2026年姜撞奶师傅（初级）职业技能等级认定全真模拟试题

2026年姜撞奶师傅（初级）职业技能等级认定全真模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在姜撞奶师傅（初级）中，在具体作业环节，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。2.针对姜撞奶师傅（初级），按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂都是有害物质B.使用须符合国家标准限量C.添加剂可随意超量添加D.天然添加剂无使用限制3.在姜撞奶师傅（初级）中，参照行业规范，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。4.就姜撞奶师傅（初级）而言，按标准要求，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。5.参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.可使用非食用物质B.添加剂用量无限制C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.食品添加剂可随意添加6.姜撞奶师傅（初级）方面，通常情况下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。7.关于姜撞奶师傅（初级），参照行业规范，“留样制度”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。8.针对姜撞奶师傅（初级），从专业角度看，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.查验质量与安全C.不合格拒收D.应索证索票9.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。10.关于姜撞奶师傅（初级），在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。11.关于姜撞奶师傅（初级），在实际工作中，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。12.在姜撞奶师傅（初级）中，在标准作业条件下，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒不具潜伏期B.应及时就医并报告C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医13.在姜撞奶师傅（初级）中，“平衡膳食”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。14.在姜撞奶师傅（初级）中，在具体作业环节，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度15.针对姜撞奶师傅（初级），依据操作规程，“上浆”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。16.关于姜撞奶师傅（初级），依据操作规程，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒可自行痊愈无需就医17.关于姜撞奶师傅（初级），通常情况下，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。18.就姜撞奶师傅（初级）而言，在标准作业条件下，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。19.在姜撞奶师傅（初级）中，通常情况下，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。20.就姜撞奶师傅（初级）而言，依据操作规程，“食品留样”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。21.就姜撞奶师傅（初级）而言，按标准要求，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁浓度依菜品而定D.应在出锅前淋入并推匀22.在姜撞奶师傅（初级）中，结合岗位实际，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.同一冰箱可混放C.盛放容器须专用D.生熟分开只针对肉类23.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.维生素属于非必需物质D.还包括维生素和无机盐24.关于姜撞奶师傅（初级），通常情况下，“食物中毒”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。25.在姜撞奶师傅（初级）中，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。26.姜撞奶师傅（初级）方面，参照行业规范，“中餐宴会服务”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。27.姜撞奶师傅（初级）方面，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。28.就姜撞奶师傅（初级）而言，在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。29.关于姜撞奶师傅（初级），参照行业规范，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.留样保存24小时即可30.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，一般来说，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得使用非食品用物质B.添加剂用量无限制C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.使用应符合国家标准规定的品种和用量31.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克32.关于姜撞奶师傅（初级），参照行业规范，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.保持清洁与食品安全无关B.食物无需烧熟煮透C.生熟分开D.生熟可以混放33.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。34.在姜撞奶师傅（初级）中，按标准要求，“食品添加剂”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。35.针对姜撞奶师傅（初级），按照技术要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。36.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，按标准要求，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。37.关于姜撞奶师傅（初级），通常情况下，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。38.针对姜撞奶师傅（初级），在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。39.就姜撞奶师傅（初级）而言，一般来说，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。40.就姜撞奶师傅（初级）而言，在标准作业条件下，“上浆”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。41.针对姜撞奶师傅（初级），按标准要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.杀灭病原微生物42.关于姜撞奶师傅（初级），结合岗位实际，对“冷冻”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。43.针对姜撞奶师傅（初级），按标准要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂都是有害物质B.天然添加剂无使用限制C.添加剂可随意超量添加D.使用须符合国家标准限量44.在姜撞奶师傅（初级）中，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.食物中毒具有传染性C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门45.在姜撞奶师傅（初级）中，在具体作业环节，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。46.从专业角度看，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。47.结合岗位实际，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷链允许中途常温C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃48.就姜撞奶师傅（初级）而言，从专业角度看，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。49.在姜撞奶师傅（初级）中，结合岗位实际，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。50.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。51.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，一般来说，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。52.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡后需长时间炖煮D.包芡能使汤汁紧裹原料53.就姜撞奶师傅（初级）而言，依据操作规程，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.留样可常温放置54.就姜撞奶师傅（初级）而言，结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。55.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.可用探针温度计测量B.测量无需专用工具C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数56.“餐饮具消毒”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。57.就姜撞奶师傅（初级）而言，按标准要求，对“上浆”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。58.针对姜撞奶师傅（初级），在具体作业环节，“营养素”的主要特点不包括（）。A.膳食纤维不是营养素B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物59.就姜撞奶师傅（初级）而言，依据操作规程，“冷冻”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。60.关于姜撞奶师傅（初级），从专业角度看，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.可随口报菜名打扰客人C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放61.在姜撞奶师傅（初级）中，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。62.关于姜撞奶师傅（初级），参照行业规范，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.应索证索票D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。63.姜撞奶师傅（初级）方面，结合岗位实际，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。64.姜撞奶师傅（初级）方面，按标准要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水后无须过凉C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水时间越长效果越好65.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.中心温度达70℃以上D.杀灭致病菌66.针对姜撞奶师傅（初级），通常情况下，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.须专人记录管理B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.留样时间半天即可67.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，按标准要求，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。68.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，根据相关规定，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物D.分热力与化学消毒69.在实际工作中，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.在姜撞奶师傅（初级）中，在实际工作中，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.加工过程控温D.贮存过程控温71.就姜撞奶师傅（初级）而言，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后须沥干保洁存放72.关于姜撞奶师傅（初级），根据相关规定，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.每餐每样应留样B.留样保存24小时即可C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克73.就姜撞奶师傅（初级）而言，在具体作业环节，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。74.针对姜撞奶师傅（初级），通常情况下，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。75.就姜撞奶师傅（初级）而言，在具体作业环节，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。76.关于姜撞奶师傅（初级），一般来说，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.中心温度达到50℃即已熟透D.可用探针温度计测量77.在姜撞奶师傅（初级）中，从专业角度看，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。78.针对姜撞奶师傅（初级），在标准作业条件下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。79.就姜撞奶师傅（初级）而言，通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。80.就姜撞奶师傅（初级）而言，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。81.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.食物中毒不具潜伏期D.与食品卫生无关82.就姜撞奶师傅（初级）而言，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放D.保持手与用具清洁83.关于姜撞奶师傅（初级），在实际工作中，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。84.针对姜撞奶师傅（初级），“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.勾芡后需长时间炖煮C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁越稠菜品越佳85.就姜撞奶师傅（初级）而言，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。86.在姜撞奶师傅（初级）中，在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本87.依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。88.在姜撞奶师傅（初级）中，按照技术要求，“温度控制”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。89.就姜撞奶师傅（初级）而言，结合岗位实际，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。90.姜撞奶师傅（初级）方面，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。91.在姜撞奶师傅（初级）中，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂都是有害物质C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质92.针对姜撞奶师傅（初级），在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。93.关于姜撞奶师傅（初级），参照行业规范，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。94.就姜撞奶师傅（初级）而言，在具体作业环节，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。95.关于姜撞奶师傅（初级），参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。96.关于姜撞奶师傅（初级），按标准要求，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。97.针对姜撞奶师傅（初级），参照行业规范，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.生熟可同柜贮存B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染98.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。99.在姜撞奶师傅（初级）中，按照技术要求，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.全程温度应可追溯C.冷冻温度应保持在0℃D.冷链允许中途常温100.在姜撞奶师傅（初级）中，依据操作规程，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.可抑制微生物繁殖B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.长期保藏D.温度为-18℃以下二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，“生熟分开”的主要内容包括（）。A.生熟分开只针对肉类B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放102.在姜撞奶师傅（初级）中，通常情况下，“食品安全五要点”的主要内容包括（）。A.在安全温度下保存食物B.生熟可以混放C.保持清洁D.使用安全的水和原材料103.针对姜撞奶师傅（初级），从专业角度看，关于“冷链”，下列说法正确的有（）。A.冷藏指常温保存B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯104.针对姜撞奶师傅（初级），根据相关规定，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽105.在姜撞奶师傅（初级）中，在实际工作中，关于“冷链”，下列说法正确的有（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷藏指常温保存106.关于姜撞奶师傅（初级），关于“焯水”，下列说法正确的有（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯107.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，关于“食品保质期”，下列说法正确的有（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.超过则不可食用108.在具体作业环节，关于“凉菜专间”，下列说法正确的有（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施109.姜撞奶师傅（初级）方面，参照行业规范，在“旺火速成”中，应当做到的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法110.针对姜撞奶师傅（初级），一般来说，在“中心温度”中，应当做到的有（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.一般来说，“原料验收”要求：应索证索票（）。112.在姜撞奶师傅（初级）中，根据相关规定，对“营养配餐”而言，应做到能量与营养素平衡。113.针对姜撞奶师傅（初级），根据相关规定，对“生熟分开”而言，刀具可用开水一冲即分开。114.姜撞奶师傅（初级）方面，结合岗位实际，“茶艺”要求：绿茶宜用80℃左右水。115.就姜撞奶师傅（初级）而言，结合岗位实际，依据“勾芡”的规定，包芡能使汤汁紧裹原料。116.关于姜撞奶师傅（初级），按照技术要求，关于“上浆”，下列说法正确的是：上浆只需加盐调味。117.姜撞奶师傅（初级）方面，按标准要求，按照“生熟分开”的要求，应配备两套砧板和刀具。118.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，一般来说，“食物中毒”的作业要求是：食物中毒不具潜伏期。119.在标准作业条件下，“茶艺”要求：绿茶应用100℃沸水（）。120.针对姜撞奶师傅（初级），按照技术要求，对“食品安全五要点”而言，食物须烧熟煮透。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.平衡膳食122.食品保质期123.从业人员健康管理五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.按照技术要求，简述“冷链”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。2.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。3.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。4.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。5.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。6.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。7.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。8.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。9.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。10.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。11.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。13.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。15.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。16.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。17.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。18.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。19.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。20.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。21.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。22.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。23.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。24.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。25.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。26.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。27.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。28.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。29.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。30.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。31.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。32.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。33.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。34.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。35.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。36.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。37.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。38.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。39.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。40.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。42.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。43.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。45.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。47.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。48.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。49.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。50.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。51.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。52.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。53.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。54.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。55.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。56.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。57.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。58.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。59.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。60.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。61.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。62.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。63.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。64.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。66.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。67.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。69.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。70.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。71.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。72.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。73.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。74.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70