情况。

66.过多摄入糖类特别是单糖、双糖可引起其水平升高的脂蛋白是

()。

A、极低密度脂蛋白

B、中密度脂蛋白

C、乳糜微粒

D、低密度脂蛋白

E、高密度脂蛋白

正确答案：A

答案解析：过多摄入糖类，尤其是单糖、双糖，会使肝脏合成的甘

油三酯增加，导致极低密度脂蛋白合成及分泌增多，使其水平升高。

乳糜微粒主要运输外源性甘油三酯；中密度脂蛋白并不是脂蛋白代

谢的主要关键环节；低密度脂蛋白主要是将胆固醇转运到外周组织;

高密度脂蛋白主要是逆向转运胆固醇，促进胆固醇的清除。

67.能够反映过去较长时间内膳食摄入水平的测量方法是

A、称重法

B、记账法

C、24小时膳食回顾法

D、食物频率问卷港查

E、化学分析法

正确答案：D

答案解析：食物频率问卷调查可以收集被调查者在过去一段时间内

各种食物的摄入频率，能够反映过去较长时间内膳食摄入水平。称

重法主要用于详细了解某一时段的食物摄入量；记账法多用于家庭

一段时间内食物消费情况的记录；24小时膳食回顾法是回顾前一天

的食物摄入情况；化学分析法主要用于分析食物中的营养成分等，

均不太能直接反映过去较长时间的膳食摄入水平。

68.维生素C的生理功能除外（）。

A、抗氧化作用

B、促进小肠钙吸收

C、神经介质和类固醇的羟化反应

D、参与胶原合成

E、解毒作用

正确答案：B

答案解析：维生素C的生理功能包括抗氧化作用、参与胶原合成、

神经介质和类固醇的羟化反应、解毒作用等，促进小肠钙吸收主要

是维生素D的功能，而非维生素C的功能。

69.每克产热量最高的是（）。

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、无机盐

E、碳水化合物

正确答案：A

答案解析：脂肪的产热量为9kcal/g,蛋白质和碳水化合物的产热

量均为4kcal/g,维生素和无机盐一般不提供能量，所以每克产热

量最高的是脂肪。

70.小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（）。

A、不完全蛋白

B、简单蛋白

C、完全蛋白

D、球状蛋白

E、半完全蛋白

正确答案：C

答案解析：麦谷蛋白和谷蛋白都属于完全蛋白。完全蛋白是指那些

含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足

人体对不同必需氨基酸需要的蛋白质。麦谷蛋白和谷蛋白符合完全

蛋白的特点。

71.脑组织所消耗的能量来自于（）。

A、糖类

B、脂肪

C、磷酸肌酸

D、蛋白质

E、腺苗三磷酸

正确答案：A

答案解析：脑组织主要依靠葡萄糖有氧氧化供能，糖类是其主要的

能量来源。脂肪动员产生的脂肪酸不能通过血脑屏障，在正常情况

下脑组织几乎不能利用脂肪酸。蛋白质一般不作为供能物质。腺昔

三磷酸是直接供能物质，但不是能量的最初来源。磷酸肌酸主要是

储存和补充能量。

72.不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。谷类加工

过精、过细，损失较多的是（）。

A、B族维生素

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

E、胡萝卜素

正确答案：A

答案解析：谷类加工过精、过细会损失较多的B族维生素。因为B

族维生素主要存在于谷粒的糊粉层和胚中，加工过精、过细会去除

这些部分，从而导致B族维生素大量损失。而维生素C主要存在于

新鲜蔬菜水果中；维生素D可通过皮肤合成或从食物中获取，谷类

中含量较少；维生素E在谷类中含量也不高，且不是谷类加工损失

的主要营养素；胡萝卜素在谷类中含量相对较低，也不是谷类加工

损失的关键成分。

73.初乳具有以下特点不包括（）。

A、蛋白质的含量高达10%

B、为婴儿提供较多特殊营养素

C、含有丰富的抗体

D、脂肪与乳糖比成熟乳多以适应新生儿发育需要

E、脂肪与乳糖比成熟乳少以适应新生儿消化

正确答案：D

答案解析：初乳中脂肪与乳糖比成熟乳少，以适应新生儿消化功能,

而不是多。其他选项：初乳含有丰富的抗体，能增强新生儿免疫力;

蛋白质含量高达10%,为婴儿提供较多特殊营养素，如免疫球蛋白

等。

74.钙缺乏可能引起的疾病为（）。

A、肾结石

B、贫血

C、脚气病

D、佝偻病

E、癞皮病

正确答案：D

答案解析：钙缺乏会影响骨骼和牙齿的发育，儿童可引起佝偻病，

成人可导致骨质疏松症等。肾结石主要与草酸、尿酸等代谢异常等

有关；贫血常见原因有缺铁、缺乏维生素B12或叶酸等；脚气病是

缺乏维生素B1引起；癞皮病是缺乏烟酸引起。

75.岁儿童，易烦躁，机体抵抗力下降，血液检查可见血清铁和铁蛋

白下降，铁结合力上升，游离原口卜咻浓度上升，血红蛋白为12g,

此患儿可能处于（）。

A、缺铁性贫血期

B、铁增多期

C、细胞生成缺铁期

D、血红蛋白形成期

E、铁储存减少期

正确答案：C

答案解析：血清铁和铁蛋白下降，铁结合力上升，游离原吓咻浓度

上升，血红蛋白尚正常，符合细胞生成缺铁期的表现。铁储存减少

期血清铁蛋白降低，血清铁和铁结合力正常；缺铁性贫血期血红蛋

白降低；血红蛋白形成期主要是血红蛋白合成障碍；铁增多期与题

干表现不符。

76.目前认为膳食饱和脂肪酸供能应低于总能量的（）。

A、5%

B、20%

C、10%

D、15%

E、7%

正确答案：C

77.幼儿园膳食管理制度不包括以下内容（）。

A、食物营养与安全的培训

B、定期取血进行儿童机体营养指标检测

C、按周编制食谱

D、成立儿童膳食管理委员会

E、制定膳食计划

正确答案：B

答案解析：幼儿园膳食管理制度通常包括成立儿童膳食管理委员会、

制定膳食计划、按周编制食谱、食物营养与安全的培训等内容。而

定期取血进行儿童机体营养指标检测不属于膳食管理制度的范畴，

它更侧重于儿童营养状况的监测评估方式，并非直接关于膳食管理

的制度内容。

78.常用来评价儿童食品中蛋白质营养价值的指标是（）。

A、蛋白质生物价

B、蛋白质消化率

C、蛋白质净利用率

D、蛋白质含量

E、蛋白质功效比值

正确答案：E

答案解析：蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是反映食

物蛋白质被利用于生长的效率，常用来评价儿童食品中蛋白质的营

养价值。蛋白质生物价主要反映蛋白质吸收后被机体利用的程度；

蛋白质消化率反映蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度；蛋白质

净利用率是反映蛋白质在体内实际被利用的程度；蛋白质含量只是

蛋白质的一个基本指标，不能直接体现其营养价值。所以答案选Eo

79.中链脂肪酸的碳链含碳原子数为（）。

A、4~6个

B、16〜18个

C、2〜4个

D、9〜13个

E、8〜14个

正确答案：E

80.被称为中性脂肪的是（）。

A、三酰甘油

B、高密度脂蛋白

C、极低密度脂蛋白

D、乳糜微粒

E、胆固醇

正确答案：A

答案解析：中性脂肪即三酰甘油，是由甘油和脂肪酸组成的酯类化

合物，在人体能量代谢等方面发挥重要作用。乳糜微粒主要功能是

运输外源性甘油三酯；胆固醇是细胞膜的重要组成成分等；高密度

脂蛋白主要参与胆固醇的逆向转运；极低密度脂蛋白主要运输内源

性甘油三酯。

81.锌吸收与下列哪一因素无关（）

A、植酸

B、维生素K

C、膳食纤维

D、维生素D

E、各选项都不正确

正确答案：B

答案解析：植酸、膳食纤维会影响锌的吸收，维生素D可促进锌的

吸收，而维生素K与锌吸收无关。

82.下列常见食物的GI最高的是

A、葡萄

B、养麦

C、馒头

D、燕麦

E、香蕉

正确答案：C

答案解析：馒头是精制谷物，在常见食物中升糖指数相对较高。香

蕉、葡萄属于水果，升糖指数一般不是最高；养麦、燕麦是粗粮，

升糖指数低于精制谷物馒头。

83.淀粉属于（）o

A、多糖

B、单糖

C、寡糖

D、糖原

E、双糖

正确答案：A

答案解析：淀粉是由多个葡萄糖分子脱水缩合形成的多糖。多糖是

由许多单糖分子连接而成的高分子碳水化合物，淀粉符合多糖的定

义。单糖是不能再水解的最简单的糖类；寡糖一般是由270个单糖

分子组成；糖原是动物体内的多糖，与淀粉结构有所不同；双糖是

由两个单糖分子脱水缩合而成。所以淀粉属于多糖，答案选A。

84.下列给幼儿添加辅食的方法中，错误的有（）。

A、最先添加鱼泥，然后添加蛋黄

B、最先添加米糊，然后是麦粉糊

C、7〜9个月开始，可以吃稀粥、烂饭和全蛋

D、各月龄婴儿均需补充鱼肝油

E、一种食物适应后，再添加另一种食物

正确答案：A

答案解析：给婴儿添加辅食最先添加的是谷类食物，如米糊、麦粉

糊等，而不是鱼泥，一般在7〜9个月时可开始添加鱼泥，蛋黄的添

加时间也稍晚于谷类食物，所以A选项错误。B选项最先添加米糊,

然后是麦粉糊，顺序正确；C选项7~9个月开始，可以吃稀粥、烂

饭和全蛋，符合该阶段添加辅食特点；D选项各月龄婴儿均需补充

鱼肝油，可促进钙吸收，正确；E选项一种食物适应后，再添加另

一种食物，可避免食物过敏等问题，正确。

85.脂肪的生理功能不包括（）。

A、提高膳食感官性状

B、保护脏器

C、构成细胞膜

D、增加饱腹感

E、维持体温

正确答案：C

答案解析：脂肪的生理功能包括保护脏器、维持体温、增加饱腹感、

提高膳食感官性状等。构成细胞膜的主要成分是磷脂等，而非脂肪。

86.粮谷类和薯类食物含（）较多，是膳食能量最经济的来源。

A、维生素

B、植物蛋白

C、膳食纤维

D、碳水化合物

E、油脂

正确答案：D

答案解析：粮谷类和薯类食物富含淀粉，淀粉属于碳水化合物，它

们是膳食能量最经济的来源。这些食物在日常生活中广泛存在且价

格相对低廉，能为人体提供大量能量以维持生命活动和日常身体消

耗。膳食纤维在粮谷类和薯类中也有一定含量，但不是其最主要提

供的成分；油脂含量不高；植物蛋白虽有但不是最突出的；维生素

含量相对不是特别丰富，且不是作为能量主要来源。

87.大豆食品富含下列哪种氨基酸？（）

A、蛋氨酸

B、胱氨酸

C、赖氨酸

D、苏氨酸

E、牛磺酸

正确答案：C

答案解析：大豆食品中富含赖氨酸，而谷类食品中赖氨酸含量相对

较低，两者搭配食用可以起到蛋白质互补作用，提高食物的营养价

值。苏氨酸在大豆中含量不是特别突出；胱氨酸在大豆中含量一般;

大豆中蛋氨酸含量相对较低；牛磺酸不是大豆食品富含的主要氨基

酸。

88.老年人饮食安排哪项不合理（）。

A、多食用禽肉，少食用畜肉

B、每日或隔日食用一个鸡蛋

C、多食用海鱼

D、粮食可多吃

E、多食用家鸡，少食用肉鸡

正确答案：D

答案解析：老年人饮食应多样化，不能单纯多吃粮食。鸡蛋富含优

质蛋白，每日或隔日食用一个是合理的；家鸡相对肉鸡更健康，可

多食用；海鱼富含不饱和脂肪酸等营养，多食用有益；禽肉比畜肉

相对更健康，可多食用禽肉少食用畜肉。

89.与蛋白质的代谢关系最密切的