中式烹调师模拟考试十一测试卷及答案

中式烹调师模拟考试十一测试卷及答案您的姓名：[填空题]*_________________________________请输入您的班别：[填空题]*_________________________________1.在讨论道德与法律的关系时，以下哪种说法是正确的（）。[单选题]*A.法律规范比道德规范更具强制性和明确性B.法律规范基于情感，道德规范基于逻辑C.道德和法律发生作用的方式、手段不同(正确答案)D.道德和法律在适用范围上完全一致，但作用强度不同2.关于干制烹饪原料的叙述，错误的是（）。[单选题]*A.干制原料的水分含量普遍非常低B.干制原料中动物性原料的品质优于植物性原料(正确答案)C.干制原料通常由新鲜食材经过脱水处理制成D.干制原料具有与新鲜原料不同的风味特点3.在烹饪技法中，煎焖法的标准操作步骤是（）。[单选题]*A.腌渍原料→煎制→焖煮→成品(正确答案)B.需先将原料上浆→煎制→焖煮→成品C.腌渍原料→煎制→调味→成品D.原料需先形状上处理→煎制→焖煮→成品4.关于禽蛋的组成结构，以下描述中正确的是（）。[单选题]*A.蛋黄仅由蛋黄膜和胚盘构成B.蛋白为无色透明的粘性全流动胶体C.蛋壳仅由外蛋壳膜和蛋壳组成D.由蛋壳、蛋清和蛋黄三大部分构成(正确答案)5.制作蛋黄糊时，需要将干淀粉（或面粉）与鸡蛋黄混合，并加入适量的（）进行调制。[单选题]*A.热水B.沸水C.温水D.冷水(正确答案)6.在团队协作中，以下哪种做法最能体现团结互助的精神（）。[单选题]*A.准确区分道德与法治的不同作用D.合理分清主要矛盾与次要矛盾B.妥善处理国家、集体与个人利益的关系B.正确把握竞争与合作之间的平衡(正确答案)7.在烹饪过程中，将面条放入沸水中并用筷子搅拌使其分散，捞出后沥干并摊开冷却，这种处理方式适用于（）。[单选题]*A.挂面B.生面C.湿面饼D.干面饼(正确答案)8.在烹饪中，经过油炸后能呈现外层酥脆、内部松软且色泽金黄的挂糊方式是（）。[单选题]*A.全蛋糊(正确答案)B.蛋清糊C.蛋泡糊D.蛋黄糊9.制作窝贴明虾时，通常采用的烹饪手法是（）。[单选题]*A.半煎炸法(正确答案)B.蛋煎法C.煎焗法D.干煎法10.在烹饪工艺中，将食材置于水或高汤内，待其沸腾后转为（）持续烹煮至食材熟透并入味，最后再用旺火将汤汁收浓的技法。[单选题]*A.旺火或中火B.中火或小火(正确答案)C.旺火或微火D.旺火或小火11.制作‘干炸果肉’时，通常选用（）作为主要原料。[单选题]*A.五花肉B.后腿肉C.里脊肉D.鬃头肉(正确答案)12.在烹饪中，调味的主要功能不涵盖（）。[单选题]*A.提升菜肴的鲜香B.掩盖食材的腥膻C.奠定菜品的风味基调D.清除食材中的毒素(正确答案)13.在制作炸制菜肴时，为了赋予其松、酥、甘、香的风味，通常使用（）作为表层原料。[单选题]*A.玉米粉B.泡打粉C.糯米粉D.面包糠(正确答案)14.在烹饪行业中，从业人员需要持续学习、更新知识，以适应原料、工艺、技术的快速发展，并应对企业及人才竞争，这要求具备接纳新事物和（）的品质。[单选题]*A.乐于奉献B.勇于担当C.开拓创新(正确答案)D.尊师爱徒15.为确保安全，燃气瓶与灶具之间的最小间距应大于（）米，而连接两者的胶管长度不应超过（）米。[单选题]*A.1.2，2.5B.1.5，2(正确答案)C.1.2，2D.1.5，2.516.在烹饪中，制作菜松通常采用的技法是（）。[单选题]*A.煎制法B.蒸制法C.炒制法D.炸制法(正确答案)17.在评估一道菜肴时，其散发的香气通常被视为衡量（）。[单选题]*A.菜肴的软硬程度的关键因素B.菜肴的整体品质(正确答案)C.菜肴的构成成分D.菜肴的原料来源18.制作脆炸直虾时，通常采用的烹饪工艺是（）。[单选题]*A.蛋白稀浆炸法B.酥炸法C.脆皮炸法D.脆浆炸法(正确答案)19.下列哪一项不是烹饪热源所需具备的基本要求（）。[单选题]*A.能耗较低且安全可靠B.易于调节并操作便捷C.价格低廉且外观精美(正确答案)D.热量充足且污染小20.采用清炖方式制作的菜肴，其成品形态通常为（），适合盛放在汤碗里。[单选题]*A.蒸菜B.烩菜C.汤菜(正确答案)D.凉菜21.在制作蒜子焖草鱼这道菜肴时，为了达到理想的预烹制效果，通常需要使用的裹粉类型是（）。[单选题]*A.干粉(正确答案)B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉22.在下列食材中，适合使用冷水锅进行焯水处理的是（）。[单选题]*A.黄瓜片焯水B.动物内脏焯水(正确答案)C.新鲜鱿鱼焯水D.普通肉类焯水23.在以下各类汤品中，需要先后使用中火和大火进行加热制作的是（）。[单选题]*A.白汤(正确答案)B.骨头汤C.海鲜汤D.蔬菜汤24.在烹饪预处理中，飞水这一技法最常用于处理哪一类食材（）。[单选题]*A.动物性原料(正确答案)B.新鲜蔬菜C.谷物与豆类D.干制海产品25.采购5千克带骨腿肉，单价为20元/千克，分档后得到皮0.5千克（单价12元/千克），骨头1.5千克（单价6元/千克）和净肉3千克，则净肉每千克的成本是（）。[单选题]*A.22.17元/千克B.23.17元/千克C.24.17元/千克(正确答案)D.25.17元/千克26.在烹饪造型中，除了可食性和卫生营养，食品原料还需满足物料美的标准，这主要包括（）。[单选题]*A.形状美、色泽美和性质美B.色泽美、形态美和质地美(正确答案)C.色泽美、口感美和形态美D.色泽美、形态美和性质美27.在准备禽类食材时，正确的处理顺序是（）。[单选题]*A.去除内脏→褪去羽毛B.褪去羽毛→去除内脏C.放血→褪去羽毛(正确答案)D.放血→清洗处理28.制作腌牛肉时，若需加入食粉1-6克、生抽10克、淀粉25克、清水约100克、植物油25克，则所需切好的牛肉片重量为（）克。[单选题]*A.50B.600C.500(正确答案)D.6029.在人体所需的维生素中，B族维生素与维生素C已归为（），因此需要每日摄取。[单选题]*A.主要维生素B.脂溶性维生素C.水溶性维生素(正确答案)D.必需维生素30.以下关于干煎烹饪技法的描述，正确的是（）。[单选题]*A.调味时适宜采用淋芡方式B.辅料在拌入蛋液前需充分沥干C.可搭配佐料单独盛放上桌(正确答案)D.原料上浆应保持较厚状态31.在制作需要半煎炸工艺的菜肴时，下列哪组食材最为适宜（）[单选题]*A.猪排，鸡胸肉，整鸭B.牛排，鸡胸肉，整鸭C.牛排，鸡腿肉，嫩鸭D.猪排，鸡胸肉，嫩鸭(正确答案)32.制作大良炒鲜奶时，通常采用的烹饪工艺是（）。[单选题]*A.泡油炒法B.清炒法C.生炒法D.软炒法(正确答案)33.菜品呈现的颜色与所用餐具的颜色之间（）。[单选题]*A.存在间接关联(正确答案)B.以上说法均不正确C.存在直接关联D.毫无关联34.麻辣风味中，产生麻味的主要来源是（）。[单选题]*A.麻油B.花椒(正确答案)C.八角D.桂皮35.在烹饪中，制作白汤时通常采用的加热方式是（）[单选题]*A.微火与小火B.大火与小火C.中火与小火D.中火与大火(正确答案)36.在关于脂肪酸的下列描述中，存在错误的是（）。[单选题]*A.必需脂肪酸是指人体无法自行合成、必须从膳食中获取的脂肪酸B.依据碳原子间价键的差异，脂肪酸可划分为饱和与不饱和两大类C.脂肪酸是脂肪与有机酸结合形成的化合物(正确答案)D.脂肪的构成包含一分子甘油与三分子脂肪酸的结合产物37.以下鱼类中，身体形态呈扁平状的是（）。[单选题]*A.鳜鱼B.鲇鱼C.比目鱼(正确答案)D.鲳鱼38.在烹饪中，通过使用带风味的汤汁来快速煮或慢煮食材的技术被称为（）。[单选题]*A.煨(正确答案)B.快煮C.焯水D.煎炸39.生炒法的制作流程中，以下哪一步通常不被包含在内（）。[单选题]*A.对辅料进行初步熟处理B.将肉料预先泡油(正确答案)C.将肉料进行煸炒D.在菜肴中勾芡40.制作肉丝菜肴时，细肉丝的常规切割直径约为（）厘米。[单选题]*A.0.5B.0.2(正确答案)C.0.4D.0.341.在烹饪中，油发干货原料通常需要先控制油温至约（）时投入食材，随后逐渐提高温度。[单选题]*A.60℃B.80℃C.50℃D.70℃(正确答案)42.一道菜的营养价值和风味特点（）会通过其颜色得到不同程度的体现。[单选题]*A.营养价值、品质特点B.营养价值、风味特点(正确答案)C.文化价值、味感特征D.文化价值、品质特点43.以下对猪的认知中，哪一项描述有误（）。[单选题]*A.肉脂兼用型猪适合直接鲜食或加工成咸肉和火腿(正确答案)B.猪的肌肉通常呈浅红色，脂肪为白色C.猪的骨髓颜色应为白色D.脂肪型猪的瘦肉比例低于40%44.在下列选项中，（）不属于泡油炒法的特点。[单选题]*A.油炸时间相对较长B.采用慢火进行烹制(正确答案)C.原料形状较小D.主料通过泡油方式加热至熟45.根据《中国居民膳食指南（2016）》的规定，以下哪一项属于其核心建议（）。[单选题]*A.确保食物新鲜且卫生B.适量食用蔬菜、奶类和大豆C.保持吃动平衡以维持健康体重(正确答案)D.多摄入鱼、禽、蛋和瘦肉46.制作锅仔鲈鱼腩时，所采用的烹饪技法归类于（）。[单选题]*A.蒸法B.炸法C.煮法(正确答案)D.焖法47.蛋泡糊常用于制作口感鲜嫩、质地软嫩的原料，主要适用于（）的烹饪方式。[单选题]*A.硬炸类B.煎炸类C.烘烤类D.松炸类(正确答案)48.在人体所需的矿物质中，常量元素主要包括（）。[单选题]*A.钙、镁、钾、铁、碘、氯、硫B.钙、镁、锌、硒、钠、氯、硫C.钙、锌、铁、钠、磷、氯、硫D.钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫(正确答案)49.在烹饪中，鸡蛋加入浆或粉里能够起到使食物蓬松、（）、口感柔嫩、调整色泽以及促进均匀受热的作用。[单选题]*A.快速熟透B.颜色洁白C.嫩滑(正确答案)D.产生泡沫50.在烹饪中，泡油温度要依据食材形态、含水量及油温调整，例如处理鸡球、鱼片和虾球时，适宜油温依次为（）℃。[单选题]*A.80、110、140B.120、150、180C.90、120、150(正确答案)D.60、90、12051.在烹饪过程中，干制食材经过油炸处理时，汽化逸出的水分主要属于结合水，这种水也常被称为（）[单选题]*A.结构水(正确答案)B.游离水C.纯净水D.扩散水52.在烹饪中，水粉糊常用于处理厚片、块状或整形的食材，主要适用于（）的烹调方法。[单选题]*A.煎和炸B.炸和焦熘(正确答案)C.炸和焖D.煎和焖53.在制作高汤的过程中，如果过早地加入（），会促使原料中的蛋白质迅速变性凝固。[单选题]*A.绍酒B.味精C.食盐(正确答案)D.葱、姜54.在烹饪方法中，焖和煮的显著差异体现在（）。[单选题]*A.焖制菜肴通常需要勾芡，而煮制菜肴一般不进行勾芡(正确答案)B.焖的菜肴包含主料和副料，煮的菜肴仅由主料构成C.焖主要适用于蔬菜水果类食材，煮则多用于肉类食材D.焖的原料形状通常较大，煮的原料形状则较小55.在制作蛋泡糊时，需要将（）通过抽打形成稳定的泡沫状，随后拌入干淀粉或面粉以完成调制。[单选题]*A.蛋清(正确答案)B.蛋黄C.蛋壳D.全蛋液56.以下哪一项不属于味觉的基本分类（）。[单选题]*A.综合味觉(正确答案)B.心理味觉C.化学味觉D.物理味觉57.在生炸与脆皮炸法的工艺对比中，以下哪一项并非两者的主要区别（）。[单选题]*A.生炸原料上馅后需干炸、耗时较长;脆皮炸原料上浆需先蒸熟再炸、耗时较短B.成品菜的酥脆口感有明显不同C.腌渍入味的方式存在差异D.生炸菜肴的成品外皮呈浅黄，脆皮炸菜肴的外皮则为深红色(正确答案)58.在烹饪中，为了适应菜品要求，利用水或油对食材进行预先热处理，使其达到部分或完全成熟状态的操作步骤是（）。[单选题]*A.精细加工B.初步处理C.正式烹制D.预制(正确答案)59.在采用煎焗法制作菜品时，食材需要提前进行（）处理。[单选题]*A.焯水B.上浆C.煸炒D.腌制(正确答案)60.牛的肋条肉位于胸肉后上方，其特点是（），结缔组织丰富，属于三级牛肉。[单选题]*A.瘦肉为主B.肥肉为主C.几乎无肥肉D.肥瘦相间(正确答案)61.当两种或多种具有相似味道的物质混合时，若其总体味觉强度显著增强，这种现象被称为味的（）。[单选题]*A.相乘作用(正确答案)B.转换作用C.对比作用D.抑制作用62.食品中的油脂在存放期间容易因（）的影响而变质酸败。[单选题]*A.酸性物质B.微生物C.醇类物质D.水分与空气中的氧气(正确答案)63.在制作富贵炸虾时，对已去头、去壳、留尾并去除虾肠的鲜虾，需在虾身特定位置切三刀，深度约为虾身的三分之一，这指的是（）。[单选题]*A.腹部顺切B.两侧斜切C.背部顺切D.腹部横切(正确答案)64.制作薯片时，建议将油加热到（）摄氏度。[单选题]*A.170B.150(正确答案)C.120D.14065.在油爆烹饪工艺中，调味通常采用（）的方式。[单选题]*A.兑汁芡(正确答案)B.米汤芡C.自来芡D.水粉芡66.蓉胶状原料通过手或工具塑造成不同形态的操作被称作（）。[单选题]*A.挤(正确答案)B.排C.藏D.扣67.在烹饪中，针对不同食材的特性进行调味，如“咸鱼淡肉”这一说法，反映的是调味原则中的（）。[单选题]*A.结合季节变化适时调味B.依据原料性质恰当调味(正确答案)C.考虑用餐环境合理调味D.按照菜品口味精确调味68.当两种不同的化学物质先后作用于味觉时，先接触的味感被消去或发生变化，从而产生另一种味感的现象，被称为味的（）。[单选题]*A.相乘作用B.对比作用C.转换作用(正确答案)D.抑制作用69.在评估一道菜肴时，其散发出的气味是判断（）的关键依据。[单选题]*A.菜肴的质地B.菜肴的特性C.菜肴的品质(正确答案)D.菜肴的原料70.在烹饪行业，从业者需持续学习以应对原料、工艺和技术的革新，适应企业及人才竞争，并具备接纳新事物和（）的品质。[单选题]*A.团结协作B.开拓创新(正确答案)C.爱岗敬业D.精益求精71.为了清除附着在蔬菜叶片上的虫卵，适宜采用的方法是（）。[单选题]*A.利用气体进行熏蒸处理B.0.5%盐酸溶液浸泡C.2%食盐水洗涤(正确答案)D.用热水快速烫煮72.提升职业道德水平的主要方式有（）。[单选题]*A.将职业行为纳入岗位考核体系，使道德规范具体化(正确答案)B.健全内部职业规章，保障职业道德预警机制有效运行C.通过典型示范引领，促进行业风气转变D.注重培养从业人员的职业情感73.将食材在锅中煎至表面微黄，随后注入高汤与调料，加盖短时间焖煮的烹饪技法被称作（）。[单选题]*A.煎酿法B.煎焖法(正确答案)C.干煎法D.煎炸法74.制作高汤时，应选择富含（）及脂肪等可溶性营养成分与风味物质丰富的新鲜食材。[单选题]*A.呈味氨基酸B.维生素C.蛋白质(正确答案)D.矿物质75.在熬制白色高汤时，原料中的脂肪尤其是卵磷脂成分，有助于汤汁实现（）。[单选题]*A.氧化过程B.鲜味提升C.乳化作用(正确答案)D.酯化反应76.从一整斤青蟹中，通常能够提取出的蟹黄重量约为（）。[单选题]*A.10克B.30克(正确答案)C.50克D.80克77.制作香麻前肉脯时，所采用的烹饪工艺是（）。[单选题]*A.软煎法B.煎酿法C.焗煎法D.干煎法(正确答案)78.在色彩研究中，对比主要指的是（）正确答案:A[单选题]*A.色彩在冷暖属性上的差异颜色(含灰色)受周围色彩影响而向其对立方向变化的视觉现象B.以最简捷的对比方式，精确、具体地把握对象间的色彩关系(正确答案)C.视觉器官因生理机制而产生的，视网膜对色79.在竹笋炒肉丝这道菜中，配菜时对形状和色泽的搭配要求属于（）。[单选题]*A.形状不同、颜色不同B.形状不同、颜色相近C.形状一致、颜色不同D.形状一致、颜色相近(正确答案)80.人体触电伤害的严重性主要取决于（）、电流频率、电流经身体的路径以及持续时间等因素。[单选题]*A.导体位置B.身体导电性C.触电方式D.电流强度(正确答案)81.在下列红芡品种中，不属于红芡的是（）[单选题]*A.小红芡(正确答案)B.金红芡C.深红芡D.大红芡82.在比较脆炸法与吉列炸法时，（）不是两者之间的显著差异点。[单选题]*A.入锅时的油温设定不同B.所用挂糊材料不同C.成品最终调味方式不同D.炸制时使用的锅具不同(正确答案)83.在烹饪实践中，通常将火力强度划分为（）三个级别。[单选题]*A.猛火、中火、慢火(正确答案)B.文武火、中火、慢火C.猛火、文火、慢火D.猛火、中火、文武火84.在烹饪中，将原料加工成适宜烹调的特定形状，主要依靠的是（）。[单选题]*A.压法B.刀法(正确答案)C.指法D.切法85.以下哪种禽肉不属于被禁止食用的范畴（）。[单选题]*A.死禽肉B.病禽肉C.文昌鸡(正确答案)D.松香鸭86.在涨发工艺中，干货原料受热后胶原蛋白伸展、质地变软且体积缩小，这属于（）。[单选题]*A.第四阶段B.第三阶段C.第一阶段(正确答案)D.第二阶段87.菜肴烹饪完成后，应将其（）到指定的容器里。[单选题]*A.装入B.舀入C.复入(正确答案)D.倒入88.下列哪一项不属于初步熟处理中炸制工艺的主要作用（）[单选题]*A.赋予原料香酥脆的口感B.促使动物性原料表面着色C.使植物性原料明显上色(正确答案)D.增添香味并固定原料形态89.将食材直接铺在盘中上锅蒸熟的做法，通常被称作（）。[单选题]*A.扣蒸法B.平蒸法(正确答案)C.层蒸法D.叠蒸法90.在烹饪工艺中，将腌渍后的肉块置于热源上方，借助热空气的辐射作用直接加热至熟的技法，通常被称作（），而在广东地区，人们更习惯于称其为（）。[单选题]*A.烤，烧烤或烧(正确答案)B.焙，焙烤C.烘，烘烤D.炙，炙烤91.在烹饪工艺中，将食材挂浆后，先进行煎制再油炸至熟的热菜制作方法被称为（）。[单选题]*A.煎焗法B.半煎炸法(正确答案)C.干煎法D.煎炸法92.（）是品尝新鲜鲍鱼的最佳时节，此时肉质最为饱满。[单选题]*A.1-2月B.3-4月C.9-10月D.7-8月(正确答案)93.在烹饪工艺中，蛋白稀浆通常用于（）这种烹饪方法。[单选题]*A.焖B.煎C.炸(正确答案)D.熘94.制作约5至7.5公斤白汤时，通常需要（）的原材料。[单选题]*A.5公斤(正确答案)B.1.5公斤C.3公斤D.7公斤95.在蛋白稀浆炸法的操作流程中，下列哪一项不属于其步骤（）。[单选题]*A.调制蛋白稀浆B.对炸好的成品进行调味并勾芡(正确答案)C.将挂浆原料放入油中炸制D.将原料均匀挂上蛋白稀浆96.制作味菜牛柳丝时，通常采用的烹饪方式是（）。[单选题]*A.清炒法B.滑炒法C.生炒法(正确答案)D.熟炒法97.煨制工艺的主要效果体现在（）。[单选题]*A.增添食材的内部滋味与香气(正确答案)B.去除食材中的血污杂质C.让绿色食材颜色更加鲜亮D.使食材变得香酥脆口98.以下食材中适合用碱水进行涨发处理的是（）。[单选题]*A.鱿鱼(正确答案)B.干香菇C.干肉皮D.鱼肚99.在制作油炸食品时，为了赋予其外皮松脆、酥香且略带甜味的口感，通常会选用（）作为外层裹料。[单选题]*A.小苏打B.面粉C.淀粉D.面包糠(正确答案)100.在烹饪中，将原料与半成品按顺序放入锅中，以特定调味料为主，用小火长时间焖制至骨酥味浓的烹调方法称为酥，其主要调味料是（）。[单选题]*A.醋和糖(正确答案)B.糖和盐C.盐和醋D.盐和味精101.海洋鱼类特有的腥味主要来源于（）。[单选题]*A.琥珀酸B.六氢吡啶类化合物C.三甲胺(正确答案)D.氧化三甲胺102.在电热烹饪器具中，有多种方式将电能转化为热能，以下描述不准确的是（）。[单选题]*A.依靠电磁感应原理在金属容器中产生涡流发热B.利用微波的高频振荡使食物分子摩擦生热C.通过电阻元件将电能直接转换为热量D.将电能转化为远红外辐射进行加热(正确答案)103.羊腰窝部位的肉质较为粗糙且筋络较多，其品质被划分为（）等级。[单选题]*A.三级B.一级C.四级D.二级(正确答案)104.在制作脆皮炸的过程中，下列哪一步不属于其标准操作流程（）。[单选题]*A.刷糖水B.进行炸制C.添加调味料(正确答案)D.将鸡晾干105.在规范职业关系与行为方面，以及推动社会主义物质文明与精神文明建设的过程中，（）发挥着关键作用。[单选题]*A.公民道德B.职业荣誉C.社会公德(正确答案)D.职业道德106.在下列各种刀法的运用实例中，找出表述有误的一项（）。[单选题]*A.锯切主要用于根据烹饪需要的各种厚料，如加网的油爆双脆(正确答案)B.撬法适用于质地坚硬的原料，比如处理带壳类海鲜时就会用到C.剞花多用于具有脆嫩、有韧性、收缩性强且体大的原料，例如虾、肚以及多种禽肉D.剁法常用于畜、禽、鱼的带骨料，最典型的就是用剁法将骨、肉处理成肉茸107.根据《中国居民膳食指南（2016）》的推荐，以下哪一项不属于其核心建议（）。[单选题]*A.优先选择鱼、禽、蛋和瘦肉作为蛋白质来源(正确答案)B.维持身体活动与饮食平衡，控制健康体重C.保持食物多样性，以谷物为主要能量来源D.增加蔬菜、奶制品及大豆类食物的摄入108.导致食物腐败变质的最主要原因是（）。[单选题]*A.化学物质的作用B.酶的作用C.微生物的作用(正确答案)D.环境因素的作用109.在餐饮企业的运营中，各项费用和支出构成了企业成本，其中包括（）、员工薪酬、能源消耗、设备折旧以及器具损耗等。[单选题]*A.净料消耗B.成本消耗C.原材料消耗(正确答案)D.毛料消耗110.在制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉（或面粉）的配比通常是（）。[单选题]*A.2:1B.1:2C.1:1(正确答案)D.1:3111.将调味卤汁均匀覆盖在食材表面使其呈现颜色的工艺被称为（）。[单选题]*A.包裹着色法(正确答案)B.吸附着色法C.合成着色法D.渗透着色法112.在贴造型的工艺要求中，以下哪一项描述不符合规范（）。[单选题]*A.将两种原料直接叠放即可完成贴造型(正确答案)B.需预判原料加热后的收缩趋势，避免贴面在熟制后分离C.贴好的原料应置于撒有干淀粉或抹油的碟上，便于后续取用下锅D.上下两件原料必须对齐叠放整齐113.未经处理的鲜黄花菜含有某种生物碱，直接食用可能引发不适，这种物质是（）。[单选题]*A.龙葵素B.植物血凝素C.皂苷D.秋水仙碱(正确答案)114.在以下食材中，需要先裹上蛋清湿粉再进行滑油处理的是（）。[单选题]*A.猪腰片B.猪肉片C.田鸡片(正确答案)D.鱼肉片115.使用小苏打对肉品进行嫩化处理后，通常需要静置多长时间才能开始烹饪（）。[单选题]*A.两小时(正确答案)B.一小时C.半小时D.四小时116.制作水晶鸭掌时，通常采用的加工方式是（）。[单选题]*A.慢火收汁B.蒸制C.油炸酥脆D.冷冻凝固(正确答案)117.在粤菜烹饪中，常使用动物纤维的筋腱作为食材，以下不属于常用筋腱的是（）。[单选题]*A.鹿蹄筋(正确答案)B.羊蹄筋C.牛蹄筋D.猪蹄筋118.在烹饪中关于芡的描述，不正确的是（）。[单选题]*A.芡粉通常指用于勾芡的湿淀粉B.芡汤是一种已经勾芡的汤类菜肴(正确答案)C.芡色涉及芡的色泽和油亮程度D.芡状可以从两个角度分为四种类型119.羊腰窝部位的特点（）适合用于卤制、酱烧、炖煮等烹饪方式。[单选题]*A.肉质细嫩、筋膜较多B.肉质较差、筋膜较多(正确答案)C.肉质细嫩、筋膜较少D.肉质较差、筋膜较少120.当一种原材料经过加工后，能够产生多种可利用的半成品时，其净料成本适宜采用（）。[单选题]*A.基于不同采购来源的成本核算方式B.单一原料多档次的核算方式(正确答案)C.单一原料单一档次的核算方式D.多种原料多种档次的核算方式121.在下列食材中，需要采用最高油温进行滑油处理的是（）。[单选题]*A.虾球(正确答案)B.鱼青丸C.鸡片D.虾仁122.在拆取螃蟹肉的过程中，下列哪种操作是不正确的（）。[单选题]*A.斩断蟹爪，用刀尖撬出蟹身内的蟹钉，并顺着肌肉纹理剔出蟹肉B.将所有拆出的蟹肉用清水冲洗一遍(正确答案)C.将蟹螯外壳敲碎后，直接用手取出里面的蟹肉D.用擀面杖或类似工具碾压蟹爪，挤出其中的蟹肉123.酱制菜肴的常规制作流程是（）。[单选题]*A.原料挑选→下锅酱制→调制酱汁→冷却改刀→摆盘B.原料挑选→初步加工→下锅酱制→冷却改刀→摆盘(正确答案)C.原料挑选→下锅酱制→冷却改刀→摆盘→调制酱汁D.原料挑选→熬煮香料→下锅酱制→冷却改刀→摆盘124.在麻油、豆油、葵花籽油和猪油中，不饱和脂肪酸含量最少的是（）。[单选题]*A.豆油B.麻油C.猪油(正确答案)D.葵花籽油125.根据污染性质划分，食品污染的分类中不包含（）。[单选题]*A.毒素污染(正确答案)B.放射性污染C.生物性污染D.化学性污染126.在利用碱水进行干货涨发时，下列操作要点中哪一项是不正确的（）[单选题]*A.应根据干货原料的质地特性来确定碱水的用量B.若使用烧碱等强碱，必须安排专人负责并采用专用器具(正确答案)C.涨发完成后需用清水充分漂洗以去除碱味D.控制好碱水浸泡的时间，以干货完全发透为准127.在感官检验中，鲜乳通常表现出若干明显特性，然而（）并非鲜乳的典型特征。[单选题]*A.呈现胶体液态B.经过消毒的牛奶显得更为黏稠浓郁(正确答案)C.色泽为乳白或淡黄D.无酸败气味128.红蟹或红花蟹，即海蟹，其肉质饱满、品质上乘的时期主要集中在（）。[单选题]*A.中秋节之后B.端午节到中秋节之间C.清明至端午期间D.正月至清明时节(正确答案)129.以下关于爱岗敬业的表述中，存在错误的是（）。[单选题]*A.爱岗和敬业在精神实质上是一致的B.爱岗敬业意味着从业者应始终固定在同一岗位工作(正确答案)C.爱岗敬业要求从业者认真履行岗位职责D.爱岗敬业与市场经济下的人才流动机制并不冲突130.猪的五花肉中，第五层肉由（）交错排列构成五层结构。[单选题]*A.脂肪与肌肉(正确答案)B.脂肪与筋膜C.脂肪与瘦肉肉D.脂肪与肌膜131.以下关于煸炒法的描述中，（）不属于其典型特征。[单选题]*A.煸炒时火力通常较大B.成品质感清爽脆嫩C.菜肴中仅包含蔬菜类食材D.肉类原料无需过油处理(正确答案)132.关于煲这一烹饪方法的功能与作用，下列描述中错误的是（）。[单选题]*A.经过煲制，原料会变得柔软且松散B.煲能够制作出香气浓郁的煲仔饭(正确答案)C.不同性质和滋味的原料通过水介质相互融合渗透D.原料的滋味能够充分溶解到汤汁中133.在餐饮服务中，备餐设备的主要功能是（）。[单选题]*A.在餐厅现场直接为客人提供服务B.供服务员进行餐前准备与服务(正确答案)C.用于菜品的装饰与美化D.在烹饪前完成食材的配份工作134.制作五香酱牛肉时，通常需要加入的香料组合是（）。[单选题]*A.大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香(正确答案)B.香叶、胡椒、大葱、香糟粉、生姜C.花椒、大料、桂皮、丁香、生姜D.辣椒、大茴香、绍酒、胡椒、大葱135.在众多食用油中，有一种油品售价高昂，但其营养含量并非最优，这是（）。[单选题]*A.花生油B.玉米油C.猪油D.橄榄油(正确答案)136.在烹饪甜菜时，先将原料油炸或水煮，再置于高浓度糖浆中以小火慢煮的技法被称为（）。[单选题]*A.返沙B.羔烧(正确答案)C.拔丝D.蜜汁137.在准备腌制虾仁的过程中，下列哪一项操作是不正确的（）。[单选题]*A.腌制好的虾仁应存放在保鲜盒中保存B.腌制前需将虾仁洗净并充分沥干水分C.腌制时应加入适量食粉D.先将虾仁放入冰箱冷藏，然后再加入调料进行腌制(正确答案)138.制作奇妙海鲜卷时，通常采用的炸制工艺是（D）。[单选题]*A.酥炸法(正确答案)B.脆浆炸法C.脆皮炸法D吉列炸法139.在牛体分割中，短脑肉的肉质特点通常被描述为（）。[单选题]*A.肉质较为粗老(正确答案)B.含有较多筋膜C.肉质比较细嫩D.肌筋分布密集140.在各类龙虾中，品质最为上乘的是（）。[单选题]*A.花龙(正确答案)B.红龙C.青龙D.蓝龙141.在烹饪中，食用油作为传热介质具备多种特点，然而它并不具备（）这一特点。[单选题]*A.比热容较低B.有效保留食材原有风味(正确答案)C.能够储存较多热量D.有助于菜肴色泽呈现142.在制作白色浓汤时，原料中富含的（）能够促使汤汁发生乳化并变得浓稠。[单选题]*A.结构蛋白质B.胶原蛋白质(正确答案)C.优质蛋白质D.功能蛋白质143.在评估原料品质时，最基础且操作简单的检验项目是（）。[单选题]*A.营养成分B.地理来源C.新鲜程度(正确答案)D.生产流程144.在制作菜肴时，将蛋清与湿粉混合搅拌的过程中（）需要充分融合均匀，其他操作要点与常规拌湿粉一致。[单选题]*A.蛋清与湿粉(正确答案)B.肉料与湿粉C.蛋清与干粉D.肉料与干粉145.在下列几种食用油中，最适合用来制作凉拌菜的是（）。[单选题]*A.椰子油B.猪油C.鱼肝油D.橄榄油(正确答案)146.在清理禽类内脏时，通常需要小心地将胆囊从与之紧密相连的（）上分离下来。[单选题]*A.肠道B.肝脏(正确答案)C.肌胃D.食道147.在烹饪中，芡色的调配原则不包括以下哪一项?（）[单选题]*A.以肉类为主色调，芡色跟随肉色B.符合菜肴的风味特色C.依据调味品的色泽来调整芡色D.根据芡汁的滋味来调整芡色(正确答案)148.在下列食材中，不适合采用冷水下锅焯水的是（）。[单选题]*A.海带B.牛腩C.猪肺D.芹菜(正确答案)149.一盘爆腰花的售价为28元，若其销售毛利率为45%，那么这盘菜的成本是多少元（）。[单选题]*A.15.40元(正确答案)B.16元C.12.40元D.15元150.制作蛋松这种特色冷菜，主要选用的原料是（）。[单选题]*A.鹅蛋B.鹌鹑蛋C.鸡蛋(正确答案)D.鸭蛋151.在烹饪中,关于调味料的作用与特性，以下哪一项描述存在错误（）。[单选题]*A.调味料是用于调和菜肴风味的原料总称B.加工盐种类包括低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味盐等C.菜肴味道的调和完全取决于调味品，与厨师的技艺无关(正确答案)D.咸味调味料的主要成分是氯化钠152.将鸡心切成薄片，适宜采用平刀法中的（）[单选题]*A.滚料片法(正确答案)B.平片法C.拉片法D.推拉片法153.制作沙律海鲜卷时，通常采用的烹饪工艺是（）。[单选题]*A.酥炸法B.脆浆炸法C.脆皮炸法D.吉列炸法(正确答案)154.在烹饪过程中，下列哪一项不属于其作用（）。[单选题]*A.促进食物中营养素的吸收B.使食物中的香气得以释放C.使各种原料的单一味道融合为复合美味D.确定菜肴的最终口味(正确答案)155.进行整鸡去骨操作时，适宜选用（）。[单选题]*A.已褪毛的光鸡B.成年公鸡C.项鸡(正确答案)D.成年母鸡156.在调制水粉糊时，淀粉与冷水的配比大致为（）。[单选题]*A.1:3B.1:1C.2:1(正确答案)D.1:2157.制作咖喱焖鸡时，所采用的焖制方法是（）。[单选题]*A.先炸后焖B.先煎后焖C.熟焖法D.生焖法(正确答案)158.在中餐厨房的燃气设备中，以下哪一项通常不被采用（）。[单选题]*A.煲仔炉B.烧猪炉(正确答案)C.海鲜蒸柜D.炒炉159.食用发芽的土豆可能引发中毒，这主要是由于其中含有（）。[单选题]*A.皂素B.龙葵碱(正确答案)C.秋水仙碱D.血液凝集素160.在烹饪过程中，以下关于火力的描述，哪一项是错误的（）。[单选题]*A.火力的大小主要由炉火的状态决定(正确答案)B.实际操作中，火力通常划分为猛火、中火和慢火三个级别C.在密闭蒸锅中，蒸气量越大，内部温度就越高D.油面平静且无烟无声时，油温通常在70至100摄氏度之间161.生粉（淀粉）的原料来源仅限于薯类植物的块根部分进行加工。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)162.在烹饪过程中，是否可以在最后阶段省略干淀粉的使用(仅使用上半煎炸粉即可)。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误163.采用吉列炸法制作的菜肴，成品色泽洁白.松酥甘香，但并非必须使用吉列粉。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)164.一道菜品的呈现，除了关注其色泽.味道和形态外，还需重视盛放器皿的选择，以实现菜肴与餐具的协调一致。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误165.在制作返沙糖浆的过程中，需要将糖与少量食用油一同加热熬煮。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)166.在职业道德的普遍性特征中，爱岗敬业，诚实守信，团队合作，遵守职业纪律，勤俭节约，奉献社会等精神，通常被视为全球范围内从业者共同遵循的基本行为规范。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误167.与鸡肉相比，鸭肉的肌纤维更细，口感更嫩。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)168.作为烹饪中常用的食材，木耳根据其采收季节的不同，可以划分为春耳，秋耳和伏耳等类别。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误169.在烹饪中，通过添加少量盐来增强甜味的感知，这体现了味觉的对比效应。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误170.在制作“五彩炒肉丝”时，肉丝和笋丝应被切成长丝规格。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)171.在烹饪过程中，食盐的主要用途是增添风味。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误172.对于牛腩和猪肺这类食材，适合采用冷水下锅的方式进行焯水处理。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误173.食品中可添加的调色料包括苋菜红，胭脂红，柠檬黄和靛蓝，且其添加量受到严格限定。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误174.干果脱衣时，炟能起到便利作用。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.