2026年桂花糕师傅（初级）职业技能等级认定模拟试题

2026年桂花糕师傅（初级）职业技能等级认定模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.桂花糕师傅（初级）方面，按照技术要求，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后可随意堆放D.首选热力消毒如煮沸2.就桂花糕师傅（初级）而言，按标准要求，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。3.在桂花糕师傅（初级）中，结合岗位实际，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样量越少越好B.留样保存24小时即可C.留样无需冷藏D.应冷藏保存48小时4.在桂花糕师傅（初级）中，按标准要求，“留样制度”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。5.针对桂花糕师傅（初级），依据操作规程，“食品添加剂”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。6.就桂花糕师傅（初级）而言，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。7.就桂花糕师傅（初级）而言，从专业角度看，“食品贮存”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。8.桂花糕师傅（初级）方面，按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。9.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，根据相关规定，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.是食安监管重要参数B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.测量无需专用工具D.可用探针温度计测量10.关于桂花糕师傅（初级），通常情况下，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。11.对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。12.桂花糕师傅（初级）方面，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.不得超范围超限量D.须符合国家标准13.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，在标准作业条件下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.无须保留可疑食物B.食物中毒具有传染性C.多表现为恶心呕吐腹泻D.中毒后可自行服用抗生素14.在桂花糕师傅（初级）中，参照行业规范，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。15.针对桂花糕师傅（初级），按照技术要求，“留样制度”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。16.关于桂花糕师傅（初级），根据相关规定，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。17.桂花糕师傅（初级）方面，参照行业规范，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键18.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，通常情况下，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.荤素搭配比例合理B.某种食物吃得越多越好C.三餐能量分配要均衡D.食物多样谷类为主19.针对桂花糕师傅（初级），从专业角度看，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放20.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.为备查留存21.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，根据相关规定，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。22.在桂花糕师傅（初级）中，依据操作规程，“食源性疾病”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。23.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，在标准作业条件下，对“上浆”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。24.就桂花糕师傅（初级）而言，依据操作规程，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。25.桂花糕师傅（初级）方面，按照技术要求，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。26.针对桂花糕师傅（初级），在标准作业条件下，“咖啡萃取”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。27.桂花糕师傅（初级）方面，在实际工作中，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。28.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，按标准要求，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时29.在桂花糕师傅（初级）中，结合岗位实际，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽30.关于桂花糕师傅（初级），在具体作业环节，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。31.关于桂花糕师傅（初级），依据操作规程，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。32.桂花糕师傅（初级）方面，在具体作业环节，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.中心温度达70℃以上33.按标准要求，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.砧板抹布须分类管理C.熟食无需防污染D.交叉污染只发生在夏季34.就桂花糕师傅（初级）而言，一般来说，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。35.关于桂花糕师傅（初级），在实际工作中，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。36.桂花糕师傅（初级）方面，一般来说，“凉菜专间”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。37.在桂花糕师傅（初级）中，按标准要求，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火会破坏全部营养C.旺火速成适合长时间炖煮D.小火慢炒更能保持脆嫩38.针对桂花糕师傅（初级），在标准作业条件下，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.中心温度肉眼可判断C.测量无需专用工具D.熟制食品中心温度应达70℃以上39.关于桂花糕师傅（初级），按照技术要求，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。40.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.生熟可共用砧板D.保持手与用具清洁41.在桂花糕师傅（初级）中，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。42.通常情况下，“旺火速成”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。43.就桂花糕师傅（初级）而言，在实际工作中，“食品安全五要点”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。44.根据相关规定，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。45.在桂花糕师傅（初级）中，在标准作业条件下，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。46.针对桂花糕师傅（初级），在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。47.在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样保存24小时即可B.留样无需冷藏C.留样量越少越好D.留样量不少于125克48.关于桂花糕师傅（初级），一般来说，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。49.关于桂花糕师傅（初级），从专业角度看，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.荤素搭配比例合理B.某种食物吃得越多越好C.三餐比例无需讲究D.平衡膳食即只吃素食50.关于桂花糕师傅（初级），依据操作规程，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏指常温保存C.全程温度应可追溯D.冷冻温度应保持在0℃51.关于桂花糕师傅（初级），在标准作业条件下，对“营养素”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。52.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。53.针对桂花糕师傅（初级），在实际工作中，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.包括食物中毒54.桂花糕师傅（初级）方面，在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。55.桂花糕师傅（初级）方面，根据相关规定，“中心温度”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。56.按照技术要求，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡后需长时间炖煮57.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，一般来说，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。58.桂花糕师傅（初级）方面，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.无须保留可疑食物C.中毒后可自行服用抗生素D.多表现为恶心呕吐腹泻59.桂花糕师傅（初级）方面，一般来说，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.可致食源性疾病60.桂花糕师傅（初级）方面，按照技术要求，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。61.就桂花糕师傅（初级）而言，按标准要求，“食源性疾病”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。62.在桂花糕师傅（初级）中，按照技术要求，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。63.根据相关规定，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具64.就桂花糕师傅（初级）而言，参照行业规范，“食源性疾病”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。65.关于桂花糕师傅（初级），在具体作业环节，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.多由细菌或毒素污染引起D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻66.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。67.在桂花糕师傅（初级）中，一般来说，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。68.针对桂花糕师傅（初级），按照技术要求，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.配餐无须计算营养素69.在标准作业条件下，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为备查留存D.冷藏保存48小时70.在桂花糕师傅（初级）中，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。71.就桂花糕师傅（初级）而言，在标准作业条件下，“凉菜专间”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。72.关于桂花糕师傅（初级），在具体作业环节，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。73.通常情况下，“茶艺”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。74.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，结合岗位实际，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.由致病因子引起75.桂花糕师傅（初级）方面，根据相关规定，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟可共用砧板C.食物须烧熟煮透D.剩余食物可常温长时间存放76.在桂花糕师傅（初级）中，通常情况下，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。77.针对桂花糕师傅（初级），按照技术要求，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。78.关于桂花糕师傅（初级），通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。79.关于桂花糕师傅（初级），一般来说，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。80.就桂花糕师傅（初级）而言，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。81.桂花糕师傅（初级）方面，依据操作规程，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.去除油污82.在桂花糕师傅（初级）中，在实际工作中，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.咖啡粉水比无需控制D.水温一般90至96℃83.在桂花糕师傅（初级）中，按照技术要求，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。84.针对桂花糕师傅（初级），一般来说，对“冷藏”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。85.在桂花糕师傅（初级）中，在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。86.关于桂花糕师傅（初级），通常情况下，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.无需先进先出87.在桂花糕师傅（初级）中，在具体作业环节，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜从主人左侧上C.斟酒必须斟满D.可随口报菜名打扰客人88.在桂花糕师傅（初级）中，根据相关规定，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。89.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.长期保藏B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下90.按照技术要求，“冷链”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。91.关于桂花糕师傅（初级），从专业角度看，对“留样制度”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。92.桂花糕师傅（初级）方面，通常情况下，“凉菜专间”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。93.桂花糕师傅（初级）方面，依据操作规程，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高94.桂花糕师傅（初级）方面，一般来说，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.须在标签中标注D.使用须符合国家标准限量95.桂花糕师傅（初级）方面，在具体作业环节，对“焯水”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。96.桂花糕师傅（初级）方面，在标准作业条件下，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.中心温度肉眼可判断C.测量无需专用工具D.可用探针温度计测量97.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.烧熟煮透B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁与食品安全无关D.生熟可以混放98.关于桂花糕师傅（初级），在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。99.关于桂花糕师傅（初级），参照行业规范，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.全程温度应可追溯100.针对桂花糕师傅（初级），结合岗位实际，“食品留样”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在桂花糕师傅（初级）中，在实际工作中，关于“食品留样”，下列说法正确的有（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样102.就桂花糕师傅（初级）而言，在“从业人员健康管理”中，应当做到的有（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.患病及时报告103.在桂花糕师傅（初级）中，从专业角度看，下列对“从业人员健康管理”的理解正确的有（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.患病及时报告104.就桂花糕师傅（初级）而言，依据操作规程，下列属于“中餐宴会服务”要求的有（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放105.关于桂花糕师傅（初级），在具体作业环节，以下各项中，符合“凉菜专间”要求的有（）。A.专用房间B.应专间专用C.有温控与消毒设施106.就桂花糕师傅（初级）而言，按照技术要求，下列属于“营养配餐”要求的有（）。A.应做到能量与营养素平衡B.营养配餐即菜量越多越好C.兼顾色香味形与进餐者习惯107.针对桂花糕师傅（初级），在具体作业环节，在“中餐宴会服务”中，应当做到的有（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上108.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，根据相关规定，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.生熟可以混放B.使用安全的水和原材料C.烧熟煮透109.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的有（）。A.能减少营养素损失B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法110.依据操作规程，在“中心温度”中，应当做到的有（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.在实际工作中，“中餐宴会服务”的作业过程中应重点做到____。112.在具体作业环节，所谓“食品安全五要点”，是指____。113.结合岗位实际，“咖啡萃取”这一概念指的是____。114.一般来说，“生熟分开”通常指____。115.通俗地说，“清洗消毒”是指____。116.“中餐宴会服务”的基本要求之一是：____。117.一般来说，“食源性疾病”通常理解为____。118.一般来说，通俗地说，“中餐宴会服务”是指____。119.从专业角度看，“咖啡萃取”的作业过程中应重点做到____。120.在具体作业环节，在相关标准中，“中餐宴会服务”指的是____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.留样制度122.食品保质期五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.根据相关规定，简述“冷藏”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。2.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。3.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。4.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。5.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。6.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。7.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。8.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。9.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。10.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。11.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。12.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。13.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。14.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。15.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。16.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。17.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。18.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。19.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。20.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。21.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。22.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。23.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。24.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。25.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。26.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。27.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。28.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。29.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。30.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。31.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。32.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。33.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。34.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。35.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。36.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。37.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。39.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。40.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。41.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。42.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。43.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。44.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。45.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。46.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。47.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。48.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。49.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。50.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。51.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。52.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。54.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。55.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。56.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。57.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。58.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。59.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。60.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。61.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。62.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。63.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。64.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。65.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。66.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。67.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。68.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。69.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。70.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，