2026年马卡龙烘焙师傅（初级）职业技能等级认定考前冲刺试题

2026年马卡龙烘焙师傅（初级）职业技能等级认定考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，参照行业规范，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。2.在实际工作中，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜从主人左侧上B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜应从主宾位右侧上3.关于马卡龙烘焙师傅（初级），按照技术要求，“冷冻”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。4.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，从专业角度看，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.无需先进先出B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应分类分架离地离墙存放5.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，参照行业规范，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒必须斟满C.上菜应从主宾位右侧上D.上菜从主人左侧上6.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，通常情况下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。7.针对马卡龙烘焙师傅（初级），按照技术要求，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。8.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告9.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，根据相关规定，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.防止污染食品C.持健康证上岗D.患病及时报告10.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，在标准作业条件下，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。11.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，通常情况下，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。12.按标准要求，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。13.关于马卡龙烘焙师傅（初级），在实际工作中，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆只需加盐调味B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液越厚口感越嫩D.浆液配比依原料质地调整14.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，根据相关规定，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.应标注于最小销售单元D.贮存条件改变会缩短期限15.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，通常情况下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.防止污染食品D.患病及时报告16.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，依据操作规程，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。17.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，在具体作业环节，“食品安全五要点”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。18.针对马卡龙烘焙师傅（初级），下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。19.针对马卡龙烘焙师傅（初级），从专业角度看，“茶艺”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。20.关于马卡龙烘焙师傅（初级），结合岗位实际，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.每餐每样21.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，结合岗位实际，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.去除油污22.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，通常情况下，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡后需长时间炖煮23.在标准作业条件下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。24.针对马卡龙烘焙师傅（初级），结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。25.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，依据操作规程，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。26.关于马卡龙烘焙师傅（初级），在具体作业环节，对“冷藏”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。27.关于马卡龙烘焙师傅（初级），根据相关规定，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。28.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，结合岗位实际，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.熟食无需防污染29.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，依据操作规程，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。30.通常情况下，“上浆”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。31.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，一般来说，“上浆”的主要特点不包括（）。A.浆液配比依原料质地调整B.浆液越厚口感越嫩C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀32.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。33.按照技术要求，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.应专间专用34.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.生熟可同柜贮存B.无需先进先出C.食品可随意堆放D.应分类分架离地离墙存放35.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，从专业角度看，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.生熟工具应分开使用B.砧板抹布须分类管理C.使用同一砧板不会造成污染D.操作前应洗手消毒36.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，一般来说，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.杀灭病原微生物37.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，按标准要求，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.留样可常温放置B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上38.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。39.针对马卡龙烘焙师傅（初级），通常情况下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。40.关于马卡龙烘焙师傅（初级），依据操作规程，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。41.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，“中餐宴会服务”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。42.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，结合岗位实际，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素43.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，一般来说，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。44.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，通常情况下，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。45.下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放46.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，根据相关规定，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。47.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，按标准要求，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.旺火会破坏全部营养C.能减少营养素损失D.小火慢炒更能保持脆嫩48.针对马卡龙烘焙师傅（初级），参照行业规范，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透49.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，通常情况下，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.三餐比例无需讲究D.三餐能量分配要均衡50.针对马卡龙烘焙师傅（初级），在标准作业条件下，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。51.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。52.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。53.从专业角度看，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。54.下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。55.针对马卡龙烘焙师傅（初级），“凉菜专间”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。56.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.可致食源性疾病57.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，按照技术要求，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。58.一般来说，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。59.关于马卡龙烘焙师傅（初级），通常情况下，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。60.针对马卡龙烘焙师傅（初级），从专业角度看，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。61.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。62.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，按照技术要求，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。63.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，从专业角度看，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.熟食无需防污染B.操作前应洗手消毒C.使用同一砧板不会造成污染D.交叉污染只发生在夏季64.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，依据操作规程，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克65.关于马卡龙烘焙师傅（初级），参照行业规范，“食物中毒”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。66.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，根据相关规定，“茶艺”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。67.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。68.在实际工作中，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。69.关于马卡龙烘焙师傅（初级），在标准作业条件下，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。70.针对马卡龙烘焙师傅（初级），依据操作规程，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。71.关于马卡龙烘焙师傅（初级），通常情况下，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。72.关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.须专人记录管理B.每品种留样不少于125克C.冷藏保存48小时以上D.留样时间半天即可73.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，从专业角度看，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.植物性原料常用沸水速焯C.所有原料都应冷水下锅D.焯水后无须过凉74.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，一般来说，“中心温度”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。75.按照技术要求，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷链允许中途常温76.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，参照行业规范，“烧熟煮透”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。77.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。78.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟食品分开存放C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁79.针对马卡龙烘焙师傅（初级），通常情况下，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.防止污染食品80.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，在实际工作中，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。81.关于马卡龙烘焙师傅（初级），一般来说，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。82.关于马卡龙烘焙师傅（初级），在标准作业条件下，对“焯水”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。83.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，根据相关规定，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.查验质量与安全C.不合格拒收D.应索证索票84.关于马卡龙烘焙师傅（初级），在标准作业条件下，“烧熟煮透”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。85.针对马卡龙烘焙师傅（初级），一般来说，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。86.针对马卡龙烘焙师傅（初级），依据操作规程，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。87.针对马卡龙烘焙师傅（初级），结合岗位实际，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。88.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.生熟可同柜贮存C.应遵循先进先出原则D.应分类分架离地离墙存放89.关于马卡龙烘焙师傅（初级），在实际工作中，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.生熟可以混放D.保持清洁90.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，根据相关规定，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。91.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。92.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，一般来说，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。93.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，“上浆”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。94.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，从专业角度看，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。95.从专业角度看，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。96.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，按标准要求，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.持健康证上岗D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。97.从专业角度看，“上浆”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。98.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，从专业角度看，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。99.在标准作业条件下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.食物中毒不具潜伏期100.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，根据相关规定，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。101.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，通常情况下，“冷藏”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。102.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，从专业角度看，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。103.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，在实际工作中，“留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。104.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。105.关于马卡龙烘焙师傅（初级），一般来说，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。106.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，在具体作业环节，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。107.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，从专业角度看，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。108.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，结合岗位实际，对“冷藏”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。109.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可以混放B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁与食品安全无关D.使用安全的水和原材料110.针对马卡龙烘焙师傅（初级），从专业角度看，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷链允许中途常温C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷冻温度应保持在0℃111.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，在实际工作中，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。112.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，根据相关规定，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。113.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，一般来说，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。114.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，结合岗位实际，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。115.针对马卡龙烘焙师傅（初级），根据相关规定，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.杀灭病原微生物116.关于马卡龙烘焙师傅（初级），参照行业规范，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.查验质量与安全D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。117.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，根据相关规定，“食品安全五要点”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。118.针对马卡龙烘焙师傅（初级），从专业角度看，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。119.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，参照行业规范，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。120.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，根据相关规定，“茶艺”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。121.关于马卡龙烘焙师傅（初级），从专业角度看，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。122.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒不宜过满以八分为宜123.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，从专业角度看，对“上浆”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。124.关于马卡龙烘焙师傅（初级），结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.熟食无需防污染C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒125.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，根据相关规定，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。126.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。127.关于马卡龙烘焙师傅（初级），结合岗位实际，“冷藏”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。128.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.交叉污染只发生在夏季129.从专业角度看，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。130.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。131.在标准作业条件下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。132.参照行业规范，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。133.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，结合岗位实际，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.生熟可同柜贮存134.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，根据相关规定，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本135.针对马卡龙烘焙师傅（初级），“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.持健康证上岗D.患病及时报告136.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，按标准要求，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。137.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，按标准要求，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。138.在标准作业条件下，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.杀灭病原微生物139.依据操作规程，“凉菜专间”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。140.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，在标准作业条件下，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，在标准作业条件下，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒不具潜伏期142.针对马卡龙烘焙师傅（初级），结合岗位实际，下列对“生熟分开”的理解正确的有（）。A.冰箱内分层分区存放B.盛放容器须专用C.生熟分开只针对肉类143.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，结合岗位实际，“温度控制”的主要内容包括（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.贮存过程控温144.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，结合岗位实际，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.食物中毒不具潜伏期B.应及时就医并报告C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.多由细菌或毒素污染引起145.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，根据相关规定，下列对“中餐宴会服务”的理解正确的有（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜146.通常情况下，下列对“餐饮具消毒”的理解正确的有（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留147.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，根据相关规定，以下各项中，符合“原料验收”要求的有（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.不合格拒收148.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，根据相关规定，以下各项中，符合“原料验收”要求的有（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全149.关于马卡龙烘焙师傅（初级），在具体作业环节，在“生熟分开”中，应当做到的有（）。A.生熟分开只针对肉类B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用150.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，按照技术要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的有（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，对“留样制度”而言，冷藏保存48小时以上。152.在实际工作中，“烧熟煮透”的作业要求是：杀灭致病菌（）。153.按照“食物中毒”的要求，应及时就医并报告（）。154.针对马卡龙烘焙师傅（初级），结合岗位实际，按照“食品添加剂”的要求，不得以掩盖食品腐败为目的使用。155.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，依据操作规程，针对“凉菜专间”，应专间专用。156.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，按照技术要求，“食品安全五要点”要求：生熟食品分开存放。157.针对马卡龙烘焙师傅（初级），在具体作业环节，对“原料验收”而言，不合格拒收。158.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，在标准作业条件下，“食物中毒”要求：食物中毒可自行痊愈无需就医。159.按照技术要求，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是：有温控与消毒设施（）。160.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，一般来说，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒不具潜伏期。161.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：交叉污染只发生在夏季。162.从专业角度看，依据“食品添加剂”的规定，天然添加剂无使用限制（）。163.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，依据操作规程，“食源性疾病”要求：由致病因子引起。164.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，从专业角度看，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是：杀灭病原微生物。165.针对马卡龙烘焙师傅（初级），按照技术要求，“上浆”的基本要求之一是：上浆后应立即沸水焯煮。166.针对马卡龙烘焙师傅（初级），一般来说，“食品贮存”要求：应控制温湿度并防止交叉污染。167.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，按照技术要求，“从业人员健康管理”要求：持健康证上岗。168.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，按照技术要求，“旺火速成”的基本要求之一是：旺火速成适合长时间炖煮。169.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，一般来说，按照“食品留样”的要求，留样量越少越好。170.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，在具体作业环节，“食品保质期”要求：标签指明的条件。答案与解析1.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。2.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。3.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。4.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。5.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。6.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。7.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。8.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。9.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。10.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。11.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。12.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。14.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。15.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。16.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。17.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。18.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。19.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。20.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。22.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。23.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。24.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。25.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。26.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。27.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。28.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。29.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。30.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。31.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。32.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。33.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。34.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。35.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。36.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。37.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。38.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。39.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。40.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。41.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。42.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。43.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。44.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。45.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。46.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。48.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。49.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。50.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。51.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。52.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。53.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。54.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。55.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。57.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。58.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。59.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。60.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。61.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。62.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。63.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。65.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。66.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。67.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。68.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。69.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。70.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。71.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。72.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。74.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。75.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。76.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。77.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。78.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。79.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。80.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。81.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。82.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。83.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。84.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。85.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。86.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。88.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。89.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。90.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。91.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。92.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。93.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。94.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。95.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。96.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。97.【答案】A【解析】将原料