2026年姜撞奶师傅（高级技师）职业技能等级认定历年真题

2026年姜撞奶师傅（高级技师）职业技能等级认定历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，在实际工作中，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。2.姜撞奶师傅（高级技师）方面，结合岗位实际，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高3.关于姜撞奶师傅（高级技师），通常情况下，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.只需考虑口味即可B.营养配餐即菜量越多越好C.按季节调整食材D.配餐无须计算营养素4.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，通常情况下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。5.针对姜撞奶师傅（高级技师），依据操作规程，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.无需先进先出D.应控制温湿度并防止交叉污染6.针对姜撞奶师傅（高级技师），通常情况下，“食品贮存”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。7.在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.中毒后可自行服用抗生素D.无须保留可疑食物8.针对姜撞奶师傅（高级技师），根据相关规定，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。9.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆只需加盐调味C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液越厚口感越嫩10.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，在具体作业环节，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.是食安监管重要参数D.中心温度达到50℃即已熟透11.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，在实际工作中，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。12.结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。13.在姜撞奶师傅（高级技师）中，按标准要求，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.冷藏食品可无保质期D.超过期限不得销售14.在姜撞奶师傅（高级技师）中，按标准要求，对“温度控制”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。15.关于姜撞奶师傅（高级技师），按标准要求，“食品添加剂”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。16.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。17.针对姜撞奶师傅（高级技师），在具体作业环节，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.杀灭病原微生物18.姜撞奶师傅（高级技师）方面，依据操作规程，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.可致食源性疾病D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。19.针对姜撞奶师傅（高级技师），在标准作业条件下，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.延缓微生物繁殖20.姜撞奶师傅（高级技师）方面，参照行业规范，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加21.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，按照技术要求，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克22.在姜撞奶师傅（高级技师）中，依据操作规程，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.杀灭病原微生物23.针对姜撞奶师傅（高级技师），按照技术要求，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火会破坏全部营养D.适用于爆炒熘等技法24.在姜撞奶师傅（高级技师）中，在具体作业环节，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.生熟可共用砧板D.生熟食品分开存放25.针对姜撞奶师傅（高级技师），依据操作规程，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。26.姜撞奶师傅（高级技师）方面，在具体作业环节，对“原料验收”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。27.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，在实际工作中，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。28.针对姜撞奶师傅（高级技师），在实际工作中，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季29.姜撞奶师傅（高级技师）方面，依据操作规程，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.留样时间半天即可30.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，按标准要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键31.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。32.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，参照行业规范，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。33.针对姜撞奶师傅（高级技师），根据相关规定，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。34.针对姜撞奶师傅（高级技师），一般来说，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。35.针对姜撞奶师傅（高级技师），“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟食品分开存放C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁36.在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。37.针对姜撞奶师傅（高级技师），下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.交叉污染只发生在夏季38.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，在实际工作中，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。39.在姜撞奶师傅（高级技师）中，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。40.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，结合岗位实际，“生熟分开”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。41.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，一般来说，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.同一冰箱可混放42.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，按标准要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.不合格拒收C.应索证索票D.查验质量与安全43.姜撞奶师傅（高级技师）方面，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注44.在姜撞奶师傅（高级技师）中，按标准要求，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。45.关于姜撞奶师傅（高级技师），根据相关规定，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。46.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。47.针对姜撞奶师傅（高级技师），在标准作业条件下，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。48.针对姜撞奶师傅（高级技师），在标准作业条件下，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。49.在实际工作中，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。50.关于姜撞奶师傅（高级技师），按照技术要求，“温度控制”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。51.针对姜撞奶师傅（高级技师），通常情况下，“清洗消毒”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。52.关于姜撞奶师傅（高级技师），在实际工作中，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡后需长时间炖煮C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀53.在姜撞奶师傅（高级技师）中，在具体作业环节，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。54.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，按照技术要求，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.平衡膳食即只吃素食55.姜撞奶师傅（高级技师）方面，参照行业规范，“咖啡萃取”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。56.关于姜撞奶师傅（高级技师），结合岗位实际，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度应保持在0℃C.全程温度应可追溯D.冷藏指常温保存57.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，从专业角度看，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。58.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.添加剂用量无限制D.不得以掩盖食品腐败为目的使用59.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，参照行业规范，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂用量无限制B.食品添加剂可随意添加C.可使用非食用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用60.从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。61.针对姜撞奶师傅（高级技师），在实际工作中，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜从主人左侧上C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒必须斟满62.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.天然添加剂无使用限制B.使用须符合国家标准限量C.添加剂可随意超量添加D.添加剂都是有害物质63.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。64.姜撞奶师傅（高级技师）方面，按照技术要求，“烧熟煮透”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。65.在姜撞奶师傅（高级技师）中，通常情况下，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。66.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.不得超范围超限量D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。67.按标准要求，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。68.在姜撞奶师傅（高级技师）中，按标准要求，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。69.关于姜撞奶师傅（高级技师），按标准要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水时间越长效果越好C.焯水后无须过凉D.所有原料都应冷水下锅70.按照技术要求，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。71.姜撞奶师傅（高级技师）方面，从专业角度看，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。72.结合岗位实际，“冷链”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。73.关于姜撞奶师傅（高级技师），一般来说，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂用量无限制B.不得使用非食品用物质C.可使用非食用物质D.食品添加剂可随意添加74.在姜撞奶师傅（高级技师）中，按标准要求，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。75.姜撞奶师傅（高级技师）方面，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。76.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，通常情况下，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。77.在姜撞奶师傅（高级技师）中，在具体作业环节，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。78.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样保存24小时即可79.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，根据相关规定，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.为备查留存B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.每餐每样D.冷藏保存48小时80.针对姜撞奶师傅（高级技师），根据相关规定，“营养配餐”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。81.姜撞奶师傅（高级技师）方面，通常情况下，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。82.在姜撞奶师傅（高级技师）中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.超过期限不得销售C.保质期内食品绝对安全D.冷藏食品可无保质期83.针对姜撞奶师傅（高级技师），一般来说，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.可使用非食用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加D.添加剂用量无限制84.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，根据相关规定，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。85.在姜撞奶师傅（高级技师）中，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。86.姜撞奶师傅（高级技师）方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟可共用砧板C.生熟食品分开存放D.五要点只针对餐馆适用87.在姜撞奶师傅（高级技师）中，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。88.对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。89.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，按标准要求，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。90.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，在具体作业环节，“食品贮存”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。91.在姜撞奶师傅（高级技师）中，在具体作业环节，“冷链”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。92.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，在标准作业条件下，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.可用探针温度计测量B.测量无需专用工具C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数93.在姜撞奶师傅（高级技师）中，根据相关规定，“咖啡萃取”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。94.姜撞奶师傅（高级技师）方面，按标准要求，“营养素”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。95.关于姜撞奶师傅（高级技师），按标准要求，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度96.针对姜撞奶师傅（高级技师），在具体作业环节，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。97.参照行业规范，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。98.针对姜撞奶师傅（高级技师），在实际工作中，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。99.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，结合岗位实际，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。100.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，在具体作业环节，“食源性疾病”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.在姜撞奶师傅（高级技师）中，按标准要求，“冷藏”的主要内容包括（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物102.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的有（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.须符合国家标准103.针对姜撞奶师傅（高级技师），在实际工作中，“食源性疾病”的主要内容包括（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.通过食物进入人体104.姜撞奶师傅（高级技师）方面，从专业角度看，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的有（）。A.五要点只针对餐馆适用B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放105.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，通常情况下，“上浆”的主要内容包括（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味106.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，一般来说，下列对“食品留样”的理解正确的有（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏107.在姜撞奶师傅（高级技师）中，按标准要求，在“餐饮具消毒”中，应当做到的有（）。A.化学消毒须冲洗残留B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸108.在姜撞奶师傅（高级技师）中，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的有（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.应做到能量与营养素平衡D.兼顾色香味形与进餐者习惯109.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，通常情况下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的有（）。A.在安全温度下保存食物B.生熟分开C.生熟可以混放D.保持清洁110.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“冷链”的表述中，正确的有（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷藏指常温保存111.姜撞奶师傅（高级技师）方面，结合岗位实际，关于“冷藏”，下列说法正确的有（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃112.姜撞奶师傅（高级技师）方面，一般来说，“平衡膳食”的主要内容包括（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡113.在姜撞奶师傅（高级技师）中，结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的有（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.营养配餐即菜量越多越好114.在姜撞奶师傅（高级技师）中，在实际工作中，下列对“冷藏”的理解正确的有（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃115.关于姜撞奶师傅（高级技师），在具体作业环节，在“茶艺”中，应当做到的有（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶宜用80℃左右水三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.食品安全五要点117.营养配餐四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.在具体作业环节，“中心温度”的作业过程中应重点做到____。119.按标准要求，“烧熟煮透”从管理角度理解是指____。120.按标准要求，“食品安全五要点”管理中应重视____。121.按标准要求，“食品贮存”的作业过程中应重点做到____。122.在相关标准中，“旺火速成”指的是____。123.通常情况下，“留样制度”的正确含义是____。124.结合岗位实际，“中餐宴会服务”的含义是____。125.结合岗位实际，“温度控制”应当做到____。126.根据相关规定，“上浆”通常指____。127.按照技术要求，“食品保质期”的正确含义是____。答案与解析1.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。2.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。4.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。5.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。6.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。7.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。8.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。10.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。11.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。12.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。13.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。14.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。15.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。16.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。20.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。21.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。22.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。23.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。24.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。25.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。26.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。27.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。28.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。29.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。31.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。32.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。33.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。34.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。35.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。36.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。37.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。38.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。39.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。40.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。41.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。42.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。44.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。45.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。46.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。47.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。48.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。49.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。50.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。51.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。52.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。53.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。54.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。55.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。57.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。58.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。59.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。60.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。61.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。62.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。63.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。64.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。65.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。67.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。68.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。70.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。71.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。72.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。74.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。75.【答案】D【解析】世界卫生组