2026年火锅调料师职业技能等级认定（一级）操作技能考前冲刺试题

2026年火锅调料师职业技能等级认定（一级）操作技能考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在火锅调料师中，一般来说，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。2.就火锅调料师而言，依据操作规程，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。3.针对火锅调料师，结合岗位实际，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。4.火锅调料师方面，依据操作规程，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。5.在火锅调料师相关工作中，按照技术要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持品质的期限B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.标签指明的条件D.超过则不可食用6.关于火锅调料师，从专业角度看，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。7.火锅调料师方面，在实际工作中，“食品保质期”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。8.就火锅调料师而言，依据操作规程，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。9.在火锅调料师相关工作中，一般来说，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.杀灭病原微生物10.火锅调料师方面，参照行业规范，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.无需先进先出B.应分类分架离地离墙存放C.食品可随意堆放D.生熟可同柜贮存11.火锅调料师方面，参照行业规范，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟分开只针对肉类B.刀具可用开水一冲即分开C.应配备两套砧板和刀具D.同一冰箱可混放12.根据相关规定，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。13.在火锅调料师相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量越少越好B.留样保存24小时即可C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样14.关于火锅调料师，根据相关规定，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。15.关于火锅调料师，根据相关规定，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。16.关于火锅调料师，根据相关规定，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。17.针对火锅调料师，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.不得掩盖食品腐败变质C.天然添加剂无使用限制D.须在标签中标注18.就火锅调料师而言，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.生熟分开只针对肉类19.就火锅调料师而言，在实际工作中，“咖啡萃取”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。20.就火锅调料师而言，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.多由细菌或毒素污染引起21.在火锅调料师中，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液越厚口感越嫩B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮22.针对火锅调料师，在具体作业环节，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.维生素属于非必需物质B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素23.在火锅调料师中，从专业角度看，“食品安全五要点”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。24.火锅调料师方面，结合岗位实际，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.配餐无须计算营养素C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡25.在火锅调料师中，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡后需长时间炖煮C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料26.火锅调料师方面，依据操作规程，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.应分类分架离地离墙存放B.生熟可同柜贮存C.无需先进先出D.食品可随意堆放27.在火锅调料师中，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。28.火锅调料师方面，通常情况下，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.通过食物进入人体D.由致病因子引起29.火锅调料师方面，一般来说，“食品保质期”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。30.关于火锅调料师，根据相关规定，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。31.在火锅调料师中，按标准要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。32.针对火锅调料师，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用须符合国家标准限量B.不得掩盖食品腐败变质C.须在标签中标注D.天然添加剂无使用限制33.在火锅调料师相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。34.依据操作规程，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶宜用80℃左右水35.火锅调料师方面，在具体作业环节，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.上浆后应立即沸水焯煮36.就火锅调料师而言，按标准要求，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下37.就火锅调料师而言，根据相关规定，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。38.火锅调料师方面，在标准作业条件下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门D.中毒后可自行服用抗生素39.就火锅调料师而言，一般来说，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。40.针对火锅调料师，通常情况下，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.上浆只需加盐调味41.在火锅调料师中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.贮存条件改变会缩短期限C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全42.在火锅调料师相关工作中，通常情况下，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.应遵循一清二洗三消毒D.去除油污43.火锅调料师方面，在实际工作中，“冷藏”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。44.关于火锅调料师，依据操作规程，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。45.火锅调料师方面，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.不得掩盖食品腐败变质C.须在标签中标注D.使用须符合国家标准限量46.关于火锅调料师，从专业角度看，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。47.在火锅调料师相关工作中，在实际工作中，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.杀灭病原微生物48.针对火锅调料师，依据操作规程，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。49.在火锅调料师相关工作中，通常情况下，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.生熟可同柜贮存50.关于火锅调料师，一般来说，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.萃取水温越低越好C.研磨越粗萃取越快D.研磨度影响萃取速度51.在火锅调料师中，一般来说，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜52.关于火锅调料师，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.熟食无需防污染B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒53.就火锅调料师而言，结合岗位实际，“营养素”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。54.在火锅调料师中，从专业角度看，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。55.在火锅调料师中，在具体作业环节，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。56.就火锅调料师而言，通常情况下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂用量无限制B.不得使用非食品用物质C.可使用非食用物质D.食品添加剂可随意添加57.火锅调料师方面，通常情况下，“焯水”的主要特点不包括（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯58.火锅调料师方面，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。59.在火锅调料师中，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。60.根据相关规定，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。61.关于火锅调料师，参照行业规范，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样时间半天即可B.留样只需保留主菜一种C.留样可常温放置D.须专人记录管理62.火锅调料师方面，根据相关规定，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。63.就火锅调料师而言，按标准要求，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.生熟之间相互污染64.在火锅调料师相关工作中，参照行业规范，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.留样时间半天即可D.冷藏保存48小时以上65.针对火锅调料师，在具体作业环节，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。66.就火锅调料师而言，结合岗位实际，对“茶艺”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。67.关于火锅调料师，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。68.在火锅调料师相关工作中，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。69.火锅调料师方面，结合岗位实际，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.使用同一砧板不会造成污染D.生熟工具应分开使用70.就火锅调料师而言，依据操作规程，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。71.针对火锅调料师，根据相关规定，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。72.在火锅调料师中，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。73.在火锅调料师相关工作中，参照行业规范，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克74.针对火锅调料师，根据相关规定，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。75.在火锅调料师中，按标准要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.应生熟分开76.在火锅调料师相关工作中，一般来说，“食品留样”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。77.火锅调料师方面，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。78.通常情况下，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.中毒后可自行服用抗生素79.火锅调料师方面，从专业角度看，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。80.关于火锅调料师，结合岗位实际，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.须专人记录管理B.每品种留样不少于125克C.冷藏保存48小时以上D.留样只需保留主菜一种81.关于火锅调料师，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。82.关于火锅调料师，依据操作规程，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.温度为-18℃以下83.在火锅调料师相关工作中，在实际工作中，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.应专间专用D.有温控与消毒设施84.火锅调料师方面，在实际工作中，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。85.针对火锅调料师，一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.杀灭病原微生物86.针对火锅调料师，在标准作业条件下，“焯水”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。87.针对火锅调料师，在实际工作中，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。88.火锅调料师方面，在实际工作中，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。89.关于火锅调料师，在实际工作中，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样保存24小时即可C.留样量越少越好D.留样无需冷藏90.在火锅调料师中，通常情况下，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法91.在火锅调料师中，按标准要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。92.就火锅调料师而言，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。93.在火锅调料师中，“食品添加剂”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。94.在火锅调料师相关工作中，一般来说，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。95.就火锅调料师而言，通常情况下，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.测量无需专用工具D.是食安监管重要参数96.在火锅调料师相关工作中，按照技术要求，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。97.就火锅调料师而言，从专业角度看，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。98.在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟可共用砧板C.五要点只针对餐馆适用D.生熟食品分开存放99.在火锅调料师相关工作中，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。100.就火锅调料师而言，依据操作规程，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可共用砧板B.剩余食物可常温长时间存放C.保持手与用具清洁D.五要点只针对餐馆适用二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.针对火锅调料师，关于“冷冻”，下列说法正确的有（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.温度为-18℃以下102.就火锅调料师而言，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加103.在实际工作中，下列关于“冷链”的表述中，正确的有（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃104.在火锅调料师相关工作中，按照技术要求，下列对“平衡膳食”的理解正确的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理105.在火锅调料师中，在标准作业条件下，在“交叉污染”中，应当做到的有（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.生熟之间相互污染106.在火锅调料师中，按照技术要求，下列关于“温度控制”的表述中，正确的有（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温107.通常情况下，关于“营养素”，下列说法正确的有（）。A.还包括维生素和无机盐B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.水也是重要营养素108.就火锅调料师而言，通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理109.火锅调料师方面，在实际工作中，下列关于“勾芡”的表述中，正确的有（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料110.就火锅调料师而言，一般来说，关于“勾芡”，下列说法正确的有（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡应在下锅前完成C.包芡能使汤汁紧裹原料111.火锅调料师方面，按标准要求，下列关于“勾芡”的表述中，正确的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀112.针对火锅调料师，一般来说，下列关于“上浆”的表述中，正确的有（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高113.关于火锅调料师，从专业角度看，以下各项中，符合“食品安全五要点”要求的有（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟食品分开存放C.五要点只针对餐馆适用D.保持手与用具清洁114.在火锅调料师相关工作中，关于“营养素”，下列说法正确的有（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐115.结合岗位实际，下列关于“留样”的表述中，正确的有（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.为备查留存三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.留样制度117.食品留样四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.按标准要求，“旺火速成”的作业过程中应重点做到____。119.按标准要求，“勾芡”的基本要求之一是：____。120.在实际工作中，“食品留样”的作业过程中应重点做到____。121.从专业角度看，“食品安全五要点”管理中应重视____。122.在标准作业条件下，“留样”是指____。123.在实际工作中，“冷链”是指____。124.结合岗位实际，落实“从业人员健康管理”时，应首先做到____。125.在标准作业条件下，落实“勾芡”时，应首先做到____。126.结合岗位实际，“凉菜专间”的核心要点之一是____。127.在标准作业条件下，“清洗消毒”通常指____。答案与解析1.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。2.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。3.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。4.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。5.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。6.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。7.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。8.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。9.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。10.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。11.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。12.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。14.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。15.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。16.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。17.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。18.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。19.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。20.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。21.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。23.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。24.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。25.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。26.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。27.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。28.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。29.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。30.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。31.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。32.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。33.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。34.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。35.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。36.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。37.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。38.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。39.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。40.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。42.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。43.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。44.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。45.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。46.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。47.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。48.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。49.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。51.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。52.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。53.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。54.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。55.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。56.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。57.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。58.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。59.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。60.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。62.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。63.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。65.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。66.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。67.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。68.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。69.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。70.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。71.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。72.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。73.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。74.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。76