2026年桂花糕师傅（初级）职业技能等级认定预测试题

2026年桂花糕师傅（初级）职业技能等级认定预测试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于桂花糕师傅（初级），依据操作规程，“营养素”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。2.关于桂花糕师傅（初级），按标准要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。3.桂花糕师傅（初级）方面，按标准要求，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.盛放容器须专用C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放4.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，在标准作业条件下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。5.关于桂花糕师傅（初级），按标准要求，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。6.关于桂花糕师傅（初级），依据操作规程，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开只针对肉类B.刀具可用开水一冲即分开C.冰箱内分层分区存放D.同一冰箱可混放7.关于桂花糕师傅（初级），参照行业规范，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.专用房间8.参照行业规范，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。9.关于桂花糕师傅（初级），参照行业规范，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.冷冻温度一般为负18℃以下10.在具体作业环节，“上浆”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。11.针对桂花糕师傅（初级），一般来说，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。12.就桂花糕师傅（初级）而言，根据相关规定，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理13.关于桂花糕师傅（初级），下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。14.在桂花糕师傅（初级）中，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。15.关于桂花糕师傅（初级），参照行业规范，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。16.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.盛放容器须专用B.同一冰箱可混放C.刀具可用开水一冲即分开D.生熟分开只针对肉类17.从专业角度看，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。18.桂花糕师傅（初级）方面，按标准要求，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。19.桂花糕师傅（初级）方面，结合岗位实际，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。20.就桂花糕师傅（初级）而言，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。21.针对桂花糕师傅（初级），结合岗位实际，“营养素”的主要特点不包括（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.营养素仅指蛋白质和脂肪22.针对桂花糕师傅（初级），关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。23.桂花糕师傅（初级）方面，按标准要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.无须保留可疑食物B.多表现为恶心呕吐腹泻C.食物中毒具有传染性D.中毒后可自行服用抗生素24.针对桂花糕师傅（初级），从专业角度看，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。25.桂花糕师傅（初级）方面，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。26.就桂花糕师傅（初级）而言，一般来说，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.持健康证上岗D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。27.针对桂花糕师傅（初级），按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。28.在桂花糕师傅（初级）中，按照技术要求，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。29.在桂花糕师傅（初级）中，根据相关规定，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.焯水时间越长效果越好C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯30.桂花糕师傅（初级）方面，根据相关规定，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。31.在桂花糕师傅（初级）中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.使用同一砧板不会造成污染D.砧板抹布须分类管理32.针对桂花糕师傅（初级），通常情况下，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.保持品质的期限C.超过则不可食用D.标签指明的条件33.就桂花糕师傅（初级）而言，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.可抑制微生物繁殖B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.温度为-18℃以下D.长期保藏34.在桂花糕师傅（初级）中，从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。35.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。36.针对桂花糕师傅（初级），参照行业规范，“清洗消毒”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。37.在桂花糕师傅（初级）中，结合岗位实际，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后可随意堆放D.抹布可擦干消毒餐具38.关于桂花糕师傅（初级），在具体作业环节，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.包括食物中毒C.由致病因子引起D.通过食物进入人体39.针对桂花糕师傅（初级），参照行业规范，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。40.根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。41.针对桂花糕师傅（初级），一般来说，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.持健康证上岗42.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，一般来说，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。43.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，对“留样”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。45.针对桂花糕师傅（初级），从专业角度看，“食源性疾病”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。46.针对桂花糕师傅（初级），依据操作规程，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。47.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。48.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，一般来说，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。49.在桂花糕师傅（初级）中，参照行业规范，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。50.在桂花糕师傅（初级）中，根据相关规定，“食品添加剂”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。51.关于桂花糕师傅（初级），从专业角度看，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。52.就桂花糕师傅（初级）而言，从专业角度看，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。53.关于桂花糕师傅（初级），根据相关规定，“咖啡萃取”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。54.就桂花糕师傅（初级）而言，按标准要求，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.专用房间B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.应专间专用D.有温控与消毒设施55.在桂花糕师傅（初级）中，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.可使用非食用物质B.添加剂用量无限制C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.食品添加剂可随意添加56.针对桂花糕师傅（初级），依据操作规程，“清洗消毒”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。57.关于桂花糕师傅（初级），从专业角度看，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。58.桂花糕师傅（初级）方面，根据相关规定，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。59.参照行业规范，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售60.在桂花糕师傅（初级）中，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。61.就桂花糕师傅（初级）而言，参照行业规范，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡应在下锅前完成B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.包芡能使汤汁紧裹原料62.就桂花糕师傅（初级）而言，一般来说，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。63.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，通常情况下，对“留样制度”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。64.桂花糕师傅（初级）方面，按照技术要求，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.平衡膳食即只吃素食C.荤素搭配比例合理D.食物多样谷类为主65.桂花糕师傅（初级）方面，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。66.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.中心温度达到50℃即已熟透67.针对桂花糕师傅（初级），通常情况下，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。68.在实际工作中，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样保存24小时即可D.留样量不少于125克69.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。70.桂花糕师傅（初级）方面，按标准要求，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。71.桂花糕师傅（初级）方面，在具体作业环节，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒不具潜伏期C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医72.在桂花糕师傅（初级）中，在具体作业环节，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.加工过程控温D.贮存过程控温73.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。74.关于桂花糕师傅（初级），按照技术要求，“中心温度”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。75.桂花糕师傅（初级）方面，从专业角度看，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。76.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆只需加盐调味B.上浆后应立即沸水焯煮C.滑油温度不宜过高D.浆液越厚口感越嫩77.在桂花糕师傅（初级）中，通常情况下，“食品保质期”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。78.就桂花糕师傅（初级）而言，在标准作业条件下，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.贮存过程控温79.针对桂花糕师傅（初级），参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。80.关于桂花糕师傅（初级），按标准要求，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷冻温度应保持在0℃81.桂花糕师傅（初级）方面，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡后需长时间炖煮C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁越稠菜品越佳82.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。83.针对桂花糕师傅（初级），根据相关规定，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.同一冰箱可混放C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具84.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，从专业角度看，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。85.针对桂花糕师傅（初级），结合岗位实际，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.咖啡粉水比无需控制D.研磨越粗萃取越快86.关于桂花糕师傅（初级），通常情况下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。87.桂花糕师傅（初级）方面，参照行业规范，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水后无须过凉B.焯水时间越长效果越好C.所有原料都应冷水下锅D.植物性原料常用沸水速焯88.在桂花糕师傅（初级）中，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。89.桂花糕师傅（初级）方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.应遵循先进先出原则B.生熟可同柜贮存C.食品可随意堆放D.无需先进先出90.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。91.桂花糕师傅（初级）方面，根据相关规定，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。92.针对桂花糕师傅（初级），参照行业规范，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。93.桂花糕师傅（初级）方面，通常情况下，“中餐宴会服务”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。94.关于桂花糕师傅（初级），一般来说，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶可单手递送D.绿茶应用100℃沸水95.针对桂花糕师傅（初级），在标准作业条件下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。96.关于桂花糕师傅（初级），按照技术要求，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.营养配餐即菜量越多越好C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材97.针对桂花糕师傅（初级），在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.食物中毒具有传染性98.在桂花糕师傅（初级）中，在标准作业条件下，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。99.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂用量无限制B.不得使用非食品用物质C.可使用非食用物质D.食品添加剂可随意添加100.关于桂花糕师傅（初级），在实际工作中，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在桂花糕师傅（初级）中，在实际工作中，在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期内食品绝对安全D.超过期限不得销售102.在桂花糕师傅（初级）中，在实际工作中，在“食品留样”中，应当做到的有（）。A.留样无需冷藏B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克103.依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的有（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜104.针对桂花糕师傅（初级），通常情况下，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜105.针对桂花糕师傅（初级），在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的有（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒106.在桂花糕师傅（初级）相关工作中，通常情况下，在“旺火速成”中，应当做到的有（）。A.能减少营养素损失B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法107.桂花糕师傅（初级）方面，参照行业规范，关于“原料验收”，下列说法正确的有（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.不合格拒收108.桂花糕师傅（初级）方面，从专业角度看，在“留样”中，应当做到的有（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.为备查留存109.关于桂花糕师傅（初级），从专业角度看，下列对“生熟分开”的理解正确的有（）。A.生熟分开只针对肉类B.冰箱内分层分区存放C.应配备两套砧板和刀具110.关于桂花糕师傅（初级），在具体作业环节，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.生熟工具应分开使用B.交叉污染只发生在夏季C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.桂花糕师傅（初级）方面，在标准作业条件下，“中心温度”的作业要求是：测量无需专用工具。112.桂花糕师傅（初级）方面，依据操作规程，“营养配餐”的作业要求是：只需考虑口味即可。113.按照技术要求，“中心温度”的基本要求之一是：中心温度肉眼可判断（）。114.关于桂花糕师傅（初级），参照行业规范，“勾芡”的基本要求之一是：芡汁浓度依菜品而定。115.桂花糕师傅（初级）方面，在实际工作中，“旺火速成”的基本要求之一是：小火慢炒更能保持脆嫩。116.针对桂花糕师傅（初级），参照行业规范，“平衡膳食”要求：荤素搭配比例合理。117.在桂花糕师傅（初级）中，一般来说，针对“冷冻”，温度为-18℃以下。118.桂花糕师傅（初级）方面，在实际工作中，按照“烧熟煮透”的要求，杀灭致病菌。119.就桂花糕师傅（初级）而言，通常情况下，“食物中毒”要求：无须保留可疑食物。120.针对桂花糕师傅（初级），在标准作业条件下，针对“留样”，冷藏保存48小时。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.旺火速成122.温度控制123.原料验收五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.简述“留样制度”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。2.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。3.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。4.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。5.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。6.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。7.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。8.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。9.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。10.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。11.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。12.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。13.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。14.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。15.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。17.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。18.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。19.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。20.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。21.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。22.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。23.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。24.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。25.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。27.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。28.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。29.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。30.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。31.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。32.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。33.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。34.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。35.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。36.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。38.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。39.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。40.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。42.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。43.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。45.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。46.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。47.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。48.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。49.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。50.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。51.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。52.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。53.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。54.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。56.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。57.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。58.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。59.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。60.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。62.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。63.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。64.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。65.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。66.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。67.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。68.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。69.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。70.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。71.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。73.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作