2026年慕斯蛋糕裱花师（技师）职业技能等级认定历年真题

2026年慕斯蛋糕裱花师（技师）职业技能等级认定历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），根据相关规定，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。2.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，在标准作业条件下，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.旺火会破坏全部营养B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失3.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。4.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，通常情况下，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。5.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），按标准要求，“茶艺”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。6.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，依据操作规程，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.全程温度应可追溯D.冷链允许中途常温7.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，根据相关规定，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。8.根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后可随意堆放C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放9.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，结合岗位实际，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。10.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.烧熟煮透C.生熟分开D.保持清洁11.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），结合岗位实际，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。12.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，按照技术要求，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。13.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），通常情况下，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。14.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒可自行痊愈无需就医15.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。16.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，从专业角度看，“餐饮具消毒”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。17.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，一般来说，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。18.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，结合岗位实际，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。19.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），通常情况下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。20.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。21.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，按照技术要求，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.上浆后应立即沸水焯煮22.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。23.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，在实际工作中，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。24.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），按标准要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。26.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），在标准作业条件下，“食物中毒”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。27.通常情况下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.砧板抹布须分类管理C.熟食无需防污染D.交叉污染只发生在夏季28.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），通常情况下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.无须保留可疑食物B.多表现为恶心呕吐腹泻C.中毒后可自行服用抗生素D.食物中毒具有传染性29.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，按标准要求，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。30.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。31.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，一般来说，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。32.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，在具体作业环节，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶应双手递送33.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，一般来说，“食品添加剂”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。34.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，按标准要求，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.中心温度肉眼可判断C.测量无需专用工具D.是食安监管重要参数35.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，按标准要求，“生熟分开”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。36.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，一般来说，“焯水”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。37.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），从专业角度看，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。38.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。39.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。40.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。41.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，参照行业规范，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。42.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，参照行业规范，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.上浆只需加盐调味C.浆液配比依原料质地调整D.浆液越厚口感越嫩43.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，按照技术要求，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。44.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。45.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，通常情况下，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。46.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，按标准要求，“食品保质期”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。47.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，根据相关规定，“中心温度”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。48.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，一般来说，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。49.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，在标准作业条件下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。50.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），在标准作业条件下，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.防止外熟内生51.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），根据相关规定，“温度控制”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。52.按照技术要求，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.只需考虑口味即可D.应做到能量与营养素平衡53.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，一般来说，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。54.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），结合岗位实际，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁浓度依菜品而定55.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），从专业角度看，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好D.植物性原料常用沸水速焯56.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，在实际工作中，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.三餐比例无需讲究B.某种食物吃得越多越好C.平衡膳食即只吃素食D.食物多样谷类为主57.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，“营养素”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。58.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，根据相关规定，“营养素”的主要特点不包括（）。A.维生素属于非必需物质B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素59.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），根据相关规定，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。60.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.营养配餐即菜量越多越好C.配餐无须计算营养素D.只需考虑口味即可61.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，依据操作规程，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.防止外熟内生C.中心温度达70℃以上D.杀灭致病菌62.依据操作规程，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。63.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.中心温度肉眼可判断C.是食安监管重要参数D.测量无需专用工具64.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，在具体作业环节，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样保存24小时即可B.应冷藏保存48小时C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样65.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），按标准要求，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.保持手与用具清洁B.五要点只针对餐馆适用C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟可共用砧板66.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，一般来说，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.维生素属于非必需物质B.膳食纤维不是营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.还包括维生素和无机盐67.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，从专业角度看，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。68.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，在实际工作中，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.须专人记录管理B.每品种留样不少于125克C.冷藏保存48小时以上D.留样只需保留主菜一种69.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，从专业角度看，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟工具应分开使用B.熟食无需防污染C.使用同一砧板不会造成污染D.交叉污染只发生在夏季70.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），参照行业规范，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样保存24小时即可71.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，参照行业规范，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。72.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，在实际工作中，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。73.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），依据操作规程，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。74.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），根据相关规定，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。75.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。76.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.所有原料都应冷水下锅C.焯后应迅速冷却护色D.焯水后无须过凉77.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，按照技术要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.持健康证上岗78.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则79.针对慕斯蛋糕裱花师（技师），根据相关规定，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留80.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。81.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，一般来说，“餐饮具消毒”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。82.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），参照行业规范，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷冻温度应保持在0℃83.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，参照行业规范，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。84.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，根据相关规定，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.烧熟煮透B.保持清洁C.食物无需烧熟煮透D.生熟分开85.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。86.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，参照行业规范，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期内食品绝对安全C.超过期限不得销售D.保质期即生产日期87.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，按标准要求，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。88.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，一般来说，“食物中毒”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。89.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.化学消毒须冲洗残留90.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，从专业角度看，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡应在下锅前完成91.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，按标准要求，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.保质期即生产日期92.依据操作规程，“冷藏”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。93.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），参照行业规范，对“留样制度”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。94.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。95.按照技术要求，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。96.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则97.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂用量无限制B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.可使用非食用物质98.按标准要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。99.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，按标准要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.中毒后可自行服用抗生素C.无须保留可疑食物D.须报告监管部门100.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），依据操作规程，“营养素”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），按照技术要求，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.食品添加剂可随意添加102.在标准作业条件下，在“凉菜专间”中，应当做到的有（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间103.在慕斯蛋糕裱花师（技师）中，依据操作规程，“交叉污染”的主要内容包括（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开104.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，在标准作业条件下，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限105.关于慕斯蛋糕裱花师（技师），关于“咖啡萃取”，下列说法正确的有（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好D.研磨度影响萃取速度106.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，结合岗位实际，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开107.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列属于“冷链”要求的有（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏指常温保存108.就慕斯蛋糕裱花师（技师）而言，通常情况下，“食品留样”的主要内容包括（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏109.慕斯蛋糕裱花师（技师）方面，按照技术要求，在“交叉污染”中，应当做到的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理110.在慕斯蛋糕裱花师（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“留样制度”的表述中，正确的有（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.留样只需保留主菜一种三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.“交叉污染”的主要内容包括____。112.在标准作业条件下，通俗地说，“温度控制”是指____。113.通常情况下，“食物中毒”的含义是____。114.参照行业规范，“交叉污染”的核心要点之一是____。115.根据相关规定，所谓“中餐宴会服务”，是指____。116.在实际工作中，按照规程要求，“温度控制”是指____。117.参照行业规范，“上浆”这一概念指的是____。118.在实际工作中，“食品留样”的正确含义是____。119.“冷冻”的主要内容包括____。120.按标准要求，落实“餐饮具消毒”时，应首先做到____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.焯水122.生熟分开五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.按照技术要求，简述“冷冻”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。2.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。3.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。4.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。5.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。6.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。7.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。8.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。9.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。10.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。11.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。12.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。13.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。14.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。15.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。16.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。17.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。18.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。19.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。20.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。21.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。22.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。23.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。24.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。26.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。29.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。30.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。31.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。32.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。33.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。34.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。35.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。36.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。37.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。38.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。39.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。40.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。41.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。43.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。44.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。45.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。46.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。47.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。48.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。49.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。50.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。51.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。52.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。53.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。54.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。55.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。56.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。57.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。58.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。59.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。62.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。63.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。64.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。65.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。67.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。68.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。70.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。71.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查