2026年芝士蛋糕烘焙师（初级）职业技能等级认定真题汇编

2026年芝士蛋糕烘焙师（初级）职业技能等级认定真题汇编一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于芝士蛋糕烘焙师（初级），依据操作规程，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度一般为负18℃以下2.芝士蛋糕烘焙师（初级）方面，通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。3.参照行业规范，“清洗消毒”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。4.芝士蛋糕烘焙师（初级）方面，一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.杀灭病原微生物5.就芝士蛋糕烘焙师（初级）而言，一般来说，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。6.针对芝士蛋糕烘焙师（初级），按标准要求，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡7.关于芝士蛋糕烘焙师（初级），按标准要求，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.研磨度影响萃取速度8.关于芝士蛋糕烘焙师（初级），结合岗位实际，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。9.针对芝士蛋糕烘焙师（初级），从专业角度看，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.五要点只针对餐馆适用C.生熟可共用砧板D.生熟食品分开存放10.在具体作业环节，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜11.芝士蛋糕烘焙师（初级）方面，一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。12.关于芝士蛋糕烘焙师（初级），结合岗位实际，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。13.就芝士蛋糕烘焙师（初级）而言，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.浆液越厚口感越嫩D.浆液配比依原料质地调整14.按照技术要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。15.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。16.芝士蛋糕烘焙师（初级）方面，“食品保质期”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。17.在芝士蛋糕烘焙师（初级）中，按照技术要求，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。18.关于芝士蛋糕烘焙师（初级），通常情况下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。19.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.防止污染食品B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.患病及时报告D.持健康证上岗20.就芝士蛋糕烘焙师（初级）而言，一般来说，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应遵循先进先出原则B.生熟可同柜贮存C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应分类分架离地离墙存放21.针对芝士蛋糕烘焙师（初级），按标准要求，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.应冷藏保存48小时22.在芝士蛋糕烘焙师（初级）中，参照行业规范，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后可随意堆放C.首选热力消毒如煮沸D.餐饮具用清水冲洗即成消毒23.通常情况下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。24.就芝士蛋糕烘焙师（初级）而言，从专业角度看，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。25.就芝士蛋糕烘焙师（初级）而言，结合岗位实际，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。26.针对芝士蛋糕烘焙师（初级），按标准要求，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.使用同一砧板不会造成污染C.砧板抹布须分类管理D.熟食无需防污染27.就芝士蛋糕烘焙师（初级）而言，“冷链”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。28.关于芝士蛋糕烘焙师（初级），通常情况下，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.去除油污D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。29.参照行业规范，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏D.温度为-18℃以下30.就芝士蛋糕烘焙师（初级）而言，从专业角度看，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。31.按照技术要求，“食品保质期”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。32.芝士蛋糕烘焙师（初级）方面，结合岗位实际，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.测量无需专用工具B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数33.结合岗位实际，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。34.针对芝士蛋糕烘焙师（初级），在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。35.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，按照技术要求，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.分热力与化学消毒D.清洗后消毒36.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，从专业角度看，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。37.结合岗位实际，“冷藏”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。38.在芝士蛋糕烘焙师（初级）中，依据操作规程，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。39.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，在实际工作中，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。40.芝士蛋糕烘焙师（初级）方面，按照技术要求，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶可单手递送D.绿茶应用100℃沸水41.就芝士蛋糕烘焙师（初级）而言，一般来说，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。42.针对芝士蛋糕烘焙师（初级），关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。43.芝士蛋糕烘焙师（初级）方面，在标准作业条件下，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。44.关于芝士蛋糕烘焙师（初级），在具体作业环节，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温45.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，参照行业规范，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶应用100℃沸水C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶可单手递送46.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，一般来说，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.标签指明的条件B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.保持品质的期限D.超过则不可食用47.在芝士蛋糕烘焙师（初级）中，从专业角度看，对“冷链”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。48.关于芝士蛋糕烘焙师（初级），根据相关规定，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。49.芝士蛋糕烘焙师（初级）方面，在标准作业条件下，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。50.就芝士蛋糕烘焙师（初级）而言，按照技术要求，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。51.针对芝士蛋糕烘焙师（初级），通常情况下，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒必须斟满52.关于芝士蛋糕烘焙师（初级），在具体作业环节，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期即生产日期B.冷藏食品可无保质期C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期内食品绝对安全53.芝士蛋糕烘焙师（初级）方面，按标准要求，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.营养配餐即菜量越多越好54.关于芝士蛋糕烘焙师（初级），从专业角度看，“凉菜专间”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。55.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。56.一般来说，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。57.关于芝士蛋糕烘焙师（初级），一般来说，“勾芡”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。58.针对芝士蛋糕烘焙师（初级），结合岗位实际，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料59.就芝士蛋糕烘焙师（初级）而言，按标准要求，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。60.关于芝士蛋糕烘焙师（初级），在具体作业环节，“上浆”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。61.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。62.关于芝士蛋糕烘焙师（初级），从专业角度看，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得使用非食品用物质B.添加剂用量无限制C.食品添加剂可随意添加D.可使用非食用物质63.一般来说，对“茶艺”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。64.下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。65.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.保质期内食品绝对安全C.冷藏食品可无保质期D.超过期限不得销售66.针对芝士蛋糕烘焙师（初级），通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。67.在芝士蛋糕烘焙师（初级）中，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.保质期即生产日期B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售68.在芝士蛋糕烘焙师（初级）中，依据操作规程，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是控制微生物的关键69.按标准要求，“原料验收”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。70.芝士蛋糕烘焙师（初级）方面，根据相关规定，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏指常温保存C.冷链允许中途常温D.全程温度应可追溯71.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限72.针对芝士蛋糕烘焙师（初级），从专业角度看，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。73.从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。74.芝士蛋糕烘焙师（初级）方面，按照技术要求，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。75.就芝士蛋糕烘焙师（初级）而言，结合岗位实际，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.加工过程控温76.在芝士蛋糕烘焙师（初级）中，从专业角度看，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数D.熟制食品中心温度应达70℃以上77.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.为备查留存B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.每餐每样D.冷藏保存48小时78.就芝士蛋糕烘焙师（初级）而言，一般来说，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。79.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，“留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。80.在芝士蛋糕烘焙师（初级）中，结合岗位实际，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。81.针对芝士蛋糕烘焙师（初级），在实际工作中，“冷链”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。82.芝士蛋糕烘焙师（初级）方面，按照技术要求，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。83.就芝士蛋糕烘焙师（初级）而言，在标准作业条件下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。84.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，根据相关规定，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.生熟可同柜贮存C.无需先进先出D.食品可随意堆放85.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，按标准要求，“冷链”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。86.关于芝士蛋糕烘焙师（初级），依据操作规程，“温度控制”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。87.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，按照技术要求，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。88.芝士蛋糕烘焙师（初级）方面，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。89.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，通常情况下，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.应遵循先进先出原则B.生熟可同柜贮存C.食品可随意堆放D.无需先进先出90.芝士蛋糕烘焙师（初级）方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放91.在芝士蛋糕烘焙师（初级）中，在实际工作中，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.绿茶应用100℃沸水B.水温依茶类而定C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶可单手递送92.针对芝士蛋糕烘焙师（初级），在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.应生熟分开D.生熟之间相互污染93.芝士蛋糕烘焙师（初级）方面，参照行业规范，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。94.芝士蛋糕烘焙师（初级）方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.包括食物中毒D.通过食物进入人体95.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，通常情况下，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样保存24小时即可C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样96.芝士蛋糕烘焙师（初级）方面，依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。97.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，依据操作规程，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。98.就芝士蛋糕烘焙师（初级）而言，一般来说，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.须在标签中标注D.添加剂都是有害物质99.就芝士蛋糕烘焙师（初级）而言，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.杀灭病原微生物100.关于芝士蛋糕烘焙师（初级），参照行业规范，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.按季节调整食材D.配餐无须计算营养素二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，根据相关规定，下列对“中心温度”的理解正确的有（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数102.关于芝士蛋糕烘焙师（初级），参照行业规范，以下各项中，符合“食物中毒”要求的有（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒不具潜伏期C.多由细菌或毒素污染引起103.关于芝士蛋糕烘焙师（初级），结合岗位实际，“食品安全五要点”的主要内容包括（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放104.针对芝士蛋糕烘焙师（初级），在标准作业条件下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的有（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.患病及时报告105.关于芝士蛋糕烘焙师（初级），一般来说，下列对“勾芡”的理解正确的有（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料106.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，按标准要求，在“营养素”中，应当做到的有（）。A.还包括维生素和无机盐B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物107.芝士蛋糕烘焙师（初级）方面，参照行业规范，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.超过期限不得销售B.保质期内食品绝对安全C.贮存条件改变会缩短期限108.针对芝士蛋糕烘焙师（初级），一般来说，在“冷链”中，应当做到的有（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯109.在芝士蛋糕烘焙师（初级）中，按照技术要求，以下各项中，符合“冷链”要求的有（）。A.冷藏指常温保存B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃110.在芝士蛋糕烘焙师（初级）中，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的有（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.上菜从主人左侧上三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.按照技术要求，依据“食源性疾病”的规定，由致病因子引起（）。112.就芝士蛋糕烘焙师（初级）而言，依据操作规程，按照“食物中毒”的要求，食物中毒具有传染性。113.在实际工作中，针对“原料验收”，不合格拒收（）。114.就芝士蛋糕烘焙师（初级）而言，针对“食品安全五要点”，生熟分开。115.针对芝士蛋糕烘焙师（初级），一般来说，针对“食品安全五要点”，烧熟煮透。116.芝士蛋糕烘焙师（初级）方面，结合岗位实际，“留样”的基本要求之一是：为备查留存。117.在芝士蛋糕烘焙师（初级）相关工作中，按照“勾芡”的要求，包芡能使汤汁紧裹原料。118.一般来说，对“食品安全五要点”而言，使用安全的水和原材料（）。119.在芝士蛋糕烘焙师（初级）中，“中餐宴会服务”的作业要求是：上菜应从主宾位右侧上。120.在芝士蛋糕烘焙师（初级）中，按标准要求，依据“留样制度”的规定，留样时间半天即可。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.食物中毒122.茶艺123.平衡膳食五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.根据相关规定，简述“凉菜专间”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。2.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。3.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。4.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。5.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。6.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。7.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。8.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。9.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。10.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。11.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。12.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。13.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。14.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。15.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。16.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。17.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。18.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。20.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。21.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。22.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。23.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。24.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。25.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。27.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。30.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。31.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。32.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。33.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。34.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。35.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。36.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。37.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。38.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。39.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。40.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。41.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。42.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。43.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。45.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。47.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。48.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。49.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。50.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。51.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。52.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。53.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。54.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。55.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。56.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。57.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。58.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。59.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。60.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。61.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。63.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。64.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。65.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。66.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。67.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。69.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。70.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。71.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。72.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。73.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。74.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。75.【答