中式面点师顺序抽六测试卷及答案

中式面点师顺序抽六测试卷及答案您的姓名：[填空题]*_________________________________您的班别：[单选题]*○23面点专业1○23面点专业2○23面点专业3○23面点专业4○23烹饪大专○23面点贯通1.在均衡饮食结构中，由谷类食物所提供的能量占比应达到总能量的10%-40%。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)2.食品受到病毒.细菌.真菌或寄生虫等有害生物体的侵害，这被称为生物性污染。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误3.机械性损伤（如挤压.碰撞）对食品的腐败变质过程没有直接影响。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)4.采摘后的水果依然会进行生命活动，因此不会出现腐烂变质的情况。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)5.在制作直接入口的糕点时，厨师必须对双手进行消毒处理。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误6.在“以存计耗”方法中，本月耗用原料成本的计算公式为:月初结存额加上本月领用额，再减去月末盘存额。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)7.出材率这一指标主要用来衡量原材料被有效利用的程度。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误8.计算净料单价时，需将毛料总价除以净料重量得到结果。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误9.由于每道菜使用的调味料种类不多，因此计算其成本消耗的价值并不显著。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)10.当发现有人触电时，正确的做法是尽快让触电者脱离电源，同时避免直接接触触电者。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误11.在扑灭火灾后，为防止火势再次发生，需关注余烬复燃的可能性。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误12.大多数搅拌机通常具备不止两种转速档位。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)13.在和面操作时，如需从和面桶中取面，必须确保设备停止运转后方可执行该步骤。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误14.馅料通常以固态或半固态形式存在，被包裹在面点内部，因此得名馅心。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误15.制作猪肉馅料时，适宜选择肥瘦均匀，肌纤维短，结缔组织少的前腿肉。（（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)16.无盐的生晒虾皮因其制作工艺特点，通常具有较高的鲜味且不易受潮发霉。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误17.制作芹菜馅料时，为了消除其特有的气味，通常需要经过焯水和冷却的处理步骤。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误18.苹果依据其成熟季节的不同，可以划分为夏熟苹果与秋熟苹果两类。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)19.在食品加工过程中，导致原料品质下降的一个关键原因是与空气中的氧气发生的化学反应。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误20.核辐射加工处理技术（如利用y射线）属于利用电磁波进行杀菌的贮藏方法。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误21.当调味品散发出显著的酸腐气味，且上层液体明显变稀时，这通常表明其已经发生变质，不宜继续食用。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误22.榨汁机的主要功能包括粉碎干果原料和榨取果蔬汁液。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误23.在制作馅料的过程中，使用擦子将蔬菜原料加工成细丝是一种常见的做法。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误24.操作粉碎设备前，必须接受专门培训，否则不应擅自启动，以确保操作者安全。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误25.制作果仁馅料时，通常需要经过去皮.熟化和粉碎等处理步骤。（A）[填空题]*_________________________________26.在处理根茎类食材时，采用先切后剁的方式能够最有效地实现细碎加工。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)27.生甜馅的主要成分包括糖，并混合果仁.干果.粉料和油脂等，通过搅拌制作而成。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误28.在特定工艺中，顺向擦挞操作能够通过机械设备实现自动化。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误29.在制作生荤素馅时，任何可食用的畜肉.禽肉和蔬菜原料都能够任意组合搭配。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)30.调制好的馅料不宜长时间存放，建议现调现用。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误31.在调制糖油馅料的过程中，若发现馅料过于干硬，可以采取的措施是（适当添加水分）（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误32.在准备果仁蜜饯馅料的过程中，必须了解并应用果仁原料的熟制技术。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误33.制作蒸煮类食品时，造宜使用冷水面团作为原科。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误34.在高温且空气干燥的条件下，调制冷水面团时需要适当减少水的用量。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)35.制作烫面时，需将面团搅拌至完全熟透且无生粉颗粒，随后将其倒在抹油的案板上擀薄，表面刷油，待其1046完全冷却后揉成面坯。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误36.在制作面点时，使用沸水处理面粉，主要导致蛋白质性质改变和淀粉吸水膨胀，从而形成面团，这一过程的关键因素是淀粉的糊化作用。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误37.在制作汤圆的过程中，如果生坯表面没有出现皱纹和花纹，这种情况（）[单选题]*A.符合制作标准B.不符合制作标准(正确答案)38.馄饨和粽子在制作时，常采用包捻法进行加工（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)39.在制作面点时，双手拇指的用力应保持均匀，确保皮坯边缘被捏实.捏严并粘牢。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)40.在制作面点造型时，为了确保成品外观美观，操作时对面积的控制和力度的把握应当。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误41.将食物置于沸水中;借助水的流动传递热量，促使生坯达到可食用状态的过程，属于哪种烹饪方式?（）[单选题]*A.煮(正确答案)B.蒸42.在烹饪过程中，面条.馄饨和汤圆通常应放入沸水中进行煮制。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误43.在采用刷油烙的烹饪方式时，成品的熟化过程主要依赖于锅底的加热，而传热介质油脂也发挥了一定的辅助作用。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误44.在油炸食品时，随着加热时间的延长，食物内部的水分被汽化并逸出的量会相应增加，导致最终成品的含水量越低（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误45.在反复油炸过程中，油脂会产生异味和焦糊物，经过精炼处理后可以继续用于烹饪，以降低开支。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)46.在烹饪过程中，煎和炸的成熟机制都涉及油脂的热对流作用，从而加快了食物的熟成速度。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误47.在烹饪过程中，煎制食物时通常建议采用（）[单选题]*A.是大火快煎，B.是小火慢煎，(正确答案)48.人造奶油中不含反式脂肪酸的品种被称为起酥油。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)49.在制作膨松面团时，加入蔗糖的主要作用是（A）为酵母提供营养，加快发酵进程，并改善面团色泽[单选题]*B.仅用于增加甜味，对发酵速度和面团颜色无影响(正确答案)50.在制作面点时，如果向面坯中加入乳制品，通常会导致面坯的吸水能力和最终成品的产量有所提升。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误51.在面点制作中，常见的化学膨松剂主要包括小苏打.臭粉和泡打粉这三种类型。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误52.在制作化学膨松面坯时，通常会加入油.糖.蛋.乳等辅料，以赋予成品更丰富的特色风味.（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误53.不同种类的化学膨松剂在面坯中发挥作用的原理是相同的。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)54.在调制使用化学膨松剂的面团时，必须充分搅拌均匀，以避免膨松剂分布不均，导致成品出现斑点，从而影响品质。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误55.制作豆沙包时，需将15克豆沙馅用无缝包法包入擀好的圆皮中，然后塑形形成鸭蛋椭圆形。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误56.在制作生物膨松面点时，和面所用水的温度对面团的发酵过程（）[单选题]*A.影响很小B.有显著影响(正确答案)57.制作矾.碱.盐膨松面团时，要一边按压一边折叠，持续揉至面团具备韧性和弹性。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误58.在制作化学膨松面团时，若采用发粉类原料，其成型操作必须使用叠叠手法，以避免面团产生筋性和漏油现象，从而确保成品松发效果。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误59.烤制食品因其水分含量较低，通常能够保存较长时间。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误60.在烘焙过程中，生坯摆放应尽量铺满烤盘.但近边缘处需稍疏放置，中心区域则需密集摆放。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)61.在油炸烹饪过程中，必须确保食材完全浸没于油中，并留有足够的活动空间。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误62.制作膨松面坯时，生坯内部气体受热膨胀.被面筋网络包裹后体积增加，最终形成富有弹性的海绵状膨松结构。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误63.将蛋水面作外层.黄油酥作内芯，经多次折叠制成的层次丰富的面团叫水油皮。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)64.制作水油面团时，先加水还是先加油都不影响面粉.水与油脂的融合产生影响。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)65.制作擘酥时如果黄油没充分搓化.搓透，会导致成品酥皮易断裂.层次不佳。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误66.通心槌.走槌.酥槌等是酥桶的其他名称。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误67.酥层的品质在很大程度上取决于开酥工艺的优劣。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误68.在准备擘酥面团时，把黄油酥与蛋水面分别整理成方形后要放冰箱冷藏。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)69.在制作大包酥时通常会将面团擀成正方形。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)70.在制作酥皮时的擀制手法和其他面点制作的擀制过程完全相同。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)71.对于体积较大.要求外皮酥脆内部柔软的酥类点心，适合用较低温度烘烤。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)72.制作暗酥类点心时，需要将两面烙成相同的颜色。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误73.烘烤半暗酥类点心时，应确保内部完全熟透，避免出现夹生或过于紧实的状况。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误74.在制作层酥类食品时，若采用烙制方法，成品两面呈现的颜色深浅是否相同（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)75.相较于湿磨粉，水磨粉的质地更为细腻，口感也更加润滑。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误76.松质糕的质地特点是多孔.松软，缺乏弹性和韧性，且可塑性低。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误77.制作生粉团面坯时加水量可以随意调整.无需精确称量。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)78.在采用煮芡法调制粉团的过程中，当水第二次沸腾时，需要加入适量凉水以控制水的剧烈沸腾。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误79.在制作咸水角时通常用提褶的方法让生坯成型。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)80.咸水角的生坯通常是圆形.外观均匀饱满。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)81.在制作萝卜糕时，蒸制过程应用大火而非小火。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)82.制作腊味萝卜糕时，蒸制时间的长短（需依据盛器尺寸和糕体大小来灵活确定）。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误83.在制作蒸制生粉团面坯的过程中，生坯的摆放数量（越多越有利）（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)84.在蒸制生粉团面坯的过程中，蒸箱内蒸汽充足后方可放入面坯。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误85.在炸制咸水角的过程中，如果油温过高，会导致生坯表皮硬而不脆。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误86.在将腊味萝卜糕切成小块时，为了防止粘连刀具，需要采取适当措施。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误87.蒸萝卜糕时，若盛装容器较浅，所需蒸制时间会变长。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)88.在制作莜麦饼干的过程中，莜麦粉的加入时机是（其他原料已搅拌成乳膏状后再掺入）。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误89.在制作生化膨松面坯的过程中，面粉与荞麦粉的最佳配比是7:3。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误90.以富含水分的根茎类蔬菜和水果作为主要原料，通常用于制作果蔬面团。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)91.在加工果蔬原料时，掺入的粉量需要根据原料含水量的不同进行灵活调整。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误92.在制作莜麦饼干的过程中，生面坯必须经过冷冻处理才能进行切片和烘烤。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误93.莜麦饼干经过烘烤后，其外观通常呈现为金黄色。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)94.在烹饪荞麦面条的过程中，为了确保面条不相互粘在一起，应该在水完全沸腾后再将其放入锅中。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误95.在制作南瓜饼的过程中，为了使面坯变得柔软，通常会在分割成小剂子之前进行揉搓处理。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误96.在制作莜麦饼干的过程中，烘烤温度适宜采用较低温度并延长烘烤时间。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)97.在烘烤莜麦饼干的过程中，若炉温设置过高，可能导致成品颜色变得过深。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误98.在烘烤荞麦点心时，生坯的尺寸差异（会影响成品颜色的均匀性）。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误99.对于刚完成蒸制过程的果蔬类面点，其粘性通常较大。（）[单选题]*A.错误B.正确(正确答案)100.在制作荞麦点心时，如果蒸汽供应不充分，会对成品的品质造成不利影响。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误101.在制作芋角皮的过程中，需要将澄面用沸水烫熟，使其成为熟澄面。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误102.在制作莜麦饼干的过程中，若原料未能充分搅拌乳化，则可能导致成品（胀发度不足）。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误103.荞麦面团的颜色呈现灰暗色调，且带有轻微的苦味。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误104.糯米粉团经过充分蒸制后，其外观会呈现出洁白且半透明的状态。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)105.在制作生粉团面坯时，蒸箱内蒸汽充足后，才适宜将面坯放入进行蒸制。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误106.在采用泡心法调制生粉团时，如果沸水添加量不当，可能导致面团粘手。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误107.在制作某些食品时，将糯米粉与粳米粉混合使用，有助于提升成品的稳定性，使其不易发生形变，同时还能增强其弹性和韧劲。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)108.在制作层酥类点心时，若油温控制不当，过高的温度可能导致酥层结构破坏，出现散乱或碎裂的现象。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误109.在制作暗酥点心时，当表面呈现金黄色后，需要调低烤箱温度来完成后续的烘烤过程。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误110.在制作酥皮过程中，采用擀制手法与一般面团的擀制操作是否完全相同（）[单选题]*A.完全相同B.存在差异(正确答案)111.在制作层酥类糕点时，确保面皮叠放平整且对齐，对于最终产品酥层分明.外观美观至关重要。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误112.在面点制作中，明酥的线条呈现直线形态时，通常被称作圆酥。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)113.大包酥工艺因其高效性，常被用于大规模制作，且成品通常较为精致。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)114.擘酥制品在烤制后出现松散.脱落的现象，与蛋水面团的筋力和韧性存在关联。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误115.层酥类点心通常采用油酥面团包裹油心，经过折叠擀制形成层次，而擘酥的制作工艺（以水油面为皮，干油酥为心经开酥）。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)116.炸炉在完成炸制任务后，其所有控制旋钮应被调至零位并关闭。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误117.在计算净料单价时，需将毛料总价除以净料重量得到结果。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误118.鲜蛋在食品安全方面面临的主要威胁包括沙门氏菌和其他微生物的污染。（判断正误）（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误119.在烹饪蔬菜时，适量添加碱性物质有助于降低维生素的受损程度。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)120.在使用水油煎技术时，洒水的量和频率需要依据制品成熟过程的难易程度来调整。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误121.在蒸制食物的过程中，火力的大小会影响蒸汽的温度和压力，而蒸笼的密封程度对此影响较小。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)122.根据炉温的不同，烤制成熟法通常可划分为低温.中温和高温三种类型。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误123.在制作提褶包子时，其最终形状应呈现为圆形。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)124.在制作化学膨松面坯时，通常会加入油.糖.蛋.乳等辅料，以赋予成品独特的风味和特色。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误125.在制作中式点心时，常作为馅料使用的咸蛋黄通常取自咸鸭蛋。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误126.在煎制过程中，热量传递至坯体内部，坯与馅之间的空气受热膨胀，导致外形变得饱满，体积也随之增加。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误127.水油煎与加水烙在制作工艺上相近，但两者最终呈现的风味特征并不相同。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)128.馅心的多样化能够提升面点的外观，使其造型更加生动.美观。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误129.春卷的包制方法通常采用对折的方式。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)130.制作烫面时，需要将面团搅拌至完全熟透且无粉粒残留，随后将其倒在涂油的案板上摊薄，表面刷油并彻底冷却，最后揉成面坯。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误131.当面团温度达到30℃时，面坯的延展性减弱，弹性下降，吸水能力减小，仅有黏性略微上升。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)132.将蔬菜脱水后与生肉馅混合均匀，即可制成生荤素馅（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误133.在制作肉制品时，通过搅拌操作能够使盐.辅料和调味料与肉充分混合，直至肉产生胶黏状态。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)134.在准备桂花白糖馅料时，为了预防糖分渗漏，可以额外加入50克熟面粉。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误135.在操作粉碎机的过程中，为了维持设备的卫生状况，应当养成一边使用一边进行清洗的习惯。（判断对错）（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)136.核辐射加工处理技术（属于利用电磁波进行杀菌的食品贮藏方法）（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误137.将虾皮经过加盐煮沸处理，再沥干并晒干，能够有效防止其受潮和发霉。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)138.在职业道德的范畴内，团结协作体现了社会主义集体主义的精神实质，是其具体表现之一。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误139.职业道德建设作为一项民生工程，其成功实施需要全社会成员的共同参与和持续推动，以构建良性循环。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)140.自古以来，社会工作者秉持的职业道德是‘一分质量一分价钱’。（判断此说法是否正确）（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)141.食品受到病毒.细菌.真菌或寄生虫等有害生物的污染，这被称为生物性污染。（A）正确[单选题]*B.错误(正确答案)142.在制作可以直接食用的点心时，厨师需要对手部进行消毒处理。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误143.在“以存计耗”方法中，本月原料耗用成本的计算公式为:月初结存额加上本月领用额，再减去月末盘存额。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误144.净料单价的计算公式为毛料总价除以净料重量。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误145.由于每道菜使用的调味料种类有限，因此计算其成本消耗的价值并不显著。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)146.在遇到触电事故时，正确的做法是让触电者迅速脱离电源，同时避免直接触碰其身体。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误147.馅料通常以固态或半流质形态存在，且多包裹在面点内部，因此得名馅心。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误148.在制作芹菜馅料时，为了消除其特有的气味，通常需要经过焯水和过凉的处理步骤。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误149.榨汁机也被称为粉碎机，其主要功能包括将干果类物料打碎以及从水果蔬菜中提取汁液。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误150.对于根茎类食材进行细碎处理时，采用先切后剁的方式最为适宜。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)151.利用机械设备替代人工操作，能够实现单向擦拭动作的自动化执行。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误152.在制作果仁蜜饯馅的过程中，掌握果仁原料的熟制处理方法是必要的。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误153.在制作面点时，双手拇指在捏合过程中应保持力度一致，以确保面皮边缘完全贴合且牢固。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)154.在刷油烙的工艺中，制品成熟主要依赖于锅底的热量，而传热油脂也发挥了一定的辅助作用。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误155.在油炸食品时，随着加热时间的延长，食材内部的水分会更多地汽化并逸出，导致最终产品的含水量降低。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误156.反复煎炸后的食用油经过过滤处理后，其中的异味成分和焦糊残留物可被去除，从而能够继续用于烹饪以节省开支。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)157.在烹饪过程中，煎制和炸制这两种方法都依赖于油脂的热对流作用来加快食物的成熟速度，这一原理是相似的。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误158.人造奶油中不含反式脂肪酸的是起酥油。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)159.在制作化学膨松面坯时，加入油.糖.蛋.乳等辅料，可以赋予成品独特的风味和质感。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误160.在制作化学膨松面团时，若未能将膨松剂充分混合均匀，可能导致成品表面出现斑点，从而影响其外观品质。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误161.在制作矾.碱.盐膨松面团的过程中，需要一边捣压一边折叠，并持续捣压直到面团变得富有韧性和弹性。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误162.在油炸熟制过程中，必须确保食品完全浸没在油中，并留有足够的活动空间。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误163.层酥面坯的制作中，以蛋水面为外皮.黄油酥为内芯，经过叠制工艺形成的面坯被称为水油皮（）。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)164.在制作酥皮类点心时，酥层的呈现效果与最终成品的品质密切相关。（判断正误）（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误165.在制作大包酥的过程中，通常使用走槌将面团擀成（）形状。[单选题]*A.正方形B.长方形(正确答案)166.在制作酥皮过程中，采用擀制手法与其他面点擀制操作（完全相同）。（）[单选题]*A.是的，两者没有区别B.不，存在明显差异(正确答案)167.制作暗酥类点心时，需要将两面烙到颜色均匀一致。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误168.在制作层酥类点心时，如果采用烙制方法，成品两面呈现的颜色深浅是否一致（判断正误）。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)169.在制作腊味萝卜糕时，蒸制时间的长短（需要依据盛器尺寸和糕体大小进行相应调整）。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误170.在制作生粉团面坯的过程中，蒸制时生坯的摆放数量（越多越有利）。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)171.在制作生粉团面坯的过程中，蒸制环节应（当蒸箱内蒸汽充分产生后再将面坯放入）。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误172.在制作萝卜糕时，若盛装糕浆的容器深度较浅，所需的蒸制时间会相应缩短。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)173.在制作生化膨松面坯时，面粉与荞麦粉的最佳配比为7:3。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误174.在制作莜麦饼干时，生面坯必须经过冷冻处理才能进行切片和烘烤。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)175.在烘焙过程中，莜麦饼干通常呈现出的颜色是（）。[单选题]*A.金黄色B.浅褐色(正确答案)176.在烹饪荞麦面条的过程中，为了确保面条不相互粘在一起，应当将面条放入已经沸腾的水中。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误177.制作莜麦饼干时，烘烤过程适宜采用高温短时的方式。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)178.在烘烤荞麦点心时，生坯的尺寸差异（会影响成品的颜色均匀度）。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误179.在烘焙莜麦饼干的过程中，如果烘烤温度设置得不够高，可能会引起饼干出现渗油现象。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误180.在制作南瓜饼时，为了塑造生坯的形状，通常会使用竹签或刀背等工具。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.