中式烹调师顺序五测试卷及答案

中式烹调师顺序五测试卷及答案您的姓名：[填空题]*_________________________________您的班别：[单选题]*○23烹饪专业1○23烹饪专业2○23烹饪大专1.泡油这一烹饪技法(主要适用于体积较大的食材，无论是生料还是熟料，且更常见于动物性原料，植物性原料应用相对较少)。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)2.在制作高汤时，原料的添加次序与用量(会改变最终汤品的风味与质地)。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误3.根据制作汤品所用主要食材的种类差异，可将汤分为两种基本类型。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误4.电热炉具通过电热元件实现电能向热能的转换，这是其发热的基本原理。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误5.在腌制过程中，将调味料按顺序加入原料中拌匀，压平，加盖，标注日期并储存，同时肉料需冷藏保存(判断此说法是否正确)。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)6.在烹饪过程中，食盐的主要用途是增添风味。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误7.人类味觉系统中，对甜味感知最灵敏的部位是(舌尖)。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误8.在烹饪过程中，对食材表面使用煎炸粉时，是否拍上干淀粉对最终效果没有影响。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)9.在制作吉列粉料理时，为防面包糠脱落，最后一步应(用手大力按压面包糠)。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)10.在烹饪中，上干粉的主要用途是用于炸鱼和煮鱼。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)11.在烹饪中，通过将肉料与湿粉混合，可以促进其在热油中均匀分散并受热，从而使成品色泽更鲜亮，外观更洁白。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)12.在烹饪过程中，将湿粉与原料混合后，湿粉应能轻松附着在原料表面而不滑落，同时肉料拌粉后应呈现润滑，松散且不粘连的状态。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误13.制作脆皮糖浆时，需将麦芽糖用冷水溶解，然后混合浙醋，绍酒和干淀粉搅拌均匀(判断此说法是否正确)。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)14.在油炸过程中，为了确保上浆的原料能够形成酥脆的外层，通常需要先拍上少量湿淀粉，接着再蘸取蛋白稀浆，最后才进行炸制。（）[单选题]*A.这种做法是正确的B.这种做法是错误的(正确答案)15.在制作窝贴浆时，若使用蛋黄调制，煎制过程中(需保持大火，并根据原料特性调整其浓稠度)。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)16.调制脆浆时，每次使用前需先将其搅拌均匀，并检查其质量合格后方可投入使用。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误17.在烹饪工艺中，上浆，上粉和拌粉的操作步骤与顺序完全相同，仅仅是名称有所区别。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)18.面筋在浆粉中主要起到增加弹性的作用，而非提升其可塑性。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)19.在配菜过程中，决定菜品品质和数量的关键要素是什么?（）[单选题]*A.菜肴的质与量(正确答案)B.食材的新鲜度20.在制作鸳鸯三丝这道菜时，需要将原料在碗中压实。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误21.中丝的标准切割尺寸通常为6x0.2x0.2厘米。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)22.一条活草鱼重2.5千克，若其出肉率为35.5%，那么理论上可获得的净草鱼肉重量约为0.888千克。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误23.鱼类的身体结构通常包括头部，躯干部和骨骼三部分，其中躯干部是主要的可食用区域。（）[单选题]*A.正确B.错误.(正确答案)24.分档取料与"部位取料"在概念上(是相同的)。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误25.作为烹饪中常用的食材，木耳根据其采收季节的不同，可以划分为春耳，秋耳和伏耳等类别。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误26.干货在冷水中浸泡后变得柔软，主要是由于水分子通过渗透作用进入食材内部。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)27.雪蛤膏也被称作田鸡油或蛤士蟆油。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误28.春秋两季是捕捞虾类的最佳时期，因为此时虾的品质较为优良。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误29.瘦肉型猪的瘦肉率通常介于30%到50%之间。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)30.鲜活原料的初步加工，是指对禽类原料进行宰杀，清洗和剖剥处理的过程。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)31.净料单价的计算公式为毛料单价乘以净料率(请判断该公式是否正确)。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)32.成本核算在餐饮管理中的一项重要作用是确保企业通过不正当手段获得利润。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)33.利用超过20千赫兹的高频声波处理食品，通过破坏微生物结构实现防腐，这种方法已在工业中广泛使用。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)34.粮食的污染来源可归纳为微生物污染，农药与工业三废污染，异物夹杂污染，食品添加剂污染以及仓储害虫污染这五个主要类别。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误35.根据《中国居民膳食指南(2016)》的内容，其核心建议涵盖了食物种类多样化，以谷物为基础，保持运动与体重平衡，增加蔬菜奶类大豆摄入，适量食用鱼禽蛋瘦肉，控制盐油糖酒摄入以及倡导节约饮食新风尚。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误36.铁元素在人体内属于必需微量营养素。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)37.糖类在人体内具有提供能量，组成身体结构，防止酮体过量生成，减少蛋白质消耗，维护肝脏功能并协助解毒，以及改善消化系统运作等五种生理作用。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误38.道德规范的出现时间晚于法律，并且仅存在于存在阶级的社会中。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)39.在职业道德的普遍性特征中，爱岗敬业，诚实守信，团队合作，遵守职业纪律，勤俭节约，奉献社会等精神，通常被视为全球范围内从业者共同遵循的基本行为规范。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误40.芡汁在烹饪中能够起到一定的保温效果。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误41.从玉米种子的胚芽中可以提取出植物油脂，这种油脂被称为玉米油。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误42.在烹饪过程中，爆炒，烫，红烧，炖煮等技法通常需要采用大火进行加热。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)43.对于干果，需要上色的动物性食材，以及枝竹，芋头制品，大地鱼，蛋丝，粉丝，番薯，马铃薯，棋子形冬瓜等原料，初步熟处理中的炸制方法是适用的。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误44.在煨制菜肴的过程中，关于汤汁用量和调味的要求是(汤汁不宜过多，调味可适当偏重)。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误45.将切好的动物内脏放入沸水中短暂加热后捞出，并用清水冲洗的过程，被称为飞水处理。（）[单选题]*A.正确B.错误.(正确答案)46.在烹饪技法中，过油，拉油，滑油，走油等术语均指泡油这一过程。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误47.在高温下，原料表面涂抹的糖分通过焦糖化反应和美拉德反应，导致原料呈现棕黄或深红等色泽，这是炸作为初步熟处理的作用之一。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)48.在煨制工艺中，食材能够吸收汤汁的香气，从而提升自身的香味。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误49.对于血污较少的食材，适宜采用飞水的方法进行处理。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)50.焯水处理食材时，既能有效去除异味和有害物质，又能确保食材的营养成分不被破坏。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)51.干果脱衣时，炟能起到便利作用。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误52.金属材质的容器加热迅速，但热量散失也快;而陶瓷材质的容器升温较快，并能长时间保持热量。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)53.人类舌头上的味蕾(味觉感受器)无法直接感知辣味刺激。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误54.食品中可添加的调色料包括苋菜红，胭脂红，柠檬黄和靛蓝，且其添加量受到严格限定。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误55.半煎炸粉的上粉步骤为:原料处理裹蛋液加入干粉混合均匀拍上干粉煎制。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)56.经过上酥炸粉处理的食物，其最终呈现的特征包括颜色呈现金黄，表面光亮，口感香脆，并且不会发生体积膨胀。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)57.在制作某些菜肴时，若采用先加入蛋清再混入湿淀粉的步骤，通常需要适当降低湿淀粉中的水分比例。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误58.生粉是淀粉的别称，常见种类包括绿豆粉，马铃薯粉，木薯粉和玉米粉等。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误59.菜肴造型的常见手法包括写实象形，夸张变化以及简化添加。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误60.为便于后续加工，将处理好的食材置于撒有干淀粉或涂有油脂的容器表面，这种做法（）。[单选题]*A.是合理的(正确答案)B.不正确61.在制作扒鸭的过程中，为了便于入味和成熟，通常会在处理干净的光鸭背部进行怎样的刀工处理(在背部剁出十字形刀口)。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误62.进行刀工处理时，应确保食材之间保持清爽利落，避免相互粘连。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)63.新鲜牛肉的脂肪颜色通常为乳白色，而不新鲜的牛肉脂肪会呈现（）。[单选题]*A.淡黄色或黄色(正确答案)B.深红色或褐色64.在牛体分割中，脊背肌肉属于牛外胥肉的一部分。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)65.对于肉皮等干货的涨发过程，在确保品质的基础上，应注重提高涨发后的成品率。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误66.涨发干货时，热水处理的主要工艺方法包括煲，泡，焗，蒸等几种基本方式。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误67.对于干货制品而言，评价其品质优劣的最关键指标是保持干燥且无霉变现象。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误68.处理龙虾时，先拧下头部，再剪断尾部，以使其排出体内液体。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)69.乌骨鸡是一种既可以作为药材使用，也能作为食材食用的鸡类品种。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误70.以下鱼类中，鳜鱼，老虎鱼，狮子鱼和蒲鱼的鱼鳍都含有毒腺。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误71.在食品加工中，若从相同重量的原料中获得的成品重量较少，那么该成品的单位成本。（）[单选题]*A.会相应降低B.会相应提高(正确答案)72.为确保销售定价的合理性，必须依赖于精确的成本计算。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误73.在食品加工过程中，为避免交叉污染，原料应被允许直接进入厨房区域。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)74.糖渍食品的防腐效果要求糖浓度达到60%-65%，若低于此范围，由于糖的吸湿特性，食品容易腐败变质。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误75.根据《中国居民膳食指南(2016)>〉，其内容中不包含提倡杜绝浪费和倡导新食尚这一要求。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)76.稻谷的构成包括谷皮，糊粉层，胚乳以及胚，其中胚乳是稻谷的主要部分，约占整个谷粒重量的80%。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误77.脂肪在人体中具有多种重要功能，包括提供和储存能量，构成身体组织，保护器官，滋润皮肤，促进脂溶性维生素吸收，提供必需脂肪酸，调节生理功能以及增加饱腹感。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误78.在烹饪过程中，厨师对每个步骤都一丝不苟，遵循标准流程，这展现了其追求完美，注重细节的职业精神。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误79.将职业道德要求融入岗位考核体系，使道德规范变得具体可操作，这是强化职业道德建设的有效方法。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)80.在制作返沙糖浆的过程中，需要将糖与少量食用油一同加热熬煮。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)81.威化纸包鸡的烹饪工艺属于脆皮炸法。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)82.炸制花生仁时，除了采用与炸腰果相同的方法外，还有一种方法是带皮直接进行炸制。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误83.在烹饪前，食材通常需要先进行焯水处理以消除不良气味，然后再进行煨制。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)84.将切好的动物内脏放入沸水中短暂加热后捞出，并用清水冲洗，这一过程被称为飞水。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误85.在初步熟处理滚冬瓜盅的过程中，外皮需要先涂抹油再滚制，滚制3分钟后应立即放入冷水中(判断此说法是否正确)。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)86.将食材放入冷油中缓慢升温的处理方式被称为过油。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)87.白汤与清汤的汤色差异，主要取决于煮制过程中火力大小的控制，如果火力相同，汤色会保持一致。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)88.在烹饪中，根据制作工艺的精细程度，高汤可以分为双吊汤和三吊汤两种类型。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)89.盐焗鸡，糖炒栗子，石板烤肉等烹饪方式，都是通过盐粒，砂粒或石板等固体物质来传递热量的。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误90.味觉系统主要依据感知方式划分为化学感知和物理感知两大类(判断其分类是否正确)。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误91.在味觉感知中，对苦味最为敏感的部位是舌根。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误92.在烹饪艺术中，利用食材本身的颜色进行组合搭配，是一种常见的色彩应用技巧。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误93.在烹饪过程中，是否可以在最后阶段省略干淀粉的使用(仅使用上半煎炸粉即可)。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误94.采用吉列炸法制作的菜肴，其表面通常会裹上吉列粉，最终呈现出的特点是色泽金黄，口感松酥且味道甘香。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误95.在烹饪中，酥炸粉常用于制作糖醋咕噜肉，糖醋排骨，西湖菊花鱼，五柳松子鱼和酥炸胗干等菜肴（判断此说法是否正确）。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误96.经过油炸处理的蛋黄糊制品，其外皮口感酥脆，内部质地则保持柔软细嫩。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误97.湿粉浆膜附着于肉料表面，能够填补因成熟收缩产生的凹凸纹理，从而使肉料看起来更加粗糙，光亮且饱满。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)98.蛋浆这种食材处理方式，既适用于煎制烹饪，也适用于油炸烹饪。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误99.脆皮糖浆呈现出大红色的原因在于其中含有糖分。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误100.制作蛋白稀浆时，需先将蛋清搅打至松散状态，静置片刻后去除表面泡沫，再与湿淀粉混合均匀即可。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误101.调制窝贴浆时，将蛋液与干淀粉混合至无粉粒状态即可使用。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误102.一道菜品的呈现，除了关注其色泽.味道和形态外，还需重视盛放器皿的选择，以实现菜肴与餐具的协调一致。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误103.在视觉艺术中，色彩理论的基础色环上，三种无法通过其他颜色混合得到的基本色彩是红.黄.蓝。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误104.在制作“五彩炒肉丝”时，肉丝和笋丝应被切成长丝规格。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)105.在烹饪过程中，如果加热时间较短，食材通常需要经过刀工处理成较小的形状，而不宜过于厚大。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误106.羊肉按品质分级时，羊肋条肉被归类为第四级。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误107.从肉质角度比较，山羊通常被认为优于绵羊。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)108.当雪耳颜色偏黄时，通过白醋浸泡揉搓再以清水冲洗，能够使其颜色变白。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误109.干货涨发的基本方法中，水发主要分为热水发和碱水发两种类型。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)110.干鱿鱼经过涨发处理，其重量通常会增加至原来的约1.5倍。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误111.处理鸡胗（也称鸡肾）时，需要切除食管与肠道，去除脂肪，沿胗的平面剖开，清除内部残留物，撕去内壁的黄膜（即鸡内金），然后清洗干净。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误112.判断鹅的肥瘦状况时，可以通过按压其尾部感受软硬程度来进行评估。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)113.东星斑这种海鱼的主要产地是东沙群岛，其外形特点是身体细长，表面斑点较小，鱼皮较薄且肉质鲜嫩。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误114.根据《中国居民膳食指南（2022）》的内容，食物多样.合理搭配不属于对应同类核心建议。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)115.芦笋的外形为细长条状，颜色均为绿色，通常在夏季开始上市销售。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)116.对于健康成人而言，每日水分的平均摄入量通常在2000毫升上下。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)117.脂肪是由甘油与脂肪酸通过缩合反应形成的，因此它也被称为甘油三酯。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)118.在职业道德规范体系中，开拓创新并非一项关键准则。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)119.在市场经济条件下，人才的合理流动和职业转换与爱岗敬业的职业道德要求并不冲突。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误120.将新鲜食材放入锅中，加入调味料与汤汁，使用中火加热，直至汤汁收干.油亮，这种烹饪方式描述错误。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)121.在相同条件下，水剧烈沸腾时单位时间内传递的热量比轻微沸腾更多。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误122.进行飞水处理时，应优先考虑原料的尺寸，在实现处理目标的基础上，尽量选择较大的原料。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)123.在初步熟处理过程中，滚的操作要求原料达到完全熟透的状态。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)124.在烹饪芥菜胆时，将其焯水至颜色发生变化即可取出，这种做法错误。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)125.在烹饪中，泡油的油温高于炸的油温的说法是错误的。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)126.在煨制菜肴时，汤汁的滋味无法渗透到食材内部。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)127.制作冬瓜盅时，直接生炖难以使其内部熟透，若先焯水再炖则能确保内外均匀熟透。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误128.动物性原料和米面制品均适合采用炟法处理。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)129.在烹饪过程中，提前加入葱.姜和绍酒是可行的做法。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误130.在烹饪过程中，将热源的热量传递给食材的媒介被称为传热介质或传热媒介。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误131.腌制工艺仅适用于来源于动物的食材。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)132.在烹饪中，通过添加少量盐来增强甜味的感知，这体现了味觉的对比效应。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误133.谷氨酸钠是味精的化学名称，呈白色结晶或粉末状，在水中溶解性良好。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)134.咸味在舌头的舌尖区域感受最为明显。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误135.采用吉列炸法制作的菜肴，成品色泽洁白.松酥甘香，但并非必须使用吉列粉。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)136.上干粉的成品特点是色泽金黄，内外酥脆。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)137.将肉料与蛋清湿粉混合后下锅滑油，有助于肉料在热油中均匀分散并受热，从而使其成熟后色泽更油亮.洁白。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误138.在烹饪中，通过使用湿淀粉形成的浆膜，可以有效锁住肉料内部的水分，从而维持其嫩滑口感。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误139.制作蛋浆时，若无需搅匀，允许存在粉粒。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)140.使用脆浆炸法制作的菜肴，通常需要搭配淮盐和喼汁作为调味料。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误141.在烹饪过程中，通过上浆.上粉或拌粉处理食材，有助于保持其原有形状.水分和风味。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误142.使用碱进行嫩化处理的肉类原料，通常会产生一种令人不适的气味。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误143.在粤菜烹饪术语中，“料头”指的是菜肴的主要调味品。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)144.在制作贴类菜肴时，中间层必须使用片状的特殊食材，例如野鸭片或鳜鱼片。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)145.在切割食材时，如果施加的力量时大时小，可能导致切出的丝或片相互粘连。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)146.平刀法包括平片法.推片法.拉片法.推拉片法以及滚料片法这五种类型。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误147.猪夹心肉因其吸水能力较弱，常被用于制作馅料和肉蓉。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)148.猪肉能够被加工成的形状包括丁.丝.粒.片.蓉.脯等。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误149.贝类食材因水分含量较高，经过长时间炖煮后，其肉质硬度会重新变得柔软。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误150.漂发能够有效去除原料中的异味与油脂，同时也能清除难以处理的杂质和泥沙。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)151.干蚝和爽蚝的涨发方法各不相同。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误152.冻鱼.冻蟹属于经过冷冻处理的生鲜食材。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)153.与鸡肉相比，鸭肉的肌纤维更细，口感更嫩。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)154.奶油和蛋黄中不含有维生素D。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)155.在餐饮成本核算中，净料率与原料成本呈反比关系，即净料率越高，单位净料成本越低。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误156.维生素D乳糖以及蛋白质等成分有助于钙盐溶解，从而提升钙的吸收效率。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误157.B族维生素与维生素C属于脂溶性维生素，它们在人体内无法长期储存。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)158.在当代商业环境中，团队协作精神被视为职业道德准则的重要组成部分。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误159.社会公德体现着社会成员在公共生活秩序方面的基本道德要求，是衡量个体是否具备合格社会成员资格的最低道德标准。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误160.制作什锦拼盘时，仅能选用颜色鲜艳的植物性食材。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)161.酥是一种烹饪技法，其特点是将原料或半成品按顺序码入锅中，加入以醋和糖为主的调味料，用小火长时间焖制，直至骨酥味浓。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误162.将食材放入酱汁中煮沸后，转用小火慢炖至质地酥软，然后取出，不属于正确烹饪方法描述。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)163.将可直接食用的生食材进行初步加工后，与调味料混合拌匀的烹饪方式称为生拌。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误164.将汤菜盛入汤窝是清汤烹调法的典型呈现方式。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误165.羔烧类菜肴在烹饪完成后的口感与风味表现为质地软糯.味道浓郁甜美。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误166.菜肴在炖煮过程中，通常呈现出汤汁与食材融合.汤汁丰富且味道清淡的特色。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误167.软炒法是指将蛋液或牛奶与蛋清混合作为主要原料，通过控制火候和翻炒手法，使液态食材凝固成质地柔软.口感嫩滑的定型菜肴的制作工艺。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)168.在烹饪过程中，使用较多油量.较高油温对食材进行加热，使其上色或形成香.酥.脆的口感，再经调味制成一道热菜，这种方法被称为炸。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误169.将食材先用白卤水煮熟，再涂上脆皮糖水并晾干，最后入油锅炸至皮色深红.口感酥脆的烹饪技法被称为生炸法。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)170.烹饪过程中，淀粉吸水后受热形成糊化，产生一种光滑.粘稠且柔润的胶状物质，这通常被称为芡汁。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误171.人类舌头的特定区域对特定味觉的敏感程度存在差异。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误172.炸花生仁的方法中，有一种与炸腰果的工艺相同，另一种则是带皮直接油炸。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误173.煨制菜肴时，姜件和葱条常被用作料头，它们通常被称为煨料。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误174.对于牛腩和猪肺这类食材，适合采用冷水下锅的方式进行焯水处理。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误175.在熬制高汤的过程中，如果过早地放入食盐，会导致汤汁的渗透压升高，从而抑制原料中蛋白质的分解，影响汤汁的鲜味形成。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)176.在制作汤品的过程中，调味料的使用顺序和用量会影响汤的最终品质。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误177.在开始裹上煎炸粉之前，食材表面的水分和汁液需要先去除干净。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)178.制作吉列粉菜肴时，正确的操作步骤是先将原料调味，然后裹上面包糠，最后进行油炸。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)179.在烹饪过程中，对食材进行上干粉处理时，一个关键的操作要求是使原料表面均匀覆盖干淀粉，既不能露出食材本身，也不能裹得过厚。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误180.使用碱性物质处理猪肚，可以使其质地变得爽脆。（）[单选题]*A.正确(正确