2026年燕窝炖品师（初级）职业技能等级认定历年真题

2026年燕窝炖品师（初级）职业技能等级认定历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于燕窝炖品师（初级），下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。2.针对燕窝炖品师（初级），参照行业规范，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火会破坏全部营养3.燕窝炖品师（初级）方面，在标准作业条件下，“食物中毒”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。4.从专业角度看，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。5.燕窝炖品师（初级）方面，一般来说，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.水温一般90至96℃6.燕窝炖品师（初级）方面，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.在安全温度下保存食物7.就燕窝炖品师（初级）而言，在具体作业环节，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。8.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，通常情况下，“食品贮存”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。9.在燕窝炖品师（初级）中，从专业角度看，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.成菜口感脆嫩清爽D.小火慢炒更能保持脆嫩10.燕窝炖品师（初级）方面，按照技术要求，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。11.针对燕窝炖品师（初级），在具体作业环节，“中餐宴会服务”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。12.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。13.结合岗位实际，“生熟分开”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。14.就燕窝炖品师（初级）而言，按照技术要求，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.上浆后应立即沸水焯煮15.燕窝炖品师（初级）方面，结合岗位实际，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.留样保存24小时即可D.应冷藏保存48小时16.依据操作规程，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.浆液越厚口感越嫩C.上浆后应立即沸水焯煮D.上浆只需加盐调味17.针对燕窝炖品师（初级），从专业角度看，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.天然添加剂无使用限制D.使用须符合国家标准限量18.关于燕窝炖品师（初级），参照行业规范，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.咖啡粉水比无需控制C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度19.在燕窝炖品师（初级）中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.与食品卫生无关C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒可自行痊愈无需就医20.针对燕窝炖品师（初级），结合岗位实际，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。21.关于燕窝炖品师（初级），通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟食品分开存放B.剩余食物可常温长时间存放C.保持手与用具清洁D.食物须烧熟煮透22.根据相关规定，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.萃取水温越低越好C.研磨度影响萃取速度D.研磨越粗萃取越快23.在燕窝炖品师（初级）中，根据相关规定，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。24.就燕窝炖品师（初级）而言，一般来说，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。25.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，参照行业规范，对“中心温度”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。26.燕窝炖品师（初级）方面，依据操作规程，“旺火速成”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。27.燕窝炖品师（初级）方面，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。28.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.膳食纤维不是营养素D.水也是重要营养素29.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。30.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.膳食纤维不是营养素B.还包括维生素和无机盐C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.维生素属于非必需物质31.关于燕窝炖品师（初级），依据操作规程，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.留样时间半天即可D.留样可常温放置32.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。33.燕窝炖品师（初级）方面，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。34.针对燕窝炖品师（初级），在具体作业环节，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。35.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，依据操作规程，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.所有茶都用沸水冲泡D.水温依茶类而定36.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。37.就燕窝炖品师（初级）而言，在具体作业环节，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭致病菌B.防止外熟内生C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.中心温度达70℃以上38.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。39.针对燕窝炖品师（初级），依据操作规程，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。40.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，在标准作业条件下，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.应索证索票41.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，在具体作业环节，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。42.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，从专业角度看，对“营养素”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。43.就燕窝炖品师（初级）而言，根据相关规定，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。44.针对燕窝炖品师（初级），参照行业规范，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.无须保留可疑食物C.中毒后可自行服用抗生素D.食物中毒具有传染性45.关于燕窝炖品师（初级），在标准作业条件下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.食品可随意堆放46.在燕窝炖品师（初级）中，按照技术要求，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。47.燕窝炖品师（初级）方面，在实际工作中，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.天然添加剂无使用限制48.燕窝炖品师（初级）方面，通常情况下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。49.就燕窝炖品师（初级）而言，通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。50.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，依据操作规程，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。51.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.去除油污C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒52.燕窝炖品师（初级）方面，在实际工作中，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。53.关于燕窝炖品师（初级），根据相关规定，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。54.针对燕窝炖品师（初级），参照行业规范，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.加工过程控温55.针对燕窝炖品师（初级），一般来说，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。56.针对燕窝炖品师（初级），在具体作业环节，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.所有原料都应冷水下锅D.焯后应迅速冷却护色57.在燕窝炖品师（初级）中，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好D.研磨度影响萃取速度58.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，通常情况下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。59.结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。60.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，根据相关规定，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。61.针对燕窝炖品师（初级），通常情况下，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。62.关于燕窝炖品师（初级），按标准要求，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。63.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。64.在燕窝炖品师（初级）中，一般来说，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.同一冰箱可混放B.冰箱内分层分区存放C.应配备两套砧板和刀具D.盛放容器须专用65.关于燕窝炖品师（初级），在实际工作中，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.交叉污染只发生在夏季C.熟食无需防污染D.生熟工具应分开使用66.参照行业规范，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。67.参照行业规范，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。68.在标准作业条件下，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。69.在燕窝炖品师（初级）中，参照行业规范，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁浓度依菜品而定70.一般来说，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。71.关于燕窝炖品师（初级），在标准作业条件下，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。72.就燕窝炖品师（初级）而言，依据操作规程，“营养配餐”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。73.在燕窝炖品师（初级）中，通常情况下，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。74.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。75.关于燕窝炖品师（初级），根据相关规定，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.盛放容器须专用C.刀具可用开水一冲即分开D.应配备两套砧板和刀具76.就燕窝炖品师（初级）而言，依据操作规程，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。77.燕窝炖品师（初级）方面，参照行业规范，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。78.在燕窝炖品师（初级）中，一般来说，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。79.就燕窝炖品师（初级）而言，参照行业规范，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。80.燕窝炖品师（初级）方面，在标准作业条件下，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.配餐无须计算营养素B.营养配餐即菜量越多越好C.只需考虑口味即可D.兼顾色香味形与进餐者习惯81.燕窝炖品师（初级）方面，按照技术要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.保持品质的期限82.结合岗位实际，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。83.针对燕窝炖品师（初级），参照行业规范，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。84.关于燕窝炖品师（初级），结合岗位实际，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷链允许中途常温85.就燕窝炖品师（初级）而言，依据操作规程，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.上菜从主人左侧上B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒不宜过满以八分为宜D.斟酒必须斟满86.就燕窝炖品师（初级）而言，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量87.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。88.在燕窝炖品师（初级）中，结合岗位实际，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素89.关于燕窝炖品师（初级），依据操作规程，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。90.就燕窝炖品师（初级）而言，一般来说，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒91.就燕窝炖品师（初级）而言，按标准要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.生熟可共用砧板D.生熟食品分开存放92.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，参照行业规范，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料93.在燕窝炖品师（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。94.关于燕窝炖品师（初级），一般来说，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。95.关于燕窝炖品师（初级），依据操作规程，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。96.在燕窝炖品师（初级）中，根据相关规定，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.无须保留可疑食物C.中毒后可自行服用抗生素D.食物中毒具有传染性97.在燕窝炖品师（初级）中，从专业角度看，“食品贮存”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。98.从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。99.在燕窝炖品师（初级）中，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。100.就燕窝炖品师（初级）而言，通常情况下，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.只需考虑口味即可B.配餐无须计算营养素C.营养配餐即菜量越多越好D.兼顾色香味形与进餐者习惯二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.在具体作业环节，以下各项中，符合“餐饮具消毒”要求的有（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.餐饮具用清水冲洗即成消毒102.燕窝炖品师（初级）方面，按照技术要求，关于“留样”，下列说法正确的有（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.每餐每样103.在燕窝炖品师（初级）中，一般来说，下列对“旺火速成”的理解正确的有（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火速成适合长时间炖煮C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽104.关于燕窝炖品师（初级），按照技术要求，关于“冷冻”，下列说法正确的有（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下105.在燕窝炖品师（初级）中，从专业角度看，在“中心温度”中，应当做到的有（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度达到50℃即已熟透106.结合岗位实际，关于“食品保质期”，下列说法正确的有（）。A.保质期内食品绝对安全B.应标注于最小销售单元C.超过期限不得销售107.就燕窝炖品师（初级）而言，“食品保质期”的主要内容包括（）。A.超过期限不得销售B.保质期内食品绝对安全C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元108.就燕窝炖品师（初级）而言，通常情况下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的有（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟食品分开存放C.五要点只针对餐馆适用D.保持手与用具清洁109.在燕窝炖品师（初级）中，依据操作规程，下列属于“营养配餐”要求的有（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.按季节调整食材C.营养配餐即菜量越多越好110.关于燕窝炖品师（初级），一般来说，下列关于“营养素”的表述中，正确的有（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.包括蛋白质脂肪碳水化合物111.关于燕窝炖品师（初级），在具体作业环节，下列属于“焯水”要求的有（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制112.关于燕窝炖品师（初级），通常情况下，下列属于“咖啡萃取”要求的有（）。A.粉水比决定浓度B.水温一般90至96℃C.萃取水温越低越好D.研磨度影响萃取速度113.关于燕窝炖品师（初级），在实际工作中，在“餐饮具消毒”中，应当做到的有（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放114.在燕窝炖品师（初级）中，结合岗位实际，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注115.燕窝炖品师（初级）方面，在实际工作中，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期内食品绝对安全C.应标注于最小销售单元三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.焯水117.食物中毒四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.根据相关规定，“食品贮存”的基本要求之一是：____。119.从专业角度看，“温度控制”通常理解为____。120.一般来说，“冷冻”这一概念指的是____。121.结合岗位实际，通俗地说，“原料验收”是指____。122.通常情况下，按照规程要求，“凉菜专间”是指____。123.“中餐宴会服务”的核心要点之一是____。124.根据相关规定，按照规程要求，“冷藏”是指____。125.按照技术要求，“食物中毒”的主要内容包括____。126.在实际工作中，“焯水”的含义是____。127.参照行业规范，“平衡膳食”要求作业人员做到____。答案与解析1.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。2.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。3.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。4.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。5.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。6.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。7.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。8.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。9.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。10.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。11.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。12.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。13.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。14.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。15.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。17.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。18.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。20.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。21.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。22.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。23.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。24.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。25.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。26.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。27.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。28.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。29.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。30.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。32.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。33.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。34.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。35.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。36.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。38.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。39.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。40.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。41.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。42.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。43.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。45.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。46.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。47.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。48.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。49.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。50.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。52.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。53.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。54.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。55.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。56.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。57.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。58.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。59.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。60.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。61.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。62.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。63.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。64.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。65.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。66.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。67.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。68.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。69.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。70.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。71.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。72.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。73.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。75.【答案】C【解析】其余三项均属于“