2026年姜撞奶师傅（中级）职业技能等级认定试题

2026年姜撞奶师傅（中级）职业技能等级认定试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.姜撞奶师傅（中级）方面，根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。2.针对姜撞奶师傅（中级），依据操作规程，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。3.针对姜撞奶师傅（中级），参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜4.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，在标准作业条件下，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.留样可常温放置B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上5.就姜撞奶师傅（中级）而言，从专业角度看，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜应从主宾位右侧上C.可随口报菜名打扰客人D.上菜从主人左侧上6.关于姜撞奶师傅（中级），结合岗位实际，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。7.关于姜撞奶师傅（中级），在标准作业条件下，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.专用房间B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.应专间专用D.有温控与消毒设施8.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，在标准作业条件下，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁越稠菜品越佳9.就姜撞奶师傅（中级）而言，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.食品添加剂可随意添加10.关于姜撞奶师傅（中级），一般来说，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。11.就姜撞奶师傅（中级）而言，按标准要求，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。12.姜撞奶师傅（中级）方面，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。13.关于姜撞奶师傅（中级），在实际工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.标签指明的条件C.超过则不可食用D.保持品质的期限14.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，通常情况下，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。15.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.化学消毒须冲洗残留16.针对姜撞奶师傅（中级），按标准要求，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.三餐比例无需讲究B.食物多样谷类为主C.某种食物吃得越多越好D.平衡膳食即只吃素食17.在姜撞奶师傅（中级）中，结合岗位实际，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。18.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，在实际工作中，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。19.姜撞奶师傅（中级）方面，在标准作业条件下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。20.针对姜撞奶师傅（中级），在标准作业条件下，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒21.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后可随意堆放B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸22.按照技术要求，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。23.在姜撞奶师傅（中级）中，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。24.针对姜撞奶师傅（中级），参照行业规范，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用安全的水和原材料B.保持清洁与食品安全无关C.食物无需烧熟煮透D.生熟可以混放25.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，按照技术要求，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。26.姜撞奶师傅（中级）方面，根据相关规定，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。27.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。28.针对姜撞奶师傅（中级），通常情况下，“营养素”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。29.针对姜撞奶师傅（中级），在实际工作中，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物D.分热力与化学消毒30.姜撞奶师傅（中级）方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.咖啡粉水比无需控制D.研磨越粗萃取越快31.关于姜撞奶师傅（中级），按照技术要求，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。32.就姜撞奶师傅（中级）而言，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.咖啡粉水比无需控制C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃33.就姜撞奶师傅（中级）而言，参照行业规范，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.交叉污染只发生在夏季B.熟食无需防污染C.操作前应洗手消毒D.使用同一砧板不会造成污染34.关于姜撞奶师傅（中级），从专业角度看，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.为备查留存B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.每餐每样D.冷藏保存48小时35.姜撞奶师傅（中级）方面，通常情况下，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火会破坏全部营养B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮D.小火慢炒更能保持脆嫩36.在姜撞奶师傅（中级）中，在标准作业条件下，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.留样时间半天即可37.姜撞奶师傅（中级）方面，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.冷藏食品可无保质期D.保质期即生产日期38.针对姜撞奶师傅（中级），在标准作业条件下，“清洗消毒”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。39.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，在实际工作中，“食品安全五要点”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。40.姜撞奶师傅（中级）方面，根据相关规定，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。41.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡后需长时间炖煮D.应在出锅前淋入并推匀42.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，结合岗位实际，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。43.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，参照行业规范，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过食物进入人体D.包括食物中毒44.针对姜撞奶师傅（中级），依据操作规程，“留样制度”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。45.在姜撞奶师傅（中级）中，按照技术要求，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应遵循先进先出原则B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染46.关于姜撞奶师傅（中级），在具体作业环节，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.浆液越厚口感越嫩D.滑油温度不宜过高47.依据操作规程，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。48.关于姜撞奶师傅（中级），参照行业规范，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。49.关于姜撞奶师傅（中级），根据相关规定，“温度控制”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。50.关于姜撞奶师傅（中级），“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。51.就姜撞奶师傅（中级）而言，按标准要求，“食源性疾病”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。52.针对姜撞奶师傅（中级），通常情况下，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡后需长时间炖煮D.应在出锅前淋入并推匀53.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，按照技术要求，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.某种食物吃得越多越好54.就姜撞奶师傅（中级）而言，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。55.关于姜撞奶师傅（中级），按标准要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。56.姜撞奶师傅（中级）方面，按照技术要求，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用D.生熟分开只针对肉类57.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，一般来说，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。58.在姜撞奶师傅（中级）中，在标准作业条件下，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。59.在姜撞奶师傅（中级）中，按照技术要求，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶宜用80℃左右水60.针对姜撞奶师傅（中级），一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.使用须符合国家标准限量C.添加剂都是有害物质D.添加剂可随意超量添加61.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。62.针对姜撞奶师傅（中级），通常情况下，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键63.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，参照行业规范，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。64.关于姜撞奶师傅（中级），下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.与食品卫生无关C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻65.在姜撞奶师傅（中级）中，按标准要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。66.关于姜撞奶师傅（中级），按标准要求，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。67.在姜撞奶师傅（中级）中，从专业角度看，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。68.就姜撞奶师傅（中级）而言，从专业角度看，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。69.在姜撞奶师傅（中级）中，根据相关规定，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.留样量越少越好D.应冷藏保存48小时70.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，通常情况下，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。71.姜撞奶师傅（中级）方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.芡汁越稠菜品越佳D.包芡能使汤汁紧裹原料72.姜撞奶师傅（中级）方面，结合岗位实际，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。73.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，一般来说，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。74.姜撞奶师傅（中级）方面，通常情况下，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。75.就姜撞奶师傅（中级）而言，按照技术要求，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.食物须烧熟煮透B.五要点只针对餐馆适用C.生熟可共用砧板D.剩余食物可常温长时间存放76.针对姜撞奶师傅（中级），按标准要求，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。77.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.不能杀灭微生物78.就姜撞奶师傅（中级）而言，参照行业规范，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.防止污染食品79.就姜撞奶师傅（中级）而言，参照行业规范，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。80.针对姜撞奶师傅（中级），一般来说，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期D.多由细菌或毒素污染引起81.针对姜撞奶师傅（中级），在具体作业环节，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。82.在姜撞奶师傅（中级）中，按照技术要求，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.食物无需烧熟煮透C.生熟可以混放D.烧熟煮透83.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，在实际工作中，“食品贮存”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。84.依据操作规程，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.测量无需专用工具D.是食安监管重要参数85.从专业角度看，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。86.在姜撞奶师傅（中级）中，从专业角度看，“凉菜专间”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。87.就姜撞奶师傅（中级）而言，根据相关规定，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒不宜过满以八分为宜C.斟酒必须斟满D.上菜从主人左侧上88.针对姜撞奶师傅（中级），一般来说，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.留样量越少越好D.应冷藏保存48小时89.姜撞奶师傅（中级）方面，在标准作业条件下，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放90.姜撞奶师傅（中级）方面，在实际工作中，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。91.就姜撞奶师傅（中级）而言，在标准作业条件下，对“勾芡”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。92.针对姜撞奶师傅（中级），依据操作规程，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。93.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，按照技术要求，“交叉污染”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。94.姜撞奶师傅（中级）方面，参照行业规范，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。95.针对姜撞奶师傅（中级），依据操作规程，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.使用同一砧板不会造成污染D.操作前应洗手消毒96.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，结合岗位实际，“餐饮具消毒”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。97.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告98.姜撞奶师傅（中级）方面，在标准作业条件下，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。99.关于姜撞奶师傅（中级），按照技术要求，对“留样”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。100.在姜撞奶师傅（中级）中，从专业角度看，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.与食品卫生无关C.食物中毒不具潜伏期D.食物中毒可自行痊愈无需就医二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在姜撞奶师傅（中级）中，按标准要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的有（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.保持品质的期限102.在姜撞奶师傅（中级）中，结合岗位实际，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.保质期内食品绝对安全B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元103.姜撞奶师傅（中级）方面，关于“中心温度”，下列说法正确的有（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度104.关于姜撞奶师傅（中级），在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的有（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门105.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，按标准要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的有（）。A.粉水比决定浓度B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.萃取水温越低越好106.针对姜撞奶师傅（中级），参照行业规范，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜107.就姜撞奶师傅（中级）而言，一般来说，下列属于“平衡膳食”要求的有（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.荤素搭配比例合理108.关于姜撞奶师傅（中级），结合岗位实际，关于“原料验收”，下列说法正确的有（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.查验质量与安全109.在姜撞奶师傅（中级）相关工作中，按标准要求，“交叉污染”的主要内容包括（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染110.关于姜撞奶师傅（中级），根据相关规定，以下各项中，符合“中心温度”要求的有（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.根据相关规定，“从业人员健康管理”在岗位作业中的含义是____。112.按照技术要求，“冷冻”在岗位作业中的含义是____。113.在标准作业条件下，“茶艺”在岗位作业中的含义是____。114.按照技术要求，“温度控制”的作业过程中应重点做到____。115.结合岗位实际，“食品保质期”的基本要求之一是：____。116.“食品添加剂”从管理角度理解是指____。117.按照技术要求，“食源性疾病”的基本要求之一是：____。118.通常情况下，“冷藏”的含义是____。119.根据相关规定，“食源性疾病”通常理解为____。120.在具体作业环节，“上浆”通常理解为____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.焯水122.食品添加剂五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.按照技术要求，简述“平衡膳食”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。2.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。4.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。5.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。6.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。7.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。8.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。9.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。10.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。11.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。12.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。13.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。14.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。15.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。16.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。17.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。18.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。19.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。20.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。21.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。22.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。23.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。25.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。26.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。27.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。29.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。30.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。31.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。32.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。33.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。34.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。36.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。38.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。39.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。40.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。41.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。42.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。43.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。44.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。45.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。47.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。48.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。49.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。50.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。51.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。52.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。53.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。54.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。55.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。56.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。57.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。58.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。59.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。61.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。63.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。64.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。65.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。66.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。67.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。68.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。69.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。70.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。71.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。72.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。73.【答案】C【解析】在菜