2026年营养师食品安全及营养健康职业技能及理论资格知识考试题库(含答案)

2026年营养师食品安全及营养健康职业技能及理论资格知识考试题库(含答案)一、单项选择题（共40题，每题1分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2025，2026年正式实施），预包装食品核心营养素标识顺序为（）A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠B.能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.蛋白质、碳水化合物、脂肪、钠D.能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、钠答案：B解析：2025版通则明确核心营养素标识需按能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的固定顺序排列，不得调整顺序或缺项。2.2026年我国居民膳食营养素参考摄入量中，成年人轻体力活动男性蛋白质推荐摄入量（RNI）为（）A.60g/dB.65g/dC.70g/dD.75g/d答案：B解析：2023版DRIs修订后，轻体力活动成年男性蛋白质RNI调整为65g/d，女性为55g/d，蛋白质供能占总能量的10%~15%。3.食品污染中，黄曲霉毒素污染最严重的食品类别是（）A.大豆及其制品B.花生、玉米及其制品C.畜禽肉类D.果蔬类答案：B解析：黄曲霉毒素适宜在高温高湿环境下滋生，花生、玉米在储存过程中若水分含量超过13%，极易污染黄曲霉毒素B1，其毒性为氰化钾的10倍，是强致癌物。4.按照《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务中烹饪食品的中心温度应不低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃答案：B解析：烹饪环节食品中心温度达到70℃以上可杀灭绝大多数致病微生物，包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等常见食源性致病菌。5.下列属于必需脂肪酸的是（）A.硬脂酸B.软脂酸C.α-亚麻酸D.油酸答案：C解析：人体必需脂肪酸为亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列），人体无法自身合成，必须从食物中获取。6.食品添加剂使用时，符合GB2760-2024要求的是（）A.为掩盖食品腐败变质可适量添加防腐剂B.可在婴幼儿配方食品中添加适量人工合成色素C.在达到预期效果前提下尽可能降低使用量D.为提升馒头口感可超量使用含铝膨松剂答案：C解析：食品添加剂使用需遵循必要性原则，在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量，不得用于掩盖食品腐败变质，婴幼儿配方食品中禁止添加人工合成色素，含铝膨松剂在面制食品中铝残留量不得超过100mg/kg。7.成年人健康腰围的阈值，男性和女性分别为（）A.男性<85cm，女性<80cmB.男性<90cm，女性<85cmC.男性<95cm，女性<90cmD.男性<80cm，女性<75cm答案：B解析：我国居民中心性肥胖判定标准为男性腰围≥90cm、女性腰围≥85cm，中心性肥胖与代谢综合征、心脑血管疾病发病风险高度相关。8.下列食源性疾病中，属于毒素型食物中毒的是（）A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒D.李斯特菌食物中毒答案：C解析：金黄色葡萄球菌在适宜温度下可产生耐热肠毒素，食用含毒素的食品后快速发病，属于毒素型中毒；其余选项均为感染型食物中毒，因摄入活菌在肠道繁殖引发症状。9.中国居民平衡膳食宝塔（2022版）建议成年人每天饮用水摄入量为（）A.1000~1200mlB.1200~1500mlC.1500~1700mlD.1700~2000ml答案：C解析：温和气候条件下，轻体力活动成年人每天饮水1500~1700ml，推荐饮用白开水或淡茶水，不建议用含糖饮料替代饮水。10.食品保质期是指（）A.食品的最终食用期B.食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限C.食品的最佳食用期，超过该期限食品一定变质D.食品生产后的销售期限答案：B解析：保质期是预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，超过保质期的食品若感官无异常并非绝对不可食用，但不建议食用，禁止上市销售。11.下列维生素中，属于脂溶性维生素且缺乏会导致夜盲症的是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素C答案：A解析：维生素A是脂溶性维生素，参与视网膜视紫红质合成，缺乏时暗适应能力下降，严重可引发夜盲症、干眼病。12.按照食源性疾病暴发调查规范，接到疑似食物中毒报告后，疾控机构赶赴现场的时限为（）A.1小时内B.2小时内C.4小时内D.24小时内答案：B解析：我国食品安全事故应急预案要求，接到疑似食物中毒、食源性疾病暴发报告后，属地疾控机构需在2小时内抵达现场开展流行病学调查、样品采集等工作。13.高血压患者膳食指导中，建议每天食盐摄入量不超过（）A.2gB.5gC.6gD.10g答案：B解析：《中国居民膳食指南（2022）》及高血压患者膳食指导明确，高血压患者每天食盐摄入量需控制在5g以下，同时警惕酱油、酱菜、加工肉制品中的隐形盐。14.下列食品中，含铁量最高且吸收率最高的是（）A.菠菜B.鸭血C.鸡蛋黄D.红枣答案：B解析：动物性食物中的血红素铁吸收率可达15%~35%，鸭血铁含量高达30.5mg/100g，且为血红素铁；植物性食物中的非血红素铁吸收率仅为2%~10%，受植酸、草酸影响较大。15.预包装食品营养标签中，“低钠”食品的钠含量阈值为（）A.≤120mg/100g（固体）或100ml（液体）B.≤200mg/100g（固体）或100ml（液体）C.≤300mg/100g（固体）或100ml（液体）D.≤500mg/100g（固体）或100ml（液体）答案：A解析：GB28050-2025中“低钠”声称要求为固体食品钠含量≤120mg/100g、液体食品≤120mg/100ml，无钠或零钠要求为≤5mg/100g（ml）。16.下列哪种有害重金属污染食品后，会对人体造血系统、神经系统造成损伤，儿童过量摄入可导致智力发育障碍（）A.汞B.铅C.镉D.砷答案：B解析：铅可通过消化道、呼吸道进入人体，对神经系统、造血系统、肾脏有明确损伤，儿童血脑屏障发育不完善，铅暴露会导致智力不可逆损伤，我国规定儿童血铅安全阈值为50μg/L。17.2型糖尿病患者膳食中，碳水化合物供能占总能量的适宜比例为（）A.20%~30%B.30%~40%C.50%~65%D.70%~80%答案：C解析：糖尿病患者膳食碳水化合物供能宜占总能量的50%~65%，优先选择低GI食物，添加糖摄入不超过总能量的10%，最好控制在5%以下。18.生熟食品分开存放的核心目的是（）A.避免生熟食品串味B.防止生食品中的致病微生物污染熟食品C.方便厨房整理D.延长熟食品保质期答案：B解析：生食品尤其是畜禽肉、水产品常携带沙门氏菌、副溶血性弧菌、寄生虫卵等，若与熟食品混放，致病菌易交叉污染熟食品，食用后引发食物中毒。19.下列食物中，嘌呤含量最高，痛风急性发作期需严格禁止食用的是（）A.牛奶B.鸡蛋C.猪肝D.苹果答案：C解析：动物内脏属于高嘌呤食物，每100g猪肝嘌呤含量超过270mg，痛风急性发作期需严格禁食；牛奶、鸡蛋属于低嘌呤食物，是痛风患者优质蛋白质的良好来源。20.食品留样制度要求，餐饮服务单位留样食品重量不少于（），在冷藏条件下存放不少于（）A.100g，24小时B.125g，48小时C.200g，72小时D.250g，96小时答案：B解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位等重点场所，每餐次每样食品留样量不少于125g，在0~8℃冷藏条件下存放48小时以上。21.老年人膳食指导中，为预防肌肉衰减综合征，建议每天蛋白质摄入量达到（）A.0.8g/kg体重B.1.0~1.2g/kg体重C.1.2~1.6g/kg体重D.2.0g/kg体重以上答案：C解析：老年人蛋白质合成能力下降，推荐蛋白质摄入量为1.2~1.6g/kg体重，其中优质蛋白质占比不低于50%，平均分到三餐中，提升肌肉蛋白合成效率。22.下列哪种农药属于有机磷农药，中毒后会引发胆碱酯酶活性抑制，出现毒蕈碱样、烟碱样症状（）A.敌敌畏B.溴氰菊酯C.百草枯D.滴滴涕答案：A解析：敌敌畏属于高毒有机磷农药，可通过消化道、皮肤接触引发中毒，临床表现为瞳孔缩小、多汗、肌肉震颤等症状；溴氰菊酯属于拟除虫菊酯类，百草枯为除草剂，滴滴涕为有机氯类农药。23.中国居民平衡膳食餐盘建议，蔬菜和水果占餐盘总面积的比例为（）A.1/4B.1/3C.1/2D.2/3答案：C解析：平衡餐盘划分：蔬菜水果占1/2（其中蔬菜占3/4、水果占1/4），谷薯类占1/4，优质蛋白质类占1/4，餐盘旁提示奶类及大豆制品摄入。24.乳制品生产中，巴氏杀菌的核心工艺参数为（）A.62~65℃保持30分钟，或75~90℃保持15~16秒B.135℃以上保持数秒C.100℃煮沸5分钟D.80℃保持10分钟答案：A解析：巴氏杀菌可杀灭乳制品中绝大多数致病微生物，最大限度保留乳品营养和风味，产品需冷藏储存，保质期通常为7~15天；135℃以上瞬时灭菌为超高温灭菌工艺，产品可常温储存6个月以上。25.维生素D缺乏在儿童中可引发的疾病是（）A.脚气病B.佝偻病C.坏血病D.癞皮病答案：B解析：维生素D可促进钙吸收，儿童缺乏维生素D会导致骨骼钙化不良，引发佝偻病；脚气病为维生素B1缺乏，坏血病为维生素C缺乏，癞皮病为烟酸缺乏。26.下列关于反式脂肪酸的说法，错误的是（）A.主要来源为部分氢化植物油B.会升高血液低密度脂蛋白胆固醇水平，增加心血管疾病风险C.我国规定婴幼儿配方食品中不得使用氢化油脂D.反式脂肪酸摄入量应不超过总能量的3%答案：D解析：WHO及我国居民膳食指南建议，反式脂肪酸摄入量应不超过总能量的1%，大致相当于2g/d。27.发芽马铃薯中含有的天然有毒物质是（）A.龙葵素B.秋水仙碱C.皂素D.植物血凝素答案：A解析：马铃薯发芽、表皮变绿时，龙葵素含量会大幅升高，食用后可引发咽喉瘙痒、恶心、呕吐、呼吸困难等中毒症状，发芽严重的马铃薯需整个丢弃。28.孕期女性孕中晚期钙的推荐摄入量为（）A.800mg/dB.1000mg/dC.1200mg/dD.1500mg/d答案：B解析：2023版DRIs中，孕早期钙RNI为800mg/d，孕中晚期为1000mg/d，可通过摄入奶及奶制品、豆制品、绿叶蔬菜补充，不足时可选择钙剂补充。29.HACCP体系是指（）A.食品生产良好生产规范B.危害分析与关键控制点体系C.卫生标准操作程序D.质量管理体系答案：B解析：HACCP是通过识别食品生产过程中的潜在危害，确定关键控制点并采取控制措施，预防食源性安全风险的预防性食品安全管理体系，广泛应用于食品生产、餐饮服务领域。30.下列食物血糖生成指数（GI）最高的是（）A.燕麦饭B.白米饭C.荞麦面条D.煮红薯答案：B解析：白米饭GI约为83，属于高GI食物；燕麦饭GI约为55，荞麦面条GI约为59，煮红薯GI约为77，均低于精制白米饭。31.餐用具清洗消毒后，大肠菌群的检出要求为（）A.≤3MPN/100cm²B.≤10MPN/100cm²C.不得检出D.≤50MPN/100cm²答案：C解析：按照GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》要求，消毒后的餐用具不得检出大肠菌群、沙门氏菌，不得有肉眼可见污渍。32.成年人身体质量指数（BMI）处于下列哪个范围属于体重正常（）A.18.5~23.9B.24.0~27.9C.<18.5D.≥28.0答案：A解析：我国成年人BMI判定标准：<18.5为体重过低，18.5~23.9为体重正常，24.0~27.9为超重，≥28.0为肥胖。33.亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（）A.阿托品B.亚甲蓝（美蓝）C.二巯基丙磺酸钠D.纳洛酮答案：B解析：亚硝酸盐进入人体后会将血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，导致高铁血红蛋白血症，引发组织缺氧，1%亚甲蓝小剂量静脉注射是特效解毒剂。34.7~24月龄婴幼儿辅食添加的起始时间建议为（）A.满4月龄B.满6月龄C.满8月龄D.满10月龄答案：B解析：婴幼儿满6月龄后，母乳或配方奶已无法满足其生长发育的营养需求，且消化系统发育到可接受其他食物的程度，需及时添加辅食，第一口辅食推荐富含铁的泥糊状食物。35.食品生产经营人员需多久进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作（）A.每半年B.每年C.每两年D.每三年答案：B解析：《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。36.下列矿物质中，与甲状腺素合成密切相关，缺乏会导致地方性甲状腺肿的是（）A.钙B.铁C.碘D.锌答案：C解析：碘是合成甲状腺素的必需原料，碘缺乏会导致甲状腺代偿性增生，引发地方性甲状腺肿，孕期碘缺乏可导致胎儿克汀病，我国普遍推行加碘食盐预防碘缺乏病。37.预包装食品标签中，生产日期的标注要求为（）A.可另外粘贴、补印B.应清晰标示预包装食品的生产日期和保质期，日期标示不得另外加贴、补印或篡改C.可仅标示保质期D.日期打印模糊不影响销售答案：B解析：GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》明确要求，生产日期、保质期必须清晰标示，不得加贴、补印、篡改，否则属于不合格食品。38.长期过量摄入钠元素，最主要的健康危害是（）A.引发高脂血症B.升高血压，增加脑卒中、冠心病发病风险C.引发糖尿病D.导致骨质疏松答案：B解析：过量钠摄入会引起水钠潴留，增加血容量，升高血压，高盐饮食是我国居民高血压高发的重要膳食危险因素，控制食盐摄入可有效降低血压及脑卒中发病风险。39.下列细菌性食物中毒中，在沿海地区高发，多因食用未煮熟的海产品、盐渍食品引发的是（）A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.蜡样芽孢杆菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒答案：B解析：副溶血性弧菌是嗜盐菌，在含盐3%~3.5%的环境中生长良好，海产品是其主要污染载体，夏季沿海地区高发，中毒表现为腹痛、腹泻、呕吐、水样便。40.按照《国民营养计划（2017-2030年）》要求，2030年我国居民人均每日食盐摄入量要降低到（）A.5g以下B.6g以下C.8g以下D.10g以下答案：A解析：国民营养计划明确减盐目标，到2030年实现全国居民人均每日食盐摄入量降低20%，控制在5g以下，同时开展重点人群营养干预，降低营养相关慢性病发病率。二、多项选择题（共20题，每题2分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得0.5分）1.下列属于食源性疾病致病因素的有（）A.细菌及其毒素B.病毒、寄生虫C.真菌毒素D.天然动植物毒素E.化学性污染物答案：ABCDE解析：食源性疾病致病因素涵盖生物性（细菌、病毒、真菌、寄生虫及其毒素）、化学性（农药残留、重金属、非法添加物）、天然毒素（动植物毒素）三大类。2.下列关于优质蛋白质的说法，正确的有（）A.氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近B.必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当C.人体消化吸收率和利用率高D.主要来源为动物性食物和大豆类食物E.谷类食物中的蛋白质属于优质蛋白质答案：ABCD解析：谷类蛋白质赖氨酸含量较低，氨基酸模式与人体差异较大，属于半完全蛋白，不属于优质蛋白质。3.餐饮服务加工过程中，下列需设置专用操作区域的环节有（）A.生食类食品加工B.裱花蛋糕制作C.集体用餐配送单位的食品分装D.冷食类食品加工E.蔬菜粗加工答案：ABCD解析：生食、冷食、裱花操作、集体用餐分装属于高风险加工环节，需设置专间或专用操作区，配备专用工具、容器、消毒设施，防止交叉污染；蔬菜粗加工可在一般操作区进行。4.下列维生素中，属于水溶性维生素的有（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素EE.维生素K答案：ABC解析：水溶性维生素包括B族维生素、维生素C，在体内不易储存，过量摄入多随尿液排出；维生素D、E、K、A属于脂溶性维生素，可在肝脏、脂肪组织储存，过量摄入易引发中毒。5.下列符合《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐内容的有（）A.食物多样，合理搭配，平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上B.吃动平衡，健康体重，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆，保证每天摄入300~500g蔬菜，200~350g水果D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，优先选择鱼和禽，少吃深加工肉制品E.少盐少油，控糖限酒，成年人每天烹调油25~30g，添加糖摄入量不超过50g，最好控制在25g以下答案：ABCDE解析：以上均为2022版膳食指南的核心推荐内容，同时建议成年人如饮酒，男性一天酒精量不超过25g，女性不超过15g。6.下列可能引发化学性食物中毒的物质有（）A.有机磷农药B.亚硝酸盐C.瘦肉精（盐酸克伦特罗）D.毒鼠强E.黄曲霉毒素答案：ABCD解析：黄曲霉毒素属于真菌毒素，是生物性污染因素；其余选项均为化学性物质，误食或过量摄入会引发化学性食物中毒。7.食品营养标签中，营养成分表必须包含的内容有（）A.能量B.核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）C.各营养成分的含量值D.各营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比E.所有维生素和矿物质的含量答案：ABCD解析：营养成分表采用“4+1”强制标识模式，即能量加蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素，需标示含量值及NRV%，其他营养成分可由企业自愿标识。8.下列关于食品冷藏冷冻贮存的说法，正确的有（）A.冷藏温度范围为0~8℃，冷冻温度应≤-18℃B.食品贮存应做到分类分架、离墙离地C.为避免营养流失，冷冻食品可反复冻融D.需遵循先进先出原则，定期检查库存食品，及时清理变质或过期食品E.为节省空间，生食品可放在熟食品上层存放答案：ABD解析：冷冻食品反复冻融会导致细胞破裂，汁液流失，品质下降，且会加速微生物繁殖；生食品应放在熟食品下层，避免生食品汁液滴落到熟食品上造成交叉污染。9.下列属于低GI食物（GI<55）的有（）A.大麦粒B.绿豆C.樱桃D.白馒头E.柚子答案：ABCE解析：白馒头GI约为88，属于高GI食物；全谷物、杂豆类、多数低甜度水果属于低GI食物。10.食品生产经营过程中，禁止采购和使用的食品有（）A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类C.超保质期的食品D.无标签的预包装食品E.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类答案：ABCDE解析：以上均为《食品安全法》明确禁止生产经营的食品类别，采购时需严格查验资质，杜绝不合格原料流入。11.下列人群中，处于正氮平衡状态的有（）A.生长发育期儿童B.孕妇C.疾病恢复期患者D.健康成年人E.老年人答案：ABC解析：正氮平衡即摄入氮量大于排出氮量，见于生长发育、组织修复、孕期阶段；健康成年人处于零氮平衡，老年人因蛋白质合成能力下降易出现负氮平衡。12.下列关于膳食纤维生理功能的说法，正确的有（）A.促进肠道蠕动，预防便秘和结肠癌B.延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖C.结合胆酸，降低血胆固醇水平D.增加饱腹感，控制体重E.过量摄入会影响钙、铁等矿物质的吸收答案：ABCDE解析：膳食纤维是植物性食物中不能被人体消化吸收的多糖类物质，成人适宜摄入量为25~30g/d，过量摄入会干扰矿物质吸收，肠胃功能较弱人群需适量摄入。13.食品添加剂的功能类别包括（）A.防腐剂、抗氧化剂B.着色剂、护色剂C.增味剂、甜味剂D.膨松剂、乳化剂E.营养强化剂答案：ABCDE解析：我国GB2760-2024将食品添加剂分为23个功能类别，涵盖防腐、保鲜、改善感官品质、改良加工性能、补充营养等多个功能，所有允许使用的食品添加剂均经过严格安全评估。14.下列关于老年人膳食指导的说法，正确的有（）A.食物细软，少量多餐，保证充足食物摄入B.主动足量饮水，少量多次饮用，避免口渴时再饮水C.增加富含优质蛋白质的食物摄入，预防肌肉衰减D.多吃富含膳食纤维的食物，预防便秘E.严格限制脂肪摄入，完全避免食用动物脂肪答案：ABCD解析：老年人脂肪供能占总能量的20%~30%，可适量选择植物油、深海鱼等优质脂肪来源，无需完全禁食动物脂肪，需控制饱和脂肪和反式脂肪摄入。15.下列属于食品中非法添加物的有（）A.三聚氰胺（添加到乳制品中虚标蛋白质含量）B.苏丹红（添加到辣椒制品中增色）C.吊白块（添加到面制品、腐竹中增白增韧）D.硼酸（添加到凉皮、肉丸中增加韧性防腐）E.碳酸氢钠（作为膨松剂添加到饼干中）答案：ABCD解析：碳酸氢钠是GB2760允许使用的食品添加剂，可作为膨松剂、酸度调节剂使用；其余物质均不属于食品添加剂范畴，属于法律明确禁止添加的非食用物质。16.学龄前儿童膳食指南核心推荐内容包括（）A.规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯B.每天饮奶，足量饮水，正确选择零食C.食物合理烹调，少调料、少油炸D.参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱E.经常户外活动，保障健康生长答案：ABCDE解析：学龄前儿童（2~5岁）是饮食习惯养成的关键期，需注意食物多样化，每天奶及奶制品摄入量达到350~500ml，避免高糖、高盐、高脂肪零食摄入。17.预防副溶血性弧菌食物中毒的措施有（）A.海产品加工时生熟分开，避免交叉污染B.海产品食用前彻底煮熟煮透，中心温度达到70℃以上C.不生吃或半生吃海产品D.海产品低温储存，控制细菌繁殖E.凉拌海鲜可在食醋中浸泡10分钟以上杀灭副溶血性弧菌答案：ABCDE解析：副溶血性弧菌不耐热，80℃1分钟即可杀灭，对醋酸敏感，5%食醋浸泡1分钟可使其失活，但仍建议海产品充分加热后食用，降低中毒风险。18.下列关于BMI的说法，正确的有（）A.计算公式为体重（kg）除以身高（m）的平方B.是评价成人营养状况、判断超重肥胖的常用指标C.肌肉特别发达的健身人群不适合单用BMI判定肥胖D.水肿人群BMI值不能准确反映体重状况E.BMI越高说明身体越健康答案：ABCD解析：BMI在正常范围内与健康风险呈负相关，过高或过低都会增加疾病风险，并非越高越好。19.下列属于营养缺乏病的有（）A.缺铁性贫血B.维生素A缺乏导致的干眼病C.维生素C缺乏导致的坏血病D.碘缺乏导致的地方性甲状腺肿E.2型糖尿病答案：ABCD解析：2型糖尿病属于营养相关慢性病，并非营养缺乏病；其余均为营养素摄入不足或代谢障碍导致的营养缺乏病。20.餐饮服务中从业人员卫生要求包括（）A.操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露B.操作前洗手消毒，接触直接入口食品时佩戴一次性手套C.不得在食品处理区内吸烟、进食D.手部有伤口时，不得接触直接入口食品，需佩戴防水创可贴和双层手套后再从事非直接入口食品加工E.可将私人物品带入食品处理区存放答案：ABCD解析：从业人员私人物品不得带入食品处理区，需存放在指定更衣区域，避免污染食品。三、判断题（共20题，每题1分，正确选√，错误选×）1.预包装食品标签上标示“不含防腐剂”，说明该食品完全没有食品安全风险，可长期存放。（×）解析：“不含防腐剂”仅代表未添加防腐剂类食品添加剂，若食品本身水分活度高、贮存不当，仍会滋生微生物导致变质，不存在零风险食品。2.蔬菜先切后洗会导致水溶性维生素大量流失，推荐先洗后切，切后尽快烹调。（√）解析：蔬菜中维生素C、B族维生素为水溶性，先切后洗会使维生素随切口流失到水中，且切口面积越大、浸泡时间越长，营养素损失越多。3.保健食品属于食品范畴，不是药物，不能代替药物治疗疾病。（√）解析：保健食品具有特定保健功能，适宜特定人群食用，但不具备疾病治疗作用，标签必须明确标注“本品不能代替药物”。4.只要在保质期内的食品，不管贮存条件是否符合要求，都可以放心食用。（×）解析：保质期是基于标签标示的贮存条件下的品质保证期限，若食品未按要求贮存，即使在保质期内也可能发生变质。5.大豆中含有大豆异黄酮、植物固醇等活性物质，适量摄入有助于降低心血管疾病发病风险。（√）解析：大豆及制品是优质植物蛋白来源，含有的大豆异黄酮可调节血脂、改善血管内皮功能，推荐每天摄入15~25g大豆或相当量的豆制品。6.冰箱冷藏室温度低，可以杀灭所有细菌，食品放在冰箱里就不会变质。（×）解析：冷藏温度（0~8℃）仅能抑制大部分嗜温菌的繁殖，部分嗜冷菌（如李斯特菌、耶尔森菌）仍可在冷藏条件下生长繁殖，食品长期存放仍会变质，需定期清理。7.我国居民膳食结构中最容易缺乏的矿物质是钙、铁、锌、碘。（√）解析：全国营养监测数据显示，我国居民钙平均摄入量仅达到推荐摄入量的40%左右，育龄女性贫血率仍处于较高水平，锌、碘在部分地区摄入不足，是重点补充的矿物质。8.为了最大限度保留蔬菜中的营养，所有蔬菜都应该生吃。（×）解析：部分蔬菜生吃存在安全风险，如四季豆含皂素和植物血凝素，需充分煮熟才能破坏；菠菜、苋菜含大量草酸，焯水后可去除大部分草酸，提升钙、铁吸收率。9.食品添加剂都是有害的，购买食品时要选择完全不含食品添加剂的产品。（×）解析：合规使用的食品添加剂经过严格的安全评估，按照标准使用不会对人体造成危害，部分食品如果不添加防腐剂，反而会因微生物腐败带来更大的食品安全风险。10.婴幼儿辅食添加时，为了提升口味，可适量添加食盐、白砂糖和调味品。（×