豌豆的营养与食品教材

第四篇营养成分和利用价值

一、营养成分

豌豆全身都是宝，干豌豆、青豌豆、嫩荚、嫩梢、豌豆苗、摘青

豌豆荚后的青碗豆秧、收获干豌豆后的干豌豆秸等都有丰富的营养价

值。

1、干豌豆

干豌豆富含蛋白质、碳水化合物、各种矿物质元素和维生素等。

在微量元素中碘的含量较高。据中国农业科学院品种资源研究所对千

余份干豌豆的测定结果，蛋白质的平均含量为24.84%,脂肪的平均

含量为1.36%,淀粉的平均含量为48.74%。据有关资料，干豌豆粗

纤维含量达4.5%-8.4%,矿物质元素总含量约为2.5%。此外，还有丰

富的B族维生素、胡萝卜素、尼克酸和维生素C。豌豆蛋白质中清蛋

白、球蛋白和谷蛋白分别占21%,66%和2%,易于消化。豌豆蛋白

质蛋氨酸含量较低，每100g蛋白质中含0.2-0.4g,赖氨酸含量很高，

每l()()g蛋白质中早6.8-8g。豌豆蛋白质的生物价为48%-49%。干豌

豆中蛋白质含量比禾谷类高1-3倍，氨基酸的组成优于小麦，其营养

价值比禾谷类、薯类高。一般种皮光滑的圆粒豌豆淀粉含量相对较多,

皱粒豌豆淀粉含量相对较少；皱粒豌豆的含糖量高于光滑的圆粒豌

豆。

2、青豌豆

据测定，新鲜青豆含水分72%-78%,蛋白质7.2%,脂肪

0.1%-0.3%,碳水化合物12%-20%,100g青豌豆中含有维生素C12mgo

又根据中国农业科学院畜牧研究所测定，青豌豆风干物中，水分

8.1%-8.4%,粗蛋白质24.8%・26%,粗脂肪1.6%・1.9%,粗纤维

8.3%-9.2%,无氮浸出物51.7%.54.6%,粗灰分3.2%-3.3%。

3、嫩荚

食荚豌豆是采摘嫩荚食用，鲜嫩荚含水分70.1%-78.9%,蛋白质

4.4%.10.3%,脂肪0.3%・0.6%,碳水化合物14.4%-29.8%,每100g嫩

荚中含胡萝卜素0.15-0.33mg,含维生素C38mg。又根据南京植物研

究所对中山青豌豆的测定，鲜荚含粗蛋白质24%-25%,可溶性糖

10.11%,粗纤维4.8%,灰分412%-6.5%,每100g含还原糖3.54mg,

维生素C51.5mg。

4、豌豆苗

豌豆苗是种子萌发后长到10cm左右的幼苗。一般含蛋白质

4.5%,脂肪0.7%,碳水化合物2.9%,每100g含胡萝卜素1.59%,维

生素C53mgo维生素C的含量高于嫩荚和青豌豆。

5、青豌豆秧

通常有两种：一种是在盛华结荚期饲用的青豌豆秧；另一•种则是

采摘青豌豆荚后的绿色茎叶，可用作青饲料或绿肥。据中国农业科学

院畜牧研究所测定，盛花结荚期的青豌豆秧风干物中含水分9.38%,

粗蛋白20.01%,粗脂肪2.3%,粗纤维18.7%,无氮浸出物37.29%,

粗灰分12.32%；摘青豌豆荚后的青豌豆秧风干物中含水分

6.3%-7.3%,粗蛋白质12.9%-14.1%,粗脂肪1.8%-2.3%,粗纤维

20.8%-24.7%,无氮浸出物35.1%-36.7%,粗灰分17.5%.19.7%。

6、干豌豆秸

豆秸是种子成熟收获后晒干的茎叶和荚壳，可作牛羊的粗饲料。

据中国农业科学院畜牧研究所测定，干豌豆秸风干物中含水分

8.8%-9.8%,粗蛋白质6.8%-7.5%,粗脂肪1.7%-2%,粗纤维

22.8%-28.6%,无氮浸出物36.9%-39.1%,粗灰分16%-19.3%,钙

4.4%-5.53%,磷干豌豆荚果的荚壳营养价值略低于茎

叶部分。

二、利用价值

豌豆的经济价值较高，用途很广，可食用、菜用、饲用、肥用和

药用等。

1、食用

豌豆富含蛋白质，能丰富人的蛋白质营养来源。干豌豆可煮粥、

炒食；磨成粉与小麦和玉米混合食用；也可制作糕点和各种食品，如

豌豆黄、豌豆糕等。以干豌豆为原料提取淀粉或加工制成优质粉丝、

粉皮、凉粉等。豌豆籽实中的蛋白质和淀粉还可进一步提纯。豌豆蛋

白粉可作面包等食品的添加剂，提高面包等的蛋白质含量和生物价。

豌豆淀粉在食品工业中有广泛用途。此外，豌豆还是酿酒和酿造酱油

的好原料。豌豆在食用豆类中，具有较好的煮软性，易熟易烂，老幼

食用皆宜。

2、菜用

硬荚豌豆青荚中的鲜青豆荚，可煮食和炒食。软荚（食荚）豌豆

的嫩荚清香甘甜，可炒食和凉拌。供采收嫩梢食用的豌豆尖被视为冬

春菜之珍品。幼嫩的麻豆苗更是近年来各地大力开发生产的一种人们

喜食的蔬菜。青豌豆、嫩荚、嫩苗作为蔬菜食用，除鲜食外，还可速

冻冷藏或加工制成罐头，调节市场需求或出口创汇。

3、饲用

干豌豆富含蛋白质和碳水化合物，适口性好，是家畜的优良精饲

料。干豌豆在主产省区是仅次于饼粕的畜禽蛋白质饲料，被广泛用作

猪、鸡、鹤鹑等的蛋白质补充饲料。在一些饲料配方中，断奶前后仔

猪的配入量高达25%左右，生长猪或鸡5%-15%,鸽子30%-40%。干

豌豆籽粒中胰蛋白酶抑制剂、脂类氧化酶和胭酶的活性低于大豆，因

而消化率较高，而且脂肪和抗营养因子含量低，一般认为适合生喂，

可以减少饲喂前加热处理的麻烦。干豌豆炒熟后具有香味，常作为开

口饲料喂猪仔，借以诱食和训练咀嚼能力。

据中国农业科学院畜牧研究所测定，中豌4号干豌豆籽粒干物质

中：粗蛋白质24.9%；总能18.41-18.7MJ/kg：消化率：猪78.4%-80.8%,

牛94.7%-98.1%；消化能：猪14.64-15.31KJ/kg,牛17.50-18.12MJ/kgo

该所饲养试验的结果表明：①对生长育肥猪在补加蛋氨酸的情况下，

日粮中用30%的中豌4号干豌豆，可代替日粮中占13%的豆饼或6%

的鱼粉。②在肉鸡日粮中添加15%-20%的干豌豆,可代替日粮中1/2

的豆饼，鸡的生长速度、饲料报酬与饲喂标准肉鸡饲料相似。

干豌豆中含有较丰富的赖氨酸，但其他必须氨基酸含量较低，特

别是含硫氨酸及色氨酸不能满足猪鸡的需要，应给予补充。

有些饲用豌豆品种，生长速度快，茎叶繁茂，在盛花结荚期青婉

豆秧作青饲料利用，一般每公顷产22.500kg左右，含粗蛋白质18%

左右。生产上应用较多的还有摘青豌豆荚后的青豌豆秧，一般每公顷

产75()()-l()5()()kg,含粗蛋白质13%左右，都是家畜优质青饲料。可

以青喂、青贮或晒制干草。种子成熟收获后的干豌豆秸每公顷

2250-3000kg,含粗蛋白质7%左右，是家畜的粗饲料。

4、肥用

蜿豆的青绿茎口I•除作青饲料饲喂家畜外，也是良好的绿肥。一般

在盛花期至初荚期营养物质含量和鲜草产量均为最高。此时翻压最合

适。如果换茬时间充裕，也可采收部分青荚后耕泅。耕讴前，须将茎

蔓截断。收种后的茎干、荚壳，也可以恻断压入田间或者堆讴造肥。

豌豆做绿肥利用的种植方式：一是早春种豌豆、6月中旬翻压后播种

早熟粮豆作物的大豆、糜子等，或作为秋菜的底肥；二是春小麦收割

后7月底8月初复种碗豆，为次年粮食作物作底肥：三是春、夏季间

套种于玉米行间，待玉米最后一遍铲趟时，压青作为玉米追肥，或是

秋翻绿肥为次年粮食作物作底肥。有的地方在谷子、玉米、高粱等作

物播种前抢种一茬春碗豆，经50d生长可作饲料或者绿肥，既不影响

正茬作物播种，又增收一季豌豆。作绿肥用的豌豆应选籽粒小，生长

速度快，茎叶繁茂的品种。

豌豆是良好的固氮作物，有固氮根瘤菌，可以固定空气中氮素，

每公顷豌豆根瘤可固氮75kg左右，相当于375kg硫酸铉或225kg尿

素。种植豌豆能够提高土壤肥力，促进后作物玉米增产13%左右，棉

花增产10%左右，水稻增产5%左右，生态效益好。在轮作倒茬中，

因地制宜加入豌豆的种植，是培养地力促进农业生产持续发展的重要

措施之一。

5、药用

豌豆性味甘、平、无毒，有和中下气、利尿、解疮毒的功效。豆

类煮食能生津止渴、通乳、消肿。青豌豆煮熟淡食或用嫩豆苗捣烂榨

汁饮服可助治糖尿病。

二、加工利用

（一）豌豆细粉

选用绿色或白色的光滑圆粒豌豆作原料•，将豌豆粒的种皮、子叶

和胚芽三部分分离，然后分别磨粉，得到食用纤维粉、子叶粉和胚芽

粉。食用纤维粉可用作面包或营养食品中食用纤维的添加剂，改善食

品蓬松性，促进人体消化功能。子叶粉和胚芽粉在制作婴儿食品、保

健食品和风味食品中既是常用的天然乳化剂，又是赖氨酸增强剂。

（二）豌豆粉丝

豌豆是制粉丝的上好原料•，制成的粉丝叫“银丝”，品质极住，

畅销国内外市场。制粉丝的基本过程包括：将豌豆磨成细粉、冲突、

捏粉、漏粉4道工序。其中漏粉工序直接决定着粉丝的粗细和品质，

基本过程是将漏粉器（底部有直径约1mm的孔眼）寡欲灶锅上，锅

内水温保持在97-98吧。制细粉丝时、漏粉器离锅内水面较高；若制

粗粉丝，则距离可低些。也可采用压力喷丝头漏粉，喷丝头与水面的

距离保持不变，而通过改变喷丝头上孔眼的直径和形状以及喷丝压力

来控制粉丝的粗细和形状。漏出的粉丝落入水中就会凝固并浮于水

上，这时应立即捞起放入温水（35-40（）C）中进行“涨水”，捞起晾干

或烘干后即可包装出售。

（三）豌豆罐头

豌豆罐头有青豌豆罐头与干豌豆罐头两种，以前者为主。硬荚豌

豆的青豌豆粒，除在采收季节上市供鲜食外，将其加工制成罐头，即

可周年满足国内市场的需耍，也可出口创汇。因此，豌豆罐头的加工

业，近年来在我国发展较快。

青豌豆罐头的加工技术如下。

1、品种选择

制罐用的豌豆应选籽粒深绿色、豆粒大小均匀、具有光泽、含糖

量高、风味好的品种，如中豌5号。

2、适期采收

制罐用的豆粒应该是成熟适当、具有糖分含量高（6%-7%）而淀

粉含量少、质地柔嫩和甜味适口的品质。适期采收才能保证制罐豌豆

的质量，一般在开花后16-18d采收°如果过吊采收，豆粒小，含水

分多，含糖量低，质地过嫩，通过去壳机和分级机处理时容易破碎；

过迟采收，豆粒过熟，表面质地粗糙，淀粉含量多，风味不佳，制罐

后汁液混浊，并有黏性，所以适期采收非常重要。产品采收后放在

0-2°c条件下，在24-36h内进行加工。

3、加工程序

首先清选青豌豆荚，剥去荚壳，按豆粒大小分级，然后软化，软

化时将水温保持在77%以上，软化时间依种子成熟度而定。一般在

99°c热水中软化2-3min,82%热水中软化4min,控制软化用水的PH

值，使新鲜的豆粒保持鲜艳的绿色。接着用冷水泡豌豆尽快降温到

32°c,再通过盐水池将豌豆按品质分级。将合格的豌豆粒装入罐头盒

内，并注入适当浓度的热盐溶液，以恰能侵没罐内豆粒为度。盐溶液

通常含有约2.5%的净化食盐和适量的糖。在制燧头时，豌豆粒易硬

化，所以盐水的硬度应等于或低于8.在温度不低于77%时，将罐中

空气抽净并封盖，然后放入110-122%的自动压力锅里加压，在出储

藏前要充分冷却。

用干豌豆也可以加工罐头，不受生产季节的限制。以选用绿色皱

粒品种较好。

（四）速冻青豌豆

新鲜的青豌豆粒适合速冻冷藏。目前国内外市场对速冻豌豆的需

要量较大，除国内市场非常畅销外，在国际市场上也很受欢迎。我国

生产的速冻豌豆约50%以上销往日本，已成为日本进口速冻菜的主要

品种之一。

1、品种选择

速冻用的豌豆宜选用种皮深绿色、豆粒大小均匀、色泽比较一致、

经高温处理后不出现灰褐色、汤色清、种皮不破裂的品种，如中豌5

号。

2、适期采收

在开花后15-18d、豆粒直径约1cm、含糖量高（13%-15%）而淀

粉含量少时采收，这时的豆粒饱满、鲜嫩、口味好。

3、加工程序

（1）去荚壳首先将青豌豆荚用清水漂洗，人工或剥壳机剥壳,

再经震荡洗涤筛喷水冲洗，并清除机械剥壳后夹带的豆壳碎片。

（2）分级豆粒经过初步选择后，分成大、中、小3级。将豆

粒倒入2%食盐水中浸泡30min驱虫，用清水冲洗干净。

（3）漂烫可抑制酶的活性，防止冻品氧化变色，减少微生物

污染，并可使豌豆软化，体积缩小。漂烫有沸水和蒸汽两种处理。沸

水处理设备简单易行。用不锈钢夹层锅或用砖、水泥围砌成方形水槽,

锅或槽内水温保持9（）-1（）0%。原料装入竹筐内，投入热水中，投料后

要求热水尽快沸腾，提高漂烫效果。漂烫时要缓慢搅拌。漂烫水中加

入0.2%的食盐或苏打，可更好地保持豆粒的色泽和风味。漂烫时间：

小粒豆1.5-2min,中粒豆2-3min,大粒豆2.5・3.5min,以豆粒由绿色

变为青绿色，无生腥味为佳，过度漂烫会使豆粒变色。

（4）冷却和脱水漂烫后先用10-20%的自来水冲淋降温，再移

入3-5%的流动冷水中冷却。并应随时加冰降温，使温度迅速下降到

10°c以下。冷却后的豌豆最好置脱水设备中20-30S,脱去豆粒表面的

重力水，防止经速冻后出现结块现象，影响产品的外观品质。但脱水

过度，豆粒会出现皱缩。脱水后再剔除异色豆、破碎艘和虫豆等。

（5）冻结将豆粒平铺盘内，立即进行快速冻结，使细胞组织

中的水分大部分冻结。要求在30-40min内温度降到-40-30%,冻品中

心温度达到-18--15%,以保持原有的色、香、味和各种营养成分。

（6）包装、冷藏在温度不高于5%和空气相对湿度95%・100%

的室内进行包装，边装、边封口、边装箱。为使能较长期地贮藏而不

变质，装箱后应迅速移入-18%的地温库房中，库温波动不超过±l°c,

空气相对湿度保持95%-100%,波动不超过5%0

（五）脱水青豌豆

脱水也是青豌豆加工业中较为广泛应用的一种方法，其工艺关键

是掌握好青豌豆的收获时间，以嫩度计度数为100°--105°时最为适宜。

收获的蜿豆应立即降温到4°c,并保持籽粒表面干燥。豌豆脱水之前

应先清洗和分级，然后蒸1.5-3min,接着进行漂洗。漂洗后加入适

量的食盐和蔗糖，最后将种皮刺破或划破。脱水处理，常用直通传送

带法干燥，或隧道式干燥机干燥。从干燥器取出后，再按籽粒大小和

颜色分级和分类，去掉太小的和破裂的豆粒。合格的豆粒用带铝箔层

的袋分装，以便防潮和零售。

（六）制酱

1、豌豆制酱

以豌豆作主原料•，加入少量芝麻。由于豌豆面性大，豆瓣碎块小，

豌豆瓣酱细腻口感好，很受市场欢迎。

2、豌豆辣酱

以豌豆作原料，经过制曲发酵，配以辣椒、香油和味精等制成，

风味鲜美，营养丰富，酱质浓厚，是餐桌上和旅游中的营养佳品。

3、豌豆蒜蓉番茄酱

以豌豆为主要原料，制成干面酱再经稀释后加鲜蒜泥调味，加番

茄汁装聚乙烯食品袋，小包装密封高压消毒制成，味香爽口。

（七）婉豆食品

1、豌豆黄

原料：报完都500g,白糖250g,金糕适量,石膏少许，水1000mlo

制法：①将豌豆去皮，并除去杂质，洗干净后入锅。加入1000ml

净水，加热煮沸后，改用小火炯煮2h左右。待豌豆软烂，用锅铲搅

成粥状，加入白糖，然后用大火炒制。②炒时锅铲要不停翻搅，以防

糊锅。待炒成稠糊状时，加入少量用水化开的石膏溶液，旋即搅拌均

匀，即可出锅。③将石膏倒入浅盘内，待其凉透后，将凝结的豆黄切

块，上面放一片金糕，即为成品。

2、核桃仁豌豆蓉

原料：鲜豌豆250g,核桃仁、纯藕粉各100g,白糖25料，水适

量。

制法：①将鲜豌豆洗净后，放入沸水锅煮熟，捞出放入凉水中冷

却，沥干水分。②将熟豌豆过0.9-2nmi大小的筛，使豆泥和豆皮分开。

③用温水将藕粉调成稀糊状，核桃仁用微火炒熟后剁成末备用。④炒

锅内放适量水加热，并加入白糖、豌豆泥，搅拌均匀。煮沸后加入藕

粉浆，待呈稀糊状时撤火，盛入碗内，并撒上核桃仁末即成。

（八）豌豆豆腐

将豌豆籽粒与其他豆科作物的籽粒混合后加工，再加入凝固剂可

制成豆腐。有的还以豌豆为主要原料，通过加菜汁和草莓等制成便于

携带且具有韧性的豆腐，如碧绿色菜汁豆腐、鲜红色草莓豆腐等。

（九）豌豆淀粉加工

豌豆淀粉加工，不仅用于食品方面，而且已广泛用于造纸、纺织、

医药、化工和酿造等多种工业生产上。用豌豆淀粉可以生产下述产品。

⑴柠檬酸柠檬酸是食品、饮料、糖果和罐头工业的添加剂。

⑵制造酒精酒精不但广泛用于医药，而且可与其他燃料混合

制成醇汽油。

⑶制造葡萄糖和麦芽糖醇葡萄糖在医药、化工和食品工业中

应用十分广泛。麦芽糖醇是一种食品和饮料的添加剂，麦芽糖醇制出

的甜味食品对人体有保健作用，特别适用于中老年人或肥胖症、糖尿

病和心脏病患者。

4、制造农用地膜利用蜿豆淀粉制造的农用地膜，比其他材料

制成的地膜具有韧性好、弹拉力强、抗老化、不污染环境等优点。

此外，豌豆也是制造味精、有机玻璃和维生素C的原料之一。

（十）浓缩蛋白

目前有两种提取法，一种是将干豌豆磨成粉后，利用空气分选机

将其分离为粗粉（主要成分是淀粉）和细粉（主要成分是蛋白质），

细粉部分的蛋白质含量可达60%以上。另一种分离方法是将豌豆磨成

细粉后，在pH值为9.0左右的石灰溶液中充分搅拌，将溶于水的部

分用离心机分离，在喷雾干燥，可得到含量达90%以上的豌豆蛋白浓

缩粉。将未溶于水的部分直接喷雾或风干燥，可得到豌豆干淀粉。豌

豆蛋白粉可作面包等食品的增强剂，提高面包等食品的蛋白质含量和

生物价。豌豆淀粉除在食品工业中有很广泛的用途外，也可用于纺织

和造纸工业等。

第五篇品种资源及品种选育

一、品种资源

国外多数的品种改良项目都是以国家、省资助形式进行的，个别

的以企业的形式进行，几乎没有国际间的品种改良项目。在新品种选

育中，对新品种起贡献作用的品种资源和很少量的。这也可能是近三

四十年来豌豆产量不及其他禾谷类作物产量的部分原因。而许多国家

在鲜食或加工领域，不等成熟就收获的豌豆品种的选育方面，更加忽

略了品种资源的利用。

1980年国际作物遗传资源委员会发表的食用豆种质资源H录共

列了24个豌豆保存中心：保加利亚、捷克斯洛伐克、埃塞俄比亚、

德意志民主共和国、匈牙利、印度、意大利、荷兰、波兰、瑞典、土

耳其、英国、美国农业部国家种子贮藏实验室、美国农业部纽约农业

实验局和前苏联。目前，以计算机为基础的资源数据系统正成为种质

资源收集利用不可分割的部分。最早的豌豆资源数据系统建立于英

国。现在，许多国家的多数资源己经或正在进行评价鉴定，并已经进

行了编目工作，多数国家还建立了豌豆资源的计算机数据库。

世界豌豆种质资源很丰富。据国际植物遗传资源委员会1989年

统计，世界各国共保存豌豆资源3.4万余份，野生资源123份。其中

美国约7000份，意大利4600余份，英国3700多份，德国2690份，

印度1400份，匈牙利1300多份，埃塞俄比亚约1000份，设在叙利

亚的国际干旱地区农业研究中心约3300份。保存条件较好的国家有

32个，其中21个国家有豌豆资源的长期库（・10%以下库）。除各种

类型和品种外，己记录的自然突变和诱变材料约2000个，这些突变

类型是研究豌豆遗传、变异和育种的材料。

各国所进行的豌豆资源研究工作，主要几种在植物形态学和农艺

性状。意大利、荷兰、英国和美国等国家对部分豌豆资源的品质、抗

病、抗逆、耐寒、遗传和细胞学等方面进行了评价鉴定和研究。

中国是豌豆资源较丰富的国家。有计划、有组织的豌豆种质资源

研究工作始于1978年,到1990年底，经初步鉴定编目的豌豆资源有

2586份，其中国内资源2303份，国外引进资源284份。其中春播区

资源1198份，占资源总数的52%,育成品种27份，占育成品种总数

的90%；秋播区的资源有1104份，占资源总数的48%,育成品种3

份，占育成品种总数的10%。

中国的豌豆地方资源中，红花、深色粒资源（褐、麻、黑）的相

对比例较大，在一定程度上反映出中国豌豆资源比较原始的现状，有

其可贵的一面，同好似也表明需要加强国外引种和资源改良工作，以

便更好地满足豌豆育和和生产的迫切需要。

国外引入的豌豆资源中，以育成品种为主，多为绿色皱粒和白色

圆粒品种。其中还有几十份种皮和子叶均呈绿色，是有加工利用潜力

的优良豌豆品种。

1978年以前,中国只有四川和青海等个别省区的科研单位进行

过豌豆资源的收集和整理工作。1979年以后，中国农业科学院作物

品种资源研究所及有关单位开展了豌豆品种资源研究工作，并对豌豆

资源进行了抗旱性、耐盐性、抗白粉病、抗锈病、抗蛎鉴定，筛选出

一批抗性好的品种资源。同时，对豌豆资源的营养品质进行鉴定，主

要是蛋白质、脂肪、直链淀粉和支链淀粉含量测定，从中筛选出一批

高蛋白、高赖氨酸、高淀粉含量的优异豌豆资源。

山西是我国豌豆主产区之一，山西豌豆品种资源是中国国内资源

的重要组成部分，主要分布在大同市、朔州市和忻州市。“七五”、“八

五”期间，山西共征集保存豌豆资源278份，占全国资源总数2983

份的10%,在四川（383份）、陕西（316份）之后，排名第3.

山西豌豆资源中，按株高分，中间型（株高90-150cm）157份，

占全省资源的56.5%,主要分布在忻州市（79份）和吕梁市（27份）;

矮生型（15-90cm）118份，占全省资源的42.4%,主要分布在大同市

（27份）；朔州市、太原市、晋中市中间型和矮生型各占当地豌豆资

源的50%；高大型（150cm以上）1份，分布在吕梁市。

按百粒重分，小粒型（百粒重小于15g）233份，占全省资源的

83.8%：中粒型（15.1-25g）43份，占15.8%；大粒型（大于25g）1

份，分布在朔州市。

按生育期分，晚熟型（生育期100d以上）250份，占全省资源

的89.9%；中熟型（90-100d）24份,占8.6%；早熟型（小于90d）4

份，分布在忻州市（1份）、晋中市（1份）和运城市（2份）。

按粒色分，绿色137份，占全省资源的49.2%；麻色87份，占

31.3%：白色25份，占8.9%；黄色21份，占7.5%；黑色和灰色资

源各占份。

按脐色分，黑脐192份，白脐66份，分别占全省资源的69.1%

和23.7%,另外有黄脐10份，绿脐7份，棕脐1份。

按粒型分，光滑型194份，占全省资源的69.8%；皱型84份，

占21.2%O

按荚型分，硬荚型269份，占96.8%；软荚型9份，占3.2%。

按株型分，278份全部为匍匐型。

据《中国食用豆类营养品质鉴定与评价》续集分析，113份山西

豌豆资源蛋白质平均含量为23.63%±1.28%,比贵州、河北、湖南、

青海、云南的平均含量都高，但低于安徽、北京、甘肃、广东、河南、

湖北、吉林、江西、辽宁、内蒙古、宁夏、陕西、上海、四川、台湾、

西藏、新疆、云南、浙江的平均含量。总淀粉含量平均为50.35%土

2.37%,除低于云南、台湾、江西、河北、贵州平均含量外，比其他

19个省、市的平均含量都高。

二、品种选育

（一）育种目标和对品种的要求

豌豆育种总的目标是选育适合山西气候特点的高产、优质、抗病

新品种。具体育种目标又因豌豆的用途不同而不同。现在山西省从事

豌豆育种工作的科研单位主要有山西省农业科学院品种资源研究所

和山西省农业科学院右玉试验站。以本地的品种为亲本之一，株型以

高杆半匍匐茎为主。每一次新品种的育成都能推动山西省豌豆生产提

高一个水平。近年来对豌豆资源进行了进一步的鉴定和评价，同时从

国外引入了一批新育成的粮用及菜用的新品种，在选育粮用豌豆的同

时开始了菜用豌豆品种的选育。近年来，在粮用豌豆的育种工作中，

已将半叶豌豆种质的半叶特性转育到适应本地气候特点的豌豆品种

中，目的是进一步改善现有豌豆的株型结构，提高豌豆的抗倒伏性，

最终提高蜿豆的产量和品质。

1.粒用品种

粒用品种是豌豆育种研究的主耍内容，因为大多数豌豆生产以收

获籽粒为目的。目前，各地种植的绝大多数籽粒豌豆均系高茎半匍匐

生长习性，茎长而细，在籽粒灌浆甚至开花期间即已倒伏，从而降低

茎、叶的光和能力遇到多雨天气还会导致茎、叶和荚腐烂。因此，直

立性差是我国粒用豌豆低产的重要原因。比较理想的改良品种茎应为

矮生和半矮生或中等高度；下部茎节较短而粗，木质化程度较高，茎

杆坚实；叶较小，叶色深绿，叶片上挺，卷须发达；分枝较少且与主

茎夹角小；荚几种在茎的中下部，双荚和果节较多，粒多和根系发达。

粒用豌豆多以干豆粒作为商品出售。为了适应消费者的需要，在

籽粒大小、形状和颜色以及煮烂性方而均有严格要求。用籽粒直径长

度来衡量籽粒的大小，在同一粒径范围内籽粒要大小均匀。光滑圆形

种子易为消费者接收，籽粒颜色以白、淡黄、粉红或绿色较好。紫花

豌豆的有色种皮籽粒，抗营养因子成分较多，不宜食用，只能作饲用

或制粉。籽粒的煮烂性总的要求是煮烂时间较短，膨胀率高，硬豆粒

少，品味好。种皮均匀，圆球形的种子一般煮烂性较好。

粒用豌豆中的早熟品种能利用主要作物收获后的光、温、水、热,

多种多收或提高豌豆种植的海拔高度。早熟品种对口照长度反应不敏

感，呈中间性反应，因而适于在多种栽培制度下种植。培育和应用早

熟豌豆可以增加种植指数。早熟品种应当分枝少；出苗至开花、开花

至成熟快；叶色浓绿，叶片适中，植株半高或矮；最好为有限花序，

果节不多，荚成双配置，每荚粒数多，种子中等大小，灌浆快；耐寒

或耐高温，耐湿性好。

豌豆中的生物化学成分近年颇为育种科学家所重视。尽管豌豆的

蛋白质含量较高，但由于蛋白质中的蛋氨酸和色氨酸偏低，以及含有

抗消化因子，因而蛋白质的消化利用率只有34%。解决这些问题，有

事半功倍之效。

2.蔬菜用豌豆

以作蔬菜为目的的豌豆育种包括鲜豌豆或干豌豆罐头，鲜食荚豌

豆速冻或市售以及摘取豌豆幼苗的顶端部分作蔬菜用等。加工豌豆的

专业化程度高，对品种的要求严，除产量指标外，还要求荚配置密集,

荚的加工成熟期一致，有好的颜色和食用品味，直立抗倒伏适合于机

械收获。市售和速冻最好种植易加工的豌豆品种。食英豌豆总的育种

要求是荚的纤维素含量低，糖分、蛋白质和维生素含量高，烹调脆而

品味好。豌豆苗无论从品味还是从营养成分来看，均好于一般叶菜类

蔬菜，很值得开发。其育种要求是茎粗、叶大、分枝较多，复叶上无

卷须，早生快发，耐摘及绿色体产量高。

3.饲料用豌豆

山西省中部以南地区有时在一季作物收获之后，利用剩余的光、

温、水、热资源再种一茬豌豆，刈割作饲料。饲用豌豆的育种目标是

分枝多，生长发育快，枝体繁茂，绿色体产量和鲜草蛋白质含量高。

不管选育何种类型的豌豆品种，必须具有对当地主要病虫害的抗

性，和对冷、热、旱、湿、盐碱等气候和土壤条件的适应性或忍耐性。

在抗性育种中，较为重要的是抗根病尤其抗普通根腐病，抗白粉病，

抗菌核病，抗旱和抗高温。

（二）育种方法

1,引种

在制定作物引种计划时，必须考虑到纬度、海拔及豌豆生长发育

特性。为了保证引种效果，在引种前应该了解原产地自然气候条件、

品种的特征特性。引进的种子要严格检疫和净化处理，防止豆象等虫

害及种子病原菌如褐斑病、子传毒索病和其他检疫对象传人。引进的

材料须经过试验方能利用，其程序如下。

⑴引种观察试验对引进品种在小面积上观察，以当地品种为对

照。观察项目有生育期、形态特征、生理特征、产量和经济形状、病

虫害和对当地自然条件的适应性等。引进的国外品种应在专门设置的

隔离小区内观察。

⑵品种比较和区域试验观察圃中当选品种，必须在较大的试验

面积上严格测定和较大范围内多点测定，以确定其生产能力和适应范

围。已肯定的品种，还需进行栽培试验，以摸清适合该品种的栽培技

术。

2.系统育种

系统育种是从现有作物品种群体中选择性状优良的变异个体，经

比较和鉴定而获得新品种的育种方法。这种变异产生的原因为品种间

天然杂交、基因突变、品种本身的异质性以及环境条件的变化等。系

统育种方法简便，收效快，可有效地改良现有品种的某些特性。

豌豆是自花授粉作物，一般只选择一次就能得到相对稳定的变

异，因此育成新品种较异花授粉作物简便而快。育种程序为选择单株、

鉴定、比较和推广。

⑴选株和株行试验按照育种目标，在豌豆各生育阶段对原始品

种的群体进行选择。田间选株时，在注重需要性状的同时，还要考虑

单株的综合性状。不过对于有些很有价值的基因型突变，即使综合性

状较差，亦应予以选择。生长期内应进行仔细观察，识别区分哪些是

遗传变异，哪些是非遗传变异。对于那些数量性状，如产量构成因子

等易受环境影响的性状，应严格控制栽培条件，方能选出真正的变异。

⑵鉴定试验株行圃入选的品系，在面积较大、设置重复的田间

试验中，对生育期、丰产性和抗逆性进行全面鉴定。品系鉴定应设置

3个重复，小区面积不少于6m2。

⑶品种比较试验品系鉴定中选拔的品系需较大面积种植，并用

主栽品种和拟推广的品种进行全面比较，以确定其推广价值。品种比

较的小区面积不少于10m、重复不少于3次，随机区组排列。

⑷品种区域试验由有关指定的农业机构进行工目的是测定各地

提供的品种在不同农业生态区域内的适应性、丰产性、稳产性和品质

等。区域试验为1-2年，区域试验的实施一般按有关规定进行。

3.杂交育种

杂交育种是豌豆育种最常采用的育种发法。国内外现今栽培的豌

豆品种，多系杂交特别是品种间杂交育种形成的。用两个或两个以上

遗传性状不同的品种或类型进行有性杂交，获得有性杂种，然后按照

育种目标，对分离、变异的杂种后代进行选择鉴定，最后育成新的品

种。根据所用亲本亲缘关系的远近，又可分为近缘杂交和远缘杂交。

豌豆育种最常用的是近缘杂交。

⑴亲本选配根据育种目标准确地选择和组配亲本，是杂交育种

成败的关键之一。选配亲本应注意以下基本原则：①亲本应优点多缺

点少。优点主要指豌豆的有关产量性状和对当地主要病虫害的抗性。

如每株荚数、双荚数、每荚粒数及耐根部病害、耐旱性等。如果双亲

性状优良，则后代分离出来的优株相对较多，选择的可能性大。②亲

本的性状要互补。性状互补亲本，在杂种后代基因重组时，可能将父

母本各自的优良性状组合到一块，从而选出综合性状更好的材料。如

用出苗至开花快的品种和开花至成熟快的品种杂交，容易选择出超亲

的特早熟材料'在产量性状的互补中有双英与多粒互补，多粒与大粒

互补等。③亲本的生态型不同。生态类型差异大