2026年糖炒板栗师（高级技师）职业技能等级认定模拟试题

2026年糖炒板栗师（高级技师）职业技能等级认定模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在糖炒板栗师（高级技师）中，结合岗位实际，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后可随意堆放D.首选热力消毒如煮沸2.糖炒板栗师（高级技师）方面，在具体作业环节，“勾芡”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。3.糖炒板栗师（高级技师）方面，结合岗位实际，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。4.针对糖炒板栗师（高级技师），通常情况下，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.奉茶应双手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶可单手递送D.绿茶应用100℃沸水5.在具体作业环节，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂用量无限制B.食品添加剂可随意添加C.可使用非食用物质D.不得使用非食品用物质6.在糖炒板栗师（高级技师）中，在实际工作中，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。7.关于糖炒板栗师（高级技师），依据操作规程，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸8.在糖炒板栗师（高级技师）相关工作中，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元9.在糖炒板栗师（高级技师）相关工作中，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。10.针对糖炒板栗师（高级技师），参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.不得使用非食品用物质11.关于糖炒板栗师（高级技师），参照行业规范，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。12.在糖炒板栗师（高级技师）相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.通过食物进入人体13.关于糖炒板栗师（高级技师），一般来说，对“留样”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。14.在糖炒板栗师（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，“食源性疾病”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。15.糖炒板栗师（高级技师）方面，从专业角度看，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。16.关于糖炒板栗师（高级技师），依据操作规程，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨越粗萃取越快C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度17.一般来说，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。18.根据相关规定，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。19.在糖炒板栗师（高级技师）中，按标准要求，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.粉水比决定浓度B.水温一般90至96℃C.研磨越粗萃取越快D.研磨度影响萃取速度20.“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.最不易加热的部位21.在糖炒板栗师（高级技师）相关工作中，在具体作业环节，对“焯水”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。22.关于糖炒板栗师（高级技师），参照行业规范，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。23.针对糖炒板栗师（高级技师），通常情况下，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.绿茶应用100℃沸水24.关于糖炒板栗师（高级技师），按标准要求，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后须沥干保洁存放25.关于糖炒板栗师（高级技师），依据操作规程，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。26.针对糖炒板栗师（高级技师），根据相关规定，“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷冻温度应保持在0℃27.就糖炒板栗师（高级技师）而言，依据操作规程，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。28.糖炒板栗师（高级技师）方面，在标准作业条件下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂可随意超量添加29.就糖炒板栗师（高级技师）而言，一般来说，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。30.在糖炒板栗师（高级技师）相关工作中，根据相关规定，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。31.“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后可随意堆放32.关于糖炒板栗师（高级技师），根据相关规定，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样33.针对糖炒板栗师（高级技师），根据相关规定，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。34.针对糖炒板栗师（高级技师），一般来说，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。35.糖炒板栗师（高级技师）方面，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。36.在糖炒板栗师（高级技师）中，参照行业规范，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。37.针对糖炒板栗师（高级技师），结合岗位实际，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.不得超范围超限量38.在糖炒板栗师（高级技师）相关工作中，依据操作规程，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁越稠菜品越佳D.芡汁浓度依菜品而定39.针对糖炒板栗师（高级技师），在实际工作中，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.餐饮具用清水冲洗即成消毒40.在糖炒板栗师（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。41.在糖炒板栗师（高级技师）相关工作中，通常情况下，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。42.就糖炒板栗师（高级技师）而言，按标准要求，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送43.通常情况下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。44.在糖炒板栗师（高级技师）中，按标准要求，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.应及时就医并保留食物样本C.无须保留可疑食物D.食物中毒具有传染性45.关于糖炒板栗师（高级技师），根据相关规定，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。46.在糖炒板栗师（高级技师）中，按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.保持清洁D.生熟分开47.针对糖炒板栗师（高级技师），结合岗位实际，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.三餐比例无需讲究B.某种食物吃得越多越好C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理48.就糖炒板栗师（高级技师）而言，按标准要求，“留样制度”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。49.关于糖炒板栗师（高级技师），结合岗位实际，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.应索证索票D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。50.糖炒板栗师（高级技师）方面，一般来说，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。51.针对糖炒板栗师（高级技师），通常情况下，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。52.针对糖炒板栗师（高级技师），结合岗位实际，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。53.关于糖炒板栗师（高级技师），在标准作业条件下，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。54.针对糖炒板栗师（高级技师），从专业角度看，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。55.针对糖炒板栗师（高级技师），在实际工作中，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒56.糖炒板栗师（高级技师）方面，在标准作业条件下，“旺火速成”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。57.关于糖炒板栗师（高级技师），在实际工作中，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡后需长时间炖煮D.应在出锅前淋入并推匀58.关于糖炒板栗师（高级技师），“冷藏”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。59.糖炒板栗师（高级技师）方面，按标准要求，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.冰箱内分层分区存放60.关于糖炒板栗师（高级技师），下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.熟食无需防污染D.生熟工具应分开使用61.就糖炒板栗师（高级技师）而言，在实际工作中，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。62.在糖炒板栗师（高级技师）中，依据操作规程，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。63.在糖炒板栗师（高级技师）相关工作中，依据操作规程，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。64.结合岗位实际，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是控制微生物的关键65.针对糖炒板栗师（高级技师），根据相关规定，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。66.就糖炒板栗师（高级技师）而言，从专业角度看，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。67.就糖炒板栗师（高级技师）而言，按照技术要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持清洁B.生熟可以混放C.生熟分开D.烧熟煮透68.关于糖炒板栗师（高级技师），按照技术要求，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.每餐每样69.糖炒板栗师（高级技师）方面，参照行业规范，“留样”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。70.关于糖炒板栗师（高级技师），一般来说，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.维生素属于非必需物质C.膳食纤维不是营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物71.关于糖炒板栗师（高级技师），在标准作业条件下，“从业人员健康管理”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。72.关于糖炒板栗师（高级技师），在具体作业环节，“清洗消毒”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。73.通常情况下，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.首选热力消毒如煮沸74.在糖炒板栗师（高级技师）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.焯水后无须过凉C.植物性原料常用沸水速焯D.动物性原料宜沸水焯制75.就糖炒板栗师（高级技师）而言，参照行业规范，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.温度为-18℃以下76.关于糖炒板栗师（高级技师），参照行业规范，“中餐宴会服务”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。77.结合岗位实际，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.熟食无需防污染B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理78.糖炒板栗师（高级技师）方面，参照行业规范，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.交叉污染只发生在夏季C.熟食无需防污染D.砧板抹布须分类管理79.就糖炒板栗师（高级技师）而言，在实际工作中，“留样制度”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。80.关于糖炒板栗师（高级技师），按标准要求，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.与食品卫生无关81.糖炒板栗师（高级技师）方面，一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。82.在糖炒板栗师（高级技师）中，在实际工作中，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。83.就糖炒板栗师（高级技师）而言，结合岗位实际，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。84.在糖炒板栗师（高级技师）相关工作中，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆只需加盐调味B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液配比依原料质地调整D.浆液越厚口感越嫩85.糖炒板栗师（高级技师）方面，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。86.在糖炒板栗师（高级技师）中，参照行业规范，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。87.糖炒板栗师（高级技师）方面，根据相关规定，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶可单手递送D.所有茶都用沸水冲泡88.针对糖炒板栗师（高级技师），在标准作业条件下，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡应在下锅前完成C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁浓度依菜品而定89.就糖炒板栗师（高级技师）而言，在实际工作中，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。90.在糖炒板栗师（高级技师）中，在标准作业条件下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.生熟可同柜贮存91.在糖炒板栗师（高级技师）中，从专业角度看，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.适用于爆炒熘等技法92.在糖炒板栗师（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。93.就糖炒板栗师（高级技师）而言，按标准要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。94.针对糖炒板栗师（高级技师），一般来说，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。95.在糖炒板栗师（高级技师）中，在实际工作中，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。96.针对糖炒板栗师（高级技师），在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。97.关于糖炒板栗师（高级技师），参照行业规范，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。98.就糖炒板栗师（高级技师）而言，通常情况下，“食品添加剂”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。99.就糖炒板栗师（高级技师）而言，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.应标注于最小销售单元C.超过期限不得销售D.保质期内食品绝对安全100.关于糖炒板栗师（高级技师），在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在糖炒板栗师（高级技师）中，在实际工作中，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的有（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.上菜从主人左侧上C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜102.就糖炒板栗师（高级技师）而言，按标准要求，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加103.糖炒板栗师（高级技师）方面，参照行业规范，下列对“留样”的理解正确的有（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.为备查留存104.就糖炒板栗师（高级技师）而言，在实际工作中，下列属于“中餐宴会服务”要求的有（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.上菜从主人左侧上105.在糖炒板栗师（高级技师）相关工作中，在实际工作中，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟食品分开存放C.保持手与用具清洁106.关于糖炒板栗师（高级技师），按标准要求，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量107.在糖炒板栗师（高级技师）相关工作中，根据相关规定，下列属于“从业人员健康管理”要求的有（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.患病及时报告108.在糖炒板栗师（高级技师）中，根据相关规定，关于“食品留样”，下列说法正确的有（）。A.每餐每样应留样B.留样无需冷藏C.留样量不少于125克D.应冷藏保存48小时109.糖炒板栗师（高级技师）方面，在标准作业条件下，关于“营养配餐”，下列说法正确的有（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材110.按标准要求，“清洗消毒”的主要内容包括（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.针对糖炒板栗师（高级技师），通常情况下，依据“餐饮具消毒”的规定，化学消毒须冲洗残留。112.关于糖炒板栗师（高级技师），一般来说，依据“食物中毒”的规定，多表现为恶心呕吐腹泻。113.在糖炒板栗师（高级技师）中，从专业角度看，“食源性疾病”的作业要求是：由致病因子引起。114.糖炒板栗师（高级技师）方面，根据相关规定，对“清洗消毒”而言，杀灭病原微生物。115.在糖炒板栗师（高级技师）相关工作中，一般来说，针对“食品保质期”，超过期限不得销售。116.从专业角度看，针对“勾芡”，勾芡应在下锅前完成（）。117.关于糖炒板栗师（高级技师），在实际工作中，“食品贮存”的基本要求之一是：应遵循先进先出原则。118.就糖炒板栗师（高级技师）而言，结合岗位实际，针对“交叉污染”，生熟之间相互污染。119.通常情况下，“食品贮存”的作业要求是：生熟可同柜贮存（）。120.在糖炒板栗师（高级技师）中，参照行业规范，“焯水”的作业要求是：焯水时间越长效果越好。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.焯水122.从业人员健康管理123.营养素五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.根据相关规定，简述“咖啡萃取”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。2.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。3.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。4.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。5.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。6.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。7.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。8.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。9.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。10.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。11.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。12.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。13.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。14.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。15.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。16.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。17.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。18.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。19.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。20.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。21.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。22.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。23.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。24.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。25.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。26.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。27.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。28.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。29.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。30.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。32.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。33.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。34.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。35.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。36.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。38.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。39.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。40.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。41.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。42.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。43.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。44.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。45.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。46.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。47.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。48.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。49.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。50.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。51.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。52.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。53.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。54.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。56.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。57.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。58.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。59.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。60.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。61.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。62.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。63.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。64.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。65.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。66.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。67.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。68.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。69.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。70.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。71.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。72.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。73.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。74.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。75.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。76.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。77.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。78.