2026年燕窝挑毛工（技师）职业技能等级认定考前冲刺试题

2026年燕窝挑毛工（技师）职业技能等级认定考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于燕窝挑毛工（技师），在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.可使用非食用物质B.食品添加剂可随意添加C.添加剂用量无限制D.不得使用非食品用物质2.在实际工作中，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷链允许中途常温D.冷藏指常温保存3.在燕窝挑毛工（技师）中，在标准作业条件下，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。4.就燕窝挑毛工（技师）而言，在实际工作中，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。5.就燕窝挑毛工（技师）而言，通常情况下，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。6.燕窝挑毛工（技师）方面，依据操作规程，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.三餐能量分配要均衡B.某种食物吃得越多越好C.平衡膳食即只吃素食D.三餐比例无需讲究7.就燕窝挑毛工（技师）而言，在实际工作中，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。8.燕窝挑毛工（技师）方面，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.贮存过程控温9.针对燕窝挑毛工（技师），在实际工作中，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。10.在标准作业条件下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。11.在燕窝挑毛工（技师）相关工作中，从专业角度看，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。12.在燕窝挑毛工（技师）中，按照技术要求，“食品留样”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。13.针对燕窝挑毛工（技师），从专业角度看，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.通过食物进入人体14.针对燕窝挑毛工（技师），在标准作业条件下，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.每餐每样15.在燕窝挑毛工（技师）中，按照技术要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.焯水后无须过凉C.所有原料都应冷水下锅D.焯水时间越长效果越好16.针对燕窝挑毛工（技师），一般来说，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒可自行痊愈无需就医17.在燕窝挑毛工（技师）中，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。18.针对燕窝挑毛工（技师），下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶可单手递送D.水温依茶类而定19.燕窝挑毛工（技师）方面，参照行业规范，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.分热力与化学消毒20.就燕窝挑毛工（技师）而言，按照技术要求，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.旺火会破坏全部营养C.成菜口感脆嫩清爽D.小火慢炒更能保持脆嫩21.在燕窝挑毛工（技师）中，按照技术要求，“平衡膳食”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。22.在燕窝挑毛工（技师）中，一般来说，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。23.在燕窝挑毛工（技师）中，通常情况下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.标签指明的条件24.针对燕窝挑毛工（技师），在实际工作中，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒必须斟满C.席间服务须轻拿轻放D.可随口报菜名打扰客人25.就燕窝挑毛工（技师）而言，通常情况下，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。26.在燕窝挑毛工（技师）相关工作中，根据相关规定，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。27.燕窝挑毛工（技师）方面，从专业角度看，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.保持品质的期限D.标签指明的条件28.在燕窝挑毛工（技师）相关工作中，根据相关规定，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.水温依茶类而定29.针对燕窝挑毛工（技师），按照技术要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。30.在燕窝挑毛工（技师）相关工作中，根据相关规定，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。31.在燕窝挑毛工（技师）中，在具体作业环节，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.研磨越粗萃取越快B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度32.在燕窝挑毛工（技师）相关工作中，参照行业规范，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。33.在燕窝挑毛工（技师）相关工作中，参照行业规范，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。34.针对燕窝挑毛工（技师），在实际工作中，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.与食品卫生无关35.从专业角度看，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.使用安全的水和原材料B.生熟可以混放C.保持清洁与食品安全无关D.食物无需烧熟煮透36.燕窝挑毛工（技师）方面，在标准作业条件下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。37.燕窝挑毛工（技师）方面，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。38.在燕窝挑毛工（技师）相关工作中，在实际工作中，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。39.依据操作规程，“旺火速成”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。40.针对燕窝挑毛工（技师），“留样”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。41.关于燕窝挑毛工（技师），依据操作规程，“食品安全五要点”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。42.从专业角度看，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。43.在燕窝挑毛工（技师）中，通常情况下，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。44.针对燕窝挑毛工（技师），根据相关规定，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。45.就燕窝挑毛工（技师）而言，依据操作规程，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒可自行痊愈无需就医46.在燕窝挑毛工（技师）中，依据操作规程，“营养素”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。47.针对燕窝挑毛工（技师），“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡后需长时间炖煮C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料48.燕窝挑毛工（技师）方面，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。49.燕窝挑毛工（技师）方面，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。50.针对燕窝挑毛工（技师），一般来说，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.须专人记录管理C.留样时间半天即可D.留样只需保留主菜一种51.在燕窝挑毛工（技师）中，按标准要求，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度肉眼可判断C.中心温度达到50℃即已熟透D.测量无需专用工具52.结合岗位实际，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。53.关于燕窝挑毛工（技师），结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.可致食源性疾病D.应生熟分开54.燕窝挑毛工（技师）方面，按标准要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。55.就燕窝挑毛工（技师）而言，在具体作业环节，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。56.在燕窝挑毛工（技师）相关工作中，根据相关规定，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.为备查留存B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.冷藏保存48小时D.每餐每样57.就燕窝挑毛工（技师）而言，在标准作业条件下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。58.关于燕窝挑毛工（技师），一般来说，“留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。59.在燕窝挑毛工（技师）中，按照技术要求，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。60.在燕窝挑毛工（技师）相关工作中，一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。61.燕窝挑毛工（技师）方面，在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。62.针对燕窝挑毛工（技师），结合岗位实际，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用须符合国家标准限量B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加D.须在标签中标注63.就燕窝挑毛工（技师）而言，按标准要求，“营养配餐”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。64.在燕窝挑毛工（技师）中，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶可单手递送D.水温依茶类而定65.在燕窝挑毛工（技师）中，参照行业规范，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。66.在具体作业环节，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。67.结合岗位实际，“烧熟煮透”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。68.针对燕窝挑毛工（技师），在具体作业环节，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒必须斟满C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒不宜过满以八分为宜69.在燕窝挑毛工（技师）中，在具体作业环节，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。70.在燕窝挑毛工（技师）相关工作中，参照行业规范，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。71.针对燕窝挑毛工（技师），按标准要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。72.关于燕窝挑毛工（技师），根据相关规定，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度73.燕窝挑毛工（技师）方面，在具体作业环节，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。74.在燕窝挑毛工（技师）中，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.防止外熟内生C.中心温度达70℃以上D.杀灭致病菌75.就燕窝挑毛工（技师）而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.保质期即生产日期76.在燕窝挑毛工（技师）中，按照技术要求，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.包括食物中毒77.依据操作规程，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。78.针对燕窝挑毛工（技师），根据相关规定，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.可使用非食用物质B.食品添加剂可随意添加C.添加剂用量无限制D.使用应符合国家标准规定的品种和用量79.针对燕窝挑毛工（技师），在标准作业条件下，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.配餐无须计算营养素80.在燕窝挑毛工（技师）相关工作中，按标准要求，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。81.按照技术要求，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。82.关于燕窝挑毛工（技师），“冷冻”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。83.在燕窝挑毛工（技师）相关工作中，通常情况下，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。84.就燕窝挑毛工（技师）而言，从专业角度看，“食品安全五要点”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。85.针对燕窝挑毛工（技师），通常情况下，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。86.就燕窝挑毛工（技师）而言，一般来说，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。87.针对燕窝挑毛工（技师），在实际工作中，“冷藏”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。88.针对燕窝挑毛工（技师），结合岗位实际，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。89.就燕窝挑毛工（技师）而言，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。90.关于燕窝挑毛工（技师），依据操作规程，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.是控制微生物的关键D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。91.在燕窝挑毛工（技师）相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温92.燕窝挑毛工（技师）方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷冻温度应保持在0℃93.在燕窝挑毛工（技师）相关工作中，按照技术要求，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。94.就燕窝挑毛工（技师）而言，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。95.在燕窝挑毛工（技师）相关工作中，依据操作规程，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期内食品绝对安全B.保质期即生产日期C.冷藏食品可无保质期D.超过期限不得销售96.就燕窝挑毛工（技师）而言，在实际工作中，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。97.燕窝挑毛工（技师）方面，依据操作规程，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。98.燕窝挑毛工（技师）方面，结合岗位实际，对“留样”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。99.在燕窝挑毛工（技师）中，从专业角度看，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。100.针对燕窝挑毛工（技师），一般来说，“留样制度”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在燕窝挑毛工（技师）中，在标准作业条件下，下列属于“餐饮具消毒”要求的有（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒102.在燕窝挑毛工（技师）中，关于“清洗消毒”，下列说法正确的有（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污103.燕窝挑毛工（技师）方面，通常情况下，“食品贮存”的主要内容包括（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.应控制温湿度并防止交叉污染104.参照行业规范，在“冷藏”中，应当做到的有（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物105.在燕窝挑毛工（技师）相关工作中，参照行业规范，在“茶艺”中，应当做到的有（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定106.就燕窝挑毛工（技师）而言，根据相关规定，下列属于“冷冻”要求的有（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏107.燕窝挑毛工（技师）方面，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的有（）。A.在安全温度下保存食物B.生熟可以混放C.生熟分开D.烧熟煮透108.就燕窝挑毛工（技师）而言，结合岗位实际，在“餐饮具消毒”中，应当做到的有（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒109.关于燕窝挑毛工（技师），在实际工作中，“营养配餐”的主要内容包括（）。A.按季节调整食材B.营养配餐即菜量越多越好C.兼顾色香味形与进餐者习惯110.关于燕窝挑毛工（技师），依据操作规程，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂可随意超量添加三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.“生熟分开”管理中应重视____。112.根据相关规定，“留样制度”从管理角度理解是指____。113.从专业角度看，所谓“平衡膳食”，是指____。114.通常情况下，“食品贮存”的核心要点之一是____。115.在实际工作中，“烧熟煮透”应当做到____。116.结合岗位实际，“茶艺”是指____。117.在具体作业环节，“茶艺”要求作业人员做到____。118.根据相关规定，“生熟分开”通常指____。119.通常情况下，“冷藏”的作业过程中应重点做到____。120.在实际工作中，“温度控制”的基本要求之一是：____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.平衡膳食122.中餐宴会服务五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.根据相关规定，简述“冷冻”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。2.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。3.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。4.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。5.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。7.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。9.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。10.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。11.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。12.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。14.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。15.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。16.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。17.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。18.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。19.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。20.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。21.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。22.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。23.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。25.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。26.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。27.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。28.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。29.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。30.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。31.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。32.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。33.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。34.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。35.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。36.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。37.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。38.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。39.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。40.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。42.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。43.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。44.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。45.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。46.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。47.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。48.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。49.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。50.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。51.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。52.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。53.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。54.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。55.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。56.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。57.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。58.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。59.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。60.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。61.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。62.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。63.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。65.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。66.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。67.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。69.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。70.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。71.【答