2026年马卡龙烘焙师傅（初级）职业技能等级认定历年真题

2026年马卡龙烘焙师傅（初级）职业技能等级认定历年真题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。2.关于马卡龙烘焙师傅（初级），在具体作业环节，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.防止外熟内生3.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。4.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，一般来说，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。5.针对马卡龙烘焙师傅（初级），结合岗位实际，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。6.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，通常情况下，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。7.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，在标准作业条件下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。8.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，通常情况下，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。9.结合岗位实际，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.同一冰箱可混放D.刀具可用开水一冲即分开10.关于马卡龙烘焙师傅（初级），下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。11.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，在实际工作中，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度12.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.添加剂用量无限制13.在实际工作中，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。14.关于马卡龙烘焙师傅（初级），参照行业规范，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.平衡膳食即只吃素食B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡15.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，按照技术要求，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.上菜从主人左侧上16.针对马卡龙烘焙师傅（初级），在标准作业条件下，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。17.从专业角度看，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.膳食纤维不是营养素B.维生素属于非必需物质C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.水也是重要营养素18.下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.熟食无需防污染19.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，一般来说，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.须报告监管部门B.无须保留可疑食物C.中毒后可自行服用抗生素D.食物中毒具有传染性20.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。21.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，根据相关规定，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.查验质量与安全22.一般来说，“留样”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。23.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，依据操作规程，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.全程温度应可追溯24.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.与食品卫生无关D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻25.关于马卡龙烘焙师傅（初级），在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。26.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，通常情况下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.无需先进先出C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则27.在实际工作中，“烧熟煮透”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。28.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用29.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，一般来说，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。30.关于马卡龙烘焙师傅（初级），在标准作业条件下，“交叉污染”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。31.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，参照行业规范，“食源性疾病”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。32.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。33.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。34.针对马卡龙烘焙师傅（初级），一般来说，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.不合格拒收C.查验质量与安全D.应索证索票35.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，从专业角度看，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水后无须过凉C.焯水时间越长效果越好D.植物性原料常用沸水速焯36.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，根据相关规定，“烧熟煮透”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。37.关于马卡龙烘焙师傅（初级），按标准要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度肉眼可判断D.测量无需专用工具38.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，结合岗位实际，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。39.针对马卡龙烘焙师傅（初级），按照技术要求，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟可以混放B.保持清洁C.生熟分开D.烧熟煮透40.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，参照行业规范，“食品留样”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，按标准要求，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.持健康证上岗D.患病及时报告42.关于马卡龙烘焙师傅（初级），在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。43.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，在标准作业条件下，“勾芡”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。44.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，根据相关规定，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.专用房间B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.有温控与消毒设施D.应专间专用45.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。46.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，按标准要求，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.膳食纤维不是营养素D.水也是重要营养素47.关于马卡龙烘焙师傅（初级），在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。48.结合岗位实际，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。49.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。50.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，依据操作规程，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。51.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，一般来说，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。52.关于马卡龙烘焙师傅（初级），从专业角度看，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。53.关于马卡龙烘焙师傅（初级），按标准要求，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。54.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，从专业角度看，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.患病及时报告B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.持健康证上岗D.防止污染食品55.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，按照技术要求，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。56.关于马卡龙烘焙师傅（初级），在实际工作中，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。57.针对马卡龙烘焙师傅（初级），在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.同一冰箱可混放B.盛放容器须专用C.刀具可用开水一冲即分开D.生熟分开只针对肉类58.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，结合岗位实际，“咖啡萃取”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。59.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，按照技术要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。60.针对马卡龙烘焙师傅（初级），按标准要求，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。61.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，参照行业规范，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.水也是重要营养素62.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，按标准要求，“食品留样”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。63.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。64.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，在标准作业条件下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门D.食物中毒具有传染性65.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，按照技术要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.患病及时报告B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.防止污染食品D.持健康证上岗66.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。67.在具体作业环节，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.生熟食品分开存放D.生熟可共用砧板68.关于马卡龙烘焙师傅（初级），依据操作规程，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。69.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.五要点只针对餐馆适用D.保持手与用具清洁70.针对马卡龙烘焙师傅（初级），结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。71.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，按标准要求，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.生熟可同柜贮存C.食品可随意堆放D.无需先进先出72.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，一般来说，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。73.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，根据相关规定，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。74.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，通常情况下，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。75.针对马卡龙烘焙师傅（初级），按标准要求，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。76.针对马卡龙烘焙师傅（初级），通常情况下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。77.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.盛放容器须专用B.刀具可用开水一冲即分开C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具78.关于马卡龙烘焙师傅（初级），一般来说，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。79.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。80.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，按标准要求，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.冷藏食品可无保质期B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售81.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，按标准要求，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。82.关于马卡龙烘焙师傅（初级），通常情况下，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。83.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，“食品添加剂”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。84.针对马卡龙烘焙师傅（初级），从专业角度看，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜85.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，通常情况下，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶应双手递送86.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，参照行业规范，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。87.针对马卡龙烘焙师傅（初级），在实际工作中，“温度控制”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。88.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。89.针对马卡龙烘焙师傅（初级），在具体作业环节，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后可随意堆放90.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，按照技术要求，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。91.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，结合岗位实际，“食品安全五要点”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。92.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物93.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，一般来说，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂都是有害物质B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加D.天然添加剂无使用限制94.通常情况下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。95.针对马卡龙烘焙师傅（初级），在标准作业条件下，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。96.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，结合岗位实际，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。97.关于马卡龙烘焙师傅（初级），根据相关规定，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。98.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，从专业角度看，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。99.关于马卡龙烘焙师傅（初级），一般来说，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。100.通常情况下，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.膳食纤维不是营养素101.针对马卡龙烘焙师傅（初级），在具体作业环节，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.最不易加热的部位D.食品内部温度102.结合岗位实际，“食品添加剂”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。103.关于马卡龙烘焙师傅（初级），按标准要求，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。104.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。105.针对马卡龙烘焙师傅（初级），一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。106.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，一般来说，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。107.结合岗位实际，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。108.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，结合岗位实际，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。109.通常情况下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。110.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，依据操作规程，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.保质期即生产日期D.冷藏食品可无保质期二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.针对马卡龙烘焙师傅（初级），按标准要求，针对“餐饮具消毒”，消毒后须沥干保洁存放。112.针对马卡龙烘焙师傅（初级），按标准要求，“交叉污染”的作业要求是：应生熟分开。113.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，按照技术要求，“温度控制”的基本要求之一是：加工过程控温。114.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，按照技术要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒具有传染性。115.针对马卡龙烘焙师傅（初级），通常情况下，对“食品添加剂”而言，须在标签中标注。116.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，根据相关规定，依据“交叉污染”的规定，熟食无需防污染。117.在具体作业环节，针对“茶艺”，奉茶应双手递送（）。118.关于马卡龙烘焙师傅（初级），参照行业规范，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：杀灭病原微生物。119.针对马卡龙烘焙师傅（初级），按标准要求，“食源性疾病”的基本要求之一是：由致病因子引起。120.依据操作规程，对“清洗消毒”而言，应遵循一清二洗三消毒（）。121.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，从专业角度看，“食品保质期”的作业要求是：保持品质的期限。122.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，一般来说，对“食品添加剂”而言，食品添加剂可随意添加。123.针对马卡龙烘焙师傅（初级），一般来说，“冷藏”要求：延缓微生物繁殖。124.在具体作业环节，依据“中餐宴会服务”的规定，斟酒必须斟满（）。125.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，一般来说，按照“交叉污染”的要求，使用同一砧板不会造成污染。126.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，按标准要求，“食物中毒”的基本要求之一是：食物中毒可自行痊愈无需就医。127.关于马卡龙烘焙师傅（初级），从专业角度看，依据“烧熟煮透”的规定，杀灭致病菌。128.根据相关规定，针对“食品添加剂”，使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。129.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，按照技术要求，对“食品保质期”而言，超过期限不得销售。130.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，结合岗位实际，依据“食品安全五要点”的规定，生熟食品分开存放。131.在标准作业条件下，对“食源性疾病”而言，通过食物进入人体（）。132.关于马卡龙烘焙师傅（初级），“生熟分开”的基本要求之一是：生熟分开只针对肉类。133.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，根据相关规定，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：平衡膳食即只吃素食。134.针对马卡龙烘焙师傅（初级），在具体作业环节，关于“食品留样”，下列说法正确的是：留样量越少越好。135.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，在实际工作中，“食物中毒”的作业要求是：与食品卫生无关。136.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，对“交叉污染”而言，使用同一砧板不会造成污染。137.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，一般来说，对“冷链”而言，冷链允许中途常温。138.针对马卡龙烘焙师傅（初级），从专业角度看，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：成菜口感脆嫩清爽。139.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，针对“食品添加剂”，须符合国家标准。140.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，根据相关规定，“交叉污染”的作业要求是：生熟工具应分开使用。141.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，按标准要求，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是：专用房间。142.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，按标准要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：冷藏食品可无保质期。143.结合岗位实际，针对“餐饮具消毒”，餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。144.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，依据操作规程，对“咖啡萃取”而言，粉水比决定浓度。145.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，根据相关规定，按照“勾芡”的要求，勾芡后需长时间炖煮。146.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，在具体作业环节，对“中餐宴会服务”而言，可随口报菜名打扰客人。147.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，一般来说，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是：去除油污。148.在马卡龙烘焙师傅（初级）相关工作中，根据相关规定，针对“交叉污染”，生熟工具应分开使用。149.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，一般来说，“平衡膳食”的基本要求之一是：三餐比例无需讲究。150.针对马卡龙烘焙师傅（初级），“从业人员健康管理”要求：患病及时报告。151.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，在具体作业环节，对“生熟分开”而言，应配备两套砧板和刀具。152.按标准要求，“交叉污染”要求：可致食源性疾病（）。153.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：生熟分开。154.在标准作业条件下，“焯水”要求：植物性原料常用沸水速焯（）。155.针对马卡龙烘焙师傅（初级），结合岗位实际，对“营养配餐”而言，配餐无须计算营养素。156.就马卡龙烘焙师傅（初级）而言，通常情况下，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是：中心温度达70℃以上。157.在实际工作中，“营养素”的作业要求是：还包括维生素和无机盐（）。158.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，一般来说，对“食品留样”而言，留样量越少越好。159.在马卡龙烘焙师傅（初级）中，关于“上浆”，下列说法正确的是：上浆只需加盐调味。160.马卡龙烘焙师傅（初级）方面，根据相关规定，“营养配餐”要求：营养配餐即菜量越多越好。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.茶艺162.食源性疾病四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.按照技术要求，简述“温度控制”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。2.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。3.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。4.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。5.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。6.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。7.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。8.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。10.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。11.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。13.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。14.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。15.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。18.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。19.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。20.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。22.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。23.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。24.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。25.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。26.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。27.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。29.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。30.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。31.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。32.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。33.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。36.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。38.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。39.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。40.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。42.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。43.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。45.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。47.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。48.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。49.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。50.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。51.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。52.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。53.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。54.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。55.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。56.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。58.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。59.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。60.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。61.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。62.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。63.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。64.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。65.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。66.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。67.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。68.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。69.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。70.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。71.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。72.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。73.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。74.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。75.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。76.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。77.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。78.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。79.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。80.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。81.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。82.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。83.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。84.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。85.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。86.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。87.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。88.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。89.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。90.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。91.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。92.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。93.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。94.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。95.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。96.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。97.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。98.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。99.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。100.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。101.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。10