2026年中式面点师中级职业资格刷题押题题库及答案

2026年中式面点师中级职业资格刷题押题题库及答案一、单项选择题（每小题1分，共60分）1.调制水调面团时，水温一般控制在多少摄氏度左右较为适宜？A.20℃B.40℃C.60℃D.100℃答案B2.制作油酥面团时，干油酥的主要原料是面粉和什么？A.水B.蛋液C.食用油D.牛奶答案C3.酵母发酵面团时，最适宜的发酵温度范围是？A.0-10℃B.15-25℃C.25-38℃D.50-60℃答案C4.下列哪种面粉筋力最强？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.澄粉答案C5.制作澄粉面团时，通常需要用下列哪种水处理澄粉？A.冷水B.温水C.沸水D.冰水答案C6.制作传统发酵面点时，常用面种发酵，面种又称什么？A.老面B.干面粉C.玉米粉D.糯米粉答案A7.调制酥皮面团时，水油面团与干油酥的常见比例一般为？A.1:1B.2:1C.3:1D.1:3答案B8.面点制品蒸制成熟后出现表面皱缩、塌陷，最可能的原因是？A.火候过大B.蒸制时间不足C.面团调制过软D.蒸制过程中反复开盖或停火答案D9.炸制面点时，油温通常可分为低油温和高油温，其中高油温一般为？A.90-120℃B.120-150℃C.160-200℃D.200以上答案C10.煎制锅贴、生煎包等面点时，通常采用的方法是？A.只加油干煎B.先水煎后加油C.先油煎再加水焖煎D.全程蒸制答案C11.制作蒸饺、烧麦等制品常采用的面团是？A.发酵面团B.冷水面团C.澄粉面团D.油酥面团答案B12.在面团中加入适量食盐，对筋力的影响是？A.降低面筋弹性B.增强面筋弹性和韧性C.使面筋完全消失D.与面筋无关答案B13.蔗糖在面团制作中的作用不包括？A.增加甜度B.促进发酵C.改善色泽D.提高面粉筋力答案D14.下列哪种原料主要用于制作馅心或糕点的增稠和黏合？A.酵母B.食盐C.淀粉D.泡打粉答案C15.制作发酵面团时，加入白糖过多，对酵母发酵的影响是？A.促进发酵B.抑制发酵C.没有影响D.使面团变脆答案B16.制作糯米粉面团时，通常采用的水温是？A.冷水揉面B.温水揉面C.部分烫制后揉匀D.只能蒸制答案C17.油条制作中常用的膨松方法是？A.酵母发酵B.机械搅打C.化学膨松剂或矾碱盐配合D.单纯烘烤答案C18.制作叉烧包的面团属于？A.油酥面团B.冷水面团C.发酵面团D.澄粉面团答案C19.蒸制面点时，蒸笼内的水应加至什么位置较为合适？A.少量即可B.水面接近蒸笼底C.水面低于蒸笼垫有足够距离并保持沸腾D.完全淹没制品答案C20.制作春卷皮时，面团要反复抓打和静置，其目的是？A.增加面筋筋力B.降低面筋筋力C.使面团更甜D.使面团变色答案A21.下列哪一项不属于中式面点成形的基本手法？A.捏B.包C.擀D.烤答案D22.制作烧麦时，常用的成形工具是？A.擀面杖B.花钳C.烧麦槌D.刀具答案C23.馅心制作中，咸味馅的基本调味顺序一般是？A.先加香油，后加盐B.先加盐等基础调味，再添加其他调味料C.只加糖D.先加醋，后加盐答案B24.制作肉馅时，往肉馅中分次加水的目的是？A.使肉馅更咸B.增加肉馅的嫩度和黏性C.使肉馅变硬D.降低肉馅温度答案B25.面点制作中，使用铝制器具时应特别注意？A.可以长期存放酸碱食物B.不能与酸碱食物长时间接触C.只能用于烤制D.无需清洁答案B26.蒸制发酵面点时，通常要求水烧开后再上笼，其目的是？A.延长蒸制时间B.使制品迅速受热定型C.降低温度D.防止面团变酸答案B27.制作凤梨酥、蛋黄酥等酥皮点心时，包酥后的开酥手法主要是？A.直接揉圆B.用擀面杖擀开再卷起或折叠C.用手捏碎D.放入模具蒸制答案B28.制作面条时，加入鸡蛋的作用是？A.降低筋力，使面条更软B.增加筋力和爽滑度C.使面条变酸D.去除面粉颜色答案B29.常温下，发酵面团过夜后酸味明显，主要原因是？A.面团中水分挥发B.酵母停止活动C.发酵过度，产生大量有机酸D.面粉变质答案C30.制作桂花糕、马蹄糕等制品时，常用哪种凝胶性原料？A.明胶B.琼脂C.酵母D.小苏打答案B31.中式面点师在操作前，正确的个人卫生要求是？A.留长指甲便于操作B.戴戒指操作C.洗手消毒，穿戴干净工作服帽D.可佩戴手表答案C32.沸水面团与冷水面团相比，其特点是？A.筋力更强，韧性更好B.筋力减弱，口感软糯C.颜色更深D.更容易醒发答案B33.制作蒸蛋糕时，打发蛋液的主要目的是？A.增加颜色B.充入空气，使制品膨松C.去除腥味D.提高筋力答案B34.制作油条时，面团需要静置醒发，其主要目的是？A.使面团变硬B.松弛面筋，便于成形和膨松C.去除水分D.调味答案B35.下列哪种原料常用于面点中作为天然红色素？A.苋菜汁B.菠菜汁C.南瓜汁D.紫薯汁答案A36.制作酥点烘烤时，烤盘上通常需要？A.刷油或垫烤盘纸B.直接放面团C.铺满水D.无需处理答案A37.中式面点中，所谓“三光”标准是指？A.面光、手光、案板光B.面光、盆光、刀光C.水光、油光、火候光D.皮光、馅光、底光答案A38.制作莲蓉馅时，炒至何种状态即可判断为接近完成？A.馅料稀薄如水B.不粘锅、不粘铲、有光泽C.颜色变白D.水分大量溢出答案B39.冷藏保存面点时，适宜的冷藏温度一般为？A.-18℃以下B.0-5℃C.10-15℃D.室温即可答案B40.制作水晶饺皮，澄粉和淀粉的常见比例约为？A.1:9B.1:1C.5:1D.9:1答案D41.煎炸面点时，为防止油溅伤人，操作者应？A.带湿手套B.保持原料表面干燥并轻放油锅C.直接将水倒入油锅D.用大火急炸答案B42.面点熟制中，烤和烙的主要区别在于？A.使用温度完全相同B.烤以热空气传导为主，烙以锅面接触传热为主C.烤不加调料D.烙不需要油脂答案B43.制作广式月饼时，糖浆的主要作用是？A.增加酸味B.提供甜味、上色和回软C.使饼皮膨松D.增大体积答案B44.中式面点师在操作设备时，最重要的安全原则是？A.速度优先B.熟悉设备性能并按规定操作C.随意拆卸D.设备运行中清扫答案B45.制作花卷时，在面片上刷油的主要作用是？A.增加重量B.防止面片粘连并分层C.使面团变硬D.提高发酵速度答案B46.低筋面粉一般更适合制作？A.面条B.馒头C.蛋糕、酥点D.饺子皮答案C47.抻面时，面团需要反复揉匀、醒透，目的是？A.降低面筋含量B.增加面筋的延伸性和韧性C.将面团变酸D.防止变色答案B48.制作豆沙馅时，煮好红豆后通常需要？A.直接包制B.去皮、过筛、炒干C.冷藏后直接使用D.加入大量水稀释答案B49.蒸制发糕时，使用铝制蒸笼应注意？A.可以长期接触酸性物质B.避免酸碱残留腐蚀C.无需清洗D.可在明火上干烧答案B50.制作白糖糕、伦教糕等需要使用哪种米为主要原料？A.粳米B.籼米C.糯米D.黑米答案B51.面点间使用的刀具、砧板应做到？A.生熟混用B.生熟分开，定期消毒C.只清洗不消毒D.无需固定位置答案B52.制作牛角酥等开酥面点时，通常需要将面团和油脂？A.直接混合揉匀B.分别冷藏后反复折叠擀开C.高温加热混合D.倒入模具压制答案B53.发酵粉（泡打粉）属于？A.生物膨松剂B.化学膨松剂C.机械膨松剂D.天然色素答案B54.制作虾饺馅时，虾仁处理的关键步骤是？A.直接剁碎B.先吸干水分，再搅打起胶C.长时间用水浸泡D.高温煮熟后调味答案B55.烘烤面点时，炉温过高容易导致？A.外焦内生B.颜色过浅C.制品不熟D.口感过软答案A56.制作枣泥馅时，去核枣肉通常需要？A.直接使用B.蒸或煮熟后过筛、炒制C.榨汁后丢弃D.生拌即用答案B57.面点加工中，使用食品添加剂应遵循的原则是？A.随意添加B.按国家标准限量使用C.越多越好D.只用天然色素即可超量答案B58.制作鲜肉包调制肉馅时，加入适量生姜、葱等调味料的作用是？A.仅为了增加体积B.去腥、增香、提鲜C.提高面皮筋力D.降低温度答案B59.制作麻团时，成品的“浑圆空心”主要依赖于？A.馅心包入大量干粉B.油温控制与按压排气C.蒸制时间足够长D.面团中加入酵母答案B60.中式面点师在储存面粉时，应选择？A.潮湿、阳光直射处B.干燥、通风、离地离墙存放C.直接置于地面D.与洗涤剂混放答案B二、判断题（每小题1分，共40分）1.制作面条时，使用高筋面粉比低筋面粉更筋道。答案正确2.蒸制面点过程中，可以随意揭开蒸笼盖查看，不会影响成品质量。答案错误3.油酥面团调制时，反复揉搓时间越长，酥性越好。答案错误4.温水面团同时具有冷水面团的韧性和沸水面团的柔软性。答案正确5.用老面发酵面团时，常常需要加入适量碱水中和酸味。答案正确6.烤制面点时，温度越高越好，可以缩短烘烤时间。答案错误7.澄粉是由小麦粉洗去面筋后沉淀的淀粉制成。答案正确8.制作发酵面点时，加入少许白糖可以促进酵母繁殖。答案正确9.油温越高，油炸食品的吸油量越大。答案错误10.糯米粉面团黏性大于粳米粉面团。答案正确11.食品加工中，生熟砧板可以混用，只要清洗干净即可。答案错误12.制作馅心时，盐、糖、酱油等调味品用量越重越好。答案错误13.蒸制馒头时，应先将蒸锅水烧开再放入生坯。答案正确14.面点成形中的“捏”法只适用于制作包子。答案错误15.制作春卷皮时，面团需要经过摔打以增强筋性。答案正确16.使用酵母发面时，水温过高会杀死酵母。答案正确17.制作核桃酥、曲奇等点心常用低筋面粉。答案正确18.炸制食品后剩油可以反复多次高温使用，无需更换。答案错误19.馅心包入量越多，面点成品质量越差。答案错误20.蒸制结束后应立即打开笼盖，让蒸汽迅速散去，这样成品更美观。答案错误21.玉米淀粉在面点中可以降低面粉筋力，使成品更松脆。答案正确22.油条制作中，加入明矾使用量不受限制。答案错误23.发酵面团在温度过低的环境中，发酵速度会明显减慢。答案正确24.制作虾饺时，虾仁拍碎搅打后加入少许淀粉有利于起胶。答案正确25.添加剂使用应严格按照国家标准，不得超范围、超限量。答案正确26.面点操作间应保持清洁卫生，垃圾可随时堆放。答案错误27.擀制烧麦皮时，使用烧麦槌可以使皮边缘呈波浪形。答案正确28.制作月饼时，饼皮醒发越久越好。答案错误29.面点中使用鸡蛋可以增加营养，也能改善色泽和口感。答案正确30.制作糯米糍、汤圆时，使用沸水烫粉可以使粉团更柔软。答案正确31.刀具使用完毕应清洗干净并放在固定刀架中。答案正确32.面点中用油主要是为了增加香气和酥性，与热量无关。答案错