2026年马卡龙烘焙师傅（技师）职业技能等级认定强化训练试题

2026年马卡龙烘焙师傅（技师）职业技能等级认定强化训练试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.就马卡龙烘焙师傅（技师）而言，按照技术要求，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可共用砧板B.食物须烧熟煮透C.五要点只针对餐馆适用D.剩余食物可常温长时间存放2.关于马卡龙烘焙师傅（技师），按照技术要求，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.配餐无须计算营养素C.应做到能量与营养素平衡D.只需考虑口味即可3.针对马卡龙烘焙师傅（技师），依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.可使用非食用物质D.添加剂用量无限制4.在马卡龙烘焙师傅（技师）中，通常情况下，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。5.针对马卡龙烘焙师傅（技师），从专业角度看，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。6.针对马卡龙烘焙师傅（技师），参照行业规范，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。7.就马卡龙烘焙师傅（技师）而言，在具体作业环节，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。8.在马卡龙烘焙师傅（技师）中，通常情况下，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。9.在马卡龙烘焙师傅（技师）相关工作中，参照行业规范，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.防止外熟内生10.按照技术要求，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。11.在马卡龙烘焙师傅（技师）相关工作中，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。12.马卡龙烘焙师傅（技师）方面，一般来说，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得使用非食品用物质B.可使用非食用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用13.针对马卡龙烘焙师傅（技师），从专业角度看，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.温度为0～4℃14.关于马卡龙烘焙师傅（技师），对“茶艺”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。15.马卡龙烘焙师傅（技师）方面，在标准作业条件下，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.温度为0～4℃16.就马卡龙烘焙师傅（技师）而言，按标准要求，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.留样量越少越好17.在马卡龙烘焙师傅（技师）相关工作中，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。18.在马卡龙烘焙师傅（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。19.关于马卡龙烘焙师傅（技师），在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。20.针对马卡龙烘焙师傅（技师），在具体作业环节，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.营养配餐即菜量越多越好D.应做到能量与营养素平衡21.在马卡龙烘焙师傅（技师）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。22.关于马卡龙烘焙师傅（技师），下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。23.马卡龙烘焙师傅（技师）方面，参照行业规范，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.中毒后可自行服用抗生素C.食物中毒具有传染性D.无须保留可疑食物24.就马卡龙烘焙师傅（技师）而言，根据相关规定，对“冷藏”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。25.就马卡龙烘焙师傅（技师）而言，参照行业规范，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.生熟可同柜贮存26.关于马卡龙烘焙师傅（技师），从专业角度看，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。27.马卡龙烘焙师傅（技师）方面，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。28.针对马卡龙烘焙师傅（技师），根据相关规定，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀29.针对马卡龙烘焙师傅（技师），在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。30.在马卡龙烘焙师傅（技师）中，根据相关规定，“凉菜专间”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。31.就马卡龙烘焙师傅（技师）而言，在标准作业条件下，“咖啡萃取”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。32.在马卡龙烘焙师傅（技师）中，“生熟分开”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。33.关于马卡龙烘焙师傅（技师），在实际工作中，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。34.就马卡龙烘焙师傅（技师）而言，参照行业规范，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。35.在马卡龙烘焙师傅（技师）相关工作中，按标准要求，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送36.在马卡龙烘焙师傅（技师）中，从专业角度看，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。37.在马卡龙烘焙师傅（技师）中，依据操作规程，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。38.针对马卡龙烘焙师傅（技师），通常情况下，“食品保质期”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。39.马卡龙烘焙师傅（技师）方面，一般来说，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.留样保存24小时即可40.就马卡龙烘焙师傅（技师）而言，参照行业规范，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.每品种留样不少于125克C.留样只需保留主菜一种D.留样时间半天即可41.结合岗位实际，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。42.马卡龙烘焙师傅（技师）方面，“中心温度”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。43.就马卡龙烘焙师傅（技师）而言，依据操作规程，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.杀灭致病菌B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上44.马卡龙烘焙师傅（技师）方面，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁D.烧熟煮透45.在马卡龙烘焙师傅（技师）相关工作中，在标准作业条件下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。46.马卡龙烘焙师傅（技师）方面，在具体作业环节，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。47.关于马卡龙烘焙师傅（技师），在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。48.针对马卡龙烘焙师傅（技师），在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.平衡膳食即只吃素食49.在马卡龙烘焙师傅（技师）相关工作中，根据相关规定，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。50.针对马卡龙烘焙师傅（技师），在实际工作中，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。51.关于马卡龙烘焙师傅（技师），在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.应及时就医并报告C.多由细菌或毒素污染引起D.与食品卫生无关52.针对马卡龙烘焙师傅（技师），从专业角度看，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.可随口报菜名打扰客人C.上菜从主人左侧上D.斟酒必须斟满53.在马卡龙烘焙师傅（技师）相关工作中，“凉菜专间”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。54.在马卡龙烘焙师傅（技师）中，按照技术要求，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。55.关于马卡龙烘焙师傅（技师），按标准要求，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.无须保留可疑食物C.食物中毒具有传染性D.中毒后可自行服用抗生素56.针对马卡龙烘焙师傅（技师），按照技术要求，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.上菜从主人左侧上B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜57.一般来说，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.包括食物中毒58.参照行业规范，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度达到50℃即已熟透D.是食安监管重要参数59.在马卡龙烘焙师傅（技师）相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.为备查留存C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.冷藏保存48小时60.关于马卡龙烘焙师傅（技师），参照行业规范，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。61.在马卡龙烘焙师傅（技师）中，通常情况下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.多由细菌或毒素污染引起62.关于马卡龙烘焙师傅（技师），从专业角度看，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒63.关于马卡龙烘焙师傅（技师），按标准要求，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。64.一般来说，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.留样量越少越好D.应冷藏保存48小时65.关于马卡龙烘焙师傅（技师），按照技术要求，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁越稠菜品越佳C.应在出锅前淋入并推匀D.勾芡后需长时间炖煮66.在马卡龙烘焙师傅（技师）中，在实际工作中，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。67.在马卡龙烘焙师傅（技师）相关工作中，在实际工作中，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。68.马卡龙烘焙师傅（技师）方面，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。69.马卡龙烘焙师傅（技师）方面，在具体作业环节，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.旺火会破坏全部营养C.适用于爆炒熘等技法D.小火慢炒更能保持脆嫩70.马卡龙烘焙师傅（技师）方面，依据操作规程，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.芡汁越稠菜品越佳C.包芡能使汤汁紧裹原料D.应在出锅前淋入并推匀71.按标准要求，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.配餐无须计算营养素72.在具体作业环节，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.保持品质的期限73.马卡龙烘焙师傅（技师）方面，在标准作业条件下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。74.在马卡龙烘焙师傅（技师）相关工作中，依据操作规程，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.使用同一砧板不会造成污染C.熟食无需防污染D.砧板抹布须分类管理75.针对马卡龙烘焙师傅（技师），在实际工作中，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。76.关于马卡龙烘焙师傅（技师），关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.添加剂用量无限制C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量77.在马卡龙烘焙师傅（技师）中，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。78.马卡龙烘焙师傅（技师）方面，在具体作业环节，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。79.在马卡龙烘焙师傅（技师）中，从专业角度看，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后可随意堆放C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放80.就马卡龙烘焙师傅（技师）而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.留样时间半天即可81.在马卡龙烘焙师傅（技师）中，在实际工作中，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上82.在马卡龙烘焙师傅（技师）中，从专业角度看，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。83.关于马卡龙烘焙师傅（技师），依据操作规程，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯84.针对马卡龙烘焙师傅（技师），通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。85.针对马卡龙烘焙师傅（技师），在标准作业条件下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。86.关于马卡龙烘焙师傅（技师），依据操作规程，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。87.一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。88.就马卡龙烘焙师傅（技师）而言，按标准要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。89.针对马卡龙烘焙师傅（技师），关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。90.针对马卡龙烘焙师傅（技师），按照技术要求，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。91.针对马卡龙烘焙师傅（技师），按标准要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。92.马卡龙烘焙师傅（技师）方面，依据操作规程，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。93.关于马卡龙烘焙师傅（技师），根据相关规定，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.须符合国家标准D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。94.在马卡龙烘焙师傅（技师）中，结合岗位实际，“中心温度”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。95.针对马卡龙烘焙师傅（技师），在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。96.在马卡龙烘焙师傅（技师）中，参照行业规范，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。97.结合岗位实际，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。98.关于马卡龙烘焙师傅（技师），依据操作规程，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.中毒后可自行服用抗生素D.多表现为恶心呕吐腹泻99.根据相关规定，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.萃取水温越低越好100.在马卡龙烘焙师傅（技师）相关工作中，通常情况下，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.一般来说，“食品贮存”的主要内容包括（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.食品可随意堆放102.关于马卡龙烘焙师傅（技师），通常情况下，在“原料验收”中，应当做到的有（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.应索证索票103.就马卡龙烘焙师傅（技师）而言，结合岗位实际，以下各项中，符合“营养配餐”要求的有（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材104.马卡龙烘焙师傅（技师）方面，依据操作规程，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的有（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.餐饮具用清水冲洗即成消毒105.马卡龙烘焙师傅（技师）方面，参照行业规范，“生熟分开”的主要内容包括（）。A.冰箱内分层分区存放B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用D.生熟分开只针对肉类106.就马卡龙烘焙师傅（技师）而言，按照技术要求，下列属于“留样”要求的有（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.每餐每样107.在马卡龙烘焙师傅（技师）中，结合岗位实际，关于“留样制度”，下列说法正确的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克108.参照行业规范，在“焯水”中，应当做到的有（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水时间越长效果越好C.焯后应迅速冷却护色109.在马卡龙烘焙师傅（技师）中，参照行业规范，下列对“餐饮具消毒”的理解正确的有（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物110.关于马卡龙烘焙师傅（技师），通常情况下，下列对“冷冻”的理解正确的有（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.结合岗位实际，在相关标准中，“中餐宴会服务”指的是____。112.在实际工作中，“冷链”管理中应重视____。113.在具体作业环节，“平衡膳食”在岗位作业中的含义是____。114.依据操作规程，所谓“食品添加剂”，是指____。115.依据操作规程，“凉菜专间”的含义是____。116.根据相关规定，“食品贮存”这一概念指的是____。117.通常情况下，“中餐宴会服务”的正确含义是____。118.通常情况下，“清洗消毒”的核心要点之一是____。119.在实际工作中，通俗地说，“凉菜专间”是指____。120.通常情况下，“营养素”的主要内容包括____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.烧熟煮透122.冷链五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.按照技术要求，简述“留样”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。2.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。4.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。6.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。7.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。8.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。10.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。11.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。12.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。13.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。14.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。16.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。17.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。18.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。19.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。20.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。21.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。22.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。23.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。24.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。26.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。27.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。28.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。29.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。30.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。31.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。32.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。33.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。34.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。35.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。36.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。37.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。38.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。39.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。40.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。41.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。42.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。43.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。45.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。46.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。47.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。48.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。49.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。50.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。51.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。52.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。53.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。54.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。55.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。56.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。58.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。59.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。60.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。61.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。63.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。66.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。67.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。68.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。69.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。70.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。71.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。72.【答案