2026年红豆糕蒸制工（中级）职业技能等级认定模拟试题

2026年红豆糕蒸制工（中级）职业技能等级认定模拟试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.关于红豆糕蒸制工（中级），在实际工作中，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.应专间专用B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.专用房间D.有温控与消毒设施2.红豆糕蒸制工（中级）方面，依据操作规程，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.留样量越少越好D.每餐每样应留样3.针对红豆糕蒸制工（中级），从专业角度看，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。4.在红豆糕蒸制工（中级）中，一般来说，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。5.关于红豆糕蒸制工（中级），一般来说，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。6.在红豆糕蒸制工（中级）中，依据操作规程，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.熟食无需防污染C.交叉污染只发生在夏季D.生熟工具应分开使用7.在实际工作中，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.维生素属于非必需物质C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.膳食纤维不是营养素8.红豆糕蒸制工（中级）方面，按照技术要求，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告9.关于红豆糕蒸制工（中级），按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。10.在红豆糕蒸制工（中级）相关工作中，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。11.针对红豆糕蒸制工（中级），通常情况下，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度肉眼可判断12.就红豆糕蒸制工（中级）而言，根据相关规定，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃13.在红豆糕蒸制工（中级）中，在标准作业条件下，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.长期保藏B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下14.在红豆糕蒸制工（中级）中，一般来说，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.有温控与消毒设施C.专用房间D.应专间专用15.在红豆糕蒸制工（中级）相关工作中，按标准要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。16.在红豆糕蒸制工（中级）中，一般来说，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。17.针对红豆糕蒸制工（中级），从专业角度看，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.所有原料都应冷水下锅18.针对红豆糕蒸制工（中级），在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡应在下锅前完成C.勾芡后需长时间炖煮D.应在出锅前淋入并推匀19.针对红豆糕蒸制工（中级），在具体作业环节，“冷冻”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。20.在红豆糕蒸制工（中级）中，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。21.就红豆糕蒸制工（中级）而言，一般来说，“食物中毒”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。22.就红豆糕蒸制工（中级）而言，根据相关规定，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。23.关于红豆糕蒸制工（中级），通常情况下，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.同一冰箱可混放B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放24.在红豆糕蒸制工（中级）中，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。25.在红豆糕蒸制工（中级）中，在实际工作中，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。26.红豆糕蒸制工（中级）方面，通常情况下，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期内食品绝对安全C.超过期限不得销售D.贮存条件改变会缩短期限27.就红豆糕蒸制工（中级）而言，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。28.红豆糕蒸制工（中级）方面，在实际工作中，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。29.关于红豆糕蒸制工（中级），根据相关规定，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。30.在红豆糕蒸制工（中级）中，结合岗位实际，“交叉污染”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。31.红豆糕蒸制工（中级）方面，根据相关规定，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。32.在具体作业环节，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。33.红豆糕蒸制工（中级）方面，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。34.就红豆糕蒸制工（中级）而言，依据操作规程，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.加工过程控温C.是控制微生物的关键D.贮存过程控温35.关于红豆糕蒸制工（中级），按照技术要求，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。36.红豆糕蒸制工（中级）方面，按标准要求，“烧熟煮透”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。37.就红豆糕蒸制工（中级）而言，在实际工作中，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。38.针对红豆糕蒸制工（中级），参照行业规范，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度应保持在0℃39.红豆糕蒸制工（中级）方面，按照技术要求，“食品保质期”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。40.就红豆糕蒸制工（中级）而言，按照技术要求，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。41.在红豆糕蒸制工（中级）中，依据操作规程，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。42.在红豆糕蒸制工（中级）中，在具体作业环节，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据43.在红豆糕蒸制工（中级）中，按标准要求，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.针对红豆糕蒸制工（中级），在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜45.按标准要求，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质46.针对红豆糕蒸制工（中级），按标准要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.可使用非食用物质C.添加剂用量无限制D.食品添加剂可随意添加47.针对红豆糕蒸制工（中级），下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。48.在红豆糕蒸制工（中级）相关工作中，在具体作业环节，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。49.红豆糕蒸制工（中级）方面，按标准要求，“凉菜专间”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。50.从专业角度看，“清洗消毒”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。51.针对红豆糕蒸制工（中级），在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。52.在红豆糕蒸制工（中级）相关工作中，一般来说，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.无需先进先出B.生熟可同柜贮存C.食品可随意堆放D.应分类分架离地离墙存放53.在红豆糕蒸制工（中级）中，依据操作规程，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.熟食无需防污染D.操作前应洗手消毒54.在红豆糕蒸制工（中级）中，结合岗位实际，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.熟食无需防污染C.砧板抹布须分类管理D.交叉污染只发生在夏季55.针对红豆糕蒸制工（中级），通常情况下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。56.关于红豆糕蒸制工（中级），结合岗位实际，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。57.从专业角度看，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨越粗萃取越快58.“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.须符合国家标准D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。59.在红豆糕蒸制工（中级）相关工作中，通常情况下，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨越粗萃取越快60.在红豆糕蒸制工（中级）中，按标准要求，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.最不易加热的部位D.是烧熟煮透的判据61.红豆糕蒸制工（中级）方面，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。62.就红豆糕蒸制工（中级）而言，按标准要求，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.使用同一砧板不会造成污染63.按照技术要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。64.关于红豆糕蒸制工（中级），从专业角度看，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.去除油污B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒65.在红豆糕蒸制工（中级）相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.膳食纤维不是营养素C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素66.在红豆糕蒸制工（中级）中，一般来说，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用67.就红豆糕蒸制工（中级）而言，在实际工作中，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。68.红豆糕蒸制工（中级）方面，依据操作规程，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。69.关于红豆糕蒸制工（中级），在具体作业环节，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。70.针对红豆糕蒸制工（中级），在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。71.结合岗位实际，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为0～4℃B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖72.关于红豆糕蒸制工（中级），从专业角度看，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。73.针对红豆糕蒸制工（中级），一般来说，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。74.在红豆糕蒸制工（中级）中，参照行业规范，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。75.就红豆糕蒸制工（中级）而言，通常情况下，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数76.红豆糕蒸制工（中级）方面，从专业角度看，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。77.关于红豆糕蒸制工（中级），通常情况下，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。78.针对红豆糕蒸制工（中级），通常情况下，“食物中毒”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。79.就红豆糕蒸制工（中级）而言，在实际工作中，“餐饮具消毒”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。80.在红豆糕蒸制工（中级）相关工作中，按标准要求，对“营养素”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。81.就红豆糕蒸制工（中级）而言，根据相关规定，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。82.在红豆糕蒸制工（中级）中，结合岗位实际，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。83.红豆糕蒸制工（中级）方面，按照技术要求，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。84.在红豆糕蒸制工（中级）中，在标准作业条件下，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。85.针对红豆糕蒸制工（中级），按标准要求，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。86.在红豆糕蒸制工（中级）相关工作中，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。87.关于红豆糕蒸制工（中级），通常情况下，“留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。88.就红豆糕蒸制工（中级）而言，按照技术要求，“上浆”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。89.参照行业规范，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。90.针对红豆糕蒸制工（中级），在实际工作中，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。91.关于红豆糕蒸制工（中级），根据相关规定，“温度控制”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。92.就红豆糕蒸制工（中级）而言，结合岗位实际，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。93.关于红豆糕蒸制工（中级），根据相关规定，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。94.关于红豆糕蒸制工（中级），按照技术要求，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。95.按标准要求，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。96.关于红豆糕蒸制工（中级），从专业角度看，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。97.在红豆糕蒸制工（中级）中，按标准要求，“营养配餐”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。98.在红豆糕蒸制工（中级）中，在实际工作中，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.绿茶应用100℃沸水99.红豆糕蒸制工（中级）方面，通常情况下，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。100.关于红豆糕蒸制工（中级），根据相关规定，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。101.针对红豆糕蒸制工（中级），结合岗位实际，“凉菜专间”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。102.红豆糕蒸制工（中级）方面，在具体作业环节，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。103.针对红豆糕蒸制工（中级），按标准要求，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后可随意堆放C.消毒后须沥干保洁存放D.化学消毒须冲洗残留104.在红豆糕蒸制工（中级）相关工作中，按标准要求，“生熟分开”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。105.在红豆糕蒸制工（中级）中，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟可以混放B.烧熟煮透C.保持清洁D.生熟分开106.关于红豆糕蒸制工（中级），按标准要求，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.粉水比决定浓度B.水温一般90至96℃C.研磨度影响萃取速度D.研磨越粗萃取越快107.关于红豆糕蒸制工（中级），依据操作规程，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。108.结合岗位实际，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。109.针对红豆糕蒸制工（中级），按标准要求，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡110.红豆糕蒸制工（中级）方面，按标准要求，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可共用砧板B.剩余食物可常温长时间存放C.五要点只针对餐馆适用D.生熟食品分开存放111.关于红豆糕蒸制工（中级），在标准作业条件下，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.熟食无需防污染B.交叉污染只发生在夏季C.砧板抹布须分类管理D.使用同一砧板不会造成污染112.关于红豆糕蒸制工（中级），参照行业规范，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。113.就红豆糕蒸制工（中级）而言，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。114.针对红豆糕蒸制工（中级），按标准要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.无须保留可疑食物115.针对红豆糕蒸制工（中级），按标准要求，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.去除油污116.在红豆糕蒸制工（中级）中，从专业角度看，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水时间越长效果越好117.红豆糕蒸制工（中级）方面，依据操作规程，“勾芡”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。118.就红豆糕蒸制工（中级）而言，从专业角度看，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。119.红豆糕蒸制工（中级）方面，通常情况下，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.长期保藏D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。120.关于红豆糕蒸制工（中级），一般来说，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.在红豆糕蒸制工（中级）相关工作中，按照技术要求，对“旺火速成”而言，小火慢炒更能保持脆嫩。122.针对红豆糕蒸制工（中级），参照行业规范，依据“营养配餐”的规定，只需考虑口味即可。123.就红豆糕蒸制工（中级）而言，结合岗位实际，“中心温度”要求：最不易加热的部位。124.针对红豆糕蒸制工（中级），关于“留样制度”，下列说法正确的是：须专人记录管理。125.就红豆糕蒸制工（中级）而言，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：应及时就医并保留食物样本。126.一般来说，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：应配备两套砧板和刀具（）。127.通常情况下，“中心温度”的基本要求之一是：熟制食品中心温度应达70℃以上（）。128.在红豆糕蒸制工（中级）相关工作中，参照行业规范，对“营养配餐”而言，只需考虑口味即可。129.在红豆糕蒸制工（中级）中，在实际工作中，对“食品保质期”而言，超过则不可食用。130.针对红豆糕蒸制工（中级），按照技术要求，“咖啡萃取”的基本要求之一是：研磨度影响萃取速度。131.参照行业规范，按照“食品安全五要点”的要求，食物无需烧熟煮透（）。132.在红豆糕蒸制工（中级）相关工作中，根据相关规定，“营养配餐”的基本要求之一是：营养配餐即菜量越多越好。133.针对红豆糕蒸制工（中级），按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：剩余食物可常温长时间存放。134.关于红豆糕蒸制工（中级），依据操作规程，“冷藏”的基本要求之一是：温度为0～4℃。135.就红豆糕蒸制工（中级）而言，在具体作业环节，“焯水”的作业要求是：动物性原料宜沸水焯制。136.在红豆糕蒸制工（中级）相关工作中，一般来说，“清洗消毒”的基本要求之一是：去除油污。137.从专业角度看，“平衡膳食”的作业要求是：平衡膳食即只吃素食（）。138.关于红豆糕蒸制工（中级），从专业角度看，按照“交叉污染”的要求，应生熟分开。139.关于红豆糕蒸制工（中级），结合岗位实际，“留样制度”要求：须专人记录管理。140.就红豆糕蒸制工（中级）而言，根据相关规定，“食品安全五要点”要求：剩余食物可常温长时间存放。141.就红豆糕蒸制工（中级）而言，从专业角度看，“留样”的作业要求是：冷藏保存48小时。142.关于红豆糕蒸制工（中级），依据操作规程，“中餐宴会服务”要求：可随口报菜名打扰客人。143.在红豆糕蒸制工（中级）中，按照技术要求，“旺火速成”的基本要求之一是：能减少营养素损失。144.在红豆糕蒸制工（中级）相关工作中，结合岗位实际，依据“食品保质期”的规定，超过则不可食用。145.在红豆糕蒸制工（中级）相关工作中，在实际工作中，按照“食品贮存”的要求，应控制温湿度并防止交叉污染。146.红豆糕蒸制工（中级）方面，按标准要求，“中心温度”的作业要求是：中心温度肉眼可判断。147.就红豆糕蒸制工（中级）而言，通常情况下，针对“冷链”，冷冻温度应保持在0℃。148.在红豆糕蒸制工（中级）中，参照行业规范，依据“食品安全五要点”的规定，生熟分开。149.关于红豆糕蒸制工（中级），按标准要求，“平衡膳食”的作业要求是：平衡膳食即只吃素食。150.依据操作规程，“咖啡萃取”的作业要求是：研磨越粗萃取越快（）。151.在红豆糕蒸制工（中级）中，依据操作规程，“交叉污染”要求：可致食源性疾病。152.关于红豆糕蒸制工（中级），按照技术要求，“食品贮存”的基本要求之一是：食品可随意堆放。153.关于红豆糕蒸制工（中级），关于“焯水”，下列说法正确的是：植物性原料常用沸水速焯。154.针对红豆糕蒸制工（中级），关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：由致病因子引起。155.关于红豆糕蒸制工（中级），依据操作规程，针对“交叉污染”，操作前应洗手消毒。156.在红豆糕蒸制工（中级）中，根据相关规定，按照“中心温度”的要求，可用探针温度计测量。157.红豆糕蒸制工（中级）方面，依据操作规程，“食品安全五要点”要求：生熟可共用砧板。158.红豆糕蒸制工（中级）方面，结合岗位实际，“食品留样”的作业要求是：留样量不少于125克。159.针对红豆糕蒸制工（中级），在标准作业条件下，“上浆”要求：滑油温度不宜过高。160.针对红豆糕蒸制工（中级），从专业角度看，“食品添加剂”的基本要求之一是：可使用非食用物质。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.一般来说，“食物中毒”在岗位作业中的含义是____。162.结合岗位实际，“营养配餐”通常指____。163.参照行业规范，“食品添加剂”的主要内容包括____。164.结合岗位实际，所谓“食源性疾病”，是指____。165.根据相关规定，“食品安全五要点”通常指____。166.结合岗位实际，“营养素”的作业过程中应重点做到____。167.在具体作业环节，“冷冻”应当做到____。168.根据相关规定，“留样”的基本要求之一是：____。169.“冷冻”要求作业人员做到____。170.按照技术要求，所谓“凉菜专间”，是指____。171.按照技术要求，“茶艺”是指____。172.在具体作业环节，落实“清洗消毒”时，应首先做到____。173.按照规程要求，“营养素”是指____。174.在标准作业条件下，“营养素”这一概念指的是____。175.参照行业规范，所谓“留样”，是指____。176.按标准要求，“冷链”的正确含义是____。177.一般来说，“咖啡萃取”这一概念指的是____。178.结合岗位实际，“烧熟煮透”这一概念指的是____。179.依据操作规程，“中心温度”要求作业人员做到____。180.从专业角度看，“冷冻”的作业过程中应重点做到____。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。2.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。4.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。5.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。6.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。8.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。9.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。10.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。11.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。12.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。14.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。15.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。16.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。17.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。18.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。19.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。20.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。21.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。22.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。23.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。24.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。25.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。26.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。27.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。28.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。29.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。30.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。31.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。32.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。33.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。35.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。36.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。37.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。38.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。39.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。40.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。41.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。43.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。45.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。47.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。48.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。49.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。50.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。51.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。52.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。53.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。54.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。55.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。56.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。57.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。58.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。59.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。61.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。62.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。63.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。64.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。65.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。66.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。67.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。68.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。69.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。70.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。71.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。72.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。73.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。74.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。75.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。76.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。77.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。78.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。79.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。80.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。81.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。82.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。83.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。84.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。85.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。86.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。87.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。88.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。89.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。90.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。91.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。92.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。93.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。94.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。95.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。96.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。97.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。98.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。99.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。100.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。101.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。102.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。103.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。104.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。105.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。106.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。107.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。108.【