食品防腐剂概述

食品防腐剂概述

食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生

物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的

腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和

木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟

基苯甲酸丁酯、硝基糠腺衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限

制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、

以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分C对于生物体的局部（如

人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸

苯酯、苯胺染料或口丫咤类色素等）。

我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙

等25种。

应具备的条件：

1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有夕艮好

的稳定性

2）低浓度下具有较强的抑菌作用

3）本身不应具有刺激气味和异味

4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用

5）价格合理，使用较方便。

作用机理：

①能使微生物的蛋白质凝固或变性,从而干扰其生长和繁殖。

②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁,

或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链

电子传递系统,从而具有抗微生物的作用。

③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、

蛋白质的翻译等。

④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

种类：

食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌齐IJ。二者常因浓度、作用时间和微

生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学

防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基

酸的肽类抗菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂

在中国被划定为第17类,有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和

天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要

包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，

通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸

链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种

氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使

用范围和最大许可用量的规定。

食品防腐剂种类使用范围:

苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、

食醋、果耨、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁.

山梨酸钾：除同二外，还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白

肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等.

脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆.

对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱，糕点陷、蛋黄陷、碳酸

饮料、食醋、酱油

丙酸钙：生湿面制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制

食品.

双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中。

乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和廨卤制品等。

乳酸链球菌：素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等.

纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。

过氧化氢：生牛乳保鲜，袋装豆腐干.

有机化学防腐剂：

主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯

甲酸及其盐、由梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需

转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、醛

母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料-、罐头、酱油、醋等食品

的防腐。此外，西酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，

且安全性高，近年来被广泛用于面包、糕点等的防腐。

无机化学防腐剂：

主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状箜

胞杆菌,防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微

生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。杀菌

剂很少直接加入食品。

使用注意事项：

与各类食品添加剂一样,防腐剂必须严格按中国《食品添加剂使用卫生

标准》规定添加，不能超标使用。防腐剂在实际应用中存在很多问题，例如：

达不到防腐效果，影响食品的风味

和品质等，例如茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味，

还会由于氧化而使食品变色。

在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格

和毒性等不同的情况下，应注意以下几点后再合理的使用。

1、在添加防腐剂之前.，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，

否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。如山梨酸钾，不但不会起到防腐

的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。

2、应了解各类防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进

行添加。如苯甲酸钠，因其毒性较强，在有些国家已被禁用，而中国也严格

不确定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类中使用。

3、应了解各类防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使

用有强有效的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如

山梨酸钾，苯甲酸钠等；而醋型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在区［4—8之间

使用，且效果也还不错。

4、应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，有些防腐剂对霉菌有效果，

有的对酵母有效果，只有掌握好防腐剂的这一特性，就可对症下药，一般已

复配形式来进行综合防腐保鲜的较多，如健鹰抗腐王和防霉保鲜剂等产品。

5、根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性，以

及对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，再灵活添加使用。

危害性：

提及食品防腐剂，人们常常会联想到“有毒、有害、不健康”。许多消

费者在购买食物时，首先会选择那些标注了“不含防腐剂”的商品。那么，

食品防腐剂到底是不是危害人体健康的“祸首”。

1克毒素可要200万人的命。

吃剩的食物如果不及时保存，肯定会变味，这是众所周知的常识一一细

菌作怪。细菌的威力不说不知道，一说把人吓一跳，如“肉毒菌”，它能产

生世界上最毒的物质一一“肉毒素”，这种毒素只需1克便可毒死200万人;

“黄曲霉”，它所产生的“黄曲霉毒素”是最强的致癌物质之一。黄曲霉毒

素的毒性是氟化钾的20倍，而肉毒素是甄化钾的2万倍。此还有痢疾杆菌、

致病性大肠杆菌、副溶血弧菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌等。如果食品在加

工和储存过程中沾染了这些有害微生物，对消费者来说实在是太可怕了。

此外，由于微生物的活动而造成的食品变质、变味，失去原有营养价值

的现象，也是人们所不愿看到的。这就引出了食品防腐剂。

食品防腐剂可以有效地解决食品在加工、储存过程中因微生物“侵袭”

而变质的问题，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。生活中的食

品防腐剂

目前世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，中国允许在一定量内使

用的防腐剂有30多种。包括：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫、

焦亚硫酸钠（钾）、丙酸钠（钙）、对羟基苯申酸乙酯、脱氢醋酸等。其中较多

的是山梨酸和苯甲酸及其盐类。

苯甲酸钠是当前食品工业应用较为广泛的一种食品防腐剂，其可以使用

的范围包括：碳酸饮料、低盐耨菜、邕辿、蜜侬、葡萄酒、果酒、软糖、食

醴、里置（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、食品1T业用塑料桶装浓缩果蔬汁、

果汁（果味）冰、预调酒、复合调味料、半固体复合调味料、调味糖浆、液体

复合调味料。

防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。酱油中

一般含有防腐剂苯甲酸钠；面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙;酱菜、果

酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾；葡萄酒等果酒的防腐，传统上用亚硫

酸盐等等。可见，防腐剂在日常消费的食品中广泛存在。含防腐剂食品，食

用可放心。

“民以食为天”，食品防腐剂在老百姓日常选购的食品中大量存在，那

么防腐剂是否有害人体健康。一种含有害物质的食品是否对人体产生危害，

主要取决于人体食用的量，不应将食品含有害物质与食品有毒两种不同的概

念混淆或等同起来。中国著名食晶安全专家陈君石院士说,任何东西吃多了

都有害，水喝多了i样死人，盐吃多了一样中毒，就是基于剂量决定毒性的

概念。

杭州健怡可口可乐公司“防腐剂事件”中所涉及的苯甲酸钠，是人们日

常食品中经常添加的一种防腐剂。世界卫生组织和国际粮农组织食品添加剂

专家联合委员会第57届会议，对苯甲酸作出最新的风险评估，规定每日允许

摄人量(ADI),即终身摄入对人体健康无不良影响的剂量，为0—5毫克/千

克，这相当于60千克重的成人终身摄人的无毒副作用剂量是每天300毫克；

中国规定苯甲酸钠在饮料中的最大使用量为0.2克/千克，即一个成年人每天

喝1升饮料，苯甲酸钠为200毫克，比国际规定的ADI值还低。

其实，国家法律规定允许使用的食品添加剂都是经过严格的安全性评价

的。老百姓在正确的使用范围、正确的使用量内合理食用，其安全性是完全

可以保障的。至于曾经发生过的那些引起公众关注的大型食品安全问题，都

是因为食品生产过程的卫生标准没有得到有效执行，或者没有按规定使用食

品添加剂，而不是防腐剂本身的“罪过”。

最后须特别提及一点：儿童、孕妇等处于身体发育特殊时期的敏感人群,

不宜食用那管过多使用防腐剂的食品。

认识误区：

不要刻意追捧不含防腐剂的产品

目前市场上很多食品都单独将“不含防腐剂”作为卖点来宣传。这在一

定程度上误导了消费者，引起消费者对食品防腐剂的恐惧。

消费者在市场上可以看到很多标注“不含防腐剂”的食品，其中有果汁

饮料、茶饮料、罐头制品、调味品、蜜饯干果制品、方便面等，大多数品牌

都在外包装上标注了“本品不含防腐剂”、“本产品不添加任何食品防腐

剂”等字样。大多数消费者也认为标有“不含防腐剂”字样的食品更安全，

要优先选购“不含防腐剂”的食品。

但是，统计数据显示，很多食品安全问题是由食品腐烂变质而引发的，

在一定程度上可以说是因为没有按规定添加防腐剂造成的。同时，据国家质

量技术监督局有关人员介绍，目前市面上很多标有“不含防腐剂”字样的食

品还是含有一定量的防腐剂的。

按照国家标准来使用防腐剂是对食品安全的一种保证，对于列入《食品

原料和添加剂目录》的防腐剂，只要按国家标准添加，对身体是没有危害的,

消费者不要过分迷信“不含防腐剂”。

五大发展趋势:

“食员防腐是一个古老的话题。在人类还没有化学合成食品防腐剂之前,

人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法，如高盐腌制、高糖蜜制、

酸、迺、烟熏以及在水中、地下存放等。随着食品工业的发展，传统防腐方

法已不能满足其防腐需要，人们对食晶防腐方法提出了更高的要求：要求操

作更简单、保质期更长、防腐成本更低。基于此，化学产品用于食品防腐的

做法开始流行。早期的化学防腐主要有里醛、硝酸盐类等高毒产品，以后乂

研究出苯甲酸、苯甲酸钠、脱氢醴酸钠、双乙酸钠等等数十种各类化学合成

食品防腐剂。

防腐剂在食品中得到广泛使用，因为它能有效防止食品由微生物所引起

的腐败变质现象，从而延长食品的保存期。可以说，没有食品防腐剂就没有

现代食品工业，食品防腐剂对现代食品工业的发展作出了很大贡献。但是，

随着科学技术的进步，人们逐步发现化学合成食品防腐剂存在对人体健康的

巨大威胁。而随着人们生活和消费水平的提高，人们对食品的安全水平提出

了更高的要求，食品防腐剂的发展也将呈现出新的趋势：

趋势一：

一是由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。人类进步的核心是健康、

和谐。随着人们对健康要求的提高，食品的安全标准也越来越严。各国政府

在快速修订食品安全标准,提高食品安全水平和国民健康水平的同时，也通

过“绿色壁垒”来保护本国食品工业，减少国外食品对本国食品业的冲击。

趋势二：

二是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。鉴于化学合成

食品防腐剂的安全性和其他缺陷，人类正在探索更安全、更方便使用的天然

食品防腐剂C如微