2026年提拉米苏制作师（技师）职业技能等级认定全真模拟试题

2026年提拉米苏制作师（技师）职业技能等级认定全真模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在提拉米苏制作师（技师）中，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。2.参照行业规范，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。3.按照技术要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。4.就提拉米苏制作师（技师）而言，依据操作规程，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.分热力与化学消毒B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物5.关于提拉米苏制作师（技师），根据相关规定，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.分热力与化学消毒D.清洗后消毒6.就提拉米苏制作师（技师）而言，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。7.针对提拉米苏制作师（技师），依据操作规程，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。8.在提拉米苏制作师（技师）中，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。9.关于提拉米苏制作师（技师），从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.添加剂都是有害物质D.不得掩盖食品腐败变质10.关于提拉米苏制作师（技师），从专业角度看，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。11.在提拉米苏制作师（技师）中，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.包括食物中毒D.由致病因子引起12.就提拉米苏制作师（技师）而言，在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。13.通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。14.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，在具体作业环节，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度肉眼可判断B.中心温度达到50℃即已熟透C.测量无需专用工具D.可用探针温度计测量15.关于提拉米苏制作师（技师），按标准要求，“食品安全五要点”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。16.提拉米苏制作师（技师）方面，在标准作业条件下，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。17.就提拉米苏制作师（技师）而言，依据操作规程，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。18.按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。19.在提拉米苏制作师（技师）中，在实际工作中，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。20.就提拉米苏制作师（技师）而言，在具体作业环节，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。21.在提拉米苏制作师（技师）中，按标准要求，“交叉污染”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。22.在标准作业条件下，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟食品分开存放C.五要点只针对餐馆适用D.生熟可共用砧板23.关于提拉米苏制作师（技师），在标准作业条件下，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.留样量越少越好D.应冷藏保存48小时24.在提拉米苏制作师（技师）中，在实际工作中，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。25.在提拉米苏制作师（技师）中，根据相关规定，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。26.在提拉米苏制作师（技师）中，通常情况下，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏D.留样量不少于125克27.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，按标准要求，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。28.关于提拉米苏制作师（技师），通常情况下，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送29.关于提拉米苏制作师（技师），结合岗位实际，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。30.在提拉米苏制作师（技师）中，按标准要求，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。31.在提拉米苏制作师（技师）中，依据操作规程，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食D.三餐比例无需讲究32.关于提拉米苏制作师（技师），按标准要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.防止污染食品B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.持健康证上岗D.患病及时报告33.关于提拉米苏制作师（技师），一般来说，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。34.在提拉米苏制作师（技师）中，从专业角度看，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒35.提拉米苏制作师（技师）方面，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。36.关于提拉米苏制作师（技师），在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放37.针对提拉米苏制作师（技师），一般来说，“食源性疾病”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。38.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，依据操作规程，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。39.就提拉米苏制作师（技师）而言，在具体作业环节，“平衡膳食”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。40.关于提拉米苏制作师（技师），参照行业规范，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.防止外熟内生D.杀灭致病菌41.关于提拉米苏制作师（技师），在标准作业条件下，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。42.按照技术要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。43.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，在具体作业环节，“食源性疾病”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。44.关于提拉米苏制作师（技师），从专业角度看，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。45.关于提拉米苏制作师（技师），参照行业规范，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。46.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，从专业角度看，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。47.按标准要求，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。48.提拉米苏制作师（技师）方面，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。49.在提拉米苏制作师（技师）中，一般来说，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门D.无须保留可疑食物50.就提拉米苏制作师（技师）而言，结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。51.就提拉米苏制作师（技师）而言，在实际工作中，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后可随意堆放C.抹布可擦干消毒餐具D.化学消毒须冲洗残留52.在标准作业条件下，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。53.关于提拉米苏制作师（技师），按照技术要求，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。54.提拉米苏制作师（技师）方面，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟可以混放B.生熟分开C.烧熟煮透D.保持清洁55.针对提拉米苏制作师（技师），一般来说，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.添加剂可随意超量添加56.针对提拉米苏制作师（技师），“茶艺”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。57.关于提拉米苏制作师（技师），依据操作规程，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶可单手递送D.绿茶应用100℃沸水58.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度肉眼可判断C.中心温度达到50℃即已熟透D.测量无需专用工具59.提拉米苏制作师（技师）方面，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。60.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，根据相关规定，“茶艺”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。61.在提拉米苏制作师（技师）中，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.旺火会破坏全部营养D.成菜口感脆嫩清爽62.按照技术要求，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。63.提拉米苏制作师（技师）方面，参照行业规范，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。64.关于提拉米苏制作师（技师），依据操作规程，“留样”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。65.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，参照行业规范，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.杀灭病原微生物66.提拉米苏制作师（技师）方面，通常情况下，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.留样可常温放置B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.每品种留样不少于125克67.提拉米苏制作师（技师）方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.膳食纤维不是营养素C.维生素属于非必需物质D.营养素仅指蛋白质和脂肪68.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，根据相关规定，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.有温控与消毒设施C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.应专间专用69.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，通常情况下，“食品贮存”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。70.在提拉米苏制作师（技师）中，参照行业规范，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后可随意堆放B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放71.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。72.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，通常情况下，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。73.就提拉米苏制作师（技师）而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.所有原料都应冷水下锅74.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，从专业角度看，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.所有茶都用沸水冲泡C.水温依茶类而定D.奉茶可单手递送75.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，依据操作规程，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.生熟工具应分开使用C.交叉污染只发生在夏季D.熟食无需防污染76.提拉米苏制作师（技师）方面，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染D.应生熟分开77.在提拉米苏制作师（技师）中，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。78.在提拉米苏制作师（技师）中，一般来说，对“中心温度”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。79.针对提拉米苏制作师（技师），根据相关规定，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。80.提拉米苏制作师（技师）方面，参照行业规范，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖81.提拉米苏制作师（技师）方面，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开B.食物无需烧熟煮透C.烧熟煮透D.保持清洁82.关于提拉米苏制作师（技师），在实际工作中，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。83.按照技术要求，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。84.针对提拉米苏制作师（技师），按照技术要求，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.配餐无须计算营养素C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材85.一般来说，对“冷链”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。86.针对提拉米苏制作师（技师），通常情况下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.交叉污染只发生在夏季C.生熟工具应分开使用D.熟食无需防污染87.关于提拉米苏制作师（技师），在实际工作中，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。88.在提拉米苏制作师（技师）中，按照技术要求，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。89.关于提拉米苏制作师（技师），按标准要求，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。90.就提拉米苏制作师（技师）而言，在标准作业条件下，“营养素”的主要特点不包括（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.膳食纤维不是营养素D.还包括维生素和无机盐91.针对提拉米苏制作师（技师），按标准要求，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.可用探针温度计测量B.测量无需专用工具C.是食安监管重要参数D.熟制食品中心温度应达70℃以上92.关于提拉米苏制作师（技师），结合岗位实际，“食品保质期”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。93.一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂都是有害物质B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加D.天然添加剂无使用限制94.关于提拉米苏制作师（技师），下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.多由细菌或毒素污染引起95.针对提拉米苏制作师（技师），根据相关规定，“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷链允许中途常温D.冷冻温度一般为负18℃以下96.在提拉米苏制作师（技师）中，在标准作业条件下，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。97.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，一般来说，“原料验收”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。98.在提拉米苏制作师（技师）中，通常情况下，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.能减少营养素损失B.旺火会破坏全部营养C.旺火速成适合长时间炖煮D.小火慢炒更能保持脆嫩99.提拉米苏制作师（技师）方面，在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。100.在提拉米苏制作师（技师）中，依据操作规程，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在提拉米苏制作师（技师）中，参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列说法正确的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.平衡膳食即只吃素食C.荤素搭配比例合理102.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品留样”的表述中，正确的有（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.留样无需冷藏103.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.食物中毒具有传染性D.多表现为恶心呕吐腹泻104.在标准作业条件下，“温度控制”的主要内容包括（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温105.就提拉米苏制作师（技师）而言，在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的有（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火速成适合长时间炖煮106.提拉米苏制作师（技师）方面，下列关于“冷链”的表述中，正确的有（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷藏指常温保存C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下107.提拉米苏制作师（技师）方面，在实际工作中，在“留样制度”中，应当做到的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克108.在提拉米苏制作师（技师）中，从专业角度看，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.可致食源性疾病109.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，根据相关规定，“食品安全五要点”的主要内容包括（）。A.生熟可以混放B.使用安全的水和原材料C.在安全温度下保存食物D.生熟分开110.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，依据操作规程，在“留样”中，应当做到的有（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.每餐每样三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.在标准作业条件下，“食品保质期”的基本要求之一是：____。112.在实际工作中，“中餐宴会服务”这一概念指的是____。113.通常情况下，按照规程要求，“勾芡”是指____。114.按照技术要求，“营养配餐”要求作业人员做到____。115.按照规程要求，“冷冻”是指____。116.通常情况下，按照规程要求，“食品留样”是指____。117.按照技术要求，“中心温度”通常指____。118.在实际工作中，在相关标准中，“茶艺”指的是____。119.“生熟分开”在岗位作业中的含义是____。120.在相关标准中，“营养配餐”指的是____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.留样122.中餐宴会服务五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.根据相关规定，简述“冷链”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。2.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。3.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。4.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。5.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。6.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。7.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。8.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。9.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。10.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。11.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。12.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。13.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。15.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。17.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。18.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。19.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。20.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。21.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。22.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。23.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。24.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。26.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。27.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。28.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。29.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。30.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。32.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。33.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。34.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。35.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。36.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。37.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。38.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。39.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。42.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。43.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。44.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。45.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。46.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。48.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。49.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。50.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。52.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。53.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。55.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。56.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。57.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。58.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。59.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。60.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。61.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。62.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。63.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。64.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。65.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。66.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。67.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。68.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。69.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。70.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。71.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。72.【答案】B【解