2026年芝麻酱制作工（技师）职业技能等级认定历年真题

2026年芝麻酱制作工（技师）职业技能等级认定历年真题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.芝麻酱制作工（技师）方面，在具体作业环节，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。2.就芝麻酱制作工（技师）而言，按标准要求，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.维生素属于非必需物质C.膳食纤维不是营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物3.关于芝麻酱制作工（技师），按标准要求，“中心温度”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。4.关于芝麻酱制作工（技师），一般来说，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶可单手递送C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送5.芝麻酱制作工（技师）方面，通常情况下，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。6.针对芝麻酱制作工（技师），在具体作业环节，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒必须斟满C.可随口报菜名打扰客人D.席间服务须轻拿轻放7.针对芝麻酱制作工（技师），通常情况下，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.粉水比决定浓度B.水温一般90至96℃C.研磨越粗萃取越快D.研磨度影响萃取速度8.在芝麻酱制作工（技师）中，依据操作规程，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.超过则不可食用9.就芝麻酱制作工（技师）而言，根据相关规定，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。10.关于芝麻酱制作工（技师），从专业角度看，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。11.就芝麻酱制作工（技师）而言，按标准要求，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.某种食物吃得越多越好D.荤素搭配比例合理12.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，通常情况下，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。13.关于芝麻酱制作工（技师），通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。14.关于芝麻酱制作工（技师），依据操作规程，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.应专间专用C.有温控与消毒设施D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。15.在芝麻酱制作工（技师）中，一般来说，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.生熟分开只针对肉类B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具16.关于芝麻酱制作工（技师），在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加D.使用须符合国家标准限量17.芝麻酱制作工（技师）方面，参照行业规范，“焯水”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。18.芝麻酱制作工（技师）方面，根据相关规定，对“冷藏”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。19.就芝麻酱制作工（技师）而言，根据相关规定，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。20.在芝麻酱制作工（技师）中，根据相关规定，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.应生熟分开D.可致食源性疾病21.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。22.参照行业规范，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样时间半天即可C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种23.在芝麻酱制作工（技师）中，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟食品分开存放B.保持手与用具清洁C.剩余食物可常温长时间存放D.食物须烧熟煮透24.就芝麻酱制作工（技师）而言，从专业角度看，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。25.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，在实际工作中，“食物中毒”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。26.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，一般来说，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.食物中毒不具潜伏期C.与食品卫生无关D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻27.在芝麻酱制作工（技师）中，按标准要求，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。28.关于芝麻酱制作工（技师），结合岗位实际，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。29.在芝麻酱制作工（技师）中，按标准要求，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏指常温保存D.冷冻温度应保持在0℃30.针对芝麻酱制作工（技师），一般来说，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。31.针对芝麻酱制作工（技师），通常情况下，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。32.就芝麻酱制作工（技师）而言，根据相关规定，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。33.关于芝麻酱制作工（技师），依据操作规程，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.生熟可以混放D.保持清洁34.就芝麻酱制作工（技师）而言，从专业角度看，“咖啡萃取”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。35.依据操作规程，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。36.在标准作业条件下，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。37.从专业角度看，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。38.在芝麻酱制作工（技师）中，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。39.针对芝麻酱制作工（技师），通常情况下，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。40.芝麻酱制作工（技师）方面，在标准作业条件下，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水后无须过凉B.所有原料都应冷水下锅C.焯水时间越长效果越好D.植物性原料常用沸水速焯41.在芝麻酱制作工（技师）中，在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。42.关于芝麻酱制作工（技师），依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.添加剂可随意超量添加D.须在标签中标注43.在标准作业条件下，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。44.关于芝麻酱制作工（技师），在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。45.在芝麻酱制作工（技师）中，通常情况下，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆后应立即沸水焯煮C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整46.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。47.在芝麻酱制作工（技师）中，从专业角度看，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。48.芝麻酱制作工（技师）方面，根据相关规定，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。49.就芝麻酱制作工（技师）而言，在实际工作中，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡后需长时间炖煮C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁越稠菜品越佳50.关于芝麻酱制作工（技师），在实际工作中，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.查验质量与安全51.芝麻酱制作工（技师）方面，在实际工作中，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。52.在芝麻酱制作工（技师）中，结合岗位实际，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.抓拌应上劲均匀53.在芝麻酱制作工（技师）中，按照技术要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期即生产日期B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限54.芝麻酱制作工（技师）方面，在实际工作中，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。55.在标准作业条件下，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.食物多样谷类为主B.某种食物吃得越多越好C.平衡膳食即只吃素食D.三餐比例无需讲究56.就芝麻酱制作工（技师）而言，参照行业规范，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。57.就芝麻酱制作工（技师）而言，在实际工作中，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.同一冰箱可混放58.就芝麻酱制作工（技师）而言，在具体作业环节，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。59.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.超过则不可食用C.保持品质的期限D.标签指明的条件60.就芝麻酱制作工（技师）而言，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。61.从专业角度看，“焯水”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。62.针对芝麻酱制作工（技师），通常情况下，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.杀灭致病菌B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上63.针对芝麻酱制作工（技师），按照技术要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。64.在芝麻酱制作工（技师）中，结合岗位实际，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。65.关于芝麻酱制作工（技师），从专业角度看，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.使用同一砧板不会造成污染66.在芝麻酱制作工（技师）中，在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。67.关于芝麻酱制作工（技师），在具体作业环节，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖68.就芝麻酱制作工（技师）而言，通常情况下，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.应冷藏保存48小时69.针对芝麻酱制作工（技师），“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期即生产日期B.保质期内食品绝对安全C.冷藏食品可无保质期D.贮存条件改变会缩短期限70.针对芝麻酱制作工（技师），在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。71.针对芝麻酱制作工（技师），根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。72.就芝麻酱制作工（技师）而言，在具体作业环节，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。73.就芝麻酱制作工（技师）而言，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。74.就芝麻酱制作工（技师）而言，通常情况下，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。75.芝麻酱制作工（技师）方面，在标准作业条件下，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.冷藏保存48小时以上76.就芝麻酱制作工（技师）而言，在实际工作中，“食品安全五要点”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。77.关于芝麻酱制作工（技师），结合岗位实际，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。78.在“留样”的执行过程中，应当（）。A.为备查留存B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.冷藏保存48小时D.每餐每样79.就芝麻酱制作工（技师）而言，参照行业规范，对“温度控制”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。80.芝麻酱制作工（技师）方面，在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。81.就芝麻酱制作工（技师）而言，从专业角度看，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后须沥干保洁存放82.针对芝麻酱制作工（技师），按标准要求，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。83.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.餐饮具用清水冲洗即成消毒84.就芝麻酱制作工（技师）而言，通常情况下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。85.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，一般来说，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.不能杀灭微生物86.芝麻酱制作工（技师）方面，从专业角度看，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.水也是重要营养素C.还包括维生素和无机盐D.包括蛋白质脂肪碳水化合物87.针对芝麻酱制作工（技师），在实际工作中，“交叉污染”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。88.关于芝麻酱制作工（技师），在标准作业条件下，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.只需考虑口味即可B.营养配餐即菜量越多越好C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.配餐无须计算营养素89.就芝麻酱制作工（技师）而言，参照行业规范，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。90.针对芝麻酱制作工（技师），从专业角度看，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。91.芝麻酱制作工（技师）方面，按标准要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。92.就芝麻酱制作工（技师）而言，依据操作规程，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.是控制微生物的关键D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。93.在实际工作中，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.砧板抹布须分类管理C.操作前应洗手消毒D.生熟工具应分开使用94.关于芝麻酱制作工（技师），通常情况下，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。95.就芝麻酱制作工（技师）而言，一般来说，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。96.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样97.关于芝麻酱制作工（技师），在标准作业条件下，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。98.关于芝麻酱制作工（技师），在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。99.芝麻酱制作工（技师）方面，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。100.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.留样时间半天即可D.每品种留样不少于125克101.在芝麻酱制作工（技师）中，在标准作业条件下，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。102.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，结合岗位实际，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。103.关于芝麻酱制作工（技师），在实际工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。104.在芝麻酱制作工（技师）中，在标准作业条件下，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。105.关于芝麻酱制作工（技师），依据操作规程，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.萃取水温越低越好106.就芝麻酱制作工（技师）而言，在实际工作中，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.应专间专用B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.专用房间D.有温控与消毒设施107.针对芝麻酱制作工（技师），在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。108.在芝麻酱制作工（技师）中，按照技术要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。109.在芝麻酱制作工（技师）中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。110.芝麻酱制作工（技师）方面，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.化学消毒须冲洗残留B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.芝麻酱制作工（技师）方面，从专业角度看，“旺火速成”的基本要求之一是：旺火会破坏全部营养。112.芝麻酱制作工（技师）方面，依据操作规程，“旺火速成”的基本要求之一是：旺火会破坏全部营养。113.就芝麻酱制作工（技师）而言，通常情况下，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：由致病因子引起。114.通常情况下，针对“餐饮具消毒”，杀灭病原微生物（）。115.就芝麻酱制作工（技师）而言，在实际工作中，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：超过则不可食用。116.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，在具体作业环节，依据“餐饮具消毒”的规定，杀灭病原微生物。117.关于芝麻酱制作工（技师），对“营养素”而言，还包括维生素和无机盐。118.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，结合岗位实际，按照“交叉污染”的要求，砧板抹布须分类管理。119.就芝麻酱制作工（技师）而言，按标准要求，“生熟分开”的作业要求是：应配备两套砧板和刀具。120.关于芝麻酱制作工（技师），一般来说，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：咖啡粉水比无需控制。121.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，一般来说，依据“食物中毒”的规定，食物中毒不具潜伏期。122.就芝麻酱制作工（技师）而言，按标准要求，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：冰箱内分层分区存放。123.就芝麻酱制作工（技师）而言，从专业角度看，依据“焯水”的规定，焯水时间越长效果越好。124.芝麻酱制作工（技师）方面，依据“食品留样”的规定，留样无需冷藏。125.按照“平衡膳食”的要求，食物多样谷类为主（）。126.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，从专业角度看，“冷冻”要求：长期保藏。127.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，结合岗位实际，依据“交叉污染”的规定，可致食源性疾病。128.针对芝麻酱制作工（技师），在具体作业环节，针对“食品保质期”，标签指明的条件。129.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，根据相关规定，按照“餐饮具消毒”的要求，化学消毒须冲洗残留。130.关于芝麻酱制作工（技师），一般来说，“食品添加剂”的基本要求之一是：不得以掩盖食品腐败为目的使用。131.芝麻酱制作工（技师）方面，参照行业规范，“交叉污染”的基本要求之一是：使用同一砧板不会造成污染。132.在芝麻酱制作工（技师）中，在实际工作中，“留样制度”要求：留样只需保留主菜一种。133.针对芝麻酱制作工（技师），一般来说，“餐饮具消毒”的作业要求是：消毒后可随意堆放。134.芝麻酱制作工（技师）方面，按标准要求，针对“中心温度”，熟制食品中心温度应达70℃以上。135.就芝麻酱制作工（技师）而言，按照技术要求，针对“营养配餐”，配餐无须计算营养素。136.根据相关规定，“咖啡萃取”要求：粉水比决定浓度（）。137.就芝麻酱制作工（技师）而言，在实际工作中，对“食品安全五要点”而言，保持手与用具清洁。138.针对芝麻酱制作工（技师），根据相关规定，对“旺火速成”而言，小火慢炒更能保持脆嫩。139.芝麻酱制作工（技师）方面，根据相关规定，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：通过食物进入人体。140.关于芝麻酱制作工（技师），按照技术要求，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是：杀灭病原微生物。141.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，依据操作规程，关于“焯水”，下列说法正确的是：动物性原料宜沸水焯制。142.芝麻酱制作工（技师）方面，依据操作规程，按照“中心温度”的要求，熟制食品中心温度应达70℃以上。143.根据相关规定，依据“上浆”的规定，上浆只需加盐调味（）。144.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，在实际工作中，依据“食品保质期”的规定，冷藏食品可无保质期。145.针对芝麻酱制作工（技师），在标准作业条件下，依据“勾芡”的规定，应在出锅前淋入并推匀。146.在芝麻酱制作工（技师）中，通常情况下，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样可常温放置。147.关于芝麻酱制作工（技师），根据相关规定，依据“冷藏”的规定，温度为0～4℃。148.针对芝麻酱制作工（技师），从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：须报告监管部门。149.就芝麻酱制作工（技师）而言，在实际工作中，针对“食品添加剂”，不得以掩盖食品腐败为目的使用。150.就芝麻酱制作工（技师）而言，按标准要求，依据“食物中毒”的规定，食物中毒可自行痊愈无需就医。151.针对芝麻酱制作工（技师），在实际工作中，“咖啡萃取”的基本要求之一是：萃取水温越低越好。152.就芝麻酱制作工（技师）而言，根据相关规定，“冷冻”的基本要求之一是：长期保藏。153.依据操作规程，对“烧熟煮透”而言，防止外熟内生（）。154.关于芝麻酱制作工（技师），结合岗位实际，依据“生熟分开”的规定，同一冰箱可混放。155.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，在实际工作中，按照“食品添加剂”的要求，使用须符合国家标准限量。156.就芝麻酱制作工（技师）而言，“食品保质期”的基本要求之一是：标签指明的条件。157.针对芝麻酱制作工（技师），通常情况下，“食物中毒”的作业要求是：多由细菌或毒素污染引起。158.在芝麻酱制作工（技师）中，参照行业规范，按照“焯水”的要求，所有原料都应冷水下锅。159.芝麻酱制作工（技师）方面，一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：砧板抹布须分类管理。160.关于芝麻酱制作工（技师），按照技术要求，“平衡膳食”的作业要求是：荤素搭配比例合理。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.食品保质期162.交叉污染四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.根据相关规定，简述“食品保质期”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。2.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。3.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。4.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。5.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。6.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。7.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。9.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。10.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。11.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。12.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。13.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。15.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。16.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。17.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。18.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。19.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。20.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。21.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。22.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。23.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。24.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。25.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。26.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。27.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。28.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。29.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。30.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。31.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。32.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。33.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。34.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。35.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。36.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。37.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。38.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。39.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。40.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。41.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。42.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。43.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。44.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。45.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。46.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。47.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。48.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。49.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。51.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。52.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。53.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。54.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。55.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。56.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。57.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。58.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。60.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。61.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。63.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。64.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。65.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。66.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。67.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。68.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。69.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。70.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。71.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。72.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。73.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。74.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。75.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。76.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。77.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。78.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。79.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。80.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。81.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。82.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。83.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。84.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。85.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。86.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。87.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。88.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。89.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。90.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。91.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。92.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。93.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。94.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。95.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。96.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。97.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。98.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。99.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。100.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。101.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。102.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。103.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮