2026年公共营养师考试理论模拟试题库及答案

2026年公共营养师考试理论模拟试题库及答案一、单项选择题（共30题，每题1分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.下列属于必需脂肪酸的是（）A.软脂酸B.油酸C.α-亚麻酸D.硬脂酸【答案】C【解析】人体必需脂肪酸为亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列），软脂酸、硬脂酸为饱和脂肪酸，油酸为单不饱和脂肪酸，均可在人体内合成，不属于必需脂肪酸。2.某成年轻体力男性身高175cm，体重70kg，按照中国居民膳食能量推荐摄入量，其每日适宜能量摄入为（）A.2000kcalB.2250kcalC.2400kcalD.2700kcal【答案】B【解析】根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，轻体力活动成年男性能量推荐摄入量（EER）为2250kcal/d，中体力活动为2600kcal/d，重体力活动为3000kcal/d，该男性BMI为22.9，处于正常体重范围，适用轻体力活动标准。3.维生素B1缺乏可引起的疾病是（）A.坏血病B.脚气病C.癞皮病D.巨幼红细胞性贫血【答案】B【解析】维生素B1又称硫胺素，缺乏会导致能量代谢障碍，引发干性脚气病（以多发性神经炎为主）、湿性脚气病（以水肿和心脏症状为主）；坏血病为维生素C缺乏，癞皮病为烟酸缺乏，巨幼红细胞性贫血为叶酸或维生素B12缺乏。4.以下食物中蛋白质生物价最高的是（）A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.大米【答案】A【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体需求最为接近，生物价为94，牛奶生物价为85，大豆为74，大米为77，鸡蛋是天然食物中蛋白质生物学价值最高的食物。5.膳食中可促进铁吸收的因素是（）A.草酸B.植酸C.维生素CD.膳食纤维【答案】C【解析】维生素C可将难以吸收的三价铁还原为易吸收的二价铁，同时可与铁形成可溶性螯合物，促进铁的吸收；草酸、植酸、膳食纤维可与铁结合形成不溶性复合物，抑制铁吸收。6.按照《中国居民膳食指南（2022）》要求，成年人每日烹调油摄入量应控制在（）A.15~20gB.25~30gC.35~40gD.45~50g【答案】B【解析】《中国居民膳食指南（2022）》明确推荐，成年人每日烹调油摄入量为25~30g，食盐摄入量不超过5g，添加糖摄入量不超过50g，最好控制在25g以下。7.下列属于食物中毒范畴的是（）A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎B.食用含旋毛虫的未煮熟猪肉引起的寄生虫病C.食用被副溶血性弧菌污染的海产品引起的急性胃肠道反应D.过敏体质者食用虾引起的过敏反应【答案】C【解析】食物中毒的判定标准为：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，出现非传染性的急性、亚急性疾病；暴饮暴食导致的胃肠炎、食源性寄生虫病、食物过敏均不属于食物中毒范畴。8.妊娠期妇女能量摄入增加的起始时间是（）A.妊娠第1个月B.妊娠第4个月C.妊娠第7个月D.整个妊娠期均需同比例增加【答案】B【解析】妊娠早期（1~3个月）胎儿生长缓慢，孕妇能量摄入与孕前持平；妊娠中期（4~6个月）开始，每日能量推荐摄入量在孕前基础上增加300kcal，妊娠晚期（7~9个月）每日增加450kcal。9.以下身体测量指标中，最能反映儿童近期营养状况的是（）A.身高B.体重C.头围D.坐高【答案】B【解析】体重是反映儿童近期（1~3个月）营养状况最敏感的指标，身高反映长期营养状况，头围可反映颅脑发育情况，坐高反映躯干和下肢的比例关系。10.下列脂肪酸中，具有升高血低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）作用的是（）A.反式脂肪酸B.亚油酸C.DHAD.油酸【答案】A【解析】反式脂肪酸可升高血清LDL-C水平，降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，增加心血管疾病发病风险；亚油酸、DHA、油酸均具有调节血脂、保护心血管的作用。11.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，推荐成年人每日谷薯类摄入量为（）A.100~150gB.200~300gC.250~400gD.500~600g【答案】C【解析】2022版平衡膳食宝塔第一层为谷薯类，推荐每日摄入250~400g，其中全谷物和杂豆类50~150g，薯类50~100g；蔬菜水果类位于第二层，推荐蔬菜300~500g、水果200~350g。12.老年人基础代谢率较年轻人下降的比例，在60岁以后约为（）A.5%~10%B.15%~20%C.30%~40%D.50%以上【答案】B【解析】基础代谢率随年龄增长逐渐降低，一般60岁以后较青壮年时期降低15%~20%，70岁以后下降更为明显，因此老年人能量推荐摄入量较同活动水平年轻人适当降低。13.谷类食品中第一限制氨基酸是（）A.蛋氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.色氨酸【答案】B【解析】谷类蛋白质中赖氨酸含量相对最低，为第一限制氨基酸；豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸，两者搭配食用可通过蛋白质互补作用提高营养价值。14.膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，作为个体每日营养素摄入目标值的指标是（）A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.可耐受最高摄入量（UL）D.适宜摄入量（AI）【答案】B【解析】RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平，是健康个体每日营养素摄入的适宜目标；EAR用于制定RNI，UL为平均每日摄入营养素的最高限量。15.下列矿物质中，属于人体必需微量元素的是（）A.钙B.钾C.碘D.磷【答案】C【解析】人体必需微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等，钙、钾、磷属于常量元素，在人体内含量大于体重的0.01%。16.采用食物频率法进行膳食调查时，其主要优势是（）A.能够精准获得每日食物摄入量B.能够反映长期膳食摄入模式C.调查周期短，受访者负担小D.适用于3岁以下儿童的膳食调查【答案】B【解析】食物频率法通过调查被调查者在过去一段时间（数月至数年）内各类食物的摄入频率和大致摄入量，可反映长期膳食行为，常用于研究膳食模式与慢性疾病的关联；精准获取每日摄入量是称重法、24小时回顾法的优势。17.乳母膳食中蛋白质摄入不足，会导致乳汁中哪种营养成分含量明显下降（）A.乳糖B.钙C.蛋白质D.脂肪【答案】C【解析】乳母膳食营养状况对乳汁成分有直接影响，当蛋白质摄入不足时，乳汁分泌量减少，乳汁中蛋白质含量明显降低；乳汁中钙、乳糖含量相对稳定，受短期膳食摄入影响较小。18.下列维生素中，缺乏会导致暗适应能力下降的是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K【答案】A【解析】维生素A参与视网膜视紫红质的合成，缺乏时视紫红质合成不足，暗适应时间延长，严重时可导致夜盲症；维生素D缺乏可引起佝偻病、骨软化症，维生素K缺乏可引起凝血功能障碍。19.体质指数（BMI）的计算公式是（）A.体重（kg）/身高（cm）²B.体重（kg）/身高（m）²C.身高（m）/体重（kg）²D.体重（g）/身高（m）²【答案】B【解析】BMI是国际通用的判断体重状况的指标，计算公式为体重（千克）除以身高（米）的平方，我国成年人BMI正常范围为18.5~23.9，24.0~27.9为超重，≥28.0为肥胖。20.以下常见的食品污染中，属于化学性污染的是（）A.黄曲霉毒素污染玉米B.沙门氏菌污染禽肉C.粮食中混入砂石D.肉类变质产生的腐胺【答案】A【解析】黄曲霉毒素是真菌产生的有毒代谢产物，属于化学性污染；沙门氏菌污染属于生物性污染，砂石混入属于物理性污染，腐胺是蛋白质腐败变质的生物性分解产物。21.对于2型糖尿病患者的膳食指导，下列说法正确的是（）A.严格限制碳水化合物摄入，每日碳水化合物供能比低于30%B.优先选择低GI食物，增加膳食纤维摄入C.为控制体重，应尽量不吃主食D.无需控制饱和脂肪摄入量【答案】B【解析】糖尿病患者膳食中碳水化合物供能比应占总能量的50%~65%，优先选择血糖生成指数（GI）低的全谷物、杂豆类，增加膳食纤维摄入，延缓血糖上升；不应完全禁食主食，同时需控制饱和脂肪和反式脂肪摄入，降低心血管并发症风险。22.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）A.猪脑B.鸡蛋黄C.猪肝D.瘦猪肉【答案】A【解析】常见食物中，动物脑组织胆固醇含量极高，每100g猪脑含胆固醇约2571mg，每100g鸡蛋黄胆固醇含量约1510mg，猪肝约288mg，瘦猪肉约81mg。23.下列膳食评价指标中，能够反映优质蛋白质摄入比例的是（）A.总蛋白质摄入量B.动物性蛋白质和大豆蛋白质占总蛋白质的比例C.蛋白质供能比D.谷类蛋白质占总蛋白质的比例【答案】B【解析】优质蛋白质包括动物性蛋白质（肉、蛋、奶、鱼）和大豆蛋白质，其氨基酸模式与人体接近，利用率高，一般推荐优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的30%~50%，儿童、孕妇等特殊人群需达到50%以上。24.以下烹调方式中，最有利于保留食物中水溶性维生素的是（）A.油炸B.水煮C.蒸D.明火烧烤【答案】C【解析】水溶性维生素（B族维生素、维生素C）对热、水敏感，油炸、烧烤温度过高会导致维生素大量分解，水煮会使维生素溶解于水中流失；蒸制温度相对较低，且食物不与大量水直接接触，可最大程度保留水溶性维生素。25.学龄前儿童是指年龄在哪个阶段的儿童（）A.0~1岁B.1~3岁C.3~6岁D.6~12岁【答案】C【解析】儿童生长发育阶段划分中，0~1岁为婴儿期，1~3岁为幼儿期，3~6岁为学龄前儿童，6~12岁为学龄儿童。26.钠的主要生理功能不包括（）A.调节体内水分与渗透压B.维持酸碱平衡C.增强神经肌肉兴奋性D.促进骨骼钙化【答案】D【解析】钠的生理功能包括调节细胞外液渗透压、维持体内水平衡和酸碱平衡、参与神经冲动传导和肌肉收缩，促进骨骼钙化是钙、磷、维生素D的生理作用。27.某食物的血糖生成指数（GI）为68，该食物属于（）A.低GI食物B.中GI食物C.高GI食物D.极低GI食物【答案】B【解析】GI分级标准为：GI＜55为低GI食物，55≤GI≤70为中GI食物，GI＞70为高GI食物。28.下列关于乳类营养特点的说法，错误的是（）A.牛乳蛋白质以酪蛋白为主B.牛乳是膳食钙的最佳来源C.牛乳中铁含量较高，可有效预防婴儿缺铁性贫血D.牛乳中含有丰富的维生素B2【答案】C【解析】牛乳中铁含量极低，每100ml仅含铁0.3mg左右，且吸收率低，纯牛乳喂养的婴儿若未及时添加含铁辅食，易发生缺铁性贫血。29.我国居民食盐摄入量普遍超标，长期高盐饮食最主要的健康风险是（）A.高脂血症B.高血压C.糖尿病D.骨质疏松【答案】B【解析】高盐摄入可引起水钠潴留，增加外周血管阻力，是原发性高血压的重要危险因素，长期高盐饮食还会增加脑卒中、胃癌的发病风险。30.营养教育的核心目标是（）A.普及营养知识B.促使个体和群体形成健康的膳食行为和生活方式C.发放营养宣传材料D.开展营养义诊活动【答案】B【解析】营养教育是通过传播营养知识、改善个体态度，最终引导人们形成有利于健康的膳食行为和生活方式，知识普及、宣传活动是手段而非最终目标。二、多项选择题（共15题，每题2分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项，错选、少选不得分）1.下列属于脂溶性维生素的有（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素EE.维生素K【答案】ACDE【解析】脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，不溶于水、溶于脂肪及有机溶剂，在体内可储存于肝脏，过量摄入易引起中毒；维生素C为水溶性维生素，体内无储存形式，过量可随尿液排出。2.下列关于膳食纤维生理功能的说法，正确的有（）A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低餐后血糖上升幅度C.降低血清胆固醇水平D.增加矿物质的吸收利用率E.控制体重，增加饱腹感【答案】ABCE【解析】膳食纤维可结合水分增加粪便体积、促进肠道蠕动，延缓碳水化合物吸收降低餐后血糖，结合胆固醇减少其吸收、降低血脂，同时增加胃内充盈感、减少能量摄入；但过量的可溶性膳食纤维可结合钙、铁、锌等矿物质，降低其吸收利用率。3.下列属于优质蛋白质来源的食物有（）A.鸡蛋B.大豆C.鱼肉D.大米E.牛奶【答案】ABCE【解析】优质蛋白质指氨基酸模式与人体接近、消化吸收率高的蛋白质，主要来源于动物类食物（蛋、奶、肉、鱼）和大豆及其制品；大米为谷类，蛋白质赖氨酸含量低，属于半完全蛋白质。4.食物中毒的发病特点包括（）A.发病潜伏期短，呈暴发性B.发病与食物摄入相关C.中毒患者临床表现相似，多以急性胃肠道症状为主D.人与人之间可直接传染E.所有食物中毒患者均会出现发热症状【答案】ABC【解析】食物中毒无传染性，不会在人与人之间直接传播；多数细菌性食物中毒可出现发热，但化学性食物中毒、有毒动植物中毒一般无发热症状。5.《中国居民膳食指南（2022）》针对一般人群的核心推荐包括（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.少盐少油，控糖限酒D.杜绝浪费，兴新食尚E.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆【答案】ABCDE【解析】2022版一般人群膳食指南核心推荐共8条，除上述选项外，还包括“适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉”“规律进餐，足量饮水”“会烹会选，会看标签”。6.妊娠期妇女孕期营养缺乏可能引起的不良妊娠结局有（）A.低出生体重儿B.胎儿神经管畸形C.母体骨质软化症D.巨大儿E.新生儿贫血【答案】ABCE【解析】叶酸缺乏可导致胎儿神经管畸形，钙、维生素D缺乏可导致母体骨质软化，铁缺乏可导致母体和新生儿贫血，能量和蛋白质摄入不足可导致低出生体重；巨大儿多因孕期能量、糖分摄入过多导致，不属于营养缺乏相关结局。7.下列关于老年人膳食指导的说法，正确的有（）A.食物制作细软，易于咀嚼和消化B.保证充足的优质蛋白质摄入，预防肌肉衰减C.多吃富含钙的食物，预防骨质疏松D.严格控制脂肪摄入，完全不吃动物性食物E.少量多餐，预防营养不足【答案】ABCE【解析】老年人消化功能下降，食物应细软易咀嚼，需保证充足的优质蛋白质摄入，预防肌少症，同时增加钙摄入预防骨质疏松，可采用少量多餐模式避免进食量不足；但无需完全禁食动物性食物，可适量选择瘦肉、鱼虾等低脂肪动物性食物。8.膳食调查中，称重法的优点包括（）A.准确性高B.适合个人和家庭的膳食调查C.花费人力少，调查时间短D.能够准确反映调查期内各类食物的实际摄入量E.对受访者文化程度要求低【答案】ABD【解析】称重法通过准确称量每餐食物的生重、熟重和剩余重量，计算实际摄入食物量，准确性高，适合家庭、个人或集体单位的膳食调查；但该方法需要调查对象配合称重，花费人力时间较多，对操作规范性要求高。9.下列矿物质中，缺乏可能引起贫血的有（）A.铁B.锌C.铜D.钙E.硒【答案】AC【解析】铁是合成血红蛋白的核心原料，缺铁会引起缺铁性贫血；铜参与铜蓝蛋白的合成，可促进铁的转运和利用，缺铜也会导致小细胞低色素性贫血；锌缺乏主要引起食欲下降、生长发育迟缓，钙缺乏引起骨骼发育异常，硒缺乏引起克山病。10.食品腐败变质的影响因素包括（）A.食品本身的水分和营养成分B.环境温度和湿度C.微生物的污染D.食品的pH值E.食品的渗透压【答案】ABCDE【解析】食品腐败变质是微生物、环境因素、食品本身特性三者共同作用的结果：食品中充足的水分、营养成分、适宜的pH和渗透压为微生物繁殖提供基础，高温高湿的环境会加速微生物繁殖，最终导致食品变质。11.下列属于高血压患者膳食控制要点的有（）A.严格控制钠盐摄入，每日不超过5gB.增加钾的摄入，多吃新鲜蔬果C.减少饱和脂肪和胆固醇摄入D.控制体重，避免超重肥胖E.增加全谷物、膳食纤维摄入【答案】ABCDE【解析】高血压患者的膳食干预遵循DASH饮食原则，包括低钠高钾、高膳食纤维、低饱和脂肪、控制总能量维持健康体重，可有效辅助降低血压。12.下列关于学龄前儿童膳食要求的说法，正确的有（）A.每日饮奶，保证钙摄入B.食物种类多样化，避免偏食挑食C.膳食清淡少盐，避免辛辣刺激食物D.可大量食用精制糖果、甜饮料E.规律进餐，培养良好饮食习惯【答案】ABCE【解析】学龄前儿童应控制添加糖摄入，避免经常食用精制糖果、甜饮料，预防龋齿和超重肥胖，其余选项均符合学龄前儿童膳食指导要求。13.下列维生素中，具有抗氧化作用的有（）A.β-胡萝卜素B.维生素CC.维生素ED.维生素B1E.维生素B6【答案】ABC【解析】维生素E、维生素C、β-胡萝卜素是体内重要的抗氧化营养素，可清除自由基，减少氧化损伤，保护细胞膜完整性；B族维生素主要参与能量代谢过程，无抗氧化作用。14.蛋白质-能量营养不良的常见分型包括（）A.水肿型（恶性营养不良）B.干瘦型C.混合型D.缺铁性贫血型E.维生素缺乏型【答案】ABC【解析】蛋白质-能量营养不良分为三类：干瘦型以能量严重摄入不足为主要原因，表现为极度消瘦；水肿型以蛋白质严重缺乏、能量摄入尚可维持为特点，表现为全身水肿；混合型兼具两者特点，临床最为常见。15.下列食物加工方式中，会导致营养成分损失的有（）A.大米反复淘洗B.蔬菜先切后洗C.面食加碱蒸煮D.蔬菜焯水时水沸后短时间烫漂E.油炸食品温度超过200℃【答案】ABCE【解析】大米反复淘洗会流失B族维生素，蔬菜先切后洗会导致水溶性维生素从切口流失，加碱蒸煮会破坏大部分B族维生素，高温油炸不仅破坏维生素，还会产生反式脂肪酸、苯并芘等有害成分；沸水短时间焯烫蔬菜可减少维生素C的氧化损失，同时钝化氧化酶活性，属于相对合理的加工方式。三、判断题（共10题，每题1分，正确选“√”，错误选“×”）1.植物性食物中含有的维生素A原可在人体内转化为维生素A，如β-胡萝卜素。（）【答案】√【解析】植物性食物中不含预形成的维生素A，但其含有的类胡萝卜素（主要为β-胡萝卜素、α-胡萝卜素）可在小肠黏膜和肝脏中转化为维生素A，被称为维生素A原。2.膳食中脂肪摄入越多，人体必需脂肪酸的供应就越充足。（）【答案】×【解析】必需脂肪酸为多不饱和脂肪酸，若膳食中脂肪以饱和脂肪、反式脂肪为主，即使总脂肪摄入量高，也可能存在必需脂肪酸摄入不足的问题。3.为了提高母乳质量，乳母在哺乳期应大量摄入高脂肪、高蛋白的浓汤。（）【答案】×【解析】乳母膳食应营养均衡，过量摄入高脂肪浓汤易导致脂肪摄入过多、乳腺管堵塞，同时乳汁中脂肪含量过高可能引起婴儿消化不良，应保证食物多样化、均衡搭配。4.食物频率法可以快速了解被调查者长期的膳食摄入模式，适合慢性病的营养流行病学研究。（）【答案】√【解析】食物频率法的调查周期覆盖数月至数年，可反映长期膳食习惯，操作相对简便，是营养流行病学研究中常用的膳食调查方法。5.只要服用营养补充剂，就不需要通过日常膳食摄入营养素。（）【答案】×【解析】营养补充剂仅为膳食的补充手段，无法替代天然食物中的多种营养成分和植物化学物，均衡膳食是获得充足营养的基础。6.乳糖不耐受人群完全不能食用任何乳类制品。（）【答案】×【解析】乳糖不耐受人群可选择低乳糖奶、酸奶、奶酪等发酵乳制品，或采用少量多次饮奶、搭配其他食物的方式，减少乳糖不耐受症状，无需完全禁食乳类。7.维生素D可通过阳光照射皮肤合成，因此婴幼儿不需要额外补充维生素D。（）【答案】×【解析】婴幼儿皮肤娇嫩，长时间阳光照射会增加皮肤损伤风险，且合成量受日照时间、纬度、衣物遮挡等因素影响不稳定，我国推荐婴幼儿出生后数日开始每日补充400IU维生素D。8.大豆中含有抗胰蛋白酶因子，因此大豆及其制品必须充分加热煮熟后食用。（）【答案】√【解析】生大豆中含有的抗胰蛋白酶会抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质消化吸收，充分加热可破坏该因子，提高大豆蛋白质的消化率。9.体质指数正常的人群，不存在营养相关慢性病的发病风险。（）【答案】×【解析】BMI正常但体脂率过高（隐性肥胖）、腰围超标（中心性肥胖）的人群，同样存在较高的心血管疾病、糖尿病等慢性病发病风险。10.食物交换份法是将常用食物按营养成分特点分类，每类食物在规定重量内的能量和宏量营养素含量近似，可相互替换，方便膳食配餐。（）【答案】√【解析】食物交换份法将食物分为谷薯类、蔬菜类、水果类、肉蛋类、大豆类、乳类、油脂类等类别，每份食物能量约为90kcal，同类食物可互换，简化配餐计算流程，广泛用于糖尿病患者配餐和体重管理膳食指导。四、简答题（共3题，每题10分）1.简述膳食纤维的定义、分类及主要生理功能。【参考答案】（1）定义：膳食纤维是指植物性食物中不能被人体小肠消化吸收的多糖类物质（包括非淀粉多糖、抗性淀粉、低聚糖等）及木质素的总和，是人体必需的“第七大类营养素”。（2分）（2）分类：按溶解性可分为可溶性膳食纤维（包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素、菊粉等，主要存在于水果、燕麦、魔芋、藻类中）和不可溶性膳食纤维（包括纤维素、木质素、大部分半纤维素，主要存在于全谷物、蔬菜的茎叶中）。（3分）（3）生理功能：①促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘和憩室病，降低结肠癌发病风险；②延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖反应，改善胰岛素敏感性，有利于糖尿病患者血糖控制；③结合肠道内的胆固醇和胆汁酸，减少脂质吸收，降低血清总胆固醇和LDL-C水平，预防心血管疾病；④增加胃内饱腹感，减少总能量摄入，有利于体重控制；⑤调节肠道菌群，为益生菌提供发酵底物，改善肠道微生态环境，提高机体免疫力。（5分）2.简述食品腐败变质的常见危害及预防控制措施。【参考答案】（1）食品腐败变质的危害：①食品感官性状改变，出现异味、异色、发黏、腐烂等，降低食物食用价值；②食品中营养成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素）被分解破坏，营养价值大幅下降；③微生物大量繁殖，致病菌产生毒素，食用后可引起食物中毒、肠道传染病；④腐败变质过程中产生胺类、硫化氢、亚硝胺等有害物质，长期食用可增加肝脏代谢负担，甚至存在致癌风险。（4分）（2）预防控制措施：①控制微生物污染：在食品生产、加工、运输、储存各环节严格遵守卫生规范，避免交叉污染，做好食具、容器的清洁消毒；②抑制微生物繁殖：采用低温冷藏冷冻（0℃以下可抑制多数致病菌繁殖，-18℃可长期储存食物）、脱水干燥、盐渍糖渍（提高渗透压）、真空包装、充氮包装、使用合规食品防腐剂等方式，减少微生物生长繁殖；③破坏酶和微生物活性：食物充分加热煮熟，采用高温灭菌、巴氏消毒等方式杀灭食品中的微生物，钝化食品中内源性酶类的活性，延缓腐败过程；④合理储存食物，根据食物特性选择适宜的储存条件，做到先进先出，避免食物长期存放，变质食物及时丢弃，避免食用。（6分）3.简述肥胖人群的膳食干预要点。【参考答案】（1）控制总能量摄入：根据个体身高、体重、活动水平计算每日基础能量消耗，每日能量摄入在消耗基础上减少300~500kcal，避免极低能量节食（每日能量摄入不低于1200kcal），保持每周0.5~1kg的健康减重速度。（2分）（2）调整宏量营养素供能比：①碳水化合物供能比占总能量的50%~55%，优先选择低GI的全谷物、杂豆类食物，减少精制糖、精制米面、糕点、甜饮料的摄入，增加膳食纤维摄入，延长饱腹感；②蛋白质供能比提高至总能量的20%~25%，选择低脂优质蛋白质（如去皮禽肉、鱼虾、鸡蛋、低脂奶、大豆制品），充足的蛋白质可减少减重过程中的肌肉流失，提高饱腹感；③脂肪供能比控制在总能量的20%~30%，减少动物油、棕榈油、反式脂肪摄入，优先选择橄榄油、茶籽油等植物油，每日烹调油用量不超过25g。（4分）（3）增加低能量密度食物摄入：保证每日摄入300~500g新鲜蔬菜，以绿叶菜、瓜茄类蔬菜为主，水果选择低糖分的种类，每日200g左右，这类食物体积大、能量低，可增加饱腹感，同时提供充足的维生素和矿物质。（1分）（4）纠正不良饮食习惯：规律进餐，避免暴饮暴食，减少在外就餐频率，少吃油炸食品、加工零食，烹调方式多采用蒸、煮、清炒、凉拌，避免油炸、红烧、糖醋等高油高糖做法；减慢进食速度，每口食物充分咀嚼，避免过量进食；足量饮水，每日饮用1500~2000ml白开水，避免用甜饮料代替饮水，限制酒精摄入。（2分）（5）合理安排餐次：可采用三餐两点制，上午和下午可安排少量低能量加餐（如1小把原味坚果、1个小苹果、1盒无糖酸奶），避免过度饥饿导致正餐时进食过量；晚餐不宜过晚、过量，睡前2小时避免进食。（1分）五、案例分析题（共1题，15分）某社区开展65岁以上老年人体检，发现老年人群中高血压、骨质疏松、肌少症患病率较高，社区计划为老年人开展营养教育和膳食指导，请结合老年人的生理代谢特点，回答以下问题：（1）老年人的生理代谢特点有哪些？（2）针对上述老年常见健康问题，应给出哪些具体的膳食指导建议？【参考答案】（1）老年人的生理代谢特点：①基础代谢率下降：60岁以后基础代谢率较青壮年降低15%~20%，瘦体组织减少、肌肉量下降，脂肪组织占比增加，能量消耗减少；②消化功能减退：牙齿脱落、咀嚼能力下降，消化液（唾液、胃液、胰液）分泌减少，消化酶活性降低，胃肠道蠕动减慢，营养素消化吸收率下降，易出现便秘、食欲减退；③器官功能减退：肝脏代谢能力、肾脏排泄