2026年慕斯蛋糕裱花师（高级技师）职业技能等级认定预测试题

2026年慕斯蛋糕裱花师（高级技师）职业技能等级认定预测试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.慕斯蛋糕裱花师（高级技师）方面，按标准要求，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火会破坏全部营养D.旺火速成适合长时间炖煮2.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料3.慕斯蛋糕裱花师（高级技师）方面，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。4.按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.生熟分开C.保持清洁D.烧熟煮透5.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），参照行业规范，“原料验收”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。6.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），“凉菜专间”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。7.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），按标准要求，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.保质期即生产日期B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售8.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），一般来说，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。9.参照行业规范，“食品保质期”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.按照技术要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。11.慕斯蛋糕裱花师（高级技师）方面，在标准作业条件下，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开只针对肉类B.同一冰箱可混放C.刀具可用开水一冲即分开D.应配备两套砧板和刀具12.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.只需考虑口味即可C.配餐无须计算营养素D.营养配餐即菜量越多越好13.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），对“营养配餐”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。14.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），在标准作业条件下，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。15.参照行业规范，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.刀具可用开水一冲即分开C.生熟分开只针对肉类D.盛放容器须专用16.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），通常情况下，“食品保质期”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。17.就慕斯蛋糕裱花师（高级技师）而言，参照行业规范，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循先进先出原则B.食品可随意堆放C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出18.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），在标准作业条件下，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.须报告监管部门B.食物中毒具有传染性C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素19.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。20.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），结合岗位实际，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。21.慕斯蛋糕裱花师（高级技师）方面，结合岗位实际，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。22.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，按标准要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。23.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），依据操作规程，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.应配备两套砧板和刀具B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开24.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）中，按标准要求，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.按季节调整食材C.营养配餐即菜量越多越好D.应做到能量与营养素平衡25.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），在具体作业环节，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.无须保留可疑食物B.中毒后可自行服用抗生素C.食物中毒具有传染性D.多表现为恶心呕吐腹泻26.在实际工作中，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.长期保藏B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.温度为-18℃以下D.可抑制微生物繁殖27.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，按照技术要求，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。28.慕斯蛋糕裱花师（高级技师）方面，一般来说，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.包括食物中毒D.由致病因子引起29.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，通常情况下，“营养配餐”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。30.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.某种食物吃得越多越好C.三餐比例无需讲究D.三餐能量分配要均衡31.慕斯蛋糕裱花师（高级技师）方面，一般来说，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。32.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，依据操作规程，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。33.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，通常情况下，“咖啡萃取”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。34.就慕斯蛋糕裱花师（高级技师）而言，在实际工作中，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。35.慕斯蛋糕裱花师（高级技师）方面，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。36.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），依据操作规程，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.须专人记录管理B.留样可常温放置C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上37.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），从专业角度看，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。38.就慕斯蛋糕裱花师（高级技师）而言，一般来说，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。39.就慕斯蛋糕裱花师（高级技师）而言，在具体作业环节，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡应在下锅前完成40.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），根据相关规定，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.配餐无须计算营养素C.营养配餐即菜量越多越好D.只需考虑口味即可41.按标准要求，“平衡膳食”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。42.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），参照行业规范，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。43.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，一般来说，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.食物中毒具有传染性B.应及时就医并保留食物样本C.须报告监管部门D.多表现为恶心呕吐腹泻44.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。45.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）中，“餐饮具消毒”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。46.就慕斯蛋糕裱花师（高级技师）而言，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。47.慕斯蛋糕裱花师（高级技师）方面，按标准要求，“烧熟煮透”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。48.慕斯蛋糕裱花师（高级技师）方面，按标准要求，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。49.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），在标准作业条件下，“食品保质期”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。50.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），根据相关规定，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻51.慕斯蛋糕裱花师（高级技师）方面，在标准作业条件下，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料52.就慕斯蛋糕裱花师（高级技师）而言，在具体作业环节，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。53.慕斯蛋糕裱花师（高级技师）方面，结合岗位实际，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。54.就慕斯蛋糕裱花师（高级技师）而言，按照技术要求，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。55.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），结合岗位实际，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.不得超范围超限量56.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。57.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），参照行业规范，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。58.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），通常情况下，“茶艺”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。59.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）中，在具体作业环节，“凉菜专间”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。60.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）中，一般来说，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。61.参照行业规范，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。62.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，一般来说，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。63.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），通常情况下，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.适用于爆炒熘等技法64.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，根据相关规定，“凉菜专间”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。65.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），在标准作业条件下，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.由致病因子引起66.在实际工作中，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.超过期限不得销售B.保质期即生产日期C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元67.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）中，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。68.从专业角度看，“食品贮存”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。69.从专业角度看，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。70.从专业角度看，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。71.慕斯蛋糕裱花师（高级技师）方面，按标准要求，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.留样时间半天即可D.每品种留样不少于125克72.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），通常情况下，“烧熟煮透”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。73.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，按照技术要求，“清洗消毒”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。74.慕斯蛋糕裱花师（高级技师）方面，参照行业规范，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆后应立即沸水焯煮C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整75.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。76.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），按照技术要求，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.旺火会破坏全部营养C.能减少营养素损失D.小火慢炒更能保持脆嫩77.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，一般来说，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样无需冷藏B.留样量越少越好C.应冷藏保存48小时D.留样保存24小时即可78.在实际工作中，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆只需加盐调味B.上浆后应立即沸水焯煮C.滑油温度不宜过高D.浆液越厚口感越嫩79.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），参照行业规范，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.保持品质的期限80.就慕斯蛋糕裱花师（高级技师）而言，结合岗位实际，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。81.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），结合岗位实际，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.无须保留可疑食物C.应及时就医并保留食物样本D.中毒后可自行服用抗生素82.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），在具体作业环节，“冷链”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。83.慕斯蛋糕裱花师（高级技师）方面，依据操作规程，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。84.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），从专业角度看，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。85.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.无须保留可疑食物D.须报告监管部门86.从专业角度看，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。87.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），从专业角度看，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。88.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）中，从专业角度看，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。89.慕斯蛋糕裱花师（高级技师）方面，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。90.慕斯蛋糕裱花师（高级技师）方面，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.添加剂可随意超量添加D.不得掩盖食品腐败变质91.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）中，在具体作业环节，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.熟食无需防污染B.操作前应洗手消毒C.交叉污染只发生在夏季D.使用同一砧板不会造成污染92.按照技术要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.防止污染食品B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.持健康证上岗D.患病及时报告93.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）中，结合岗位实际，“从业人员健康管理”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。94.慕斯蛋糕裱花师（高级技师）方面，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.首选热力消毒如煮沸C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后可随意堆放95.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，参照行业规范，“凉菜专间”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。96.在标准作业条件下，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味97.结合岗位实际，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.使用同一砧板不会造成污染98.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水时间越长效果越好B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水后无须过凉D.所有原料都应冷水下锅99.就慕斯蛋糕裱花师（高级技师）而言，从专业角度看，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。100.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）中，参照行业规范，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就慕斯蛋糕裱花师（高级技师）而言，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的有（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.超过则不可食用102.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），在标准作业条件下，下列对“冷链”的理解正确的有（）。A.冷藏指常温保存B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下103.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），按标准要求，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上104.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），在实际工作中，在“烧熟煮透”中，应当做到的有（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌105.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）中，按照技术要求，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加106.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），一般来说，以下各项中，符合“食物中毒”要求的有（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告107.慕斯蛋糕裱花师（高级技师）方面，按标准要求，在“茶艺”中，应当做到的有（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.所有茶都用沸水冲泡D.水温依茶类而定108.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，结合岗位实际，在“留样”中，应当做到的有（）。A.为备查留存B.每餐每样C.冷藏保存48小时109.就慕斯蛋糕裱花师（高级技师）而言，一般来说，“留样制度”的主要内容包括（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种110.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），下列关于“交叉污染”的表述中，正确的有（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.交叉污染只发生在夏季三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），关于“茶艺”，下列说法正确的是：水温依茶类而定。112.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，从专业角度看，“留样”要求：为备查留存。113.结合岗位实际，按照“咖啡萃取”的要求，萃取水温越低越好（）。114.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，从专业角度看，“留样制度”的作业要求是：留样可常温放置。115.就慕斯蛋糕裱花师（高级技师）而言，在标准作业条件下，依据“食物中毒”的规定，应及时就医并报告。116.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），在具体作业环节，按照“生熟分开”的要求，生熟分开只针对肉类。117.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），根据相关规定，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：保质期即生产日期。118.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，在具体作业环节，依据“生熟分开”的规定，生熟分开只针对肉类。119.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）中，结合岗位实际，关于“冷藏”，下列说法正确的是：延缓微生物繁殖。120.在标准作业条件下，“食物中毒”的基本要求之一是：食物中毒可自行痊愈无需就医（）。121.在实际工作中，“营养配餐”的作业要求是：应做到能量与营养素平衡（）。122.慕斯蛋糕裱花师（高级技师）方面，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒不具潜伏期。123.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）中，按标准要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒具有传染性。124.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）相关工作中，从专业角度看，对“焯水”而言，焯后应迅速冷却护色。125.在具体作业环节，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：斟酒不宜过满以八分为宜（）。126.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），对“食品安全五要点”而言，剩余食物可常温长时间存放。127.关于慕斯蛋糕裱花师（高级技师），参照行业规范，按照“食品安全五要点”的要求，生熟分开。128.在具体作业环节，“食源性疾病”要求：通过食物进入人体（）。129.在慕斯蛋糕裱花师（高级技师）中，结合岗位实际，按照“冷藏”的要求，不能杀灭微生物。130.针对慕斯蛋糕裱花师（高级技师），根据相关规定，关于“营养素”，下列说法正确的是：包括蛋白质脂肪碳水化合物。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.在实际工作中，“勾芡”管理中应重视____。132.结合岗位实际，按照规程要求，“生熟分开”是指____。133.依据操作规程，落实“上浆”时，应首先做到____。134.从专业角度看，“食品安全五要点”通常理解为____。135.从专业角度看，“咖啡萃取”在岗位作业中的含义是____。136.结合岗位实际，所谓“留样”，是指____。137.从专业角度看，所谓“留样”，是指____。138.参照行业规范，“食品安全五要点”的作业过程中应重点做到____。139.一般来说，“凉菜专间”的基本要求之一是：____。140.在具体作业环节，“留样”要求作业人员做到____。141.在实际工作中，“食品贮存”的核心要点之一是____。142.在标准作业条件下，“平衡膳食”这一概念指的是____。143.从专业角度看，“食品留样”的主要内容包括____。144.按标准要求，“烧熟煮透”在岗位作业中的含义是____。145.依据操作规程，落实“茶艺”时，应首先做到____。146.通常情况下，“食品安全五要点”应当做到____。147.依据操作规程，“冷链”是指____。148.从专业角度看，“交叉污染”的含义是____。149.参照行业规范，“食品贮存”通常理解为____。150.结合岗位实际，“凉菜专间”通常指____。答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。2.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。3.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。4.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。5.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。6.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。7.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。8.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。9.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。10.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。12.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。13.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。14.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。16.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。19.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。20.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。21.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。22.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。23.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。24.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。25.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。26.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。27.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。28.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。29.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。32.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。33.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。34.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。35.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。36.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。37.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。38.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。39.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。41.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。42.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。44.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。45.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。46.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。47.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。48.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。49.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。50.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。51.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。52.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。53.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。54.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。56.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。57.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。58.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。60.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。61.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。62.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。63.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。64.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。65.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。66.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。67.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。68.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。69.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。70.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。71.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。72.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。73.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。74.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。75.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。76.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。77.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。78.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。79.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。80.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。81.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。82.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。83.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。84.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。85.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。86.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。87.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。88.【答案】D【解析